パンは造るのが難しい？

今日は、久々に電通中邨さんと八重洲のブレッドビズケアーさんへ。

中邨さんは、私にとって、尊敬すべき広告マン。そう、あのちゃらいだけでなく、本当に広告を愛していて、

一から何かを創り上げようとする人。これまで、何度も、企業ＩＤや広告戦略の相談を誰かにお願いされたとき、

必ず私は中邨さんに相談。

ところで、このブレッドビズケアーさんは、なんと冷凍のパン生地から、焼き上げまで、アルバイトで、そして、

ボタンひとつ（実際は、３回ぐらい？）でできちゃうつわもの機械を作ってしまった。それも、いつでも、同じ状態に

焼きがるという。って私は、もともとパンって、そんな難しいとは、恥ずかしながらしらなかった～。

だから、おいしいパンのチェーン店ができないなのだとか。

よく、アンパンとかで、アン部分とパン生地の間に空洞があったりするのは、えっと、えっとなんとかと

いっておられました。発酵段階がどうとか～（笑）

とにかく、機械すべてが、本当にすごいのだと、パンのシロートの私でもわかる。ましてや、通常のガス釜や

熟練パン職人がいらないというのだから、驚きです。

来年は、この業務用パン焼き機械、あるコンビニチェーンで、一斉に導入されて、話題になるかもです。

っていうか、なるでしょう。

と、魚屋の私が、なぜ、この関係ない業界の話のつなぎ役になったかといえば、もちろん、ブレッドビズケアーさん

の社長のお願いということもあるのですが、この機械の発酵段階に使用される技術に大注目しているのです。

近年、魚の冷凍技術は、かなり進歩を遂げているのですが、あと、これをいかにうまく解凍するかそれが、

私の今、一番注目しているところ。いくら、新鮮な状態でそして、最新の冷凍技術で冷凍しても、この解凍が

うまくいかないと、やはり、多少の細胞の劣化がおきてしまう。

今後、ブレッドビズケアーさんの技術者さんとのつながりが私には楽しみ。

そして、その夜は、あぶらぼうず六本木店にて、朝まで中邨さんと私の友達とかとどんちゃん騒ぎ。

焼きあがったメロンパンとクロワッサンめちゃめちゃうまかった。そして、驚くなかれ、次の日も、本当に旨い。

VVV6 ぼうずこんにゃくでの撮影

今日は、高知から、大切なお客様がこられて、中目黒ぼうずこんにゃくにて食事した。

日本酒は本当に強い人。

そして、今日は、VVV６のドッキリコーナー？での撮影が、ぼうずこんにゃくで行われた。この番組は

以前、どんぶり対決で一度撮影していただいたことがある。しかし、いつ観察しても、ジャニーズさんの番組は

めちゃくちゃテレビクルーさんが多いな～と感心する。

最初飲みながら観察していたのですが、高知から来られた眞城社長は酒豪、その後は、日本酒着けとなっていく。

今回、私は、高知で「やけど」といわれ干物として販売されている、底引き網船で捕獲される、標準和名

「ハダカイワシ」をなんとか、原料の状態で欲しいことをつたえていた。今日は、その手ごたえもあり、

10月に高知へ渡り、その原料を買い付ける手筈もととのった。ほんとうにうまいですよ。唐揚げとか天麩羅とか。

以前、ぼうずこんにゃくさん（店の名前でありながら、実在する私の魚の師匠」と三河湾に行った時、この魚に

出会った。とにかく脂が多く、現在の脂好みの消費者には、必ず受け入れられると自身を持ち、何度か、

店舗で、料理し出していた。反応も良かった。が、会社がばたついた時でもあったので、取引がその時は

終わってしまっていた。今度は継続させるぞ～

しかし、酔ってしまったけど、撮影はどんな感じなんだろう？（笑）

あぶらぼうず 蒲田店誕生？

今日は、ワイズフードサービスの吉川社長と直営店である、漁師村さんへ、打ち合わせのために、蒲田までＧＯ

蒲田といえば、羽田空港にいく旅に、京浜急行で通るぐらいで、よく知らない。そんな時は、いつでも、私は

原動付自転車（原付）でいくことにしている。だって、小回り利くし、道端にすぐ駐車できる（違反ですが）

社員は、そろそろ、世間体もあるので、辞めてくださいといわれるが、辞めれない。

と、店に到着。すごい、地上5階なのに、めっちゃ大きい2トンクラスのＦＲＰ活魚水槽が、目の前に。

「ええな～、こんな水槽」と感嘆する私。

お魚の相談ということで、お呼ばれしたのですが、水槽といい、魚のメニューといい、このままでええやんと

思っていると、そこに吉川社長登場。

不動産・ファンドを主軸に、飲食も展開する、やり手クレバー社長。

クレバー、そう話が早い。約10分ぐらいの会議で、11月1日にこの店は、あぶらぼうずに変身することが決定。

クレバーな社長との話は早い。リーソクツモ。でも、お金に絡むもろもろはシビア。

私も、お金に関してはシビア。すばりというタイプ。よく、なあなあで仕事することがよく見受けられるが、

大概後でもめるのがおち。最初から、はっきり言う方が、実は後々うまくいうくと確信している。

原付なので、飲めない私は、2時間の会食の後、六本木店へＧＯ。

バグースの中田社長から、ちょうど、会食中に、食事のお誘いがあったので。まだおられるかな～っと。

そして到着後、案の上、社長と飲んでしまった。原付は、店に置いてタクシーで帰宅。

あぶらぼうず蒲田店、さあ、あぶらぼうずのＦＣ店？共同店？　発動。





店内入ってすぐ目に入るＦＲＰ水槽

その水槽の上におかれた３つの水槽

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　手前がアジ・中手サザエ・奥手ホッキ貝

でかい水槽には、石鯛とかの活魚が。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　でも、5階にこのサイズはありえない。すごい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あぶらぼうずになったら、たくさんたくさん魚入れたい。

新たな人との出会い

無事、優秀な社員によって、六本木あぶらぼうずのすべてり出しは良好。そして、開店にたくさんの方々が駆け付けくれた。そして、そこからまた新たな人脈が増えた。

このごろ、取材やいろんな方に、よくこう聞かれる。

「江嶋さんは、今後店舗出し続けるのですか？」

いつもこう答えます

「わかりませんね。私は通常言われる、お客様の喜んでいる姿を見ても、それが最大の幸せだと感じないし

　逆に、社員が喜んで仕事している姿を見るほうが好きです。まあ卵がさきか、鶏がさきかみたいなもんですが」

と。社員が喜ぶということは、お客様の笑顔がないとそうならないですから。

今後は、社員が出すか出さないか決めればいいと思ってます。それに、世の中でご活躍されている外食の

社長方を見ていると、自分がこの業態の社長にはあってないと、痛感するし、勝てる気がしません（笑）

でも、一人の男として、会社を立ち上げたのだから、必ず成功したいとも思う。

そういえば、昨日から、中目黒に「産地直送　江嶋屋どっとねっと」プロジェクト本格スタートに伴い、

新事務所を構えた。メンバーは、昔博報堂時代にお世話になった、デザイン会社社長、そして、ＩＴに強い先輩方

業種は違えども、集まれば、掛け算でいろんなことができるはず。

さあ、来週からは、私は、ＩＴフィールドという新天地に「超アナログ」を武器に、乗り込むぞ～

ああ、いつになったら、ゆっくりできるんだろう。死ぬまで走り続けるんだろうか。

鉄板炭火焼市場 あぶらぼうず六本木店 開店

今日は、新規店舗の開店。

特注水槽は、間に合わなかった。残念。

外食業界の重鎮様や、金融業界、マスコミ関係者等々、たくさんの方にご来店いただきました。

ありがとうございます。

今日は、店の外で、来店されるお客様を迎えるためにたっていて、,昨日塩釜からとった、またまた２００キロ

級、天然本マグロの頭を丸のまんま、店の外に飾っていた。

「なあ、六本木やから、外人多いからな～、絶対見ていくで」私

「そうですよね。いい宣伝なりますよ」社員

「なあ、何人の外人さんが、ツナＴＵＮAっていうかかけへん？　俺１０人」私

「・・・・、今日は忙しいんで、ずっと見てられないですよ。」社員

「そらそうや。」

でも私は数えた。できる限り。なんと６時から７時までで、なんと１６人も　マグロといわず　ツナっていってました。

今回、鉄板焼きということで、海鮮ガーリックライスなど、試みましたが、魚ばっかりで、何か一品というところで

この鉄板焼きという料理法は、いろいろ広がりそうな予感。

サントリーの凄腕部長 ＡＴ六本木店

今日は、６時半ぐらいから、六本木あぶらぼうずで皿洗いしながら、知り合いのお客様がきたら、挨拶しようと思っていたのですが、さっそく、沼津より、佐政水産の佐藤専務が、お祝いに駆けつけてくれたので、食事をご一緒に。

そこに、弊社がお世話になっている、サントリーさんの宮本部長が、おひとりでご来店。最初は別々に飲んでいたのですが、途中、お祝いに一杯御馳走させてくださいというこで、一緒の席で飲むことに。

そして、その後、店入り口付近に、外国人カップルが店長と何か話をしている。ここは何屋ですかなど聞かれているのかなと思っていたら、部長が席を立ち、そのカップルのところへいき、英語で何かを話している。

店長を呼んで「何話してるん？」と聞くと、ありえないぐらい面白い返答が返ってきた。

「いきなり、キリンＯＲアサヒビアー　ありますか？」と聞かれたらしく、それを聞いたサントリー部長が、おそらく

サントリービアーＮＯ１みたいな宣伝をしにいったよう。（笑）

その後、そのカップルが私の席の横に来た。もし、部長がいなかったら、このカップルが来店していなかったかも

しれない。しかし、なぜ、いきなり、ビールの銘柄を聞いてきたのか不思議です（笑）

聞くと、昨日オーストラリアから観光で来たよう。そうすると、余計に、なぜビールの銘柄やねんと思う。

その後、国際的な会話が皆で始まる。

実は、弊社立ち上げ時期より、サントリーの北浦さんが担当だったのですが、９月末で、海外転勤が決まっていた。それもなんとオーストラリア。なんという奇遇でしょう。すぐさま、本人に電話。赤坂で残業していましたが

すぐさま合流。オーストラリア転勤前に、現地に友達ができてよかったですな。北浦さん。

ちなみにこのカップルの女性は、アレックスという名の人で、スターチャンネルの記者だったんです。

よく日本のこと知ってるなと思っていたら。

だって、六本木で遊んでいる人は知る人ぞ知る、「カラオケラブネット」へ行きたいとかもいっていた。

しかし、なんで、いきなりの会話が、キリンＯＲアサヒ？だったのか～

なんせ、会話の糸口見つけるために、ラグビー王国オーストラリア、歴代選手の名前を連呼したり

オージービーフ、グレートバリアリーフ、アボリジニー、とか知っている単語全部言ってやりました。

そして、またまた笑うのが、最後の方に、絶滅したタスマニア島のタスマニアタイガーに会いたいと

ギャグでいうと、なんとなんと男性の家元が、タスマニア島でサーモンの養殖をしているとのこと。

おいおいそれって、ブランド「タスマニアサーモン」やんけ。どこまで、話交差すんねん～。

次回、オーストラリアにいって、タスマニアサーモンの養殖場を見る約束までしてしまった。

しかし、今日は、本当に愉快で、奇遇で、そして奇妙なつながりができた日でした。

最後に、サントリーの営業部長の突進力とバイタイリティーに感服です。

　手前のスーツ姿の方が、ＭＲサントリーこと、宮本部長

天然生本マグロ ２００キロ級

先日、塩釜にいった際、マグロのルートを造り上げたのだが、さっそく、１５０キロ～２００キロクラスの大本マグロが水揚げされたということで、さっそく取引開始。価格は、恐ろしく安値。

大きいマグロは流通が大変。万が一、店に送れたとしても、こんな大きいマグロは、通常の包丁では、解体するのは少々難儀。

そこで、今回は、一旦沼津にマグロを引っ張り、そして、冷凍設備をもっている水産会社で解体後、

各店舗に生の状態で、送り、残りは、ユースフルフリーザーによって凍結後、保管してもらった。

今日は、たまたま、フードインクルーブ社の奥井取締役との会合を兼ねた食事予定があったので、

せっかくの生マグロ食べたくて、そして食べていただきたく、あぶらぼうず白金高輪店へＧＯ。

さっそく、「赤身・中トロ・大トロの刺身盛」を注文

見事な赤の濃さ。そして、トロ部位も、養殖では味わえない、上品な脂。おそらく、養殖だと、脂がきつすぎて

何枚もトロなんて食べれない。

今日、明日まで、あぶらぼうず・ぼうずこんにゃく・黒尊各店舗でお召上がり頂けます。

上左が、カマトロで上右が赤身。手前が中トロ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　どんだけ画像悪いねん。全然素敵な深い赤が反映されていない。

人との別れ、そして強さ

博報堂辞めて、独立時代初期から、黒尊の板長として、私を支え、そして、店を守って来てくれた尾形板長。

そして、まかないなどで、カレーライスやお弁当を作ってくれた、尾形板長の奥さまが、本日他界された。

酔っぱらった尾形さんを家まで送った時など、いつも外まで挨拶にきてくださった律儀な奥様。

いつも、電話で、「うちの尾形お願いしますね。ご迷惑をおかけしているでしょう」と心から年下の私に

話をしてくださった奥様

人は必ず、誰かの助けや援助によって、生きていると思う。今日の私もその一人。また、そんな陰ながら

支えてくれた大切な人が逝ってしまった。

私も最愛の兄貴をなくして、約７年。その時の記憶は、今なお鮮明に残っている。昨日まで話していた人が

急にこの世の中からいなくなってしまうことに、本当に動揺と震えを覚えた。未だに、

「俺、兄貴おったんや～。」となにか虚無感に襲われる。世の中に怖いものはないけど、この虚無感というか

さみしさというのは、本当につらい。

ただ、悲しみの中だけで生きていてもしょうがない。残されたものは、この世で何かしなければならない。

逆にそう考えないと、頭が重くなる。

尾形さん、奥さまの分まで、一緒に夢おいましょうと心に再度、誓いました。

心よりご冥福をお祈りいたします。

魚業態開発と店舗展開

最近、非常に魚業態が、増えている。非常に面白いと思う。増えすぎれば必ず淘汰される時もやってくる。

その時、うちの強みとか戦略を考えるため、一日中、それを考えていた。現在、注目されている魚業態の会社

そして、メニューなど、まるで学者のように（笑）

現在、店舗を増やし続けて、注目されている外食産業がたんくさんあるが、私自身、すごいな～と心底感じるのは

何社しかいない。

それ以外は、必ずすぐ買収されるか、終わるだろうと。その中で、今、いろんなところから、弊社にも、出店依頼が

来ているが、なかなか踏み切れない。出店資金がないわけでもないのだが。

つまり、上記もろもろ合わせた中で、私が常々考えている、料理人が真のデザイナーになり、１店舗をデザインする、そして、全国仕入部隊との魚場情報を、デザイナーがいかに武器にできるかということ。

大量仕入れにより、営業原価を下げ、そして、本部が、メニューを造り、それぞれの店舗のデザイナーに、

ｇ・調理法などを支持し、各店舗味がぶれないように、そして、また、価格も統一させることにより、店舗展開を

図るのが、通常。が、魚業態にそれは通用しないと考える。私が思うのは、現状の店舗、そして、今後展開する店舗すべてにおいて、「魚自体がおいしい」という共通点があれば、それぞれ店舗のデザイナーが自由に、デザイン

すればいいと思う。寿司・フランス料理・中華・鉄板・炭火・・・、なんでもいいから、それぞれのデザイナーが

得意とするデザイン方法を取り入れ、店舗を運営していくことこそ、私のやりたい戦略。

その、ひとつの現われが、「漁師×料理人　あぶらぼうず」かな。

渋谷店は、フランス料理、白金高輪は、寿司料理を、同じ、あぶらぼうずでも、日替わりメニューは、約半分は

全く違う。そして、六本木は、海鮮鉄板が主軸。

名前が売れて、同じお客様がそれぞれ違う店に、いったとしたら、「渋谷と高輪で違うの？　・・・・」と

クレームの対象になるだろうと予想もできるが、その変に関しては、

「魚は多様な側面を持つ、素材。それぞれのプロであるデザイナーが、その日その日届く産地直送魚を

　思うようにデザインしているので」というしかないか（笑）

どの店でも、ある程度の統一感があったとしても、日替わりメニュー等々、どの店舗も同じメニューというのは

魚業態で、どうかなと思いますしね。

そう、料理人はデザイナー、だから、デザインが統一された瞬間、デザイナーではなくなる。

アメリカンフットボール部同期飲み

今日は、久々に東京にいる大学時代アメリカンフットボール部時代の同期の何人かで、渋谷あぶらぼうずで飲んだ。何年たっても、昨日のように、話がわいてくる。

この体育会独特のきずなってホントに不思議です。別に、コンスタントに会ってるわけでもなく、年に一度か二度あうだけでも、あったら、普通に話もりあがりますから。

学生時代、ぷらぷらするのもそれはそれで、社会人前にいい経験できるけど、私は、もう一度、生まれ変わっても

体育会に入部すると思うし、子供できたら、ぜひぜひ、なんらかのスポーツに入部して欲しいと思いますね。

そういえば、９月１日新店開店を控えてはいるが、いつものように私が物理的に忙しくないのが、不思議。

これまでであれば、そら、なんやかんやすることがあったので、げっそりとやせたもんですが。

この時間にブログ書いていることもあり得ないです。ほんとに。今日は、これから、魚図鑑で、魚勉強しようと

思っています。

蝉の声が、少なくなりはじめたし、種類もつくつくぼうしに変わってきた。さみしい。夏が過ぎ去る予感。

来週から涼しくなるようなことを耳にしたし、本当にさみしい～。