気まぐれ厨房「親父亭」140～カキ(牡蠣)のガーリックオイルソテー

男の料理レシピ「カキ(牡蠣)のガーリックオイルソテー」
　　　　　ニンニクの風味と牡蠣の旨みが凝集
　　　　　シンプルながら、深い味わい・・・

寒くなると牡蠣がおいしくなります。
牡蠣をガーリックオイルでソテーして、そのエキスが出たスープで炒めたキャベツを添えました。
＜材料　3人分＞
加熱用カキ(剥き身)　200ｇ、オリーブ油　大さじ4、ニンニク　6片、白ワイン　大さじ0.5、

塩＆黒コショー　適量、醤油　大さじ1、キャベツ　適量　

※下準備で大根おろし1カップほど
＜作り方＞
カキは流水で一度洗った後、大根おろしでもう一度洗います。すると大根おろしが灰色ににごってきます。
それをさらに水を換えながら2～3回繰り返して洗い、ザルに上げておく。
　　 　　
ニンニクは薄くスライスする。
フライパンにオリーブ油とスライスしたニンニクを入れて火をつけ、弱火でゆっくりとニンニクの香りを油に移していきます。
ニンニクがきつね色になったところで、ニンニクは取り出しておきます。
　　
ザルに上げていたカキをペーパータオルでさらに水気をふいて、フライパンに入れてソテーします。
白ワイン、塩＆コショーで味付けをします。塩はお好みですがあまりかけすぎないように。
カキから白いスープが出てきて、身がふっくらとしたところで醤油を回しかけて火を止め、カキを皿に移します。
　　
フライパンにカキのエキスがしみだしたスープが残っていますので、太めに刻んだキャベツを炒めましょう。
器に盛って、きつね色になったニンニクスライスをトッピングして完成です。

気まぐれ厨房「親父亭」139～鶏がらスープ…＆おでん

男の料理レシピ「鶏がらスープ」
　　　　　手間をかける喜び…黄金色に輝く旨みの海
　　
日本料理でダシの基本といえば鰹節と昆布で、鶏がらスープは中華のイメージが強いようです。
でも鶏がらを基本に丁寧に作ったスープは、和食の分野でも大変重宝します。
鶏がらはお肉屋さんやスーパーで安く手に入りますので、一度本格的な鶏がらのダシを作ってみませんか。
今回は大量に作ります。でかい鍋がないとできませんので、一般的な家庭では半分の材料でやってみてください。
＜材料＞
鶏がら　2羽分、ショウガ　1片、ニンニク　2片、野菜各種（ネギの青い部分やキャベツの芯など、捨てるような部分で大丈夫です）　水　5000cc
　　

※今回、野菜はショウガ、ニンジンの皮、ネギの青い部分、大根の先っぽ、あとニンニクを3片使いました。
＜作り方＞
鶏がらは出刃包丁の背中などで数か所叩いておいて、50度のお湯で丁寧に洗います。
野菜はよく洗ってお茶パックなどに詰めておきましょう。
※ニンニクやタマネギなどは煮込むとぐずぐずになってしまいますから、こうしておくと後処理がとても便利です。
　　
大鍋（これは直径37㎝です）にお湯を沸騰させて、材料を入れ強火のままにします。
最初、アクがたくさん出るので、丁寧にすくっていきます。
ある程度アクが取れたら火を弱め、気長に待ちます。
最低でも2時間・・・いい香りがして、黄金色のスープに変身しています。
　　

鶏がらや野菜などを取り出し、濾して1000ccずつ位に分けておくとよいでしょう。
保存容器に入れて冷凍しておけば、必要なときにすぐに使えて便利です。
そのままに塩味だけで、ネギを浮かべてシンプルなスープにしてもいいですし、鍋物（水炊き、ちゃんこ鍋、おでんなど）に、炊き込みご飯やピラフなどにも使えます。
　　
では、このスープを使った親父亭風「おでんパーティ」・・・ご覧ください。
とにかく大量に作ります・・・量をたくさん作るほど具材の旨みの相乗効果で美味しくなるものです。

大鍋に鶏がらスープ2000ccと一晩昆布を水に浸けておいた昆布だし1000ccを加えます。
おでんは鰹節と昆布のダシが一般的ですが、わが母直伝のやり方です。
味は目分量ですが、酒と塩に薄口醤油（白だし）、醤油、みりんを加えていきます。
初めは薄めにしておいて、具材の味が加わってから味見をし、少しずつ醤油を加えていくのがよいでしょう。
下ごしらえとして、大根は厚く皮をむき面取りをし、米のとぎ汁で下茹でをします。
コンニャクも片面または両面に隠し膨張を入れてから、下茹でしておきます。
練り物や厚揚げ、がんもどきなどは、熱湯を注いで油落としをします。
煮えにくい具材から入れていき、はんぺんなどは最後に入れるようにしましょう。
　　
沸騰させないように火のコントロールに注意してじっくり煮込んでください。
　　
いいにおいが食欲をそそります。
練りがらしをたっぷりつけて、お好きなものをいっぱい食べましょう。
お酒も進むし、ご飯のおかずにも最高です。

気まぐれ厨房「親父亭」138～クラムチャウダー

男の料理「クラムチャウダー」
　　　　　アサリとたっぷりの野菜で栄養満点
　　　　　寒いときにはこれで体の芯から温めましょう

クラムチャウダーはアサリやハマグリなどの二枚貝を使った濃厚なスープで、アメリカではポピュラーな料理です。

牛乳ベースのホワイトソース風のものと、トマトソース風味のものがありますが、今回はホワイトソース風のものを紹介します。

＜材料　3人分＞
アサリ（殻つき）　300g、牛乳　300cc、薄切りベーコン　3枚、野菜各種（家にある野菜・・・大根、人参、タマネギ、ジャガイモなどを適当適量）バジル　少々

プレーンクラッカー　10枚ほど、白ワイン　大さじ2、バター　20g、固形コンソメ　1個、水　300cc、塩＆コショー　少々
　　
＜作り方＞
アサリは塩抜きした後、塩水で殻と殻をこすりあわせる様に洗ってザルに上げておく。
ベーコンは1cm角程度に切る。
野菜はすべて、さいころのように切っておく。
※今回は大根、ニンジン、タマネギ、ジャガイモを使用しました。
クラッカーは包丁の背などで細かく砕いておく。
※周りに飛び散らないようにビニール袋に入れてすりこぎや瓶の底などで潰すとよい。
　　
鍋に水とアサリを入れて強火にかけ、アサリが開いたら火を止める。
ゆで汁はキッチンペーパーでこし、殻からアサリの身を取り出しておく。
　　
鍋にバターを入れて中火でベーコンを炒める。
ベーコンから脂が出てきたら、野菜を加えて炒め、全体にバターがからまったら、アサリの身を加えてさらに炒める。
　　
そこに濾したゆで汁、牛乳、固形コンソメ、砕いたクラッカーを加えて、煮たったら塩コショウで味を調え、火を弱めて7～8分煮る。
器に注ぎ入れ、ちぎったバジルをのせてできあがり。
　　

熱いうちにどうぞ。温まりますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」137～ガーリックライス

男の料理レシピ「ガーリックライス」
　　　　　ニンニクの香りが食欲をそそります
　　　　　スタミナ満点・・・でも、意外とあっさりしています。

＜材料　3人分＞
ニンニク　6片、牛肉　150g、タマネギ　1/2個、長ネギの青い部分　1本分、ご飯　茶碗4杯分、

パセリまたはバジル　少々
オリーブオイル　大さじ3、塩＆コショー　適量、バター　15g、赤ワイン　大さじ2、醤油　大さじ1
　　
＜作り方＞
牛肉は細切れ、タマネギは繊維にそってスライス、ネギの青い部分は1cm角くらいに切っておく。
ニンニクは半分をスライス、残りの半分はみじん切りにする。
フライパンを熱してバターを溶かし、みじん切りにしたニンニクを弱火で程よく炒め、皿に移しておきます。
　　

そのフライパンにそのままオリーブオイルとスライスしたニンニクを入れて、弱火できつね色のガーリックチップを作ります。
ガーリックチップも別の皿に移し、ニンニクオイルの残ったフライパンに牛肉、タマネギ、ネギを入れて中火で炒め、赤ワインをふった後に塩＆コショーで味付けします。
　　
　　
牛肉の赤味が取れたら、お皿に移しておいたニンニクのみじん切りを炒めたものとご飯を入れてフライパン返しをしながら具を絡めていきます。
タマネギが透き通ってきたら味見をして、塩加減の調整をして最後に醤油を回しかけて火を止めます。器によそって、ガーリックチップとちぎったパセリまたはバジルを彩りとしてのせて完成です。
スライスしたトマトも添えました。
　　

食欲をそそるいい香りです。

気まぐれ厨房「親父亭」136～チキンライス

男の料理レシピ「チキンライス」

　　　　　日本で生まれた洋食

　　　　　お子様ランチにつきものでした

子供のころの思い出の味…時々食べたくなります。

デパートの大食堂で食べたお子様ランチには、小さな旗が立っていました。

誕生日が5月4日だったので、子供の日に母がよく作ってくれました。

＜材料　2人分＞

鶏肉　150g、タマネギ　1/2個、ニンジン　1/2本、ピーマン　1個（他にグリンピースやマッシュルームなどあれば入れると、彩りがよくなります）、ご飯　茶碗2杯分より少し多め

サラダ油　大さじ2、白ワイン　大さじ2、塩＆コショー　適量、トマトケチャップ　大さじ4

＜作り方＞

タマネギやピーマンは1㎝ほどに切り、ニンジンは薄くイチョウに切ります。

鶏肉は酒（分量外）をふって、すこし塩コショーしておきます。

フライパンにサラダ油を熱して鶏肉を入れて炒め、その後に野菜も入れて塩コショーして炒めます。

　　

タマネギが透き通ってきたら、白ワインを回しかけてさらに炒め、トマトケチャップを入れて全体になじんだら、ご飯を入れます。

焦げないようにフライパンを揺すりながら、竹べらなどでご飯全体に色がつくようによく混ぜます。

ご飯を入れてからケチャップを入れるというレシピや、炊飯器を使って炊き込むものなどもあるようですが、炒飯と同じように後からご飯を入れて味の付いた具を絡めていくほうが、風味や口当たりがいいので、私は亡き母がやっていたこのやり方が正しいと思っています。
　　

全体が均一に色づいたら完成です。
　　

しっかり味がついていて、ケチャップのコーティング効果で、冷めても美味しくいただけます。
手間いらずの簡単料理ですが、素朴で懐かしい味がします。

これをプレーンオムレツでくるめば、オムライスになります。

気まぐれ厨房「親父亭」135～親子丼

男の料理レシピ「親子丼」

　　　　　甘くて少し濃いめのだし汁が旨さの秘訣

　　　　　安いムネ肉を下準備で美味しく変身させます

　　

街では牛丼チェーンが安値競争でしのぎを削っていますが、丼物の代表といえば私の場合はなんといっても親子丼。

男ばかり4人兄弟だった我が家では、母が大鍋で一度に作って丼のご飯に注ぎ分けてくれていました。お店で食べるものに比べると、どうしても具が少なくてつゆが多かったという記憶があります。

そんな思いをしなくていいように、一人前ずつきちんと作ります。

しかも普通はモモ肉を使用しますが、NHK「ためしてガッテン！」で一工夫するとやわらかくておいしくなるという裏技を紹介していましたので、安いムネ肉を使います。

＜材料　2人分＞

鶏ムネ肉　1/2枚、タマネギ　1/2個、長ネギの青い部分　1本分、卵　4個

だし汁　150㏄、酒　醤油　みりん　各大さじ3、砂糖　大さじ1.5

＜作り方＞

鶏肉の下準備として、鶏ムネ肉全体をフォークで突き刺しておき、ビニール袋に肉の重さの10％の水と1％の砂糖と塩を入れた中に入れてよくもんでおく。

（100gのムネ肉に対して、10㏄の水と1gの砂糖と塩と覚えましょう※こうするとパサパサにならず、モモ肉と変わらぬ食感に驚きます）

そのムネ肉に軽く酒と醤油をふり（分量外）、しばらくしてペーパータオルなどで水気を拭きとってから適当な大きさに切る。

タマネギは繊維にそって薄切りに、ネギは6～7㎝の斜め細切りにする。

　　

だし汁と調味料は前もってよく混ぜ合わせておく。

卵を1人分ずつ割りほぐしておく。（あまりかき混ぜすぎないように）
　　
1人分ずつ作りますので、これからはすべて材料の半量を使用します。

専用鍋（なければフライパンでもOK）にだし汁と調味料を混ぜ合わせたものとタマネギを入れて火をつけます。

だしが沸騰してきたら鶏肉を入れる。しばらくしてネギも入れる。
　　

タマネギが透き通ったころに、溶き卵の半分強を流し込み蓋をする。

しばらくして残った溶き卵を回し入れて、それが半熟状のところで火を止めて丼にご飯をよそった上にのせて完成です。
　　

できた順番に、温かいうちに召し上がれ！

七味や一味を少しかけると、味が引き締まってこれもおススメです。

気まぐれ厨房「親父亭」134～みぞれ鍋

男の料理レシピ「みぞれ鍋」
　　　　　ふっくらつくねと上品なお出汁に心も体も暖まります
　　　　　ちょっと手間をかけるだけで味わい深くなるものです
　　

だんだん日暮れの時間が早くなって少し肌寒くなると、家路を急ぐ人たちにとって温かい鍋料理が待っていると思うだけで、足取りが軽くなるものです。

今回は絶品のつみれをみぞれ鍋で味わいます。
＜材料　3人分＞
大根（中）2/3本、鶏ミンチ　150ｇ、水菜　1/2束、豆腐　1丁、白菜　1/4カット、ニンジン　1/3本、長ネギ　2本、シメジ　1パック
だし昆布　10cm×20cm程度2枚、酒　白だし　みりん　各大さじ5、醤油　大さじ2、塩　少々、

卵　1個、すりごま　大さじ1、片栗粉　大さじ2～3　

※他につくね用として醤油、酒、みりん各大さじ1

＜作り方＞
土鍋に水1500ccとだし昆布を入れ2～3時間おいておく。
大根はよく洗って、皮をむかずにそのまま大根おろしにします。
白菜は5cm、水菜は10cm程度の幅に切り、ニンジンは薄い短冊切りにします。
長ネギは白い部分は6～7cmの長さに切って、フライパンかオーブントースターで少し焦げ目がつくくらいに焼きます。青い部分はみじん切りにしてつみれに使います。
豆腐はやや大きめの賽の目に切り、シメジは石突を取って適当にほぐしておきます。
　　
次はつくねを作ります。
ボウルに鶏ミンチを入れ、卵を割り入れて、醤油、酒、みりん各大さじ1を加え、こねるようにしてよく混ぜます。
粘りが出てきたら、ネギの青い部分のみじん切りと賽の目にした豆腐を4～5個とすりごまを入れてさらにこねます。

土鍋を火にかけて沸騰直前に昆布は取り出し、酒、白だし、みりん、醤油と塩を入れます。
　　
ダシが沸騰したら、スプーンなどでつくねを団子状にして落としていきます。
アクを取りつくねが軽く浮き上がったら、豆腐、白菜、ニンジンを入れて蓋をして煮ます。
しばらくして白菜の白い部分が透き通ってきたら、焼いておいたネギとシメジを入れて一度火を止めます。
　　 　 　　
　　 　
そこに水溶き片栗粉を加え、とろみが出たら、もう一度火にかけ、軽く絞った大根おろしをかぶせてその上に水菜をのせて蓋をして、一煮立ちしたら、できあがりです。
　　
つみれと野菜などからの旨みも出て、コクのある深い味わいが楽しめます。
お好みで七味や柚子胡椒などを薬味にして召し上がってください。

仕上げは、定番のうどんです。刻んだ青ネギを入れて…旨い！！

気まぐれ厨房「親父亭」133～すき焼き

男の料理レシピ「すき焼き」…親父亭風

一般的には牛肉を使用

地方や家庭で材料や味付けに違い
　　

すき焼きといえば、家族団らんで鍋を囲む料理の代表的なもの。

私の母は関西風にお肉を焼いた上から砂糖や酒や醤油を加えて味付けをしていました。

したがって当初私もそれを踏襲していましたが、ついつい味が濃くなってしまうことが多いと思い、

最近は関東風に「割り下」を前もって作っておくようにしています。

今回は割り下で調味する方法を紹介します。

＜材料　3人分＞

牛肉　400ｇ、牛脂　20ｇ、白ネギ　2本、焼豆腐　1丁、しらたき　1袋、白菜　3枚（春菊でもよい）、

松茸（今回は特別です、普通はシイタケを使います）、卵　3個

～割り下用～

砂糖　大さじ4、醤油　大さじ3、白だし　大さじ1、酒　大さじ6、みりん　大さじ4、水　大さじ2

※この分量では、具が少し多くなると足りなくなる可能性があります。お肉や野菜が多めの場合1.5～2倍くらい作っておくとよいかもしれません。

＜作り方＞

まず割り下の材料をよく混ぜます。

　砂糖が溶けるようによく混ぜておきます。
しらたきは茹でてアク抜きをしておきます。

野菜やその他の材料は適当な大きさに切っておきます。

※松茸は濡れ布巾などで全体の汚れや泥をふき取り、石突の部分だけ包丁を入れて取り、縦に薄くスライスしておく。
　　
鉄なべを熱して、牛脂を溶かす。

まず牛肉を1～2枚焼いて半分ほど色が変わったら、割り下を少し入れて味付けをし、全体にピンク色が消えたら固くならないうちに、溶き卵で肉だけを食べてみましょう。

※焼きすぎると固くなって煮詰まるので、程よいところで取り出すように。

次からは野菜やその他の具材を肉と一緒に焼き、割り下を足しながら食べるのみ。
　　

各家庭で材料は違うと思いますが、時々家族そろってすき焼きというのは、甘い香りに会話も弾んで、いいものですよね。

気まぐれ厨房「親父亭」132～ハンバーグ

男の料理レシピ「ハンバーグ」

　　　　　少し手間をかけて、こだわりのハンバーグを

　　　　　味も香りも食感も、ちょっとした工夫で変わってきます
　　　
こだわりはいろいろありますが、なんといっても自分でミンチにすることです。

お店で売っているミンチに比べて、脂分が少なくて上質のものが作れます。

＜材料　5個分＞

ハンバーグ…牛肉　300g、豚肉　200g、タマネギ　1個、ガラムマサラ＆クミン　適量、

塩　小さじ1、パン粉　1/2カップ、牛乳　80㏄、卵　2個

※お肉はミンチにしますから細切れでもかまいませんが、新しくていい色のものを揃えましょう。

ニンジンのグラッセ…ニンジン　1本、水200～300㏄（ニンジンがひたひたになるくらい）、

砂糖　大さじ2、塩　1つまみ、バター　5g

ソース…水　100㏄、シメジ　1/4株、ウスターソース　ケチャップ　各大さじ1.5、醤油　小さじ1、

グラッセの煮汁　適量

＜作り方＞

初めに粗みじん切りにしたタマネギを程よく炒めます。
　　　

フライパンにサラダ油大さじ1（分量外）を入れて、程よく色づくまで焦がさないように炒めます。
そのまま粗熱が取れるまで置いておきます。
次にミンチを作りましょう。
　　　

フードプロセッサーに牛肉と豚肉を入れて、5秒くらいずつに分けてスイッチを入れます。

蓋を開けて中を確認して、程よいところまでつぶしましょう。

それをボウルに移して、お塩とガラムマサラ、クミンを入れて指を使ってよくこねます。

パン粉は牛乳でふやかしておき、それを卵と炒めておいたタマネギと一緒に入れて、今度は手で回すようにして粘りが出るまでかき混ぜるようにしてこねます。

　　　 　　　 　　　 　　

それを5等分して形を作ります。両手でキャッチボールをするようにして空気を抜きながら、形を整えます。

そしてフライパンで焼きますが、あまり火が強いと十分火が通らないのに焦げてしまうことがあります。中火よりやや弱火で、蓋をして蒸し焼きにします。
　　　

焼きあがったらフライパンに残った脂に、お水と調味料とシメジを入れて簡単ソースを作ります。

ニンジンのグラッセとふかしたポテトを添えて完成です。

気まぐれ厨房「親父亭」131～鶏そば

男の料理レシピ「鶏そば」

　　　　　温かいそばもたまにはいい

　　　　　鶏肉を入れることでダシの旨味が倍増

そば喰いは「もり」や「ざる」でなくっちゃ…なんてこと言いますが、秋風が吹くようになると温かいそばもいいもんです。

今回は乾麺のおそばを使って、具が鶏肉と白ネギだけのシンプルなおそばです。

＜材料　２人分＞

そば（乾麺）　２００g、白ネギ　1/2本、鶏肉（モモでもムネでもいい）　80ｇ

かつおだし　700㏄、昆布茶　小さじ1、醤油　大さじ1、白だし　大さじ1、みりん　大さじ１、酒　大さじ１、塩　小さじ1/2

＜作り方＞

鶏肉は一口大に切り酒を振って（分量外）軽く塩コショー（分量外）をしておきます。

ネギは5㎝ほどに切っておきます。

鍋にかつおだしと昆布茶を入れて火をつけて醤油などの調味料を入れて沸騰させ、鶏肉とネギを入れて鶏肉が煮えたら、一旦火を止めておきます。
　　　

　　　

大きな鍋に湯を沸かしおそばを茹で、流水でしめてから、もう一度熱湯をくぐらせます。

しっかりと湯切りをして、再度火を入れて温めたスープと具をかけてできあがりです。
　　　

シンプルですが、鶏肉のお出汁がうまく出ていて美味しいですよ。

白ネギも甘みが出て、いいお味ですよ。

これから少しずつ寒くなりますので、七味をたっぷりかけて召し上がってください。