☆ 蕎麦に山葵、何故、山葵を蕎麦に添えるのかあああ！！！
蕎麦に山葵、何故、山葵を蕎麦に添えるのかあああ！！！
もり蕎麦、ざる蕎麦に付き物の山葵！
何故山葵を添えるのか？
どうなのだろう？
蕎麦にそんな要素無いだろう？
と、フと。
もう一度言う！！！
蕎麦に山葵、
何故、山葵を蕎麦に添えるのかあああ！！！
ってことで、記事を構成、思念もブチ込みたいと思います！！！
薬味を使うのは、臭い食べ物だから。
もしくは、豆腐のように、日にちが経って味が落ちたのをカバーする為。
って考えの自分なので、
【何故、蕎麦に山葵？】ってのを、調べてみましたよ。
因に豆腐は、塩だけで！
ってお店もあるけど、もっと美味しい豆腐なら、無味が一番おいしいと思う！
し、日が経つに連れて、味、旨味ががどんどん抜けちゃうのが豆腐屋の豆腐の印象で、
足が早いし、油揚げも直ぐ腐る。
工業製品のパック品はまた別で。
は、別として！！！
日柄が経った豆腐は、薬味を添えて食べるのが旨い食べ方になる。
って、思考の持ち主です。
本題から逸れたな・・・
蕎麦に何故山葵か？
調べて辿り着いた手打ちそば 喜心庵さんのサイト。
みると、いつから山葵が添えられているか？
その歴史を辿っています。
そばつゆは、煮詰めた酒と醤油と混ぜてつくったり、
水で溶いた味噌を布袋に入れて吊るし、垂れてくる汁を使ったりしていました。
ちなみに、そばつゆのことをタレというのは垂れてきた汁を集めたものだったからともいいます。
出典・手打ちそば 喜心庵 そばとわさび
http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/trivia4.html
過去、蕎麦の史実を調べた時に、鰹節は使わないで、
大根を擂り下ろして、その汁をかえしに加える。
なんてのも見た記憶が。
が！今現在の大根の品種と、過去の大根の品種は、別物です。
なので、今の大根で再現しても、当時の復元までは至りませーん。
この点、食材の品種改良の歴史と調理技法に関して奥が深いよな！
で・・・・
蕎麦に何故、山葵？
に、戻ると！！！
１８世紀初期の歌舞伎『助六』には、
助六が出前持ちに「つゆは精進か、生臭か」と尋ねる場面があります。
精進とは鰹節を使わないことで、生臭とは鰹節を使うことです。
今のようにダシといえば鰹節という常識があるのなら、
鰹節を使っているかどうかなんてわざわざ訊く必要もありません。
そう考えると、１８世紀初期には鰹節を使う店も使わない店も半々にあったようです。
出典・手打ちそば 喜心庵 そばとわさび
http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/trivia4.html
なるほど。
精進は、精進料理で肉を使わないって事ですね。
生臭は、鰹節が生臭いから。
その後に、蕎麦汁に山葵をブチ込むのは、鰹の生臭さを拭うため。
作法として悪くない的な事が書かれています。
料理の理にかなってますね！！！
東京で食を気取る人なら、
蕎麦の上に山葵を乗せて、蕎麦汁を濁らせない。ってのが、粋な食べ方だ！
なんて、落語家さんなども申しております。
自分もその口です。
で！
何で鰹節が生臭いの？
と、思う方も居るかもしれません。
今って結構、鰹節の精度が上がって、
細かく削ったパックなら、さほど生臭くはないですよね。
自分が子供だった1980年代は、母親がほんだしをドッカンドッカン入れてて、
臭くて臭くて嫌だったのですが、
今のほんだしって凄く良くなってて、そういう嫌な臭みが拭えていると思います。
築地で鰹節屋ってそこそこ有るのですが、
生臭い鰹節売る店有りますよ！しかも繁盛している。
自分ならそこで買わねーなって店。
だけど、荒節だろうから、分からなくもないけど、
料理屋で荒節の鰹節を使ってる店は、鰹出汁が生臭いです。
そうか。だから山葵かと合点します！
生臭と言われていた鰹節。
生の鰹自体、生臭いよね。
しかも赤身だし。
自分が思うのは、赤身＝血臭い＝鉄分の匂いがするってイメージですが、
上物の鰹は、身が真っ赤で、生臭味も、鉄の匂いも無く、
無味でも果てなく旨いし、キロ15000円の上物の鮪より好みです。
そんな鰹は、醤油だけで美味しく食べられますが、
そんな鰹を食べた事が有る人なんて、99.999％居ない！と、思っております。
そして、天然なら個体差もある。
コレを見極めて仕入れるのが、目利きの料理人と言えるのかと思います。
鰹の話に戻って、鰹は生臭いから、
刺身は、藁で燻して薫製にして、
生臭いから、しょうが、ニンニク、おまけに柑橘形の匂い消しポン酢を使って食べる
鰹のたたきが有名かと思います。
昔の人の洗練された料理、調理技法の英知なのだ。
って、考えると、クセエ食い物には、臭いを消す調理と加工、
薬味と食べ方が付き物です。
が、上物の食材を扱うお店は、
薬味で食材本来の澄んだ旨味を掻き消すのは御法度な印象。
鰹節は、煮て、薫製され、タールを纏った荒節になって、
そこから、黴付けされ、水分を蒸発させて、
グルタミン酸を凝縮させ本節になる。
水分が抜け切ると、生臭身も拭えます。
モノが良いと、生臭さは、さほど感じません。
特に、本枯れ節。も、何度も黴付けされたもの。
一度ではなく、3度以上とか。手間隙、労力がかかって値も上がり、
美味しいは作られるのです。
なので、助六が、【生臭か？】と、言っていたのは、荒節で出汁を摂った蕎麦汁では？
なんて、発想になり、なら、匂い消しに山葵必要じゃね？
って事になり、過去の歴史の文化を振り返ると凄く楽しいのです！！！
鰹節の行程は、このサイトが分かりやすいですよ。
□薩摩型本節の製造工程 生切り｜鰹節 伏高
http://www.fushitaka.com/satsuma1.html
って事で、蕎麦汁が生臭かったら、蕎麦汁に山葵を溶く！
は、理にかなっているので、
そっちの方が蕎麦の上に山葵を乗せて食べるよりも、
蕎麦汁が生臭かったら、粋な食べ方かと思います！！！
と、蕎麦屋で、サバ節使う店あるけど、
旨味は強く出るけど、自分の味覚だと、サバ臭いからあまり好みではない。
そんな店の蕎麦汁なら、
蕎麦汁に山葵を溶いて食べるのはアリだなって思いました。
更に！！！
舌が肥えると、鰹節の薫製されたタール臭が煩わしくなる。
僕はドコを目指すのでしょうか・・・
今日見たテレビで、穴子を売りにした天ぷらの映像を見たけど、
皮目も身と同じ頃合いで衣を付けて揚げていました。
それだと、鮮度が良くても、生臭になる！のは、
皮目は、薄い衣にして、皮目を油で直気味、直接的に高温で揚げる事で、
皮目と身の間にあるコラーゲン質が良く焼かれ、臭みが拭えるのだ。
衣でボテボテと包むように揚げると、コラーゲン質が焼き切れないで、生臭になるよ！
と、煮穴子の寿司は、何故甘い詰め醤油を垂らすのか？
と、いうと、皮目が生臭いからコックリした甘さで食べさせると、
その臭いが拭えてうまく食べられるのです。
安い肉は、甘タレで肉の臭みをかき消す為に食べるのが粋かな？
良い店の焼き鳥なら、身は塩、内蔵は甘タレで食べさせる筈。
しかも、肉が良ければ、そこまでコックリ甘くしないし、
駄物の安い肉でも、甘タレでバランス良く食べさせる事が出来れば、
客も喜ぶし、イイ商売屋だと思う。
結論！
荒節を使った生臭い鰹節で出汁を摂った蕎麦汁は、
生臭いので、山葵は必須！
って、事になりました。
長文、お疲れさまでした！
根本節！
おわり。
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もり蕎麦、ざる蕎麦に付き物の山葵！
何故山葵を添えるのか？
どうなのだろう？
蕎麦にそんな要素無いだろう？
と、フと。
もう一度言う！！！
蕎麦に山葵、
何故、山葵を蕎麦に添えるのかあああ！！！
ってことで、記事を構成、思念もブチ込みたいと思います！！！
薬味を使うのは、臭い食べ物だから。
もしくは、豆腐のように、日にちが経って味が落ちたのをカバーする為。
って考えの自分なので、
【何故、蕎麦に山葵？】ってのを、調べてみましたよ。
因に豆腐は、塩だけで！
ってお店もあるけど、もっと美味しい豆腐なら、無味が一番おいしいと思う！
し、日が経つに連れて、味、旨味ががどんどん抜けちゃうのが豆腐屋の豆腐の印象で、
足が早いし、油揚げも直ぐ腐る。
工業製品のパック品はまた別で。
は、別として！！！
日柄が経った豆腐は、薬味を添えて食べるのが旨い食べ方になる。
って、思考の持ち主です。
本題から逸れたな・・・
蕎麦に何故山葵か？
調べて辿り着いた手打ちそば 喜心庵さんのサイト。
みると、いつから山葵が添えられているか？
その歴史を辿っています。
そばつゆは、煮詰めた酒と醤油と混ぜてつくったり、
水で溶いた味噌を布袋に入れて吊るし、垂れてくる汁を使ったりしていました。
ちなみに、そばつゆのことをタレというのは垂れてきた汁を集めたものだったからともいいます。
出典・手打ちそば 喜心庵 そばとわさび
http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/trivia4.html
過去、蕎麦の史実を調べた時に、鰹節は使わないで、
大根を擂り下ろして、その汁をかえしに加える。
なんてのも見た記憶が。
が！今現在の大根の品種と、過去の大根の品種は、別物です。
なので、今の大根で再現しても、当時の復元までは至りませーん。
この点、食材の品種改良の歴史と調理技法に関して奥が深いよな！
で・・・・
蕎麦に何故、山葵？
に、戻ると！！！
１８世紀初期の歌舞伎『助六』には、
助六が出前持ちに「つゆは精進か、生臭か」と尋ねる場面があります。
精進とは鰹節を使わないことで、生臭とは鰹節を使うことです。
今のようにダシといえば鰹節という常識があるのなら、
鰹節を使っているかどうかなんてわざわざ訊く必要もありません。
そう考えると、１８世紀初期には鰹節を使う店も使わない店も半々にあったようです。
出典・手打ちそば 喜心庵 そばとわさび
http://www.h5.dion.ne.jp/~kisin-an/tisin/trivia4.html
なるほど。
精進は、精進料理で肉を使わないって事ですね。
生臭は、鰹節が生臭いから。
その後に、蕎麦汁に山葵をブチ込むのは、鰹の生臭さを拭うため。
作法として悪くない的な事が書かれています。
料理の理にかなってますね！！！
東京で食を気取る人なら、
蕎麦の上に山葵を乗せて、蕎麦汁を濁らせない。ってのが、粋な食べ方だ！
なんて、落語家さんなども申しております。
自分もその口です。
で！
何で鰹節が生臭いの？
と、思う方も居るかもしれません。
今って結構、鰹節の精度が上がって、
細かく削ったパックなら、さほど生臭くはないですよね。
自分が子供だった1980年代は、母親がほんだしをドッカンドッカン入れてて、
臭くて臭くて嫌だったのですが、
今のほんだしって凄く良くなってて、そういう嫌な臭みが拭えていると思います。
築地で鰹節屋ってそこそこ有るのですが、
生臭い鰹節売る店有りますよ！しかも繁盛している。
自分ならそこで買わねーなって店。
だけど、荒節だろうから、分からなくもないけど、
料理屋で荒節の鰹節を使ってる店は、鰹出汁が生臭いです。
そうか。だから山葵かと合点します！
生臭と言われていた鰹節。
生の鰹自体、生臭いよね。
しかも赤身だし。
自分が思うのは、赤身＝血臭い＝鉄分の匂いがするってイメージですが、
上物の鰹は、身が真っ赤で、生臭味も、鉄の匂いも無く、
無味でも果てなく旨いし、キロ15000円の上物の鮪より好みです。
そんな鰹は、醤油だけで美味しく食べられますが、
そんな鰹を食べた事が有る人なんて、99.999％居ない！と、思っております。
そして、天然なら個体差もある。
コレを見極めて仕入れるのが、目利きの料理人と言えるのかと思います。
鰹の話に戻って、鰹は生臭いから、
刺身は、藁で燻して薫製にして、
生臭いから、しょうが、ニンニク、おまけに柑橘形の匂い消しポン酢を使って食べる
鰹のたたきが有名かと思います。
昔の人の洗練された料理、調理技法の英知なのだ。
って、考えると、クセエ食い物には、臭いを消す調理と加工、
薬味と食べ方が付き物です。
が、上物の食材を扱うお店は、
薬味で食材本来の澄んだ旨味を掻き消すのは御法度な印象。
鰹節は、煮て、薫製され、タールを纏った荒節になって、
そこから、黴付けされ、水分を蒸発させて、
グルタミン酸を凝縮させ本節になる。
水分が抜け切ると、生臭身も拭えます。
モノが良いと、生臭さは、さほど感じません。
特に、本枯れ節。も、何度も黴付けされたもの。
一度ではなく、3度以上とか。手間隙、労力がかかって値も上がり、
美味しいは作られるのです。
なので、助六が、【生臭か？】と、言っていたのは、荒節で出汁を摂った蕎麦汁では？
なんて、発想になり、なら、匂い消しに山葵必要じゃね？
って事になり、過去の歴史の文化を振り返ると凄く楽しいのです！！！
鰹節の行程は、このサイトが分かりやすいですよ。
□薩摩型本節の製造工程 生切り｜鰹節 伏高
http://www.fushitaka.com/satsuma1.html
って事で、蕎麦汁が生臭かったら、蕎麦汁に山葵を溶く！
は、理にかなっているので、
そっちの方が蕎麦の上に山葵を乗せて食べるよりも、
蕎麦汁が生臭かったら、粋な食べ方かと思います！！！
と、蕎麦屋で、サバ節使う店あるけど、
旨味は強く出るけど、自分の味覚だと、サバ臭いからあまり好みではない。
そんな店の蕎麦汁なら、
蕎麦汁に山葵を溶いて食べるのはアリだなって思いました。
更に！！！
舌が肥えると、鰹節の薫製されたタール臭が煩わしくなる。
僕はドコを目指すのでしょうか・・・
今日見たテレビで、穴子を売りにした天ぷらの映像を見たけど、
皮目も身と同じ頃合いで衣を付けて揚げていました。
それだと、鮮度が良くても、生臭になる！のは、
皮目は、薄い衣にして、皮目を油で直気味、直接的に高温で揚げる事で、
皮目と身の間にあるコラーゲン質が良く焼かれ、臭みが拭えるのだ。
衣でボテボテと包むように揚げると、コラーゲン質が焼き切れないで、生臭になるよ！
と、煮穴子の寿司は、何故甘い詰め醤油を垂らすのか？
と、いうと、皮目が生臭いからコックリした甘さで食べさせると、
その臭いが拭えてうまく食べられるのです。
安い肉は、甘タレで肉の臭みをかき消す為に食べるのが粋かな？
良い店の焼き鳥なら、身は塩、内蔵は甘タレで食べさせる筈。
しかも、肉が良ければ、そこまでコックリ甘くしないし、
駄物の安い肉でも、甘タレでバランス良く食べさせる事が出来れば、
客も喜ぶし、イイ商売屋だと思う。
結論！
荒節を使った生臭い鰹節で出汁を摂った蕎麦汁は、
生臭いので、山葵は必須！
って、事になりました。
長文、お疲れさまでした！
根本節！
おわり。
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