気まぐれ厨房「親父亭」41～がめ煮

男の料理レシピ「がめ煮」

九州博多を代表する郷土料理のひとつに「がめ煮」があります。
他県では「筑前煮」といわれますが、やはり福岡県人にとっては「がめ煮」というほうがしっくりきます。
「がめ繰り込む(いろいろなものを混ぜこむ)」という博多弁から、そう呼ばれるようになったそうです。
鶏肉や野菜を油炒めしてからじっくり煮るので、多くの具材が甘辛くこってりとした味になっています。
まさに「おふくろの味」を伝承していて、根菜類が美味しくなる秋から冬場、とくに我が家ではお正月に欠かせない定番料理です。

具材が多いので、それぞれの材料を少しずつといっても結構大きな鍋にいっぱいできます。
調味料に関しても、母親の作るのを見て覚えましたので、普通はいつもは目分量でやります。

ここでは目安になる分量を示します。各家庭の味がありますので、お好みで適宜増減してください。

＜材料＞
鶏モモ肉　300g、椎茸（なるべく肉厚のもの）　5枚、コンニャク　1枚、レンコン　大きいものなら1節（500gくらい）、里芋　5～6個、ゴボウ　1本、大根　1/3本くらい、ニンジン　1本
～調味料など～
砂糖　大さじ3、醤油　大さじ　5、酒　大さじ3、みりん　大さじ3、だし　200cc、椎茸の戻し汁　200cc、サラダ油　大さじ2、他に水または湯　200cc、鶏肉の下ごしらえ用に酒少々

＜作り方＞

鶏肉はやや大きめの一口大に切って、酒をふっておく。椎茸は水に戻してイチョウに切っておく。

野菜はニンジン以外はすべて下茹でをし、ニンジン、レンコン、ゴボウ、大根はそれぞれ乱切りに、里芋は一口大に切っておきます。

コンニャクも茹でてアクを抜き、湯飲みやスプーンなどでちぎるようにして一口大に切っておきます。
　　
大きめの鍋でサラダ油を熱し、まず鶏肉を炒めます。ある程度赤味が取れたらコップ1杯の水またはお湯を入れてアクが出ますので、一旦そのお湯を軽く切ります。

こうすることでアクと一緒に余分な脂を捨てることになります。

それから野菜やコンニャクを入れて少し炒めます。

しばらく炒めた後に、だしと椎茸の戻し汁を入れます。具材がひたひたになるくらいにしますので、分量が足りなかったらだしを追加してください。
　　

沸騰してきたら、シイタケなどからも少しアクが出てきますので丁寧にとりましょう。

アクが少なくなったら、調味料を入れて落とし蓋と蓋をして煮込みます。

この時点で、いい匂いが漂ってきます。中火で気長に煮ていきます。
　　

煮汁がある程度少なくなってきたら、落とし蓋をとり、鍋返しをしながらさらに煮詰めていきます。

最後は蓋をとって、煮汁がかなり少なくなったら火を止めます。
　　

これで出来上がりなんですが、がめ煮は煮あがってすぐに食べるよりも一晩寝かせて翌日に食べたほうが味がよく沁みて格段においしくなります。

来客のときなどは、前日から作っておき、次の日にもう一度火を入れて食べます。

味見をして調整もできますよ。
　一晩たって美味しくなったがめ煮です。

彩りにきぬさやの塩茹でをのせるといいですね。

この時はありませんでしたので、三つ葉ですませました。

気まぐれ厨房「親父亭」40～しめサバ

男の料理レシピ「しめサバ」

マサバ（真鯖）は秋も深くなってくると脂が最ものってきます。一番おいしい時期は11月から翌年2月頃といわれます。

鮮魚専門店で、それはそれは見事な鯖を見つけました。

早速、しめサバにしましたので、紹介します。

　真中がしめサバ。左がワカシ、右はスルメイカです。

しめサバを作るには、いいサバを入手することが大事です。

サバは光物の代表格の魚ですが、腐敗菌が繁殖しやすいために「サバにあたる」といって敬遠する人が結構います。外見は新鮮でも中身が傷んでいることがあるので、「サバの生き腐れ」という言葉があるくらいです。

アレルギーやアニサキスも問題になりますが、アレルギーは体質の問題ですし、食べるわけにはいきません。

アニサキスは寄生虫ですから、加熱しない限りは対処法がありません。

九州にいるときは、よく刺身や茶漬けにして食べていました。関東では刺身で食べる人は少ないようです。

とにかく新鮮なものを信頼できるお店で買うことです。

　このパットは3号のもので、横幅が31cmです。

このサバを見てください。魚屋さんで3枚におろしてもらいましたが、頭があるときには40cmを超えていました。とにかく久しぶりに見た立派なサバでした。

＜材料＞

新鮮なサバ　1尾、塩　たくさん、酢500cc、みりん　大さじ1、昆布　5cm角　2枚

＜作り方＞

3枚におろしたサバを、流水で血合の部分を切れに洗い、キッチンペーパーで水気をとる。
　　

両面にたっぷりの塩をして、ラップをかけ冷蔵庫で1時間寝かせる。

塩の量と寝かせる時間については、いろいろな考え方があります。写真撮影の時の絞りとシャッタースピード　の関係と同じで、塩の量と時間で塩加減を調整します。

もっと具体的にいうと、少ししょっぱくても保存性を重視する場合は、量も多くて長い時間塩漬けすればいいし、少々生っぽくてもサバの味を残したいというのならばその逆になります。

塩漬けがきつくなればなるほど、サバから水分が出てきて身が堅くなります。

今回は、こんなにでかくていいサバを中身まで真っ白ガチガチのものにはしたくなかったので、この程度にしました。

1時間たったサバです。パットに水が出ているのがわかります。塩の量が多くして3時間、4時間あるいはもっとすると身が漬かるくらいに水が出ます。

サバを酢で洗い塩を落とします。

流水でもいいのですが、なんとなく水っぽくなるような気がして酢を使います。

私の場合、前回しめサバを作った時の酢を瓶に入れて冷蔵庫に保存しておき、それで洗います。

身を洗って塩を落としたら、キッチンペーパーで水気をとりパットに並べますます。

　　
次は骨抜きですが、骨抜きのタイミングも考え方は様々です。
塩をする前、身が柔らかいときが一番抜きやすいのはもちろんです。

でも、身がくずれやすいことと、生の状態で長い時間手のぬくもりが伝わることに抵抗があり、この時点で抜くようにしています。

後は深めのパットに調味液(酢500cc、みりん大さじ1に昆布を浮かべる）を入れ、そこにサバを浸します。

冷蔵庫で4時間ほど寝かせて出来上がりです。

この場合も酢でしめる時間が長ければ長いほど、身の中心部まで白くなっていきます。

8時間もすればそうなりますが、今回は立派なサバの風味を味わうために4時間にしました。

ちなみに、この酢は次回身を洗うために保存しておくことをお薦めします。

食べる分だけ柵にして、皮をむいてから包丁をひきます。

私の場合はなるべく厚めにして、真ん中に隠し包丁(切り込み）を入れるようにしてひきます。

来客時の食膳に並んだ刺身の中央にしめサバを置きました。

上は手製のイカの塩辛と、柿とチーズを入れたポテトサラダです。

気まぐれ厨房「親父亭」番外編⑨～おもてなし

表だけではなく、表裏どちらもないのが「おもてなし」

当ブログ番外編⑤「馳走」でも書きましたが、来客を迎えてもてなすということは、大変気を遣うものです。

「馳走」というのは「客をもてなすために忙しく走り回ること」からきていると説明しました。

同様に「もてなす」という言葉はどういう意味があるのでしょうか。

「もてなす」とは「モノ」を「持って成すこと」だといわれます。したがってその名詞形が「もてなし」であり、それを丁寧にして「お」をつけて「おもてなし」となります。

一般的に「接遇」とか「接客」といわれますが、もっと深い意味合いがあると思います。

「おもてなし」は表裏なし､つまり表裏のない気持ちで相手に接遇することを意味します。
表は「モノ」を指して目に見える様々な形や言動を意味し、裏は「コト」を指しています。

したがって表も裏もないということは、平らかなる心で相手の気持ちを慮り、金品などを以て人の心を動かそうなどという卑劣があってはなりません。

損得勘定抜きでなければならず、ましてや見返りや代償を求めて、飲んだり食べたりする場を作ること、俗にいう企業戦士が会社の金を使って行う「接待」などは、決して「おもてなし」とはいえません。

昨日、当「親父亭」に来客がありました。小生の落語仲間のN君、U子さん、N子さんの3人です。

もちろん利害関係は全くありません。

「おもてなし」に徹しよう！と朝から大奮闘でした。

テーブルにセットしたランチョンマットには、ほんのり赤い蕾がついたサザンカの小枝を箸置きにし、その横にさりげなく真っ赤なカラスウリの実を置いておきました。

朝のウォーキングの時に、雑木林で採取してきたものです。

ほんのちょっとした気遣いが、おもてなしの心となって相手に伝わるものです。

家庭のリビングでも、ちょっとしたレストランの気分が味わえるのですから。

　　

最初、乾杯の時に出した3品は、「カナッペ」「ゲソとエンペラの酢の物」「大根サラダ」です。

カナッペは薄いトーストをこんがり焼いて、レタスの上に明太子をのせたものと黒ゴマジャムとラッキョウをのせたものです。

「ゲソとエンペラの酢の物」は茹でたゲソとエンペラを短冊に切って、キュウリと一緒にゴマをたっぷり入れた酢の物にしました。

「大根サラダ」は大根とキュウリを短冊に切って塩でもんで水気を切り、ハムと竹輪を入れて薄く塩＆コショーをし、甘い柿をやはり短冊に切って入れ、マヨネーズにカレー粉をまぶして和えたものです。

後は、「刺身（イカと甘エビ）」「チーズ餃子（当ブログ参照）」「ウドリア（当ブログ参照」「鯛とサーモンのカルパッチョ」「手製のイカの一夜干し」「お味噌汁（甘エビの殻でだしをとったもの）」などをお出ししました。

おかげさまで、どれも好評で、しっかり飲んで食べて、大好きな落語のDVDを一緒に見て、お帰りになりました。

カルパッチョのドレッシングにはバルサミコ酢を使って、ちょっぴり甘くて濃厚なものにしました。

作り方は簡単です。

オリーブオイル　大さじ5、　醤油　大さじ1.5、　バルサミコ酢　大さじ1、　シーカーサー　大さじ1（レモンの搾り汁でも可）　砂糖　小さじ1弱・・・これをシェイクするだけです。

砕いたピーナツをふりかけた後に、このドレッシングをかけ、よく混ぜて食べます。

「おもてなし」・・・いい言葉だと思います。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編⑥～かくやのこうこ

落語に見る食の世界～かくやのこうこ

漬物は白いおまんまを主食とする日本人にとって、なくてはならない脇役です。
タクアン、糠漬け、白菜や野沢菜などの菜漬けのもの、奈良漬やべったら漬けのように酒粕や米麹などを使って少し甘くしたものなど、全国に数多くの漬物があります。
「かくやのこうこ」とは、漬かりすぎて少ししょっぱくなった漬物、いわゆる古漬を少し塩抜きして生姜と一緒に細かく刻んだものをいいます。
お醤油を少しかけて酒のつまみにしたり、茶漬けにしてご飯と一緒にサラサラっといただくのもいいもんです。

かくやのこうこ。食欲がないときなどにはいいですね。

「こうこ」は香々と書きますので、漬物の総称です。
「かくや」は覚弥と書きます。

その昔、高野山で隔夜（かくや）堂を守る年老いた僧のためにタクアンを細かく刻んであげたという説と、徳川家康の料理人だった「岩下覚弥」が考案したという説があるそうです。
いずれにしても、タクアンや糠漬けなど、樽や壷の中で古漬けになったものを塩抜きして、細かく刻んだものと思ってもらえばいいでしょう。
ちなみに「お新香」とは文字通り新しい漬物という意味で、浅漬けのことです。
糠漬けでもそんなにしょっぱくない浅漬けのものです。

野菜に塩をして水気を絞り昆布だしやお酢などに漬けた浅漬けのことです。

白菜や野沢菜、高菜などの新漬けといわれるものも「お新香」の範疇にはいるかもしれませんが、タクアンや奈良漬などは「お新香」とはいいません。

我が家の糠漬け。茄子と胡瓜と大根です。

古漬けになったら、かくやのこうこが作れます。
奈良市にある老舗「山崎屋」の奈良漬。

私の大好物で、とくにこの奈良漬は味が濃いので少し厚めに切ってのお茶漬けが最高です。

「かくやのこうこ」の一般的な作り方を紹介します。
たくあんでも白菜の塩漬けでも、古漬けをこまかくきざんで水に放して塩を抜きます。
抜き過ぎるのもよくないので、ほどほどのところで水からあげて絞って程よい大きさに切ります。
それを生姜のみじん切りと醤油をかけてすりごまをふりかけていただきます。
生姜ではなく梅干しをほぐしたものに混ぜることもあります。
お茶漬けにいいですね。

落語の世界では漬物やそれにまつわるものは数多く登場します。
「長屋の花見」では黄色いたくあんが卵焼きの代わりになりますし、「鰻の幇間」では鰻が焼きあがるまで「こうこ」で一杯やって待っているという場面があります。
「菜漬けの樽」という言葉もよく登場します。それだけ保存食として、菜漬けがよく作られていたということでしょう。
ただし、落語に登場する場合、菜漬けの樽はあまり嬉しくない使い方をされます。
「黄金餅」「らくだ」「片棒」などでは、棺桶の代用品として必ず「菜漬けの樽」が出てきます。

菜漬け同様に、よく出てくるのが「糠漬け」です。
酔っ払って帰宅して、寝ないでまだ飲むという亭主がカミさんを困らせる「替り目」では、ツマミがないと言うと「糠味噌の中に、何かあるだろう」と駄々をこねます。
「品川心中」では女郎と心中をさせられそうになった金太が、死にそこなって親分の家を訪ねたのは博打の最中でした。
てっきりガサ入れと勘違いをした子分達は明りを消してあちこちに隠れます。
そのうちの一人が、床板を踏み外して糠味噌のおけの中に落ちて急所を打ち、とんでもない勘違いをする場面があります。
風采の上がらない男が、新しくできた女と一緒になりたいので今厄介になっている清元の師匠の袖を引いてその気にさせてほしいと兄貴分に頼まれるのは「包丁」という噺。
その家の佃煮や糠味噌のある場所を兄貴分から前もってしっかり教わり、「兄貴が帰るまで待たせてもらう」と持参の酒を飲み、自分で佃煮や糠漬けを出すという場面が出てきます。

だいたいどこの家も糠味噌は床下に置いてあるのが常のようです。

何といっても「かくやのこうこ」を一番うまく表現しているのは「酢豆腐（別名：ちりとてちん）」という噺です。
この噺を聴くと「かくやのこうこ」はいかにも江戸っ子の食べ物という感じがします。
町内の連中が集まっていざ飲もうというときに、酒はあるけれど「あて」がない。
しかし誰もおあし（金）を持っていません。何かいい「あて」がないかなというときに登場します。
「見た目が洒落ていて、腹につかえなくて、衛生にもいいなんていうサカナを」ってえことになり、
「古漬けを水で洗って、トントントンと刻んで絞って『かくやのこうこ』なんざ、おつなもんだ」
というくだりがあります。
ただの古漬けも、こう表現されると、立派な主役という感じがします。

気まぐれ厨房「親父亭」39～ウドリア

男の料理レシピ～ウドリア（中身がうどんのグラタンです）

まだ3人の娘たちが中学や小学校に通っていた頃ですから、もう随分前に考えた料理です。

女の子はグラタンやドリアなどチーズ系のものを好んで食べます。

マカロニでグラタン、お米でドリアを作れるのなら「うどんでもいけるのでは・・・」という発想から、思いついたのがこの料理です。

お察しのとおり、ドリアのライスの部分がうどんになっているので、「ウドリア」と名付けました。

［材料］ 4人分
＜ホワイトソース＞

バター～大さじ8　小麦粉～大さじ8　(バターと小麦粉を同量に）　牛乳～500ml　白ワイン～大さじ3　コンソメ(顆粒）大さじ2　塩～小さじ1～2杯　コショウ～少々　ピザ用チーズ～50g　パン粉～適量
＜白焼きうどん＞

玉ネギ～1個　竹輪～2本　うどん玉～3玉　サラダ油～大さじ3
白ワイン　大さじ2　白だし～大さじ2　塩コショウ～少々
※キャベツやニンジンなど入れないほうがシンプルでいい。あくまでホワイトソースとの相性を考えて野菜は玉ネギのみにしています。
＜仕上げ用＞

ピザ用チーズ　適量　パセリ　少々　

［作り方］
＜まずホワイトソースを作ります＞
１、フライパンを熱してバターを溶かし、小麦粉を入れて炒める。

火が強いとバターがこげますので、火を少し弱めにして木べらでダマにならないようによく混ぜる。

※慣れないでダマになりやすいという場合は、少量の玉ネギみじん切り（1/4個分）を入れて中火で炒めるてから小麦粉を入れるとうまくいきます。
２、パン生地のようになったら、温めた牛乳を少しずつ入れながら木べらで馴染ませていく。
３、全体が滑らかになってきたら、白ワイン、コンソメ、塩、コショウを入れて更に優しく混ぜる。味をみて塩加減を調整して、一旦火を止める。
※ホワイトソースは多めに作っておいて、冷凍保存しておくと便利です。いろいろな料理に使えます。

＜次は白焼きうどんを作ります＞
１、サラダ油を熱して、玉ネギスライスと輪切りにした竹輪を入れて炒める。
２、玉ネギがしんなりしてきたら、うどん玉を入れて調味料を加えて更に炒める。

※うどん玉は袋から出して、ざるに入れてお湯をくぐらせてほぐし、包丁かキッチンバサミで少し短く切っておきます。

※ウスターソースではなく、必ず白だしにしてください。ホワイトソースとの相性はこれに限ります。

　　

＜仕上げです＞
１、耐熱皿に炒めたうどんを入れ、その上にホワイトソースを薄くのばしてかぶせます。
８、ピザ用のチーズをたっぷりのせて、パセリをあしらって、オーブンレンジでグラタンと同じように焼きます。

※パン粉をかけてもいいですが、こげて色が黒っぽくなるので、今回は入れませんでした。
※出来上がったら小皿に取り分けて、熱々のうちに食べてください。ビールやワインにも合いますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」38～大根のあっさり煮＆酢の物

男の料理レシピ「大根のあっさり煮」＆「酢の物」

朝夕少しずつ寒くなってくると、煮物が食べたくなりますね。

これから冬場にかけて、甘くておいしくなるのが大根です。

まずは、シンプルですが味わいのある「大根のあっさり煮」を紹介します。

ポイントは具材はあくまで大根のみ。アクセントはショウガです。

＜材料＞

大根　20cmほど、ショウガ　半片

～調味料など～

だし　4カップ、酒　みりん　薄口しょうゆ　各大さじ4

＜作り方＞

大根は4cm幅に切り、厚めに皮をむき面取りをする。

右の皮と面取りをした部分は、後で1品追加ができるので千切りにしておく。

大根を米のとぎ汁か糠を入れたお水で白みがなくなるまで下茹でする。

下茹でしたら、糠臭さが残らないようにぬるま湯を流してよく洗う。

お鍋にだしと調味料、スライスしたショウガを入れて煮立てる。

そこに下茹でした大根を入れて蓋をして弱火でことこと煮る。
　　

15分ほど煮て、いったん火を消してそのまましばらく冷ます。

冷ますときに味がよくしみるので、15分くらいしてもう一度火を入れて、器によそう。

＜付録＞　大根の皮の酢の物

大根の皮と面取りした部分を捨てるのがもったいないので、小鉢物を1品作ります。

＜材料＞

大根の皮と面取りした部分の繊切り、蒲鉾　1本、キュウリ　半本、干しエビ　大さじ2

～調味料など～

砂糖　大さじ1.5、酢　大さじ1.5、薄口しょうゆ　大さじ1、大根の煮物の煮汁　大さじ1、ごま油　少々、すりごま　適量

＜作り方＞

大根の皮などの千切りは塩をふって水分を絞っておく。キュウリも同様に塩をふり水気をきっておく。

蒲鉾も細く拍子切りにしておく。

ボウルに砂糖、酢、薄口しょうゆ、煮汁を入れてよく混ぜ、合わせ酢を作る。

その中に上記の材料を入れて和え、ごま油で香り付けをして出来上がり。

最後に、すりごまをふりかけていただく。
　　

気まぐれ厨房「親父亭」37～ポテト・ナポリタン

男の料理レシピ「ポテト・ナポリタン」

イタリアン風のポテト料理を紹介。名付けて「ポテト・ナポリタン」

パスタは使わずに、ジャガイモが主役です。

ビールやワインと合いますし、ご飯のおかずにもなります。

＜材料　3人分＞

ニンニク　1片、鶏モモ肉　150g、ジャガイモ　3個、玉ねぎ　1.5個

～調味料など～

オリーブオイル　大さじ2、白ワイン　大さじ3　（別に下ごしらえ用として大さじ2）、塩＆コショー　適量、水　80cc、ケチャップ　大さじ5、ウスターソース　大さじ1

＜作り方＞

鶏肉は一口大に切って、白ワイン大さじ2をふりかけて軽く塩＆コショーをまぶしておく。

玉ねぎは5mm幅くらいのスライス、ジャガイモは皮をむいて拍子切りにし、さっと水をくぐらせておく。

中華鍋またはフライパンにオリーブオイルを熱してスライスしたニンニクを入れる。

ニンニクの香りが出たら、鶏肉を入れて強火で炒める。
　　

鶏肉の赤みがとれたら、ジャガイモ、玉ねぎを入れて同様に強火で炒め、白ワイン大さじ3を入れ、適量の塩＆コショーをする。

※辛くなり過ぎないように、控えめに。
強火のままで、水（80cc）を入れて、ジャガイモに水分を含ませるように炒り煮状態にする。

水分がほとんどとんだところで、ケチャップとウスターソースを回しかけ全体に行きわたったら、火を止めて出来上がりです。
　　

最後に粉チーズをふりかけていただきます。

辛いのを好む人は、タバスコをかけるのもいいですね。

ポテトと鶏肉とケチャップの相性がいいことが、よくわかります。

最後にレタスを入れると、少しさっぱりした感じになりますよ。その際、レタスを入れたらすぐに火を止めることがポイントです。

気まぐれ厨房「親父亭」36～茶碗蒸し

男の料理レシピ「茶碗蒸し」

朝夕少しずつ肌寒くなってきました。

秋本番を迎えると食べたくなるものの一つに「茶碗蒸し」があります。

手間がかかりそうな気がしますが、コツを覚えて慣れればそんなに大変ではありません

今日はメインは鶏肉を用いましたが、鯛や鱈などの白身魚や白子やウニなどを入れてもおいしいですよ。

茹でた里芋とか栗、ギンナン、タケノコなど季節によって、入れる野菜などもお好みで変えてみると、いろいろ楽しめますよ。

＜材料　3人分＞

鶏肉　90g（今日はモモ肉を使用しました。ササミやムネ肉でも可）、椎茸　2枚、蒲鉾　3切れ(厚めがよい）、水菜　1株（ホウレン草や春菊でも可）、干しエビ　大さじ1.5、ニンジン　ほんの少し、卵　3個

～調味料～

だし　320cc、　砂糖　小さじ1、塩　小さじ1弱、醤油　小さじ1.5、みりん　小さじ1.5

※他に鶏肉の下味付け用に、酒と醤油が少々

＜作り方＞

鶏肉は2～3cm各に切り酒と醤油をふりかけて、下味をつけておく。

椎茸は水で戻してスライス。　※戻し汁はだしに加える。

蒲鉾は厚めに切る。　※できれば波型の飾り切りにする。

水菜は5cmほどに切る。　※水菜や春菊は下茹ではしない。ホウレン草は茹でて用いる。

ニンジンは6枚、薄い梅の花に切る。
　　
ボウルに卵を割り入れ、泡が立たないようにやさしく混ぜ、冷ましたダシをゆっくり注ぎながら混ぜる。
　　

それをザルなどで漉してなめらかにする。

それを器に具材を入れた後に、流し込む。

最後に梅の花に切ったニンジンを浮かべるようにして乗せる。
　　

アルミホイルで蓋をして、蒸し器で蒸す。

初めは強火で2～3分、その後、中火にして13分ほどで蒸しあがる。

蒸し器の蓋は、竹串を挟んで少し隙間を作る。
　　
我が家の茶碗蒸しはペンギンさんの器で作ります。可愛いでしょう。
具がたっぷりで、アツアツホクホク・・・美味しかったです。

気まぐれ厨房「親父亭」35～炊き込みご飯

男の料理レシピ「炊き込みご飯」

味覚の秋、肉も魚も野菜も美味しい旬のものがたくさんあります。

最近は栽培物が出回り、年中食べられますが、最も秋らしい食材といえばキノコですね。

今回はマイタケを使って、炊き込みご飯を土鍋で炊きました。
　
土鍋は保温性に優れていますが、熱伝導が悪くて沸騰するまでに時間がかかります。

したがって、最初から強火にしていても昔からよく言われている「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ」にできます。

いったん火を弱めて、最後にまた短時間強火にすることで、おいしい「おこげ」もできます。

ぜひチャレンジしてみてください。

失敗が怖い人、土鍋がないという人は、炊飯器で作ってください。

＜材料　4人分＞

米　4号、鶏もも肉　200g、マイタケ　150g、ゴボウ　1本、レンコン　150g、人参　0.5本、三つ葉　適量

～調味料など～

水　720cc、顆粒だし　大さじ1、醤油　大さじ4、白だし　大さじ1、酒　大さじ2、みりん　大さじ1、塩　小さじ1.5、他に下ごしらえ用で酒少々

＜作り方＞

お米を洗ってたっぷりの水に30分ほど浸けておき、その後ザルに上げて水をきる。
　

鶏肉は1～2cm角に切り、全体に酒を軽くふっておく。

ゴボウはささがきに（毎回お伝えしていますが、決して水にさらさない）、レンコンはイチョウ切り、ニンジンは細い拍子切り、マイタケは2～3cmの乱切りにする。
　三つ葉は炊きあがって使うので洗っておく。

土鍋にお米を入れ、水、顆粒だし、調味料を入れた後に、具材をちりばめるように乗せる。

蓋をして火をつけます。前述したように沸騰するまでは強火で、そのあと弱火にします。
　
昔からお釜でご飯を炊く時の格言として「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ。じわじわ時に火を引いて、赤子泣いても蓋取るな」というのがあります。