男の料理レシピ「がめ煮」
九州博多を代表する郷土料理のひとつに「がめ煮」があります。
他県では「筑前煮」といわれますが、やはり福岡県人にとっては「がめ煮」というほうがしっくりきます。
「がめ繰り込む(いろいろなものを混ぜこむ)」という博多弁から、そう呼ばれるようになったそうです。
鶏肉や野菜を油炒めしてからじっくり煮るので、多くの具材が甘辛くこってりとした味になっています。
まさに「おふくろの味」を伝承していて、根菜類が美味しくなる秋から冬場、とくに我が家ではお正月に欠かせない定番料理です。
具材が多いので、それぞれの材料を少しずつといっても結構大きな鍋にいっぱいできます。
調味料に関しても、母親の作るのを見て覚えましたので、普通はいつもは目分量でやります。
ここでは目安になる分量を示します。各家庭の味がありますので、お好みで適宜増減してください。
＜材料＞
鶏モモ肉 300g、椎茸（なるべく肉厚のもの） 5枚、コンニャク 1枚、レンコン 大きいものなら1節（500gくらい）、里芋 5～6個、ゴボウ 1本、大根 1/3本くらい、ニンジン 1本
～調味料など～
砂糖 大さじ3、醤油 大さじ 5、酒 大さじ3、みりん 大さじ3、だし 200cc、椎茸の戻し汁 200cc、サラダ油 大さじ2、他に水または湯 200cc、鶏肉の下ごしらえ用に酒少々
＜作り方＞
鶏肉はやや大きめの一口大に切って、酒をふっておく。椎茸は水に戻してイチョウに切っておく。
野菜はニンジン以外はすべて下茹でをし、ニンジン、レンコン、ゴボウ、大根はそれぞれ乱切りに、里芋は一口大に切っておきます。
コンニャクも茹でてアクを抜き、湯飲みやスプーンなどでちぎるようにして一口大に切っておきます。
大きめの鍋でサラダ油を熱し、まず鶏肉を炒めます。ある程度赤味が取れたらコップ1杯の水またはお湯を入れてアクが出ますので、一旦そのお湯を軽く切ります。
こうすることでアクと一緒に余分な脂を捨てることになります。
それから野菜やコンニャクを入れて少し炒めます。
しばらく炒めた後に、だしと椎茸の戻し汁を入れます。具材がひたひたになるくらいにしますので、分量が足りなかったらだしを追加してください。
沸騰してきたら、シイタケなどからも少しアクが出てきますので丁寧にとりましょう。
アクが少なくなったら、調味料を入れて落とし蓋と蓋をして煮込みます。
この時点で、いい匂いが漂ってきます。中火で気長に煮ていきます。
煮汁がある程度少なくなってきたら、落とし蓋をとり、鍋返しをしながらさらに煮詰めていきます。
最後は蓋をとって、煮汁がかなり少なくなったら火を止めます。
これで出来上がりなんですが、がめ煮は煮あがってすぐに食べるよりも一晩寝かせて翌日に食べたほうが味がよく沁みて格段においしくなります。
来客のときなどは、前日から作っておき、次の日にもう一度火を入れて食べます。
味見をして調整もできますよ。
一晩たって美味しくなったがめ煮です。
彩りにきぬさやの塩茹でをのせるといいですね。
この時はありませんでしたので、三つ葉ですませました。