キッチン日和 Paris-Tokyo -9ページ目

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11Feb
- Restaurant Sky　スカイ
  「オペラ座の怪人」鑑賞後の余韻に浸りながら、夜空を眺める。三井ガーデンホテル Restaurant Sky　スカイ（銀座）さんにて。気軽なお値段で落ち着いた雰囲気、銀座の雑踏を忘れさせてくれる。ジャンボマッシュルームのスープ、ソテーマハタのカルパッチョ　柚子コンフィフォアグラソテー　紅玉手打ちタリアテッレ　オマール海老のトマトソースお口直しはリンゴのソルベフォアグラと五穀米を詰めたウズラ子羊のローストリンゴのシブースト　キャラメルアイスビターチョコのデザートワインはモンダヴィ　カヴェルネ2008「オペラ座の怪人」ラストのシーンが心を打ちます、何度もみたい作品。劇団四季はやはり凄かった！！
08Feb
- da Michele　ダ・ミケーレ
  L'Antica Pizzeria da Michele　アンティーカ　ピッツェリア　ダ・ミケーレ（恵比寿）さんにて。1870年創業のナポリの老舗ピッツェリア、恵比寿に上陸。ピッツアはマルゲリータとマリアーナの２種類のみ。とろ～ッととろけるミルキーなモッツアレラ、みずみずしいトマトソース、もっちり生地を頬張り頬張り、赤ワインをごくりごくり。気分はナポリ娘、思わずボーノ！ボーノ！！
28Jan
- Quintessence*** カンテサンス
  Quintessence*** カンテサンス (白金台）さんにて。半年ぶり。記憶のあるうちにメモ。1.アミューズはサブレ生地（パートブリゼ）の上にリドヴォーのフリット2.フランス産トランペットとシャントレルの温かいスープ　白子とキャベツ3.百合根　オリーブオイル　山羊乳のババロア　4.フォアグラ　アボカド　青リンゴのミルフィーユ仕立て5.帆立のポワレ　蕎麦の実のリゾット6.オックステールポトフのベニエ（ビールと粉の生地）7.真魚鰹のポワレ　せりetcのソース　ガルニはひろっこ（浅葱の新芽）のソテー8.イベリコ豚のロースト　フォンのソースに甘草のクーリ　ガルニは蕪etcのソテー9.フルムダンベール10.洋梨とカルヴァドスのソルベ　リンゴのキャラメリゼした風味11.ショコラのみを撹拌させたビターなムース12.メレンゲのアイス13.ナツメヤシのマドレーヌシャンパンはFrancois Billion ラストはほのかに蜂蜜の香りが鼻をぬけるワインはLatourのPuligny-Montrachet sous le puits 2000樽香とミネラル感がバランスよくこちらもラストにほのかな蜂蜜香仏産キノコのスープ、底には野菜のブイヨンで蒸して裏ごした白子にキャベツの食感のアクセントポトフのベニエは、かりっ、さくっとした薄～い衣に中からはじゅわ～っと、柔らかくこってり煮込まれたオックステール．．．．思い返すだけで再び、いやいや何度も夢心地になるのでした。
21Jan
- わらさ from 蛸島
  わらさ from 能登半島蛸島！『わらさ』とはブリの弟、ブリ（大人）と呼ばれるにはもうちょっとの思春期なお年頃なのです。奥に少々見え隠れしていますのは、丸々太った淀大根。ブリ大根には、このヨドダイコンが切っても切りたくない仲なのです。ヨド様の煮くずれにくく、しかも煮れば煮るほど甘みを増すこの性格が最大限に活かされます！！ちなみに一回聞けば、忘れられぬこの名前『蛸島たこじま！』は、ブリの代表格、富山氷見のすぐお隣り。
- 毛蟹北海道発築地経由
  北海道発　築地経由でやってきましたおがくずまみれの毛蟹達脚バタバタさせて、今にも逃げ出しそう。なので早速、茹でます！！　蟹は活きのいいうちに茹でてあげるのが、美味しさの秘訣！！ちなみに蟹はお湯からいれるとびっくりして脚が離れてしますので（自分で脚をはずしてしまうんです）お水から入れて温度を上げていきましょう！蟹ちゃん『いい湯だな～』なんて思っているうちに真っ赤かに茹で上がり！！茹で上がりにはさっと甲羅に水をかけて粗熱だけとってあげます。お腹に水をかけると、身が水っぽくなってしまうのでNo!!
14Jan
- チャイナメニューなホームパーティー！
  今宵のホムパメニューは中華！やっぱりアジアな味、嫌いな方なぞ、なかなかいません。万国共通、みんなでわいわい楽しめるメニュー！！　野菜の甘酢漬け、花椒風味の鶏胡麻ソース、黒酢酢豚、スパイシービーフン、くらげサラダ、海老チリ、茄子と挽肉の甘辛煮込みあ～、時間がない～からってクックドゥは使いませんよ～！もちろん手作り！下準備さえしておけば、あとは炒めて絡めるだけ！大人数でも一気に作れて、キッチンにこもることなく！ホストも一緒にゲストとわいわい楽しめる！おまけに油分でさめにくい！良い事づくしのチャイニーズは急なホムパの強い味方です～！！
12Jan
- フレンチなホームパーティー
  本日はお客様が来ますので、家にてフレンチ会でございますワンマンプレーで作らせていただきます～。アミューズ、ショット、前菜ホタテ、前菜フォアグラに続きまして、お魚料理は　アンコウのロティ、野菜のクスクス　アルガン・オイルの香りアンコウはentier(骨付きで丸ごと）でロティ。骨付きでロティするやり方は、パリのアルページュやアストランスで習いました。お肉料理は　鴨の胸肉のロティ、グリオットのコンディモン、モリーユとポルトのソースコンディモンにはジェニパー（スパイス）を入れております。酸味と甘みをぎゅーっととじこめたコンディモンが、鴨肉のアクセントに！デザートは　ジャガイモの軽いムース（こちらもアストランス仕込み）、ジンジャーレモンのソルベみなさん、楽しんでくれたようで何より！！
31Dec
- 『神谷』**さんにてお節作り
  もう師走！！今年の締めの最終週、12月25日～31日、日本料理の名店『神谷』**（乃木坂）さんにてお節作りのお手伝いに行ってきました。昔、このお店で働いていた、我が恩師の紹介にてのお仕事。もの凄い寒い＆徹夜だから覚悟して行け！！と言われ、、、と言ってもそんな大丈夫でしょ、、、なんて思っていたら、、、、めちゃめちゃ寒い（寒くしないとお節がダメになりますからね）重ね着、重ね着＆ホカロンを体中に貼り、なんとか生き延びました。神谷赤坂店『たけがみ』さんにて作業。元料亭だった日本家屋を改装した趣きのある店内。残念ながら今年いっぱいで閉めるそうです。最終日は27時間、ぶっ続けての作業（寝る時間などありませぬ）2階の大広間にて、お節の盛りつけ。やり終えた充実感　＆　数分ごとに襲ってくる睡魔で、帰宅路は目がギラギラに血走っておりました１週間かけて、すべて１から手作りのお節。箱詰めして梱包も終わって、宅配便に運ばれていく姿は荷馬車にゆられ売られて行く牛さんを見送るようでした（ドナドナ）ちなみに一段（31500円）～三段（11万5500円）までございます。こちらは、三越限定の２段お節（39900円）数十人のスタッフ総出で丹念にお作りしている、『神谷』**（乃木坂）さんのお節。お値段の価値は大いにありですそして、そして、まかないでいただいた手打ち蕎麦、ものすごく美味でした！
24Dec
- 晴山せいざん
  晴山（三田）さんにて。　もうすぐメリークリスマス。さっと炊き上げたたらこ　菊菜　まろやかな胡麻とお出汁のジュレにまとわれて九谷の器も素敵ですほたて真蒸　ふんわりとやわらかな生地に帆立の身がゴロゴロと氷見の寒ブリ　平目　剣先烏賊　くわいチップ　真魚鰹の幽庵焼き　そして大好きな海老芋さん（揚げてタレが絡まって♡）雲丹の下は長芋羹松葉ガニ　かにみそをからめ身をいただく　頬が落ちそうに美味！箸休めのジャガイモ　さっと湯がいているのでしょうか　ほのかな塩味穴子さんの炊き合わせ野鴨　九条ネギ　日本のジビエです香ばしい焙じ茶とイブリガッコでちょっと一息松葉ガニの炊き込みご飯　おこげのおいしさ日本人に生まれてよかった～と思う瞬間熟し柿　ブランマンジェ　苺に柚子のジュレ次回はぜひカウンターで予約したし！！すばらしいお料理の後、和洋折衷、ミサへと向かう。クリスマスですのでね。。。
22Dec
- SATSUKI 　スーパーショートケーキ
  以前から気になりつつも毎年毎年、機会をのがしていましたホテルニューオータニ　パティスリーSATSUKI クリスマススーパーショートケーキ！！今年は念願かなって予約！！（ケーキの詳細、抜粋させていただきます、、、）主役となるイチゴには、高級ブランドの「あまおう」を採用。香り、甘み、色合いともに申し分のない最高級品をふんだんに使用しています。スポンジ、クリームとの一体感を育むために、フランス産の天然ひまわりのハチミツで軽くマリネすることが隠し味です。スポンジの材料である粉は、通常マドレーヌに使用する高級小麦粉を。卵は長崎県で無農薬の餌によって育てられ、カステラなどにも使用されるこだわりの鶏卵を採用。全3層からなるスポンジの2層目のスポンジには、オリジナルレシピの黒蜜をアクセントとして練りこみ、焼き上げました。そしてクリームには、九州大牟田の低温殺菌48％クリームを使用し、グラニュー糖の代わりに和三盆を混ぜ込むことで味によりコクと深みを持たせ、リッチな風合いに仕上げました。ではでは、早速一足早く、クリスマスケーキいただきます！！
20Dec
- L’effervescence*　レフェルヴェソンス
  L’effervescence*　レフェルヴェソンス（西麻布）さんにてランチ。dans la foret 森　をチョイス。ラウンジにはコルビジェ　梅の軽いシロップのウォーターアミューズクレームトリュフにビーツ　青リンゴのソルベ（瞬間冷凍）岩手県花巻の白ワイン　五月長根葡萄園　2009リースリングリオン（甲州とリースリングをかけあわせたセパージュ）青リンゴの香りがするすきっとした飲み口天使海老のポワレ　人参のソースとクリュ泡立てたヘーゼルナッツとパンプルネル丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルションハモンイベリコ＆ブリオッシュgevrey-chambertin Tortochot 2001北海道白糠町の鹿、鞍下肉とそのジュ白人参のピュレ、アジャン産プルノーと胡麻、芽キャベツ、ノコギリソウ蝶のさがしもの～ショコラのワールとカルダモン香る紅玉、発酵乳のアイスクリーム、中をあけると、、、、現れましたジャックローズのジュレとあちらこちらのお花たちミニャルディーズチュッパチャップス型のチョコの中からはシュワットパチパチパンチのsucre petillant!!
17Dec
- EdiTion Koji Shimomura**　エディション・コウジシモムラ
  EdiTion Koji Shimomura**　エディション・コウジシモムラ（六本木）さんにてランチ。アミューズ　オリーブの種は筒紙の中へ　自家製ブーダン　豚の血の流通が禁止になるようで、これが最後のブーダンとのこと。料理に合わせてグラスワイン。ブーダンにはゲヴェルツ2007　Marc Tempe牡蠣のフリット。衣はそば粉。キャベツのエチュベ。chateau Montus 2008あんこうのロースト冬の味覚、お鍋もいいけどローストもたまらないMeursaurt-Blagny 2004 Martelet de Cherisey蝦夷鹿のロースト火入れの加減、素晴らしい黒こしょう100%チップPlo de figues 2003 Chateau des adouzesラングドックの赤　ジビエにマッチバナナのロースト　ハチミツ　マカデミアナッツモンブラン　パッションフルーツのクレーム食後のコーヒーとミニャルディーズぎざぎざエッグがかわいいさすが、常にぶれない美味しさです！！お口直しに鏡川ジンジャエール！をシェフよりいただきました。merci!!せっかくですので友人の前菜もup!生雲丹　ビーツと人参のピュレ白子　セップとアーティチョークのヴルーテ
10Dec
- クリスマス・ローストチキン＠シブヤ大学
  もうすぐクリスマス！！、、、ということで、シブヤ大学にてクリスマス・ローストチキンの講習会をしました。去年も同じ内容をさせていただいたのですが、嬉しい反響がたくさんありまして、今年もリピート授業を依頼されました。今年も去年と同様、定員数の５倍ちかい応募数があり抽選となりました。参加できなかった皆様、本当申し訳ありませんでした。また次回、どうぞよろしくお願いします。メニューは、、、、鳥取大山鶏のローストチキン（中にはポルチーニピラフを詰め、ソースにはきのことアプリコット）カリフラワーのヴルーテ（栗とベーコンを入れ、食感を楽しんでいただきました）赤パプリカの冷製マリネ生徒さん24人、４人ずつ６グループに分かれて実習して頂きました。グループごとにチキン１羽ずつ丸ごと大山鶏をこわごわと触りながらスパイスをつけ、ポルチーニを詰めひもで縛り、、、焼けたチキンを解体！？する時には、みなさんすっかり打ち解けて、わいわい楽しい時間となりました。みなさま、もも肉にはソリレス（一番おいしい部分！）を忘れずにね！！出来上がった後は、シャンパンPol Rogerで乾杯！！（シャンパーニュ地方エペルネの家族経営のシャンパン・ハウス。数種のセパージュをバランスよくブレンド。ウイリアム王子の結婚晩餐会でも出された英国皇室御用達のシャンパン）パンはモワザンのバゲットで。（なつかしのパリの味！）一足早いメリークリスマス！！
04Dec
- ECHO de LYNCH BAGES 2008
  ボルドー　ポイヤックのシャトー・ランシュ・バージュ。格付け5級、けれども品質はスーパーセカンド！２級と同等と、いやそれ以上と評価も高い。北にムートン・ロートシルトとラフィット・ロートシルト、南にラトゥールとピション・ロングヴィル・コンテス・ドゥ・ラランド、ピション・ロングヴィル・バロンを望む場所。シャトー・レストラン『コルディアン・バージュ』の真っ正面！と偉大なワインを想像しつつも、、、こちらはランシュ・バージュのセカンド。リーズナブルなカジュアル版。ECHO de LYNCH BAGES 2008 エコー・ドゥ・ランシュバージュカベルネ・ソーヴィニヨン52％、メルロ38％、カベルネ・フラン10％若樹の葡萄、ほどよいタンニンと果実味、優しい飲み口。パワフルな中にエレガントさも忘れていない。もう１本、エコーおかわり！！そんな気分にさせられました～。
03Dec
- 冬の味覚
  キンキ　千葉県銚子よりアンコウ　北海道より　サヨリ　千葉県富津より本日の築地仕入れでございます。冬の味覚！アンコウ鍋、キンキ煮付け、サヨリはお造りに！！
02Dec
- 一響　いっきょう
  一響　いっきょう（中目黒）にて。北海道余市の寒ブリ、焼き〆サバ、平目昆布じめ、瀬戸内サヨリブリのあら汁揚げ物　海老芋の蟹あんかけ煮物　真鯛とかぶら牛カツレツ秋鮭のお茶漬け甲州 2010心和むお味。寒い夜には身も心も温まります。今が旬の細魚（サヨリ）。おいし過ぎて最後にもう一度お刺身盛り合わせをオーダー！今宵は日本酒よりも甲州のきりっとさっぱりワイン。去年に引き続き、今年は寒ブリ、大漁そう！家でもブリづくしですかね。
19Nov
- 一響　いっきょう
  一響　いっきょうさん（中目黒）にて。本日のお刺身盛り合わせ。明石の天然鯛、〆さバ、戻り鰹、細魚、ブリ、烏賊　一響コロッケ。赤ヤガラの蒸し物。皮目が綺麗なんです、淡白でやさしいお味のヤガラ様。でも口が長いから可食部は全身の１/３ぐらい。一響肉じゃが！塩だしの肉じゃが。まるで和製ポトフ。ほうれん草の間からポーチどエッグ。白魚の茶碗蒸し。えんがわと根菜のかき揚げ。さくさくっとファースト食感。噛みしめれば、セカンドじんわりと根菜の甘さ。〆は地鶏の親子丼。和みの和食は食がすすみます。『辛味娘』（三浦酒造）和装のモヒカン娘は、きりっと辛口ろっけんろ～る！！ちなみに夏は限定酒『ビキニ娘』が発売されているらしい。
18Nov
- macon-villages nouveau 2011
  ジャケ買いワイン！！全身シルバーの輝きボディーに心寄せられ。macon-villages nouveau 2011　Giles de Lamoire 今年のマコン、シャルドネのヌーボー。う～ん、期待以上！新酒のわりにはしっかりしてる。やはりマコンだけに。ボジョレーよりお先に頂きます。。。
12Nov
- 三國シェフ＠服部栄養専門学校
  三國シェフの講義＆デモストレーション＠服部栄養専門学校学園祭フランス、リヨン郊外ミオネーの『アラン・シャペル』での修行時代のお話しやシャンピニオンのトゥルネを実演してくださったり（すごい綺麗なトゥルネ、さすがです！！）普段はあまりテクニックを披露しない三國シェフがEscalope de foie gras chaud et salade d' epinards sauce perigeux.フォアグラの温製、サラダほうれん草添え、ソースペリグー和え Cotelette de veau roti,sauce de sonjus au morilles.骨付き仔牛のロティ、その仔牛のジュとモリーユ風味のデモを行ってくれました！料理の基盤がしっかりしているからこそ、すべてに自信がもてるのだと感じました。あんなに綺麗なトゥルネをするシェフ、初めてです！！フランスのシェフよりすごかった！！
11Nov
- salla AMABILE　サーラアマービレ
  salla AMABILE　サーラアマービレ（銀座）にて。