小豆の効能・発酵あんこ
ゆほびか7月号で、発酵あんこの特集を掲載していただいています。麹と小豆を発酵させた、砂糖を使わない餡子です。もともと自宅で豆を甘く炊く習慣がなく、少量の塩で豆の甘さを引き出すのが好みだったので、作っても消費できるかな？と思っていました。昨年、小泉武夫先生の食マガジンサイトで、「あずき麹おはぎ」が掲載されてから反響が大きく、発酵仲間でも発酵レパートリーに入れました！という声がたくさんありました(^^)食マガジン『あずき麹おはぎ』甘酒が流行りだした時に、変わり甘酒として、かぼちゃやさつま芋のバージョンがあり、パンの餡にしたり、スープ、離乳食として使われる方もいました。今回は豆です。麹を発酵させたイメージが湧かず、どんな味だろう？と作ってみたところ、予想を超えた優しい味に、思わず笑みがでました(*^^*)出来上がりは、糀の粒が残っているので、水分も調整するために最後は鍋で練り上げました。火入れをすると菌が失活、活動を止めてしまうので、賞味期限は短くなると思いましたが、それでも冷蔵庫で10日ほど持ちました。以前、小豆の効能でデドックスを実感したことがあり、小豆を見るといつも感謝の気持ちがわいてきます。小豆は今でも体調管理の時に取り入れていて、身体の余分な水分を取りたい時、血を綺麗にしたい時に使っています。発酵あんこを作るときのポイントは、小豆を柔らかく煮ておくこと、糀と合わせる時に小豆の温度を50度ぐらいまで下げておくこと、あとは水分量でしょうか。麹菌は70度以上で失活するので、発酵中は炊飯器の蓋を開けておくこと。これは甘酒作りも同じですよね。いつも小豆を煮る時は、小豆のアクも効能として必要だったので茹でこぼしはしないのですが、糀と合わせたらアクの味が引き立ってしまいました。普段、塩で煮る時はアクの味は気にならないので失敗かと思ったのですが、冷蔵庫で3.4日保存したら菌がちゃんと分解して美味しくなっていました(^^)火入れしたのに活性していることが、菌をまだまだ甘くみていることに気付かされます。アクの味が気になるようでしたら、一度茹でこぼして作ると美味しくできます。私はいつも、びっくり水（差し水）を3回して、早く煮ています。小豆を一晩水に浸けたりすることもなく、乾燥豆をよく洗ってすぐに茹でます。小豆は料理で使うことが多く、小豆かぼちゃは養生食の一つで、クロワッサンでも掲載しました。作り方はこちらです。小豆のびっくり煮も書いています。『塩麹の小豆かぼちゃ』煮ている途中で冷水を入れるやり方は、『玄米びっくり炊き』と同じ理論のように思います。急激な温度差を作ることによって、周りの殻を破る、その時に何か化学変化というか、毒素を転換させている作用があると感じています。ただ普通に柔らかく炊くのとは、また少し違うように思うのですね。ここは説明できないのですが実感はあるのです。発酵あんこを作ろうと小豆を炊いたのですが、料理に使ってしまい小豆がなかったので、白いんげん豆と麹で白餡にしてみました。まだ発酵途中ですが、白餡もいい感じです(^^)6月8日、9日に、岐阜県各務原市で発酵講座をします。8日はお話会と実習、9日は少人数での茶話会をします。実習は糀を使った5種の糀調味料を予定しています。糀があったら何が作れるか、甘酒で飲むだけではなく、料理に展開していくこと、素材の分解、旨味に活用していけること、菌活のきっかけになれたらと思います。場所柄、近くに核融合科学研究所の施設があり、時々、核融合実験が行われています。4ヶ月に渡り、15分おきにトリチウムが大気放出されたりして、福島のことは遠い話ではありません。今すぐに変えられないものに対して、せめて今何ができるか。不安で過ごすなら、立ち向かえる力を。大丈夫という安心感を。発酵の菌から見出してみたいと思います。菌の力を信じられますように。お問合せ・お申込みはこちらから【発酵のお話会・実習講座／岐阜県各務原】今日も皆さまにとってたくさん幸せが訪れますように*･゜ﾟ･*:.｡..｡.:. .｡.:*･゜ﾟ･*
