落語に見る食の世界～かくやのこうこ
漬物は白いおまんまを主食とする日本人にとって、なくてはならない脇役です。
タクアン、糠漬け、白菜や野沢菜などの菜漬けのもの、奈良漬やべったら漬けのように酒粕や米麹などを使って少し甘くしたものなど、全国に数多くの漬物があります。
「かくやのこうこ」とは、漬かりすぎて少ししょっぱくなった漬物、いわゆる古漬を少し塩抜きして生姜と一緒に細かく刻んだものをいいます。
お醤油を少しかけて酒のつまみにしたり、茶漬けにしてご飯と一緒にサラサラっといただくのもいいもんです。
かくやのこうこ。食欲がないときなどにはいいですね。
「こうこ」は香々と書きますので、漬物の総称です。
「かくや」は覚弥と書きます。
その昔、高野山で隔夜（かくや）堂を守る年老いた僧のためにタクアンを細かく刻んであげたという説と、徳川家康の料理人だった「岩下覚弥」が考案したという説があるそうです。
いずれにしても、タクアンや糠漬けなど、樽や壷の中で古漬けになったものを塩抜きして、細かく刻んだものと思ってもらえばいいでしょう。
ちなみに「お新香」とは文字通り新しい漬物という意味で、浅漬けのことです。
糠漬けでもそんなにしょっぱくない浅漬けのものです。
野菜に塩をして水気を絞り昆布だしやお酢などに漬けた浅漬けのことです。
白菜や野沢菜、高菜などの新漬けといわれるものも「お新香」の範疇にはいるかもしれませんが、タクアンや奈良漬などは「お新香」とはいいません。
我が家の糠漬け。茄子と胡瓜と大根です。
古漬けになったら、かくやのこうこが作れます。
奈良市にある老舗「山崎屋」の奈良漬。
私の大好物で、とくにこの奈良漬は味が濃いので少し厚めに切ってのお茶漬けが最高です。
「かくやのこうこ」の一般的な作り方を紹介します。
たくあんでも白菜の塩漬けでも、古漬けをこまかくきざんで水に放して塩を抜きます。
抜き過ぎるのもよくないので、ほどほどのところで水からあげて絞って程よい大きさに切ります。
それを生姜のみじん切りと醤油をかけてすりごまをふりかけていただきます。
生姜ではなく梅干しをほぐしたものに混ぜることもあります。
お茶漬けにいいですね。
落語の世界では漬物やそれにまつわるものは数多く登場します。
「長屋の花見」では黄色いたくあんが卵焼きの代わりになりますし、「鰻の幇間」では鰻が焼きあがるまで「こうこ」で一杯やって待っているという場面があります。
「菜漬けの樽」という言葉もよく登場します。それだけ保存食として、菜漬けがよく作られていたということでしょう。
ただし、落語に登場する場合、菜漬けの樽はあまり嬉しくない使い方をされます。
「黄金餅」「らくだ」「片棒」などでは、棺桶の代用品として必ず「菜漬けの樽」が出てきます。
菜漬け同様に、よく出てくるのが「糠漬け」です。
酔っ払って帰宅して、寝ないでまだ飲むという亭主がカミさんを困らせる「替り目」では、ツマミがないと言うと「糠味噌の中に、何かあるだろう」と駄々をこねます。
「品川心中」では女郎と心中をさせられそうになった金太が、死にそこなって親分の家を訪ねたのは博打の最中でした。
てっきりガサ入れと勘違いをした子分達は明りを消してあちこちに隠れます。
そのうちの一人が、床板を踏み外して糠味噌のおけの中に落ちて急所を打ち、とんでもない勘違いをする場面があります。
風采の上がらない男が、新しくできた女と一緒になりたいので今厄介になっている清元の師匠の袖を引いてその気にさせてほしいと兄貴分に頼まれるのは「包丁」という噺。
その家の佃煮や糠味噌のある場所を兄貴分から前もってしっかり教わり、「兄貴が帰るまで待たせてもらう」と持参の酒を飲み、自分で佃煮や糠漬けを出すという場面が出てきます。
だいたいどこの家も糠味噌は床下に置いてあるのが常のようです。
何といっても「かくやのこうこ」を一番うまく表現しているのは「酢豆腐（別名：ちりとてちん）」という噺です。
この噺を聴くと「かくやのこうこ」はいかにも江戸っ子の食べ物という感じがします。
町内の連中が集まっていざ飲もうというときに、酒はあるけれど「あて」がない。
しかし誰もおあし（金）を持っていません。何かいい「あて」がないかなというときに登場します。
「見た目が洒落ていて、腹につかえなくて、衛生にもいいなんていうサカナを」ってえことになり、
「古漬けを水で洗って、トントントンと刻んで絞って『かくやのこうこ』なんざ、おつなもんだ」
というくだりがあります。
ただの古漬けも、こう表現されると、立派な主役という感じがします。