蕎麦汁作りの実感。
蕎麦汁作りの実感。
味醂を煮切らないで上手く使うと若干のアルコールが風味を揮発させて旨く感じさせる。
アルコール感が先に出ちゃうとそれまでの腕かなって思う。
そして酢。これは、旨味を爆発させて、醤油の角も取る最強な調味料！
これをイイ感じで操ると鰹節の量を減らせる。
けど、作用が味で解らないとそれまでの舌。
鰹節は、濃い口醤油で作るならタールも鰹節のメリットかなって思った。
香味はある程度大切に思う。
というか、どんなに美味しく、旨く作っても食べる人が解らないと、
本質が伺えないんだよな～。
良く言う刑務所の飯はクセエ。
だけど、外食で特に大抵のラーメン屋！
あんなクセエものが食えるなら、刑務所の飯なんて澄んでるんじゃないのかな？
昔の人の方が味覚は鋭利だったと思うわ～。
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