先回、オーベルジュ・オー・ミラドー①で ボルドーのシャトーを思わせる荘厳な建物「パビヨン・ミラドー」とバリ島をテーマにした「コロニアル・ミラドー」をご覧にいれましたが、今回は、テラスダイニングへ案内されてのディナーについてお話しします。
その案内文
『伝統的なフレンチと和の技法を融合させた、新たなフレンチの境地を開拓
オー・ミラドーの料理のテーマは 「西と東の融合」。40年以上フレンチの最先端を走り続けてきた技術と経験をベースに、伝統的かつ繊細な和食の技法をも取り入れた、日本における 地方でしか作ることができないフランス料理 を追求しています。一皿ごとに出会う、食材と調理法の組み合わせの妙、そして、繊細さと大胆さが融合したアートフルな一皿一皿は、「勝又流フレンチ」の集大成であり、ここ箱根の地でさらに進化を続けています。その料理は国内だけでなく世界の料理人や著名人のお客さまに高い評価を受け、数多くの食通の方々にも絶大な支持を受けています。』
こう書かれており、期待感がふくらみますが、さあどういう料理が出されるのでしょう楽しみです。
★アペリティフは、まずシャンパーニュ
パニエ・ブリュットセレクション
シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエ ヴィンテージ NV
シャンパーニュらしい細かな気泡。綺麗なミネラル感のある香りに上品な酸。ちょっと強めの酸だがなかなかバランスの良い味わい。
Menu de Gala" HAKONE"
箱根ガラメニュー
(Galaとは、特別な催し)
⚫︎アミューズ・ミラドー
左から
鯛のソーセージ
パン
キッシュ
マグロ入りミルフィーユ
この子供の世界のような不揃い感が なんとなく可愛いね
手前の両サイド
左は
紅鱒のスモークに茗荷の傘
茗荷がうまく生きていて おいしい
なかなか良い使い方ですね。
右の木の株は魚のムース
少し生臭
⚫︎魚卵のビスケット
甘味を抑えたビスケット
カップの中は鯛のアラのスープ
微かに生臭だが濃厚なスープ
美味しいが
木の芽の味と微妙に喧嘩する感じ
次の飲み物
★白ワイン
アラン・パレ コート・デュ・ローヌ ヴァルヴィニエール
ヴィオニエ100％
ヴィオニエはフランス南部ローヌで生産される白ブドウ
シャルドネに似て香りは豊か、旨み酸味のバランスはまあまあの辛口 並の味
⚫︎フランスアスパラと ばしょういか
アスパラに、干した芭蕉イカのスライスをまぶしたもの
バショウイカとは、静岡県の沼津地方で呼ばれるアオリイカのことで、体の形が芭蕉の葉に似ているからだそうです。
黒いソースはイカ墨ソース
香りは生臭いが食べてみるとそうでもない。
（生臭いと言ってもフレンチの魚の生臭さですから普通ですが、和食屋の新鮮な魚の匂いとは微妙に違う、普通の方は感じないレベル。偶々私が海に近い所で生まれ育ったので、魚の生臭さに敏感なだけで、味には関係ありませんが、個人的に気になるだけです。）
（魚の生臭というものはたくさんあるんです。言葉では「生臭い」としか表現しませんが、獲りたての生きている魚の生臭さと、死後数時間経った魚の生臭さ、数日後の生臭さ、 煮たものでも、極新鮮なものを煮た場合、内陸部で多いちょっと古い魚を煮た時の生臭さなどが、魚の種類により変化して様々な臭いがなんとなく感じます。）
クロワッサン仕立てパンがすこぶる美味い
キノコかカタツムリに見える
上は固く株は柔らかく味はバターが効いたクロワッサン
⚫︎天城黒豚、海の幸
木のプレート
ファグラ
微かな苦味
天城黒豚
(黒豚のいろんな部位)
発酵レモンクリーム
日向夏、海老などどれも伊豆や地元のもの
次のワイン
★赤 ブルゴーニュ
フィサン ルージュ2018
ジャン・ミッシェル・モラン
ピノ・ノワール 100％
花を思わせる香りに少しミネラル感、バランスよく、いい味わいの良いワイン
⚫︎契約農園野菜、 オランデーズ
（オランデーズとはバターとレモン果汁と卵黄を使用して乳化し、塩と少量の黒コショウまたはカイエンペッパーで風味付けしたもの。）
筍
赤玉葱
泡の下は北海道じゃがいも
ひろかわのうえん新人参
塩茹で 甘味が無く 辛い
人参って甘いものなのになぜ？
⚫︎本日の磯魚
相模湾スズキのソテー
トリュフ、シャンピニオン
パセリ その下マッシュルーム
鱸の塩麹漬け
鱸が塩辛い
水用のグラスの一部分が生臭い
魚を触った手で1ヶ所触った様だ。
こういうことは様々なレストランでよくあるんですよね。特に忙しいお店の方が発生しやすい。お店の方は厨房でそういう匂いの中にいるからわからないからよっぽど注意をしていてもグラスや茶碗に匂いが移ってしまう。
ダイニングにいるとこんな弱い匂いも感じてしまう。客とは怖いものです。
日曜の夜は箱根あたりの客は帰った後か 客は2組
でもホールサービス担当の方は3名も。
ちょっと申し訳ないような感じ
パンがすこぶる美味しい
⚫︎天城黒豚、 ジューンベリー（6月実るベリー）
赤キャベツ
クレープ大根
天城黒豚の脂にジューンベリーの酸味が良く合い美味しい。
でも脂部分が特に多いので 脂部分を外して切って食べる、
油を外すとその部分は特に美味しい
もう少し脂肪層が少ないと満足度がとても上がっただろう。
メインディッシュを終えた所で
「お好みでチーズはいかが」とテーブルの横にズラリ。
こうくると チーズに目がないので頼んでしまう
お腹はいっぱいなのでほんの一口づつくださいと好きなものを注文
そして、おいしそうなチーズだと、それに合うワインも頼んでしまう
こういうときは甘いワインが常道、貴腐ワインだね。
ソーテルヌの貴腐ワイン
Ch. Lamothe Guignard
シャトー・ラモット ギニャール2018
フランス ボルドー ソーテルヌ
セミヨン 90%、 ソーヴィニヨン・ブラン 5%、ミュスカデル 5%
貴腐ブドウの甘さが生きた焼き林檎に近い味わいでなかなか美味しい
本当に一口づつ
口はもっと欲しいのだが、腹一杯で、ちょうど良い量だ。
ウオッシュ2種類
ブリー
しっかり熟成し沢庵に近くなった香りのウオッシュ
イチジク等ドライフルーツ
どのチーズも良い味だがやはりウオッシュがいいね
貴腐ワインのまったりとした味がよく合いすぎる。
日本酒の貴醸酒のいいものの15年以上寝かせたものならよく合うだろうな。
⚫︎ピスターシュ(ピスタチオのこと)、りんご
クッキーの上にｈピスタチオアイス
ココア味のスティック
リンゴドライ
⚫︎小田原の小梅を乗せた梅のタルトと花梨のチップスのアイス
タルト すごく美味しいが甘味をもっと抑えたら最高だろうね
抹茶のフラン ( +500yen)
プチフール
最後のデセール 6種類
今箱根で満開の紫陽花をメインに
箱根のお花畑のようなデセール
小さな赤いものはパプリカのジェリー
クリームは人参 ブラック胡麻
包んだものにも胡麻
飴細工
抹茶ホワイトチョコ
胡桃のヌガー
キノコ風味のメレンゲ
コーヒーはいつものようにエスプレッソのダブルです。
美味しい
どの料理もきちんと手が入り上品ですが場所柄少しカントリー風なアレンジメントがされ素晴らしいと思いました。
味もそれぞれの料理ごとに完成を目指してあり、そつのない味で、とても美味しく素晴らしいんですがまんまるに近い味で、尖ったところのない味｡ というか、クセのない優等生の味というかグッとくる味というのとは違うおいしさでした。
そういう丸く完結した料理がコースで出されていくのですが、例えば塩分濃度などは同じ様な感じで、一品づつ食材ごとに薄味でも､同じ様な濃度が満遍なく続くと少しづつ舌で感じる濃度が増してきますし、変化が欲しくなります。
これはどんなコース料理のお店でも感じることですが、それぞれの料理は丁寧に作ってあり素晴らしいのに､交響曲のピアニッシモやフォルテッシモ、速さもラルゴ、アンダンテ、アレグロなどのようにコース料理の中に優しく 強く 流れる様になどという作り方があまりされていないんです｡
せっかくのコース料理です｡
とても難しいことですが、
盛り付けも含めて､味の中にも､序章 アンダンテ ピアノからフォルテに入りピアノからピアニッシモ フォルテピアノ フォルテッシモなどが旋律と共に滔々とながれていく。 そんな素晴らしいコース料理が食べてみたいと思います。
また余談に入ってしまいましたが、
ゆったりと贅沢な美味しいディナーで 楽しいくいただきました。
夜9時をまわり もうすぐ10時 4時間ほどゆったりと贅沢な時間
シャトーも 眠りにつく時間
闇夜に輝くボルドーのシャトーを思わせる荘厳な建物「パビヨン・ミラドー」、
バリ島をテーマにした「コロニアル・ミラドー」、一番歴史のある館で、もっともフランスらしいしつらえの「本館」3つの建物にそれぞれの世界観 素敵なところでした。
さて、これから車で5分ほど
今日とっておいたホテルへ戻ります。
このシャトーと比べると素泊まりでも5分の1以下で、今日のワイン代の半分位、素泊まり5500円でおそらく箱根でも一番安いホテルですが、おそらく売却されたホテルをリニューアルしてオープンしたけっこうゆったりとした温泉のあるいいホテルです。
クロークにとてもキビキビと的確に動く日本語の上手すぎる可愛いインドの女性がいて安心感もあり
ゆったりとした温泉のあるホテルでけっこう綺麗でとてもリーズナブル。
まあどんなホテルも寝てしまえば一緒ですからね。
旅行では､建物と一体で楽しむ以外は､その地方の食を大切にするので､ほぼどこに行っても露天風呂か大きなお風呂のある安宿に素泊まりで、その分その地方で一番美味しそうなお店に行っています。
さて、明日はまた箱根の美術館巡りです。でも箱根の美術館はどこも広大なお庭や大きな建物で見るのに時間がかかり、1日に2～3館が限度で､全部見ようとすると数日間滞在する必要がありますね｡ 大学に入った頃彫刻の森美術館へ来て以来何度も来ていますが､湖､大涌谷等 景色の変化も大きく沢山の美術館があり､次回は箱根に数日滞在することにしてまたじっくりと来ることにしましょう。
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オーベルジュオーミラドー 勝又登
神奈川県足柄下郡箱根町元箱根159-15
0460-84-7229
https://mirador.co.jp
「自然の中に身を置いて、料理の原点をさぐる。それが、私がここにいる意味です」と勝又登さんは言う。
1973年、フランスでの修業を終えた勝又さんは、東京西麻布に「ビストロ・ド・ラ・シテ」をオープン。それは、フランスの街角で出合えるような気取らないフレンチの店として、日本在住の欧米人や時代の流れに敏感な都会の人々に支持され、ビストロブームを巻き起こした。
端から見れば、順調そのもの。しかし、勝又さんの頭に浮かぶのは、自然豊かな地方に店を構えるフランス人シェフたちの姿。彼らはマルシェで顔なじみの生産者から新鮮な食材を買って、料理の腕をふるっている。勝又さんにとっては、その姿こそが料理人にとって最高の幸せと映った。彼らが作るのは、地元の食材を生かした最高級の料理。その味に引き寄せられるように人々が集い、地方が活性化し、発展していく。その様子は、勝又さんの脳裏に深く刻まれていた。
「ヨーロッパのオーベルジュは、食通や文化人が滞在して食を満喫し、その地の幸や歴史風土を楽しむ空間。そこに知的なニュアンスが生まれ、地域振興にも貢献することになる。日本にもそんな場所を作って、私のフランス料理を食べてもらいたかった」
