昔 名古屋駅前の中央郵便局の前のビルで働いていた頃、昼食によく通った懐かしい界隈のビルのB1。
店内はカウンター8席、テーブル2席、個室2室の落ち着いた空間。
先回今年の1月に訪問して、今回と同じ様にカウンターでたべたが、正面に飾ってあった包丁の中に立派な鱧の骨切り包丁を見つけた。
関西ならともかく、名古屋で鱧の骨切り包丁を持っている日本料理屋は無いかとても少なと思うので、これは、名古屋でも鱧が食べられそうだとおもい、季節の夏に来ようと決めていた再訪です。
もう何十年も昔、名古屋に住む様になり、鱧の旬の梅雨から夏にかけて､何ヶ所か名古屋の日本料理店に行きましたが、ホロホロと口の中でとろけるようなきちんと骨切りのできたまともな鱧の湯引きや葛打ちが食べられないのです（元々名古屋には鱧の文化がなくて鱧切り包丁を持っている料理屋もないのでしかたないのですが。）
ですから、毎年この時期になると京都へ行く仕事の後に川床や料理屋さんで食べていました。
鱧は小骨が多く、骨切りをしないと小骨が口に当たって食感が悪くなってしまうので、皮1枚を残し細かく切れ目を入れるという繊細な包丁技術が求められます。このときに使うのがこの太くて大きな骨切り包丁。
庖丁は皮を切り離さない様にしながら皮までしっかり達するようにしつつ、一寸（3.03㎝）の幅に24本（1.26mm）以上の切り目を「ジャリジャリ」と入れていきますが、プロでも難しい技術で、「一寸につき26本(1.16mm)」入れて初めて一人前と認められるようです。しかし、それでは私は嫌で、もっと細かく30本は包丁を入れて欲しいのです。
今回は美味しい鱧が食べられそうだと期待して訪問しました。
お品書き
飲み物
まず 生ビール
旨いビールだ
次は日本酒 高千代 辛口純米 ＋19
すっきりとキリっとした中に米の旨みも少しあり中々良い酒だ
●渡り蟹 オクラ 酢橘
ワタリガニの脱皮直後のまだ柔らかい殻が敷き皿になっている
茄子が入り全体の味をまとめて なかなかいい味。
椀物
●鳢 玉葱 実山椒
大きく太い鱧 プリプリで美味しい 実山椒を噛むと
大きいと思ったら重さ1kgの鱧だといわれた
●鱧 鱸(スズキ) 胡瓜
鱧の湯引き
粗塩を少し付けて
ホロホロと崩れながら皮の近くの身に腰がありいい味だ。
写真で箸で持っているのは、
鱧を包丁を入れないで毛抜きですべての骨を取った刺身
入店以来 大将が魚の骨抜きを懸命にされていたが、これだった。
鱧の骨はとても多くあり小骨で曲がっているからこの骨を一本づつ取るなんて大変な仕事なのに、見事に骨が全て抜いてある。 凄い！素晴らしい。
湯引きのホロホロではなく、しっかり腰のある少し甘みのある味。
鱸は鱸だね いいね！
今まで、名古屋や中部地方の何十軒という日本料理屋で出された鱧を食べてきたが、この地方の鱧は骨切りもまともじゃ無いものばかりで諦めていた。
しかし、はじめて美味しいと言える鱧に遭遇した。
皿の縁が金継ぎ これは金箔張りの金継ぎ
●鰻 フォアグラ マンゴー 手巻き海苔巻き
海苔の手巻きで食べる
肉汁が垂れてくるのを注意しながら 食べる。 美味しい。
だが、鰻の美味しさ＋フォアグラの美味しさ=2になってほしいが1.5位
鰻だけ フォアグラだけでそれぞれ海苔巻きで食べたら1+1=2となってもっと美味しいだろいなっと思う。
次の酒
而今 純米吟醸 朝日
酒度等非公開 何故非公開にするかわからない。良い酒で美味しいけど、何が何でも真似をしたいと真似をしたいと思うレベルでもない同じ米おなじ酵母でどんなに似せようと思っても蔵が違えば水も桶も全て違うので味は異なってしまう。
●玉蜀黍の冷やし茶碗蒸し
雲丹 玉蜀黍 海苔 紫蘇の花散らし
●揚物
穴子 新銀杏 山椒
薄い衣を付けてあげてある
この為揚油と衣で穴子の旨みが少し消える
●箸休め
蝦蛄 イクラ 水茄子
🍺蝦蛄の氷
シャーベット状で面白い食感
次は牛肉だったので赤ワインを注文
●牛肉 万願寺唐辛子 白髪葱の素揚げ
ランプ肉に万願寺唐辛子の餡 白髪葱の素揚げ
牛の下腰部からとれる部位「ランプ」。赤身でありながらも旨味が強く、肉質がやわらかい。それでいてサーロインやヒレ肉よりも安いため、注目が集まっています。
ややあっさり系の味で赤ワインより日本酒の方が良く合った😅
カウンターの中で亭主が懸命に長時間鍋を捏ねておられる、
何ですか？と尋ねたら
ワラビ粉100％のわらび餅を作っているとのこと 何十回も練って更に練って 100回などでは無いもっともっと練っていく 写真でも手元の動きが早くてブレている。とても大変な作業だ。
●蛸飯
蛸 枝豆 生姜
美味しい 蛸が沢山入っていてちょっとご飯の邪魔 蛸の出汁だけとって 蛸は半分位でいいかな(贅沢な事)
美味しいね
●かき氷
スイカ パッションフルーツ マスカルポーネ レモン
●わらび餅
ちょっと前に亭主が懸命に100回以上捏ねていた
贅沢に本わらび粉だけで練りに練って作り上げたわらび餅
さすがあれだけ熱心に粘りが出るよう何度も捏ねられたもの､
トロトロですご〜く美味しい｡ こんな美味しいわらび餅ははじめてだ。
これだけでも食べにきたいと思う、
この二つのわらび餅だけで1500円くらいはお支払いせねばと思うくらい おいしい。
●やぶきた茶の烏龍茶
色は緑茶と烏龍茶を足した感じの淡い色で、
これはとても美味しい｡
わらび餅のお皿
金箔の満月に秋色の大地にススキ
なかなかいい皿だね
十五夜に
尾花そよぎて
秋待ちの月
ごちそうさま おいしかった
いいお店です。
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創作和食 眞
名古屋市中村区名駅３丁目25-9
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ユニモール直結（U6