ちょっとした試みです。
ミキ酵母、お米酵母でパンを焼いたり、煮物に使い旨味を出したりしています。
お米酵母が出来上がったら冷蔵庫で保管していますが、使うときに継ぎ足して、再びプクプクと発酵した時に小麦粉と合わせてパンにします。
このプクプクにいつも生命を感じます。
無数の命が湧き起こって、生命エネルギーに溢れています。
麹菌が醸し出した甘い香りと味、そして分解力に自然界の不思議と頼もしさを感じます。
継ぎ足しは、ご飯と米麹と水、そして前回継ぎ足して作ったお米酵母。
半日ぐらいで、プクプクしてきます。
この炭酸を使って小麦粉を膨らませるパンを作ったのですが、発酵が思ったよりも早く過発酵になってしまいました。
過発酵になると、苦味がでてしまっていたのですが、お米酵母はそれなりに美味しくいただけるんですよね。
このお米酵母は、種菌の使うタイミングを少しすぎてしまっても、うっかりと過発酵になってしまっても、種菌を1年冷蔵庫で置いておいても、待っていてくれるというか、こちらの不足をカバーしてくれるというか、使い勝手がいいし、「こんなことが出来たらいいな」と、ドラえもんの歌ではないですが、漠然と持っていた願いをクリアしてくれました。
老麺法やサワードォでは「繋ぐ」と「乳酸菌」がポイントだったと思います。
お米酵母は、ここに麹菌・アスペルギルスオリゼーが入ってきます。
日本の気候で生育するアスペルギルスオリゼー。
薬剤、胃薬としてジアスターゼは一度は目にしたことがあるし、かつて高峰譲吉さんはコウジカビを使って消化薬、タカジアスターゼを作られたと教えてもらいました。
コウジカビ、アスペルギルスオリゼーの良さはたくさんあるけど、特に実感するのが酵素力。
分解力ともいえるでしょうか。
普段はしないことだけど、どのくらいの分解力があるかな？と一次発酵したパン生地を少しお米酵母に入れてみました。
グルテンもある弾力性の生地が、多分8時間ぐらいで全て分解されたように思います。
グルテンが悪いのではなくて、消化・分解する力がないことを、まず考えたほうがいいと思います。
食べる前に外側で分解させるか、内側、胃腸で分解させるかどちらかだと思っています。
グルテンはただグルテンというだけだと思います。
グルテンが悪いわけではない。
アレルギーのある方は避けたほうがいいですし、対応していかないといけないと思っています。
グルテンフリーという考え方だけではなく、環境汚染や農薬問題、遺伝子問題や放射能汚染など、今すぐに変えられないものに対して、せめてものの希望を発酵や微生物から見出だしてみたいのです。
4月28日（土）円覚寺さんでの横田南嶺老師との対談の中で、この話もさせていただきます。
ご参加をお待ちしております。
今日もよい一日となりますように*･゜ﾟ･*:.｡..*:.｡. .｡.:*･゜ﾟ･*
