★春姫、金柑6キロ1度に炊きました。
春姫、金柑6キロ1度に炊きました。
炊くのは、濃い甘。
金柑の量の2倍の砂糖を使い、炊き上げるのですが、
初めは水で炊くのですが、その量を極限まで控えて、
加糖からの水分で、果実の味を濃くしようと。
仕上げには、砂糖だけの水分でシロップが濃い甘になるのですが、
コレが相当難しい。
蒸発、煮詰める時に濃い甘だと沸点が上がって100℃を超えるのです。
そうなると、焦げる！
プリンで言うキャラメルシロップが良い例です。
で！
果実の濃さをシロップに納める為に
金柑を炊いた水を、煮詰めてから加糖したら、
酸度が高くなって、大鍋、アルマイト鍋のアルミと反応して苦味が出て、
更には、薄甘から、濃い甘がセオリーなのですが・・・
砂糖は、金柑と同量でも、急激な加糖による脱水で、
金柑が丸々ふっくらから、ベコット凹む感じに。
梅干しが良い例えだな。それよりもふっくらしてるけど。
今回、初めに4kgの金柑を炊いて、
シロップだけを煮詰めて、シロップが多く出来、褐色になり失敗w
次が、初めの4kgの金柑を炊けていない内に母親が
金柑も終わりだからの八百屋さんの一声で、追加で6kg来て、
そんな大鍋は無く、放置したら乾燥で皮も硬くなり美味しくなくなるので焦って・・・
結果、水分減らして炊いて、
炊いた後の果汁を煮詰めて、酸度が高まりアルミと反応して苦味が出て・・・
その苦味が出てーーーー！！！
失敗というね。
果汁の濃度と、密の量を減らす為、加糖を防ぐ為にシロップを煮詰めるのですが、
一筋縄では行かない・・・
両方失敗、点数を付けるなら、初めの4kgは、60点。
次の6kgは、40点だろうよ。
全く納得出来ない！！！
という、年になってしまった。
来年は、どうにか対策したいな。
濃い甘は、豆なり、果実なり、炊くのは難しい。
サイエンスが邪魔をします・・・
タッパーなり、瓶なり買わないとな。
元の金柑の品種、春姫が超ーーー美味しかっただけに凄く悔しいです・・・・
無念・・・
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金柑が丸々ふっくらから、ベコット凹む感じに。
梅干しが良い例えだな。それよりもふっくらしてるけど。
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シロップだけを煮詰めて、シロップが多く出来、褐色になり失敗w
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そんな大鍋は無く、放置したら乾燥で皮も硬くなり美味しくなくなるので焦って・・・
結果、水分減らして炊いて、
炊いた後の果汁を煮詰めて、酸度が高まりアルミと反応して苦味が出て・・・
その苦味が出てーーーー！！！
失敗というね。
果汁の濃度と、密の量を減らす為、加糖を防ぐ為にシロップを煮詰めるのですが、
一筋縄では行かない・・・
両方失敗、点数を付けるなら、初めの4kgは、60点。
次の6kgは、40点だろうよ。
全く納得出来ない！！！
という、年になってしまった。
来年は、どうにか対策したいな。
濃い甘は、豆なり、果実なり、炊くのは難しい。
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タッパーなり、瓶なり買わないとな。
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