キッチン日和 Paris-Tokyo -8ページ目

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30Apr
- L'as ラス
  フランス修業時代からの友人シェフD君が、表参道にオープンしたフレンチ・レストラン『L'as ラス）』ソムリエの奥さんTちゃんもフランスからのお友達。２週間ごとに変わるメニューは、K君の独創性に溢れ、２ヶ月前にオープンしたばかりというのに、すでに人気で満席でした！！以前、D君が初代シェフをしていたお店『Quand l'appetit va tout va! カン・ラペティ・ヴァ・トゥ・ヴァ』（麻布十番）も話題が話題をよび、予約困難なお店になってしまいましたが、素敵な空間に美味しいお料理とワイン、『L'as ラス）』もまたまた予約困難なお店になってしまいそう～いえいえ、もうすでに予約殺到とのこと予約でいっぱいなのは、嬉しいような悲しいような。。。（食べに行けなくなってしまう～、早く予約しなくては）アミューズ　袋の中に何かが入ってますフォアグラとカカオのクリスピーサンドハーゲンダッツのクリスピーサンドをイメージしたそうショコラのこくとフォアグラがマッチそしてかりかりっとカカオニブのアクセントホワイトアスパラガスのサラダ仏産のホワイトアスパラ、しゃきしゃきと美味しい歯触りホタルイカのリゾットぷりぷりっとホタルイカ、イカスミソルトが周りに添えられてアンコウのロースト　"バスクの風”ピュレにパプリカ、ピモン・エスプレット仔鳩のスティックパイ本日、一番感動した一品！しっかりとしたソース・サルミ。トマトのデザートオリーブオイルをかけて食す、プチトマトのコンポート、リンゴのスープとアールグレイのソルベ全体を合わせるとアップルミルクティーの風味にTouraine 2010　Michaud今日は晴天！きりっと冷えたロゼがまたまたいいね～！Phelan Segur 2008　Crozes-Hermitage 2009 Nicolas Perrin
28Apr
- FM横浜に出演します！
  向かって左がエディターのサワ３８、右が私ハナ８７です。よろしくです料理ユニット『ソン・ヴァンサンク』5月２日 FM横浜に出演します。16時頃の予定です。5月12,13日　葉山Nowhere resortにて開催するイベント『自分で作る、食べる、バウムクリエイション』の紹介をさせて頂きます！！こちらのイベント、嬉しいことに、すでに予約で満員御礼となりました！予約してくださいました方々、どうもありがとうございます！！イベントは満員となってしまいましたが、カフェも併設しておりますので、バーム作りを眺めながら、築80年の日本家屋でゆったりとお茶もしていただけます！お時間ありましたら、ぜひ遊びにきてください『自分で作る、食べる、バームクリエイション』　↓http://nowheretop.exblog.jp/i17/
27Apr
- Coussin de Lyon クッサン・ドゥ・リヨン
  Coussin de Lyon クッサン・ドゥ・リヨン＝リヨンのクッションこちらリヨンのお菓子屋さんのショーウインドー。綺麗に並んだ緑色のクッサン（クッション）はマジパンでできています。中にはオレンジキュラソー入りのガナッシュ。15世紀にローマから伝わった絹織物が大きく発展し、19世紀にはヨ－ロッパ有数の絹織物業都市になった、リヨン。街のお菓子屋さんの至る所に、こんな鮮やかな緑色の一口サイズのクッサンが飾られているのでした。いかにも甘そう～だけれど、実際は程よい甘さ加減、ホロホロとしたマジパン生地とリキュールのきいたガナッシュのハーモニーがマッチングです
26Apr
- boucherie chevaline 馬肉屋
  ユッケやレバ刺し焼肉店から消えてしまう～と騒がれている、今日この頃。それに対し、生食用馬肉には、腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌の危害は大きくないと考えられているらしく、お店が厚生労働省が定めた衛生基準で管理していれば大丈夫との事。ということで、これからは馬刺しブーム？？到来？？このまさに人気沸騰の馬肉！！（と言ってるのはここだけですかね）、フランスでも以前はかなり食されていたのです。パリの街角、いまではごくごく稀ですが、このようなお店を発見できます。このようなって、どんなかというと。。。。馬の頭が飛び出ているお店。（注；馬券売り場ではありません）そうそう『boucherie chevaline 』＝馬肉屋さん昔は、街中でかなりポピュラーだったらしいですが、馬肉は衰退傾向をたどる一方とのこと。パリの街角にて、馬の頭の看板を発見すると、やはりまず初めに、冬彦さん（ドラマ「ずっとあなたが好きだった」）を思い出してしまうのでした
23Apr
- 三福　さんぷく
  『三福　さんぷく』（名古屋、金山）さんにて。香ばしいウナギと食欲をそそる甘タレの香りをかぎながら、店内で並び順番を待つこと約20分。絶好調に食欲倍増！！ひつまぶし (櫃まぶし)ではなく、釜まぶし！　わさび醤油でいただきます。白焼き丼。ご飯の上にはシソの千切りと胡麻がのっております。こちらは、ショウガ醤油、わさび醤油、ポン酢醤油が選べます。今までの、うなぎへの概念をいい意味で打ち砕いていただけました。外側かりっと、中はふわっとやわらか、そしてさっぱりとした後味。脂はのっていても、食後に脂を感じさせない。これぞ、職人技の鰻屋さんですね。名古屋にいたら、三福さんの鰻、月１回は必ず食べたくなりそうです！！
22Apr
- 梶川　かじかわ
  『梶川　かじかわ』（名古屋、池下）さんにてランチ。カウンター８席のみ、なかなか予約が至難との事。しかしラッキーにも席が取れました！まずは、さくら茶。先付。トマトのスープはすっきり、木の芽アイスの甘みがアクセントに。椀物。しんじょう、稚鮎、あぶらこの天ぷら。お造り。鰹たたき、真鯛、とりがい。桜塩酢（桜の塩漬け）、土佐酢とともに。色とりどり、目にも鮮やか、お花見八寸。奥のグラスは胡麻豆腐とホタルイカ、その手前のお猪口に鯛白子。菜の花のからし合え、鱒マスの西京焼き桜の葉に包まれたサヨリ寿司、セロリとエビ、豆腐田楽。煮物。朝どり筍、こごみ、あいなめ土釜で炊きたてのご飯締めのデザート。イチゴのジェラート、ミルク一人で黙々とお料理を作る大将。てきぱきとした手際のよいお仕事ぶりでした。
21Apr
- 『蛍烏賊』『のれそれ』そして『本マグロ』
  今が旬です！！　富山湾の「蛍烏賊ホタルイカ」　皆様、お行儀よく整列中！　あっ、ちょっと目が合いましたねさっとボイルした後は、定番の酢みそ和えに！あまり火を通しすぎない事が肝心です！外はプリプリ、中はとろり～の状態で召し上がっていただきたい。今の時期、産卵期で大きくぷっくりふくれておりますよ！富山湾のものね～！さてさて、お次は.....こちらは何かと申しますと．．．総称はシラスだけど．．．「のれそれ」　アナゴの稚魚でございます。こちらも整列してます（いや、させてます！）なんだか、こわい。。。。いえいえ、そうは言わずに。。。アップで大きく見えますが、本当は小さくて可愛いんです（でも６cm～はありますよ）どこまでも淡白でほんのわずかな甘味を感じます。さっと塩水で洗ったら、シンプルにポンス醤油で頂くのが美味！！そして、今宵もいつもの定番　大善さんの『本マグロ』！！脂のってますよ～！！
19Apr
- マダムブリュレ
  マダムシンコの『マダムブリュレ』、http://www.madameshinco.jp/fs/madameshinco/gr3/gd1すごい売れ行きでなかなか買えない～！と、とあるテレビ番組で見た。出演していたパワフルな女社長のシンコさん、関西の方はヒョウ柄が好きだというのを聞いた事があるが、まさにシンコさんは元祖ヒョウ柄Loverらしく、身の回りの全てのものがヒョウ柄とのこと。先日、関西のお土産でそのマダムブリュレを頂きましたな、なんと箱の中身もまさにヒョウ柄噂のブリュレ、メープルシロップのきいたしっとりバームクーヘンの表面にキャラメリゼ。冷たいままで食べると、キャラメリゼしたカソナードのじゃりじゃりとした食感温めるとふんわりとしたバーム生地にとろっとしみ込んだキャラメル１個で２度楽しめます人気あるのも納得です！バームクーヘンつながりで、お料理ユニット、『ソン・ヴァンサンク』のこちらのイベントもどうぞよろしくです『自分で作る、食べる、バームクリエイション』　↓http://nowheretop.exblog.jp/17417516/
17Apr
- バームクーヘンを焼こう！！
  5月12日（土）13日（日）葉山、一色海岸を目の前に望むNowhere resortにてイベントを行います。『自分で作る、食べる、バームクリエイション』　↓http://nowheretop.exblog.jp/17417516/ゲストの皆様に炭火でバームクーヘンを作っていただきます！作り終わったら、ご試食タイム！　ドリンクとともにお召し上がり頂きます。バームクーヘンの生地はオリジナルで３種類！　そしてトッピング7種！！いろいろ組み合わせて、自分なりの個性あふれるオリジナルバームをつくってください！今回はお料理ユニット『ソン・ヴァンサンク』でのお仕事。向かって右がワタシです。☆ソン・ヴァンサンク＝お料理クリエイトユニット。　いつものお仕事とはまた別に、こちらでは楽しいfoodをコンセプトに活動してます。バーム作りに参加していただかなくても、併設のカフェでお茶もできます。お散歩がてらにいかがですか！？どうぞよろしくお願いします。
13Apr
- ブレス産　鶏のヴェッシー包み　
  ポール・ボキューズの言わずと知れたスペシャリテ　Volaille de Bresse en vessie “Mère Fillioux”『ブレス産　鶏のヴェッシー包み』上級ブレス産の家禽飼育鶏に黒トリュフを詰め込み、豚の膀胱で密封して火を通し白ワインバターの濃厚なクリームに絡めていただく一品。膀胱って、え～、きゃ～ッ　なんて思っていたのも十数年前。フランスでゲテものに違和感がなくなってからは、ほ～、膀胱ね～　なんて感動したり。リヨンへはるばる行きました！フランス料理の巨匠に会いに！！そしてこのヴェッシー見たさに！！こんなに膨らんじゃって～！！これから、綺麗にデクパージュ（取り分け）してもらいます。こちらのテクニックも必見！！いやいや、しかしこの『ブレス産　鶏のベッシー包み』なんと東京のメゾン・ポール・ボキューズでアラカルトで12000円でオーダーできる（要予約）ではないですか～！！フランスよりお安いでございます。。。。ちなみに本店は210ユーロ（この円高でも23000円位）
12Apr
- ピンクのプラリネ
  写真の商品はリヨン名物ピンクのプラリネでございます。フランス、ロアンヌにあるショコラティエ Pralus (プラリュス）のもの。本来はチョコレート屋さんなのですが、チョコよりも有名な商品がブリオッシュにピンクのプラリネの入ったPraluline (プラリュリヌ）リヨンから１時間半ほどの町です。トロアグロのレストランがある町ですね！パリから数時間かけて、行きました～、この町！Pralusでブリオッシュが出てくるの待っていたら、電車に乗り遅れそうになり、猛ダッシュしましたよが、銀座三越にPralulineが売っているではないですか～！！な、なんと玉川高島屋にも。。。すごいな～、Japon!!ピンクのプラリネはアーモンドに色付けした砂糖の結晶をまとったもの。つるっと表面綺麗なドラジェのカジュアル版という具合い。パリのアルページュの厨房にいた際、鳩に砕いたドラジェをつけて焼いていました。当時のアルページュのスペシャリテの一つでしたね～。chef アラン・パッサールがいつも厨房に目を光らせておりましたっけ～。
11Apr
- 我が家のお宝ワイン
  古くからの友人から、とても素敵なプレゼントを頂いた！かなり嬉しすぎる！　何よりも嬉しすぎる！　衣『食』住の『食』の部分をつつかれますとね、、、ぐふふ。chateau haut-brion blanc 2008 　シャトー・オーブリオン・ブランchateau margaux 1981　シャトー・マルゴーボルドー５大シャトーをいきなり２本も！　しかもオーブリオンの白！っっていえば、、、　所用者の要請で格付けはされていないが、生産量が少なくなかなかの稀少ものなのだ～！セラーに鍵しとかなくては～　相方に飲まれませぬように。。。。。
10Apr
- Maldonのお塩
  こちらは、イングランド東部エセックス州にあります創業120余年の老舗、マルドンクリスタルソルトカンパニーのお塩！！数年前のパリでの修行店、2つ星のBで使っていましたお塩。休み時間にこっそり食材倉庫で撮影しましたので、ちょいとブルーの棚がミスマッチ？！　後ろにはillyのコーヒー粉の缶が（あっ、星つきですし、まさか一応インスタントではありません。。。）初めて口にしたときは、ほろほろとはかないピラミッド形の結晶軽い舌触り、そしてまろやかなお味に感動！！を覚えたものでした！！日本に持って帰らなくては！！と思っていたのも、つかの間。。。すっ、すでに日本の店頭に。。。。さすが食材王国、ニッポン！！
05Apr
- 日本料理を極める！！
  今月より大阪辻調理技術研究所　日本料理研究課程の研究生になりました！これから１年間、割烹店のシュミレーション形式で日本料理を学んで行きます。以前にエコール辻の日本料理マスターカレッジにて基礎は学んでいるものの、より深く日本料理を追求していきたいと思います。週末は東京での仕事も引き続きあるため、この１年で大阪＝東京を一体、何往復になるのやら？？
31Mar
- Quintessence*** カンテサンス
  カンテサンス***（白金）さんにてランチ。Parisの３つ星『アストランス』の先輩、周三シェフのお店。いつ行っても、新たな発見を頂ける。まずは乾杯。ChampagneはPatrice Marcアミューズは３種の烏賊のショット。底辺に新タマネギ、凝縮された烏賊と野菜のエキスにホタル烏賊のアクセント臭みと脂を取り除き、香ばしく焼き上げられた柔らかなハチノス、レモンとパプリカのソース。ヤギのババロア、マカデミアナッツ、百合根そしてオリーブオイル。五島の石鯛　ペルノーソース　身はナクレの輝き。カナダ産仔牛のローストガルニは、ひろっこ。イチゴのデザートエスプーマでシュワットさせたイチゴのエキス。イタリア　ドモーリのショコラとメレンゲのみで作ったガトーショコラにミルクの泡。Menetou salon 2010Pouilly-Fuisse 2008 Saumaize MichelinVolnay carelle sous la chapelle 1999 Yvon Clerget
20Mar
- Le Mange tout**　ル・マンジュ・トゥ
  Le Mange tout**　ル・マンジュ・トゥ（神楽坂）さんにて。本日は春分の日！　春なのにまだまだ寒いですが。アミューズパラフィンをイメージした帆立貝とオマールにアオサのディップ。エスカルゴの串揚げ。日本のいわゆるソースってエスカルゴに合いますね！前菜ロワールのホワイトアスパラ、温泉卵、トリュフ。蝦夷鹿のコンソメ、そして燻製リ・ドゥ・ヴォー、シャントレル、オマールに奈良の金ごぼうのアクセント。My大好物が大集合していた一品！！オマールのエキスが凝縮されたソースに絡まり。黒むつのポワレ、イカスミのソース。肉はシャラン産鴨　赤ワインと７種のスパイスのソース。ベトラーブのピュレ。ミックスフルーツのアイスエスプーマでソフトクリーム状。イチゴづくしのデセール。ミルフィーユにソルベ。ミニャルディーズ白はPuligny-Montrachet 2007 Henri Boillot赤はPommard 2006 Moissenet-Bonnard、Chateau Corbin st emilion 2005
17Mar
- まぐろは『大善』！！
  本日の仕入れ@築地市場創業400年の超老舗まぐろ問屋、『大善』さんにて生本鮪！！築地に縁ありき！　こちらのお店、中学からの同級生のご実家です～！！　今宵はクミン、コリアンダー、オリーブ油を微かにまとわせ低温でミキュイ(半生)に調理し、フレンチに仕上げます(^з^)-☆パリ3つ星レストラン修行の際、お店でこんな感じに作っていました～！↓前菜ではこんな風に。和テイストがかなりありますが。。。低温で真空調理、タマリンドソースでもやっぱり、醤油と山葵で頂く美味しさには、かないませぬ(^o^;)
05Mar
- Alia di Tacubo アーリアディタクボ
  Alia di Tacubo アーリアディタクボ（恵比寿）さんにてランチ。こじんまりとした落ち着きのある店内。時間はゆっくりと流れる。可愛い始まり～小田原産ほうぼうと山菜のセモリナ粉フリット14ヶ月熟成生ハムシンプルにトマトソースお店の勝負所、トマトソースですね！ほっき貝のトロフィエ　もちもちした手打ちのトロフィエ、そしてからすみが散りばめられ。熟成牛と牛蒡の手打ちタリアテッレティラミス　カカオのパリパリ・フイユ食後のいっぷく
25Feb
- 本日の仕入れ＠築地市場　若松葉！
  本日の仕入れ＠築地市場　若松葉！脱皮直後の松葉カニ！　水分が非常に多く、このままゆでるとミソが身に回り黒くなってしまうので、甲羅を外して、さっと塩ゆで！！殻も柔らかく、手でも剥きやすい！身はジューシーであま～い！！この時期限定のお味です。もちろん生でも美味しいですよ！！
18Feb
- 本日の仕入れ＠築地市場　スッポン　丸
  本日の仕入れ＠築地市場　冬の栄養『スッポン＝丸』ドアップはグロテスクなので小さめに写真up。。。1.5kgのスッポン＝丸。オスで２匹。暴れまくるのはイキの良い証拠。しかし暴れてくれちゃうと手こずります。なので、さっそく鍋にさせて頂きますよ～。味は京都の『大市』に近づける日を夢見て～！！