仕込み いろいろ
日曜日はお店を休んで昼からゆっくりと1500m 水泳です！自分ひとりの時間になれるので しかも包み込まれるような感覚で とても気持ちが良いです！そのあとはサウナと水風呂※水シャワー ３セット！ゆっくりとお風呂にも入ってリラックス！そして店に戻って仕込みタイムです。簡単な白髪ネギとか香味野菜の千切りとかパセポン 玉ねぎ剥きニンニク剥きをはじめ 野菜の下処理 それにトマトソース コンソメスープなどを作ってから 入ります。肉の掃除は手間がかかるけど ちゃんとしとかないと あとが大変！さてさて 仕込みもですが 夢中で仕込みの世界に入ってたら写真が撮れません！何枚かだけ撮ったので･･･久しぶりに作ったカポナータ(俺流)ニンニクとオリーブオイルでナスを揚げます。そしてナスは油を切っておきます。そしてそのフライパンで順番に野菜たちを入れていきます。ズッキーニ玉ねぎセロリ パプリカ トマトそして椎茸があったので一緒に入れて、味付けはアンチョビーとケーパーと黒オリーブを加えてタプナードを混ぜたような風にします。特に甘味は加えませんが少しレーズンを加えます。少しタプナードからの酸味とレーズンからの甘味は入りますが味付けは基本的に塩のみです。それにタイムとオレガノを少し加えました。ラタトゥイユとは どこが違うのか？と 時々聞かれますがカポナータはイタリア南部の料理です。基本的にはナスが中心で揚げたナスを使いズッキーニ玉ネギパプリカそしてトマトなど 干しブドウを使ったりも してヴィネガーも加えて甘酸っぱく仕上げます。ただイタリアは郷土料理の集合体なので地域地域によってレシピがいっぱいあります。ピッツァも最近はナポリのものが流行ってますがローマに行けばまた違うしトスカーナでもまた少し違いミラノあたりでもまた違います。というように地域地域によっての、ていうか各家庭ごとそのお母さんの味自慢みたいなことをよくします。うちの家のが一番や！と皆家庭ごとに言い合います。カルボナーラもそうですね！元々はローマの近くが発祥ですが最近はどこの地域でも食べられます。ただ こちらも地域ごとの味付けが違います。うちのが一番や！て風に、全卵使ってパルミジャーノだけのパターンとかチーズもローマではペコリーノとグラナパダーノを使用とかそれも地域により違うし卵黄だけとか生クリームを使う地域とかも、カルボナーラは世界大会があって数年前には日本人が優勝したこともあった。その時のレシピでは生クリームも使ってたし･･･ 。すみません、かなり脱線気味ですね！修正します。そうそう カポナータの話ね！という事で 本場はナポリだかシチリアだとか言われますがミラノ辺りでカポナータを食べるとまた少し違った感じですジェノバ風なんてラタトゥイユですよ！ラタトゥイユはズッキーニですね！そしてナスやパプリカやトマトその他野菜そしてハーブ、オレガノやタイムなどなど加えます。味付けはそのままです。日の通りにくい野菜から順番にソテーしていき味付けは塩だけ かな 素材の味ですね！甘くもしないし酸っぱくもしないていうのが基本ですが こちらも地域が変わればどうなる事やら･･･フランスも地域によって同じ料理でも違った感じになります。てか、フランスの田舎の方に行けば その地域の料理ばかりのような気もしますが･･･一枚の写真で結構語れましたね(笑)次はフリッタータと言われるイタリア風オムレツです。今日の具は玉ねぎ人参セロリそれにパブリカと黒オリーブベーコンも少し それに挽肉を少し入れてみました。玉子は７個分くらいです。ソテーした具をボールに入れて割入れた玉子とまぜ熱したフライパンで一気に入れて混ぜて素早く形を作ります。そしてある程度形ができてきたらターナーを下に突っ込んでヒョイと上に飛ばしてターンします。あとはカットして前菜の盛り合わせの中に入るのかな昨日はこれがメインの仕事デミグラスソースの仕込みでした。うちの時間のかかる仕込みのベスト５に入るものです。玉ねぎ人参セロリパセリそれにスジ肉を細かく切りソテーしてロースとした骨付きスネ肉も加え赤ワインをぶち込んでポルチーニ、丁子、ジュニパーベリーそれにフルーツも少し加えて圧力かけます。別で作っておいたフォンドヴォーやブラウンソース 濃度調節用のスープ(コンソメ)それに味噌も少しトマトソースにあとはソース類がたくさんそれに香辛料やスパイス類･･･コトコトと何時間か かかります。そして仕上げの味付けの微調節が手間かかります。出来上がりは約5ℓ分 冷めたらいくつかに分けて 真空包装して在庫分は温度を下げて一気に冷凍です。スチーム解凍で戻せば作りたてのような感じです。♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨本日 月曜日は定休日です。今からまた 泳ぎに行きます！そのあとは仕入れに東奔西走明日 火曜日は恐縮ですが満席になっております。明後日 水曜日以降は結構空き席が目立ちます。開店してから 毎日欠かすこと無くどうぞお客様が来てくれますように！と祈っております。皆様のご来店をお待ちしております♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨♨ワインと料理 { ici } いち芦屋市川西町15-20☏0797-20-7345予約専用携帯･070-2327-8806定休日 : 月曜日交通 : 阪神電車 芦屋駅 西口から西へ 自転車置き場を下り抜けて右折 信号の交差点 南西角の赤いテントのタバコ屋隣りスーパーパルヤマト前 ※徒歩3~4分車 : 芦屋警察より鳴尾御影線を西へ 芦屋川を越え 坂を下り青少年グランドの交差点 南西角 赤いテントのタバコ屋隣り恐縮ですが当店に専用駐車場はございません。一番近くの駐車場は当店より少し西の交差点 パルヤマトの駐車場の北側にコインパーキングがございます。※徒歩約1~2分皆様のご来店お待ちしております。(*^ω^*)
