キッチン日和 Paris-Tokyo -10ページ目

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08Nov
- Mont d'or モンドール
  Mont d'or モンドール＝金の山９月～５月まで買う事のできるウォッシュタイプのチーズ。フランスのジュラ山脈周辺で生産されている。熟成するとトロ～リ柔らか。ゆえに木箱に入って出荷される。モンドールがフロマジュリーに並ぶと、あ～また冬がやってくると思ったもの。パリでは自宅そばのM.O.Fフロマジュリー、『ローラン・デュボワ』でコンテと共によく買いました。こちらは友人から頂きましたフェルミエさんのモンドール！懐かしのパリを思いだしながら、とろ～りとろとろを頂きます！！第１段階、まずはそのままをスプーンですくって、堪能！！　バゲットにのせてパクリ。第２段階、白ワインをかけてオーブンで焼き、もっととろとろにさせて、堪能！！ジャガイモやブーダンブロン（ホワイトソーセージ）に絡ませて、パクリ。ガーリックトーストとも相性よし！！それにしても、日本ってすごい国。フランスに行かなくても、モンドールが目の前にあるなんて！！
20Oct
- 肉・肉・肉！
  肉です。フィレ肉です。栃木の黒毛和牛です。フィレ丸々１本仕入れ。。カットしてトゥルヌド（tournedos) に。ソテしたフォアグラとトリュフソースで、王道ロッシーニ風に！！さあ、焼く準備！！
08Oct
- Appia　アッピア
  Appia　アッピア（広尾）にて。まずはアンティパスト。じっくり説明を聞いてチョイス。シーフードマリネ、エスカベッシュ、牛カルパッチョ、大山地鶏のバルサミコマリネ、ホッキ貝、イワシのグリル、豚と白菜の重ね焼き。本日のメインをチョイス。お肉は、山形牛サーロイン、仔牛、ラム、ポーク、お魚は、伊勢エビ、いさき、黒むつ、ヒメジそして調理法もチョイス。ヒメジ、シンプルにオリーブオイルとハーブでソテー。ラム、やはりシンプルにグリルで。本日の手打ちパスタ、キッターラ。ベーコンとトマトソースでアマトリチャートに。トスカーナのキャンティ・クラッシコ、BRANCAIA 2007.サンジョヴェーエ主体にメルロのブレンド。果実の味わいと滑らかな飲み心地。最後のお楽しみ、デザートの入場。ルビーグレープフルーツのゼリー、ココナッツとマンゴのムースシュークリーム、カラメルプリンお隣りさんが召し上がっていた伊勢エビのテルミドール！が気になり気になり、、、、次回は！と心に決めるのでした！！
- 江戸前だよ、穴子さん！
  穴子さん、さばいてます！！江戸っ子心がさわぎますちなみに、穴子や鰻、関西ではお腹から開く、腹開き武士の文化、関東では切腹を嫌いまして背から開きます、背開き
24Sep
- AFURI　アフリ
  AFURI　アフリ（中目黒）にて。最近、通りがかって発見！まさか中目黒店ができていたなんて、感動！！つけ麺辛露。ちぢれ太麺に絡まる甘辛こってりスープ。塩ラーメン。こちらは細麺。さっぱり鶏ガラスープ。コロコロ炙りチャーシュー丼。肉汁したたるチャーシューにたっぷりおろしでさっぱりと。
- Bouangerie ROLASO ブーランジュリー・ロラソ　
  パリ時代の友人のお店、Bouangerie ROLASO ブーランジュリー・ロラソ（武蔵小山）へ。パリの街角を思わせるパン屋さん。ご主人のローランさんがパン、奥様のあきこちゃんがお菓子を焼いています。写真はふわふわのパンドゥミ（食パン）、バゲット、セーグル、ガーリックパン。お近くにお寄りの際は、ぜひ！Bouangerie ROLASO目黒区目黒本町3-3-2http://rolaso.net
23Sep
- のろ
  本日、むしょうにお好み焼きに食欲をうばわれて。この衝動、どうしようもない。のろ（広尾）にて。のろ焼きかいわれ。たっぷりかいわれににんにくチップを追加トッピング。広島越え山口風。のろの「の」の字入り。塩やきそば。スパイスの効いた焼きそばに半熟目玉焼きを絡めて。やはり関西風お好み焼き、国民のアイドルです。山芋ふんわり、こってりソース。いつもムショウに食べたい衝動にかられるのでした。
22Sep
- タワ下　
  　　タワ下（神谷町）にて。北海道産ホッキ貝のバター焼き。新鮮な貝はシンプルに食べるのが一番！　この食感、たまりません！根室産秋刀魚と松茸のカルパッチョ　肝ソース。脂がのった秋刀魚に、さっと湯通しした肝のソース、新鮮だからこその技ですね。石川早生の揚げもの　４種のチーズソース。お出汁で煮含め揚げた子芋。ソースとの絡まりもよし。日伊友好条約です。タワ下ハンバーグ！短角牛のももとすね肉を叩いてミンチに。ごつごつした肉々しさ、ほのかにスパイスのきいたトマトソース、そして優しいお味のデミグラス。この一品です！やはり締めは裏メニューのタワ下カレー！スパイスをきかせたルーがね～、またいい～！！栗とクリームチーズのブリュレ、バニラアイス添え。最後の甘味は、いつも別腹です。Les fiefs de Lagrange 2006ボルドー、chateau Lagrangeのセカンド。カヴェルネ主体のミディアムボディ。お上品なタンニンは滑らかで飲みやすく、ハンバーグに好相性。台風一過、窓からは光り輝く東京タワー。まさしく、タワ下！
17Sep
- Five Star 　ファイブ・スター
  Five Star 　ファイブ・スター（中目黒）にて。シンガポール料理。このお店、長い間、気になりつつも、いつも前を通る度に満席。この度やっとトライ成功！！白ハマグリと春雨のサンバル炒め。ぴりっとくる辛さにスープをよ～くふくんだ春雨。大海老のシンガポール風　バター炒め。上にかかっているココナッツ・ファインの甘さが、またまたアジアン。スープで炒める五目焼きそば、ホッケン・ミー　。さっぱりと優しいお味。海南チキンライス。シンガポールといえば、やはりこの一品！！柔らか～い蒸し鶏にそのスープで炊いたライスが、食欲増進！倍進！！
16Sep
- Sala AMABILE　サーラアマービレ
  Sala AMABILE　サーラアマービレ（銀座）にて。こちらは、アロマフレスカの姉妹店。ビルの12階、エレベーターを降りると右手にアロマフレスカ、左手にサーラアマービレ。落ち着いた空間にて中央通りを見下ろす。銀座の夜景にピアノの演奏。プリフィクスの基本メニュー。ウエルカム・ドリンクに10皿のアンティパスト。その後は、お腹の具合いに合わせてパスタやリゾット、肉や魚料理をプラスできる構成。ワイン・リストにはイタリア全土からの様々なものが。季節野菜のバーニュカウダ3種のハムとスキアッチャータ本日のカルパッチョ（鯖です）うなぎとキャビアとじゃがいものフィルム四万十川産もくず蟹のスープとフォアグラのフラン魚介のクネルを詰めたムール貝のヴァポーレマリナーラ風秋刀魚の天火焼き茗荷のソットアチェート添え本日のお楽しみの小皿アジアの香りの車海老フライといもろこしの冷たいカルボナーラ秋トリュフ添えトリッパのケッパー風味ホド芋と新銀杏パルミジャーノ添えリゾットパッパルデッレ
12Sep
- 中秋の名月
  源吉兆庵『舟月夜』しゅうげつや。　輝く月にぴょんっと跳ねる白うさぎ。上質な小豆の羊羹に、品のよい白あんの甘さ。本日は、中秋の名月。今年は満月だそうで。うさぎ年の十五夜にうさぎ年の自分！なんだかにっこり、うれしく思い、、、今日もパクリ。やはり今宵も『月より団子』です！
04Sep
- Sweets な目覚め
  甘系大好きとしては、休日の朝の目覚めにゆっくりとsweets ＆ coffee。なんて至福のひととき！！今日のおめざは　Notting Hill（自由が丘）のCup cake。バニラとピスタチオ。かわいいからもうちょっと見ていたいけど。。。パクリっ！やはり食欲には勝てません、花より団子！ということで。
03Sep
- La Fonte　ラ・フォンテ
  La Fonte　ラ・フォンテ（横浜）にて。前菜の盛り合わせムスタルデッラのラビオリ　フォンドゥータソース添えラビオリの中はムスタルデッラ。豚の血入りソーセージ。フランスではブーダン・ノワールといわれています。こちらもシェフのお手製！！子羊のローストやわらかく焼き上がったお肉。子羊のトマトラグー　自家製ピチでピチのもっちり感がたまらない。いつものマスト！これを頼まずにはいられない。デザートの盛り合わせ　すいかのグラニテ　セミフレッド　ティラミス　パンナコッタ　小菓子イタリア、ピエモンテ州やカンパーニュ州で修行したシェフ。玄人うけする地方メニュー、パスタのほか、パンから食後の小菓子までシェフが一人で全て作っている。こんなにこだわって作っているのに、お値段がおやさしすぎて、採算大丈夫かな？とお客側としても心配になってしまう（職業病です）とはいえ、こういうお店、素晴らしい！地元にあれば、間違いなくピチを食べに、小腹がすいたら週に何回も通ってしまう。
28Aug
- clarendelle クラレンドル 2005　
  clarendelle クラレンドル 2005 赤ボルドー５大シャトーの一つ、シャトー・オー・ブリオンが奏でるカジュアル版ワイン。さすが特級格付け第一級、カジュアル版といえども高級感溢れるボトルのエチケット。肌ざわりのよいディープグリーンの上質紙に金色の刻印が素敵。さてさて、その中身。。。。メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フランボルドー全域からクオリティの高い葡萄をアッサンブラージュ。ボディはミディアム～フルの中間あたり。がつんと来るパンチはなく、優しめなタンニン。喉に強さなく、滑らかに飲める感じ。果実味とスパイシーさもほどよく、2000円台の価格にして、とても優等生！本日の家ごはん、和食に合わせて、いただきました。　合鴨の照り焼き皮面にぱりっと焼き目をつけ、熱湯で脂ぬき。そして甘辛ダレで軽く火を通す。和では肉の血や脂は臭みとなり避けたいもの。フレンチの技法とはまた違う観点であるのも、面白い。前菜には活車海老の黄身酢かけ。さっと火を通した車海老、蛇腹に切った胡瓜は三杯酢で酢あらい。黄身酢のまろやかさにクラレンドルの赤もいける！！
27Aug
- I love タルト!
  甘いものは、大大だ～い好き。なかでも、グレープフルーツのタルト。シマシマ模様の生地は厚めに（フィリングよりクラスト好みのワタシ）、洋酒をきかせたクレームザマンド、バニラビーンズを贅沢に使ったクレームパティシエール、そしてルビーとホワイトのグレープフルーツの甘酸っぱさ、自分好みのmy タルト。本日もいつもの定番、作りました。では、いただきま～す。
24Aug
- モンサンミッシェルより貝をこめて
  『モンサンミッシェルより貝をこめて』そうそう、愛よりも貝でね！！空輸で日本へと直送されましたムール貝。早速、ムールマリ二エールに！バターでエシャロットを炒めてムールを投入↓そこに白ワインを入れて蓋を閉め、↓最後にイタリアンパセリで、はい！ボナペティ！！本日はお友達の家でワインパーティー！ちょこっとお料理作って～！ということで、パパッと、数品！ムールマリ二エール！前菜４品　キャロット・ラペ、オリーブ、鴨の薫製、白身魚のポワレコッパ、ブロッコリー、トマトのファルファッレちなみにこちらはパリのホテル・ブリストルで働いていた頃にルームサーヴィスのシェフから教わったレシピ手早くできて、でも本格派の味！！そしてワイン好きな友達が、セラーより開けてくれちゃいました～ラフォンのMeursault 2004 ティボー・リジェ・ベレールのAloxe Corton 2008ラ・プス・ドールのVolnay 2005そして～ディケム　2006『極楽日和　Parisより東京』　にブログタイトル代えます
18Aug
- Joel Robuchon***
  ガストロノミーJoel Robuchon***ジョエルロブション（恵比寿）にてLunch。スイカとトマトのガスパチョ。底には透明なトマトのジュレ、上にはシュワシュワっと炭酸エスプーマ。天使の海老　赤ピーマンのリゾット。ぷりぷりとした海老、海老と赤ピーマンのエキスがとじこめられたリゾット。香ばしいアーモンドとアンチョビが添えられて。イサキのポワレ万願寺唐辛子ガルビュールソース。皮はカリッと香ばしく、身はふわっとしっとりポワレされたイサキ。カリカリッとトーストされたトマトパンが添えられ、ソテーされたつるむらさきも。仔牛ロース、ほうれん草とリコッタチーズ詰め、レモン風味のニョッキとアーティチョーク。オリーブオイル香るトマトのソースがよいアクセントになって。料理に合わせてパンがいろいろ。興奮です。お口直しのソルベ。黄桃と松の実のタルト、カリソンアイスとラヴェンダーハニーのエスプーマ。南仏名物カリソンをアイス仕立てに。ミニャルディーズはピスタチオのとココナツのムース。優雅な雰囲気は、やはりchateau restaurant。いつまでもその佇まいで君臨し続けてほしいです。
17Aug
- 神谷*　木挽庵
  神谷*　木挽庵（銀座）にてLunch.先付けはアスパラガスの寄せもの。よく冷えさっぱりとした喉越し椀物は、きすに玉子豆腐お造りは、わらさ揚げ物は、かぼちゃ真薯揚げいろとりどり、八寸もちろん手打ち蕎麦デザートは、白桃ソルベゆったりと落ち着いた雰囲気で懐石ランチ。関東の和食の巨匠、この内容で3000円代。リピート確実です！！
13Aug
- 賛否両論
  賛否両論（恵比寿）にて。車海老と夏野菜すだちのジュレ。枝豆、オクラ、漬け地がよくきいたきゅうり、ピーマン。すだちの酸味をきりっときかせた涼しげなジュレ。とうもろこし真蒸揚げと水茄子おかき揚げ。　さくっと香ばしい揚げ物に、添えられた金針菜（ユリ科の花の蕾）の微かなねばり。椀物は、はもと揚げ茄子。蓋をあけると、青ゆずの香りがふわっと。お造りは、鯛と炙りサバ。　すり胡麻と梅肉のアクセントでいただくもよし。穴子の棒寿司。シャッキリとした酢蓮がそえられて。わらさの幽庵焼き。　石川早生も頭にこんがりと焼き目が可愛らしい。冬瓜と生麩の茶碗蒸しそぼろあん。柔らかプルんっとした地にとろりと絡まる、そぼろあん。山椒がよいアクセントに。いぶりがっことマスカルポーネ。　がっこの塩辛さと薫製臭をマスカルポーネがマイルドに包んでくれます。秋田とイタリアのコラボですね。鮎ごはん。ご飯に香るほのかな針生姜の風味とカリカリに揚げられた鮎の骨。杏仁豆腐　大葉のシャーベット。　しっかりとしたしゃりしゃり感にすっきりの大葉が後口さっぱりに。日本酒３合飲んだ後は、歩いて帰宅。夏の夜のウォーキングは酔い覚ましにちょうどよし。恵比寿の町もお盆はさすがに静かです。
05Aug
- ICARO* イカロ
  イカロ *(中目黒) にて。佐島産夏タコと水ナスのサラダマスタード風味水ナス、ジューシー！夏は水ナスですね！パッパルデッレ蝦夷鹿の煮込みソースさすが看板メニュー！手打ちパスタとラグー、心地よい絡まり。フレッシュポルチーニ茸のリゾットフレッシュは歯ごたえよし！フランス名はセップ茸。強火ソテーで外カリッと中ふんわりと仕上げる様、シェフにしごかれた時代が懐かしい。熊本産馬フィレ肉のグリルミディアムにグリルされたクセのないフィレ。シンプルに焼かれたオニオンの甘みがほどよいスパイスに。スパゲッティキタッラスペック新玉ねぎペコリーノ黒胡椒キタッラはスパゲッティを二周りくらい太くした乾麺。ブッタネスカの穴をなくしたような感じ。噛みごたえがたまらない！ティラミスやはり締めには王道ティラミス食べ応えありの大きさ！