気まぐれ厨房「親父亭」14～鶏肉チャーシュー

男の料理レシピ「鶏肉チャーシュー」

今回は鶏肉（モモ肉、ムネ肉）を使ったチャーシューに煮卵を添えてオードブルを作りました。

大人も子供も喜んで食べられる、パーティーメニューです。

＜材料＞

鶏モモ肉　2枚（約640g）　鶏ムネ肉　2枚（約500g）　卵5個（ゆで卵にする）

～調味料～

砂糖　大さじ3、醤油　90cc、みりん　45cc、酢　90cc、

酒　大さじ2（下ごしらえ用）

＜作り方＞

下ごしらえとして鶏肉に酒をふりかけ、それぞれをタコ糸でしばる。

左がモモ肉、右がムネ肉・・・ムネ肉のほうが脂肪分が少ないのがよくわかります。

モモ肉の皮の脂肪を落とすために、モモ肉をフライパンで転がすようにして焼く。

鍋に砂糖、醤油、みりん、酢を入れて煮立て、フライパンで焼いたモモ肉と生のムネ肉を一緒に入れる。

火は中火よりやや弱めで。

鶏肉に少し火が入ったところで、ゆで卵も入れる。

鶏肉全体に味がしみるように、ときどき転がしながら気長に煮る。

45分くらい煮て、煮汁がまだ残っているところで火を止める。

残った煮汁は取り分けたときにソースとして利用します。

ジューシーなモモ肉とあっさりしたムネ肉の違いを味わってください。

気まぐれ厨房「親父亭」13～ゴーヤの肉詰め

男のレシピ「ゴーヤの肉詰め」

夏バテ防止食材の代表のｺﾞｰﾔ。

いろんな食べ方がありますがシンプルでボリューム感のあるレシピを紹介します。

＜材料＞

ゴーヤ（大きなもの）　1本、豚肉ミンチ　150g、ネギ　0.5本、生姜　1片

～調味料～

砂糖　小さじ2、酒　大さじ１、水　大さじ1、醤油　小さじ2、塩コショー　少々、ごま油　小さじ2

～その他～

塩　適量、小麦粉　大さじ2、サラダ油　大さじ2

＜作り方＞

下ごしらえとしてゴーヤは7～8cmの輪切りにして、ナイフを使ってワタの部分をくり抜き、塩を塗りこんでおく。

生姜とネギはみじん切りにしておく。

ボウルに豚ミンチと生姜、ネギと調味料を入れて、よく練り合わせる。

それをゴーヤの中に詰め込み、一口サイズの肉詰めを作る。

両面に小麦粉をまぶして、フライパンに油をひいて弱火で蓋をして蒸し焼きにする。

両面を焼いたら、側面のゴーヤの部分も転がすようにして焼く。

ゴーヤ全体の緑色の鮮やかさが少しなくなったら出来上がり。

そのままでも食べられますが、マヨネーズやポン酢で食べてもおいしいです。

気まぐれ厨房「親父亭」12～イカの塩辛

男の料理レシピ「イカの塩辛」

おまけに「エンペラとゲソの塩焼き」

新鮮なスルメイカを５ハイ入手しました。

２人で全部刺身は多すぎるので、２ハイで塩辛を作ることに。

お塩控えめで保存料や余計なものを入れませんので、日持ちしませんが自家製はやはりうまいですよ。

＜材料＞

スルメイカ　２ハイ・・・皮をむいた身の部分のみ。エンペラとゲソは後で塩焼きでいただきましょう。

酒　大さじ１、塩　小さじ0.5～1、果実酢（レモン、スダチ、カボスなど）　小さじ1、唐辛子　１本

※冬場だったら、ゆずの皮などを少し入れれば風味がよくなります。

＜作り方＞

下ごしらえとして、イカの皮をむき身とエンペラ(耳の部分）、ゲソ、ワタに分けます。

墨袋を破らないように注意してワタを抜きます。

身はペーパータオルや布巾を使って皮をむきます。

まずワタの先を破ってしごいてボウルに入れます。

この時、味噌漉しなどを使ってしごくとなめらかになります。

※しごいた後のワタ袋は塩焼きのときに使いますので捨てないでください。

ワタの中に酒と塩と果実酢を入れて混ぜ、種を取った唐辛子を細かく切って入れる。

塩辛とはいうものの、塩加減が難しいので、少しずつ入れていき、辛くなりすぎないように気をつけましょう。

その中にイカを5mm幅の一口サイズに切る。

それをボウルの中に入れて、味付けしたワタと和えラップをして冷蔵庫で一晩寝かせたら食べられます。

そのままつまみにもなりますし、お茶漬けなどでもいけます。

珍味としてはお好み焼きに入れてもおいしいですよ。

＜付録＞

おまけに、刺身や塩辛にして残ったエンペラとゲソを塩焼きにしていただきましょう。

エンペラには包丁で少し切れ目を入れます。

ゲソは手に塩をつけて流水でしごくようにして吸盤を取ります。

刺身用で残っているワタもしごいてワタを出し、しごいた後のワタ袋は軽く流水で洗います。

フライパンに軽く油をひいて、エンペラ、ゲソ、ワタ袋を炒め、酒大さじ１と塩コショー（少々で結構）をして出来上がり。

※この時ワタを少し入れるとおいしくなりますが、量はお好みで。大さじ1くらいが適量だと思います。

とっても美味しいですよ。

ポイントは下ごしらえで、ゲソの吸盤をきちんと洗い落とすこと。食感がよくなります。

気まぐれ厨房「親父亭」番外編②～がごめ昆布

話題沸騰の「がごめ昆布」

5月にTVで紹介されて一躍全国的に知られるようになった「がごめ昆布」・・・ご存知ですか。

北海道南部でとれる昆布で、表面がつるつるではなく、少し波打っていて「かごの目」のようになっているところから「がごめ昆布」といわれるそうです。

北海道では以前からよく食べられていました。

昆布を水に浸しておくとヌルヌルになりますが、そのヌルヌルが普通の昆布に比べて異常に多いことに驚きます。このヌルヌルが多すぎて、松前漬などに利用されるくらいで、だし昆布としての利用が少なかったそうです。

しかし抗アレルギー作用や抗がん作用があるといわれているフコダインの含有量がきわめて多く、その他アルギン酸など体にいいといわれる成分が豊富で、健康食品としての価値が高まっています。

最近にわかに人気沸騰で、私もテレビで知ってすぐに購入して、愛用しています。

ではどうして食べるのかというと、ハサミで細く切って水に漬けて柔らかくして酢の物やそうめんなどと一緒に食べます。

浸しておいた水に栄養分があるそうで、北海道の人はそれをお茶のように飲むそうです。

表面を水でさっと洗って、麺つゆや醤油とみりんを合わせたものに漬けておいてだし醤油として使うと便利です。

今朝も一晩麺つゆに漬けておいたもので、納豆と卵かけ御飯に利用しました。

おいしかったですよ。

ぜひ一度お試しください。

気まぐれ厨房「親父亭」11～冷や汁

男の料理レシピ「冷や汁」

清涼感があって夏の食卓を飾るにふさわしい「冷や汁」。

「冷や汁」と称する料理は全国各地にありますが、材料や作り方は土地によって異なります。

かつて宮崎在住時に覚えた宮崎の代表的郷土料理「冷や汁」を紹介します。
宮崎では昔から夏の家庭料理として知られており、材料の魚がアジであったり、タイであったり、イリコを代用したり･･･と、家々の味というのがあったようです。
しかし最近ではレストランやホテルで食べたり、出来合いのものを買ったりということで、家庭料理の定番から消えつつあるという話も聞きます。

［材料］ 4人分

①だし汁1000～1500cc（かつおと昆布で濃い目にとったものを冷ましておく）

②アジの塩焼き1～2匹分（干物でも可。タイ、カマス、トビウオなどの塩焼きでもOK)

③味噌適量（種類はお好みで）④キュウリ1本　⑤大葉10枚　⑥木綿豆腐1丁　⑦いりごま　大さじ3　⑤御飯または麦飯適量

※お豆腐は必ず木綿豆腐を使用します。

＜作り方＞

下準備として豆腐は手でつぶして少し絞って水切りをし、キュウリは薄く輪切り、大葉は千切りにしておく。

焼いたアジをほぐしてすり鉢でそぼろ状にする。

※すり鉢、すりこぎがあれば便利ですが、なければボウルとへらでも大丈夫です。すり鉢がない場合はフードプロセッサーを使ってもいいし、包丁で細かく刻むようにしてもよい。

そこに味噌を適量（だいたい握りこぶし程度）入れて、そぼろと練り合わせて味噌玉を作る。　
風味を出すため、焦げ目がつく位に味噌を焼く。

※すり鉢を裏返してコンロで焼くと教わったのですが、

フライパンでほぐすようにして焦げ目を入れます。

この方が簡単で焦げ過ぎがありません。

冷やしただし汁を少しずつ加えて、味をみながら、のばしていきます。

※お豆腐を入れますので、ある程度濃い目にしておきましょう。

濃すぎた場合は最後にだし汁で調整できます。

最後に豆腐、キュウリ、大葉を入れ、いりごまをかけて完成。

温かい御飯または麦飯にかけていただきます。

※ごまは最初にすって味噌の中に練りこむという作り方もあります。

いりごまの風味を生かすためにあえて最後にふりかけました。

バリエーションとして、ざるうどんやソーメンにも合いますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」10～チーズ餃子

男の料理レシピ「チーズ餃子」　2種

1種目は見た目は普通の餃子です。

あっさりしていて、たくさん食べられるヘルシー餃子です。

＜材料　3人分＞

プロセスチーズ　50g、キャベツ　大きなところ4枚くらい　、ツナ缶（80g）　1個、生椎茸　3個

※ピザ用のとろけるチーズではなく、プロセスチーズを用いましょう。

～調味料など～

顆粒コンソメ　小さじ2、酒　小さじ2、塩＆コショー　少々、マヨネーズ　小さじ2

＜作り方＞

キャベツはみじん切りにし、チーズと生椎茸も5mm角くらいに切る。

それらとツナ缶(オイルも一緒に）をボウルに入れて、調味料と混ぜ込む。

※ツナ缶にも塩分があるので、塩＆コショーは入れすぎないように。

これを餃子の皮に包んで、フライパンで焼く。

酢醤油とラー油で食べてもいいですが、具の味がしっかりしているのでそのままでもおいしく食べられます。

2種目はとても簡単。おやつにもなるようなチーズ餃子です。

＜材料　15個＞

プロセスチーズ　15g、長芋　30g、餃子の皮　15枚

※調味料は不要です。

＜作り方＞

チーズと長芋を長さ4cm、幅7～8mmの拍子切りにします。

長芋でチーズを挟むようにして、餃子の皮でくるみます。

※上の写真のように半月型ではなく、四角く包みこみます。

フライパンで油を多めに入れて、こんがりと焼きます。

1種目は焼くときに水をさして蒸しましたが、この場合、水は入れません。

皮がカリッとして、中の長芋とチーズがもっちりとしていてとてもおいしいですよ。

気まぐれ厨房「親父亭」⑨厚揚げのカレーあんかけ

男の料理レシピ「厚揚げのカレーあんかけ」

暑い日が続くと食欲がなくなり、あっさりしたものばかり食べたくなります。

カレー風味が食欲をそそり、ボリューム感がありますが低脂肪で且つ栄養価も高いヘルシーレシピを紹介します。

＜材料　3人分＞

厚揚げ　１丁、玉ねぎ１/２個、人参　１/２本、ピーマン　１個、モヤシ　1袋、

竹輪　２本、シメジ　１/２パック

～調味料など～

中華だし（顆粒）　小さじ２・・・チキンコンソメでも可、塩＆コショー　適量、

カレー粉　小さじ２、紹興酒　大さじ１・・・日本酒でも可、醤油　小さじ１、

水　200cc、片栗粉　大さじ1．5、サラダ油　適量、

＜作り方＞

厚揚げは湯通しをして1cm幅で一口大に、竹輪は5mm幅くらいの輪切りにする。

野菜はそれぞれ細く切っておく。シメジは石づきを取ってほぐしておく。

フライパンにサラダ油をひいて厚揚げを薄く焦げ目がつくくらいに焼いて、皿に移しておく。

フライパンにサラダ油を大さじ２入れて、モヤシ以外の野菜、竹輪、シメジを炒める。

全体に火が通った頃にモヤシを入れ、すぐに紹興酒と塩＆コショーで味付けをし、手早く水と中華だしを入れ煮立ってきたら、隠し味の醤油、カレー粉を入れ、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。

皿に移している焼いた厚揚げにからめて、出来上がり。

※モヤシは炒めすぎると食感が悪くなるので、入れるタイミングが大事です。

カレー風味を強くしたい場合は、塩＆コショーを控えめにして、カレー粉の量を増やすといいでしょう。

ご飯のおかずにも、ビールのつまみにもなります。

暑い日にもってこいのメニューです。

気まぐれ厨房「親父亭」⑧～鶏じゃが

男の料理レシピ「鶏じゃが」

おふくろの味の定番「肉じゃが」は、東郷平八郎がイギリス留学時代に食べたビーフシチューが忘れられなくてリクエストしたものの、料理長がビーフシチューを知らなかったのでデミグラスソースの代わりに醤油と砂糖で苦心して作ったのが始まりといわれます。
西日本では牛肉を使うのが一般的ですが、関東では豚肉を用いることが多いようです。どちらも美味しいと思いますが、鶏肉を使うとまた素朴な味わいがあります。今回は鶏モモ肉を使用して「鶏じゃが」を作ります。

［材料］

鶏モモ肉　１枚、ジャガイモ　大4個（小なら8～10個）

玉ネギ　大1個（小なら2～3個）ニンジン　1本　

グリンピースorインゲンor水菜など少々（彩りとして）

ニンニク　1片

～調味料～

砂糖　大さじ3.5、酒、みりん　各大さじ2、醤油　大さじ4、塩　少々　

～その他～

サラダ油　大さじ3、水　2カップ程度

［作り方］

ジャガイモは3～4㎝の一口大に、玉ネギはくし型に、ニンジンは乱切りにする。
※新ジャガの場合は皮をむかずに、タワシなどできれいに洗うだけのほうがよい。

鶏モモ肉は１～1.5㎝幅の細切りにする。