【エビアンで！！】バターロールを仕込んでみた結果。

東京都杉並区高円寺

元パン職人の講師が教える

【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】

おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。

※次期ハードパンコースは、2023年初旬頃の開講を予定しています。 

おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪

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エビアン×オーストリア小麦粉で

バターロールを作ってみた！

オーストリアの小麦粉

(オーストリアの生徒さんが送ってくれたやつ)

オーストリアの小麦粉を、送っていただきました

※W700で、灰分0.51～0.63％くらいの小麦粉

エビアン(超硬水)

304ppm と、かなりの硬水。

オーストリアの水は300ppm～400ppmと超硬水とのことなので

現地の小麦粉 ✖️ 超硬水で、どんなバターロールが作れるか❤️

やってみましたー！！

    ▲     ▲    ▲ 

生地は、結構出来にくい。

でも最終的には、

この配合のポテンシャル最大限に、ちゃんと捏ね上がったと思う＾＾

※オーストリア粉＋エビアン生地

焼き上がり以降の特徴としては

超硬水だと、経時変化が随分と違うな～と。

超硬水仕込みは、

焼き上がってから日数が経つにつれて

パサつくのが早いなと思います。

※翌日ソッコー固い…とかいうのではなく、あくまでやや軟水仕込みとの比較＾＾

３日後は、やや軟水仕込みと比較して、

かなり食感の差がありましたよ。

オーストリアの粉で、やや軟水仕込みと

オーストリアの粉で、超硬水仕込みと、

同じ粉で、どっちもやったからね～

ずいぶん変わるんだよ＾＾

※焼成当日の差はあんまりない

オーストリア小麦粉＋エビアンで３日後のも、

一般的感覚だと十分に柔らかいですよ＾＾

私設計レシピ(オーストリアの粉版)のバターロールの、

３日後のふんわり濃いおいしさとは差があるって話。

仕込み水の硬度での、

パン生地の違いは出まーす！

※今回の比較は、やや軟水(70ppmくらい)と超硬水(304ppm)です

逆にいうと、

やや軟水仕込は、ふんわり食感をキープ出来る最大条件であると思う。

(私のいつもレシピは、杉並区水道水の浄水)

超硬水仕込みの生地の特徴は知ってたけど、

比較したことはなかったので

身を持って体感できた、よい検証になりました＾＾

ふ ん わ り パ ン に は 、や や 軟 水 が い い ね ！！

オーストリアの小麦粉で超硬水仕込みでも

ふんわりとしたパンは、ちゃんと作れますよ。

が、

やや軟水仕込みと比較すると、

やっぱり埋められない差が出るよ、って話です＾＾

私設計のバターロールは本当、別格なので❤️

(自信満々)

(オーストリア粉＋エビアン生地)

あと、

超硬水仕込みのオーストリア小麦粉生地は

結構クセがあった。

もともと、粉がブランっぽいというか

海外の粉独特の、雑味がちょっとあるんですけど

やや軟水仕込みの時は、薄～く感じた雑味ですが

超硬水だと、結構強く感じるようになってた。

(理由は知らん)

私は、あまりクセっぽいのが苦手なので

やや軟水仕込みの方が好きですけどね＾＾

でも、

オーストリア粉＋超硬水仕込みでも

バターロールのふんわりさ、美味しさは十分❤️

海外の粉でも、

超硬水(304ppm)仕込みでも、

しっかり美味しいバターロールが作れることがわかりました＾＾

よく、パン作りでは

「小麦粉の性質を知って選ぼう」

ということが言われていますが

確かにね、

作りたい理想が確固としてあるなら、選択は必要だと思います。

でも、

今ある小麦粉で美味しいハードパンを作れる、ってことは

すんごく素晴らしいことよ♪

今後、いつでも、何でも手に入る時代じゃなくなるかもしれないじゃない？

そうなった場合、手に入る粉で、

ちゃんと美味しいパンを作るスキルがあると

むちゃくちゃ重宝しますぜ❤️

選択するのもありですが、

あるもので、美味しく作れることも大事。

…だと私は思うよ～＾＾

※ご参考

その１「オーストリアの小麦粉で、バゲット焼いてみた」

その２「オーストリアの小麦粉で、バターロール焼いてみた」

【比較！】小麦粉で、パンは変わる。

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