塩麹が広まったおかげで、麹文化を知られるようになりました。
当時、甘酒といえば酒粕から作ったものが多く、アルコールの含まない甘酒は長い間私も知りませんでした。
米麹とご飯から作る甘酒を知ったのは14年ほど前。
大人になってからも知らなかったというのは、それだけ身近になく、麹文化が廃れていたように思います。
知る人はごく一部だったのではないかと。
今はスーパーでも甘酒と酒粕、両方売られるようになり、多くの方に広まりました。
塩麹を伝えてくださった糀屋本店の女将さんの功績は大きかったと思います。
当時、社会で2兆円の麹産業を一気に64兆円にまで伸ばしたと読んだことがあります。
今はもっと上回るでしょう。
塩麹を広めていた女将さんと出会い、女将さんから甘酒や味噌の作り方を教わってきました。
甘酒もどれだけ作ったかわかりません。
お米がこんなにも甘く変化するのが、不思議で面白く、この現象はなんだろう？と発酵の世界にどんどん惹かれていきました。
たくさん作るので消費ができず、仕事で不規則な生活をしている友人に送っていました。
甘酒と言えども麹のカビなので、発酵食品を食べ慣れていない友人は受け入れてくれるだろうか？と思っていましたが、甘酒がなくなると「甘酒ないの？」と嬉しい言葉をもらっていました。同時に、なぜこの人はわかるのだろう？と思いました。
聞けば、おばあちゃんが作ってたか、飲んだことがあるというのです。
私にはそれがありませんでした。
ここの差は大きく、たとえ継続的に作り続けていなくても、記憶で辿れるところがあるというのは受け入れも理解も早いと思います。
甘酒に限らず、どんなものでも、ですよね。
特別に習ってこなくても、暮らしの中で発酵過程を見たり、保存したり、その味を食べて感じたことというのは、無言の教え、背中で教わる感じがします。
今、私が発酵食作りをしていて、完成という基準が過去の記憶と思ったことがあります。
食べたことがないものを作ったとき、完成しても着地点がないことに気がつきました。
その場合、何度も作って、味の差を比べるしかなく、多くの時間がかかります。
一度だとしても、体験・経験の大切さを感じました。
伝統技術で聞いたのが、もし継承が10年途絶えたら、それを取り戻すのに100年かかると。
10年じゃないのですか？と思ったのですが、100年と言われる。
いまだ想像できませんが、私の興味あることで言えば、沖縄のミキがそれかもしれません。
文献もわずかですが残っていて、神事で継承されているところもありますが、もう少し多くの情報を望んでいます。
沖縄史研究をされている方に、ミキの由来も機会があれば聞いて欲しいとお願いしたのですが、久高島の高齢の方が祖母が話していたのを幼い頃に聞いたというくらいで作り方は知らないと。
今のところ、たどるのは難しいと思いました。
こうなると、模索しながらでもこの時代に合わせたオリジナルをしていくのがいいのでしょうか。
本来、そうなのかもしれません。
伝統の知恵をもって、個々が豊かに表現していく、それが本来の姿なのかと。
甘酒はそのまま飲むより、砂糖がわりの調味料や、麹菌の酵素、分解力を使って料理の下ごしらえで使うことが多いです。
また円覚寺の記事の時に書きますが、甘酒の配合比率はこんな感じでしています。
【飲む甘酒】ご飯:麹:水＝1:1:3
【濃縮甘酒】ご飯:麹:水＝1:1:2
【甘糀】 麹:水＝1:1
使う目的によって出来上がりの甘酒の濃さを変えています。
乾燥麹か、生麹かで、水の量は加減します。
クロワッサンでは塩鮭を使った甘酒漬けをご紹介しました。
塩鮭はすでに塩漬けしてあるので、水分も抜けており、塩漬けする手間を省いて甘酒に漬けれます。
焼き上がりと、半日経った味もまた違い、焼いても熟成されている感じがします。
お弁当にも良さそうですね(^^)
塩辛い塩鮭の時は、甘酒につけると塩分もほどよく抜けて柔らかくなり、食べやすくなります。
現代は甘塩鮭が多なりましたが、昔はしっかりと塩漬けされていましたね。
伝統作りの塩鮭は好みでもあります(^^)
濃縮甘酒に漬けました。
効率よく漬けるには、使う甘酒が少量で済む食品用のビニール袋でも。
肉や魚を冷蔵庫で保存する場合、早々に塩麹や甘酒、味噌やしょうゆ麹に漬けて、熟成させて保存しています。
鮮度が落ちる心配をしなくてもいいので、気分的にも楽ですし、冷凍した場合、解凍時の水分が抜けるのを防ぎます。
菌は旨味を引き出したり、保存が長くできたり、酵素や栄養を作り出したりと、いいことたくさん♪
発酵仲間はいつもイキイキとしていて、エネルギッシュな方ばかり！
本当に元気で、いつ会っても楽しい(^^)
菌の発酵、そのものだなと思っています .｡.:*☆
菌の話、面白い話、まだまだたくさんありますよ(^^)
インスピレーションがやってきやすくなるとか。
物質を通り抜けるとか。
不思議な話ではなく、実際に体感できる事例もあります。
またいつか(^^)
今日は爽やかな風が吹いています。皆さまに心爽やかに感じることがたくさんありますように*･゜ﾟ･*:.｡･*:.｡. .｡.:*･゜ﾟ･*
