男の料理レシピ「しめサバ」
マサバ（真鯖）は秋も深くなってくると脂が最ものってきます。一番おいしい時期は11月から翌年2月頃といわれます。
鮮魚専門店で、それはそれは見事な鯖を見つけました。
早速、しめサバにしましたので、紹介します。
真中がしめサバ。左がワカシ、右はスルメイカです。
しめサバを作るには、いいサバを入手することが大事です。
サバは光物の代表格の魚ですが、腐敗菌が繁殖しやすいために「サバにあたる」といって敬遠する人が結構います。外見は新鮮でも中身が傷んでいることがあるので、「サバの生き腐れ」という言葉があるくらいです。
アレルギーやアニサキスも問題になりますが、アレルギーは体質の問題ですし、食べるわけにはいきません。
アニサキスは寄生虫ですから、加熱しない限りは対処法がありません。
九州にいるときは、よく刺身や茶漬けにして食べていました。関東では刺身で食べる人は少ないようです。
とにかく新鮮なものを信頼できるお店で買うことです。
このパットは3号のもので、横幅が31cmです。
このサバを見てください。魚屋さんで3枚におろしてもらいましたが、頭があるときには40cmを超えていました。とにかく久しぶりに見た立派なサバでした。
＜材料＞
新鮮なサバ 1尾、塩 たくさん、酢500cc、みりん 大さじ1、昆布 5cm角 2枚
＜作り方＞
3枚におろしたサバを、流水で血合の部分を切れに洗い、キッチンペーパーで水気をとる。
両面にたっぷりの塩をして、ラップをかけ冷蔵庫で1時間寝かせる。
塩の量と寝かせる時間については、いろいろな考え方があります。写真撮影の時の絞りとシャッタースピード の関係と同じで、塩の量と時間で塩加減を調整します。
もっと具体的にいうと、少ししょっぱくても保存性を重視する場合は、量も多くて長い時間塩漬けすればいいし、少々生っぽくてもサバの味を残したいというのならばその逆になります。
塩漬けがきつくなればなるほど、サバから水分が出てきて身が堅くなります。
今回は、こんなにでかくていいサバを中身まで真っ白ガチガチのものにはしたくなかったので、この程度にしました。
1時間たったサバです。パットに水が出ているのがわかります。塩の量が多くして3時間、4時間あるいはもっとすると身が漬かるくらいに水が出ます。
サバを酢で洗い塩を落とします。
流水でもいいのですが、なんとなく水っぽくなるような気がして酢を使います。
私の場合、前回しめサバを作った時の酢を瓶に入れて冷蔵庫に保存しておき、それで洗います。
身を洗って塩を落としたら、キッチンペーパーで水気をとりパットに並べますます。
次は骨抜きですが、骨抜きのタイミングも考え方は様々です。
塩をする前、身が柔らかいときが一番抜きやすいのはもちろんです。
でも、身がくずれやすいことと、生の状態で長い時間手のぬくもりが伝わることに抵抗があり、この時点で抜くようにしています。
後は深めのパットに調味液(酢500cc、みりん大さじ1に昆布を浮かべる）を入れ、そこにサバを浸します。
冷蔵庫で4時間ほど寝かせて出来上がりです。
この場合も酢でしめる時間が長ければ長いほど、身の中心部まで白くなっていきます。
8時間もすればそうなりますが、今回は立派なサバの風味を味わうために4時間にしました。
ちなみに、この酢は次回身を洗うために保存しておくことをお薦めします。
食べる分だけ柵にして、皮をむいてから包丁をひきます。
私の場合はなるべく厚めにして、真ん中に隠し包丁(切り込み）を入れるようにしてひきます。
来客時の食膳に並んだ刺身の中央にしめサバを置きました。
上は手製のイカの塩辛と、柿とチーズを入れたポテトサラダです。