気まぐれ厨房「親父亭」199～チャンチャン焼き

男の料理レシピ「チャンチャン焼き」
　　　　　北海道のバーベキューの定番の一つ
　　　　　生鮭を使って、豪快に！！
 
下準備さえしっかりすれば、後は手軽な料理です。
塩鮭ではなく、生の鮭を使います。
＜材料　2人分＞
生鮭切り身　2枚、タマネギ　2/1個程度、ピーマン　1個、モヤシ　シメジ　各適量、ニンニク　2片、バター　20g、味噌　大さじ3～4、みりん　酒　各大さじ1、砂糖　小さじ1、塩＆コショー　少々
※調味料は酒の切り身の大きさによって、適宜増減してください。
  
＜作り方＞
鮭に軽く酒をふって（分量外）、軽く塩＆コショーをして20分ほどおきます。
タマネギは繊維にそってスライスし、ピーマンは縦に千切りにします。
モヤシは洗ってそのまま、シメジは石突を取ってほぐしておきます。
  
ボウルに味噌、酒、みりん、砂糖を入れてよく練っておきます。
※親父亭では2種類の味噌を合わせて使います。
アルミホイルにバターをぬって、タマネギを敷き詰め、その上に鮭を並べます。
その上に調味料と混ぜて練った味噌をぬった上に、ピーマン、シメジ、モヤシを載せてアルミホイルをかぶせて縁を巻き込んで閉じます。
  
  
後は、それを火にかければOK。
グリルやオーブン、蓋があればフライパンでもできます。
親父亭では魚焼きグリルを使って、15分～20分焼きます。（時間は鮭の切り身の大きさによって調整しましょう）
※魚焼きグリルの場合、上面からだけにしか火がありませんので、中火にして少し長い時間が必要です。フライパンも同様です。
焼き上がったら、器に盛って出来上がりです。
  
鮭と味噌の相性がバッチリです。
ご飯のおかずにビールのつまみに、いうことありません。
アウトドアでもおススメのメニューです。

気まぐれ厨房「親父亭」198～石狩鍋

男の料理レシピ「石狩鍋」
　　　　　マイルドな味に仕上げます
　　　　　隠し味のヨーグルトが決め手
  
鍋の季節到来･･･今シーズンの最初の鍋は石狩鍋です。
塩鮭を使った三平汁というものがありますが、生鮭を使った石狩鍋のほうがマイルドで上品に仕上がります。
＜材料　4人前＞
生鮭　頭と切り身（400～500ｇ）、キャベツ　ニンジン　ネギ　ジャガイモ　タマネギなど　適量、豆腐　1丁、シメジ　1パック
昆布　10ｃｍ角程度、味噌　適量、酒　みりん　各大さじ2、ヨーグルト　大さじ2
＜作り方＞
鍋に水（1200ｃｃ）を入れて、昆布を浸しておきます。
キャベツはざく切りにし、タマネギは繊維にそって5mm幅ほどにスライス、ニンジンも斜めに薄くスライス、ジャガイモは食感を楽しむために少し厚みのある櫛形に切ります。ネギは1㎝幅ほどの斜め小口切りにします。
シメジは石突を取って、ばらしておきます。
鮭の頭はそのままで切り身は一口大に切り、軽く塩をふって10分程度おき、生臭さを取るために熱湯をかけて霜降りにします。
それらの下準備を終えたら、昆布を入れたまま鍋を火にかけ、鮭を全部入れます。
  
  
 沸騰してきたらアクを丁寧にすくいます。
アクが取れたら、野菜や豆腐、シメジを入れます。
ジャガイモやニンジンなどに火が通ったら味噌を適量溶き入れます。
※鮭や野菜からいいお出汁が出ています、あんまり味噌を入れ過ぎないように注意しましょう。
※今回、信州味噌を2種（白味噌と普通の米味噌）を入れました。ブレンドすると味に深みが出てきます。
酒、みりんそしてヨーグルトを入れて、さらに少し煮込んでできあがりです。
  
  
※ヨーグルトも味噌濾しを使って溶き入れます。
  
熱いうちにいただきましょう。
薬味として、北海道の人たちは粉山椒をよく使うそうですが、我が家では京都祇園は原了郭の黒七味を用います。味がギュッと締まる感じです。

気まぐれ厨房「親父亭」197～ソース焼きそうめん

男の料理レシピ「ソース焼きそうめん」
　　　　　さっぱりビーフン感覚
　　　　　ヘルシー具材を活用
 
夏から秋への移ろいの時季･･･そうめんはもう飽きた・・・
でも買い置きのそうめんがたくさんありましたので、考えました。
他の食材は冷蔵庫にあったもので作りましたが、意外にヘルシーで美味しいものができました。
＜材料　4人分＞
そうめん　5～6束（お好みに合わせて）、キャベツ　3～4枚、ニンジン　1/2本、チリメンジャコ　大さじ5～6、塩　塩＆コショー　少々、魚粉　適量、サラダ油　大さじ2、白だし　酒　各大さじ1、ウスターソース　大さじ3～4
＜作り方＞
そうめんは固めに茹で、冷水でしごいてザルに上げておきます。
  
キャベツは細く、ニンジンも薄く細長く切っておきます。
フライパンにサラダ油をひいて、キャベツとニンジンを塩＆コショーを軽く振って炒め、魚粉をまぶしてチリメンジャコを入れてさらに炒めます。
  
 そうめんを加え、白だしと酒でほぐしながら炒め、最後にウスターソースを入れて全体になじませたらできあがりです。
  
竹輪やかまぼこなどを入れてもいいと思います。
肉類は入れない方がさっぱりして、いいようです。
 何となく焼きビーフンっぽくっていいです。
 
 
 

 

気まぐれ厨房「親父亭」落語編25～本膳

落語に見る食の風景～本膳
　　　　　秋の味覚の里芋、塗箸ではなかなかうまくはさみにくいものです
　　　　　田舎者が正式な作法を知らずに、本膳に臨みます
  

さて「本膳」という落語はこんな噺です。
ある村の庄屋の家で嫁をもらい、今宵婚礼が執り行われるということになりました。
お祝いを贈ったので、婚礼には村の者36人も招待されることになりました。
ご馳走は嬉しいのですが、村の者は誰も格式ばったところでの食事、いわゆる本膳の作法・礼式を知りません。どうしようかと相談した結果、江戸者の手習いの師匠に頼んで教えてもらうということになりました。
しかし今からではとても稽古をする時間なんてありません。
相談された師匠も困ってしまいますが、仕方がないので、どこの席についていても、自分のすることを真似るようにと指示をします。
「それなら間違いがねえ」と一同安心して出かけていきました。
宴席が始まり、盃が回された後、いよいよ本膳に向かいます。
師匠が汁碗の蓋を取ると、一同もそれを真似て蓋を取り、師匠が一口吸うと、隣の男が次席の者に「これ二口吸うでねえぞ。礼式に外れるだ。一口だぞ。一口一口」という具合で、順番に同じ文句で隣に伝えていくのですから大変です。
ご飯を一口食べると「たんと食ってはだめだぞ。一口一口」
伝言ゲームのように、次から次へと伝えられます。
師匠がおかしくなってクスッと笑い、その鼻先に飯粒が二粒付きますと、みんな次から次へと飯粒を鼻へ付ける始末。
平碗の中身は里芋の煮っころがし・・・しかも塗箸だから、ヌルヌルして上手くはさめません。師匠は不覚にも箸がすべってしまい、膳の上に芋が転がり出ました。
仕方なく箸で突っついていたら、あちらでもこちらでも芋がコロコロ、箸でそれをコツコツとお膳の上を突っついています。
師匠が「今のは違う違う」といくら言っても一同には聞こえないので、隣にいる村人の脇腹を拳固で突きました。
「あっ痛え、今度の礼式は痛えぞ」と言って、その隣をドン。
それがまた隣をドン･･･「いてえ、あにするだ」
「本膳の礼式だ。受け取ったら次へまわせ」
「さあ、この野郎」
「そっとやれよ」
「そっとはやれねえ。覚悟しろよ。ひーの、ふーの、み」
「いててッ」･･･大変な大騒ぎになってしまいます。
最後の36人目が、思いきり突いてやろうと隣を見ても誰もいません。
「おっ師匠さん、この礼式はどこへやるだ？」
元和年間（1615～24）に出版された笑話本「戯言養気集」の中にある「芋ころがし」というのが原話です。

山の自然薯（ヤマイモ）に対して里で栽培されることから、里芋と呼ばれます。東南アジアや太平洋南方の諸島で主食とされるタロイモも同じ仲間です。
栽培は比較的容易で、水田などの水分含量の高い重粘な土質で、日当たり良好かつ温暖なところが栽培に適しています。
夏の終わりから秋にかけて収穫され保存性も高いので、古くから煮物の材料として一般的な食材です。
初秋に出まわる品種は、小さく丸くて淡白な味わいの石川早生。
陰暦8月15日の月見は芋名月ともいわれますが、小芋を皮ごと茹でたものをお供えしますが、平安時代の女性のかぶりものを思わせることから俗に「きぬかつぎ」といわれます。指で押すとすっと皮がはがれ、塩をふって素朴な味わいを楽しみます。
原産はインド、インドネシア周辺で、わが国には縄文時代に渡来していたといわれ、サツマイモやジャガイモが渡来する江戸時代までイモ類の主流でした。
1950年の野菜の生産量ではベスト3に入っていたそうですが、その後は減少傾向にあります。
芋の煮っころがしや芋煮会など、おふくろの味や郷愁を誘う食材の代表格ですが、核家族化や肉類を中心とした食の西洋化の影響で、人気は下降気味のようです。
主成分はデンプン、イモ類の中では低カロリーで、たんぱく質やビタミンＢ１、カリウムが含まれています。

親父亭では、煮物や鍋物に利用したり、塩ゆでして酢味噌で食べたりします。
豚汁にも欠かせませんし、雑煮にも入れます。
当ブログでは「揚げ出し団子」を紹介したこともあります。
http://ameblo.jp/bendream/entry-11027481472.html

今回おススメは、魚や肉などの煮汁を使って、里芋を煮るととってもおいしくなりますので、それを紹介します。
作り方は簡単です。
里芋をむいて、一度塩でぬめりを取った後に下茹で（5～6分）します。
茹でる際にふきこぼれないように注意しましょう。
茹でたら一度流水をくぐらせて、さらにぬめりを取ります。こうすることで味がよくしみます。
  
  
後は魚やお肉の煮汁に少し湯を足して味を調整して、落し蓋をして煮ます。
ホクホクとしてよいお味です。
今回はクロソイという魚のアラ炊を作ったときの煮汁を利用し、レンコンも同様にして添えました。
  
秋から冬にかけて、里芋は重要な食材ですね。

気まぐれ厨房「親父亭」196～和風冷麺

男の料理レシピ「和風冷麺」
　　　　　残暑厳しき折、のど越しがよいものを！
　　　　　「そうめんはもう飽きた」･･･という時にいかがですか
   
＜材料　2人分＞
そうめん　4束、キュウリ　1本、ロースハム　5枚、レタス　適量、レモン　1/2、卵　1個、トマト　1/2個
ダシ　500ｃｃ、薄口醤油　酒　みりん　各大さじ1.5、塩　一つまみ（ここまでは市販の麺つゆで代用できます）　砂糖　大さじ1、酢　大さじ1.5、ごま油　大さじ1.5
すりゴマ　刻み海苔　チリメンジャコ　各適量
※レモンは風味をよくするために入れますが、なければ省いても結構です。
※冷麺ダレの量がちょっと多めですから、市販の麺つゆを使う場合は400ｃｃくらいでいいと思います。
＜作り方＞
ダシに醤油、酒、みりん、塩を足して麺つゆを作り粗熱を取ります。
それに砂糖、酢、レモンの絞り汁、ごま油を足してよく混ぜて冷麺ダレを作って、よく冷やしておきます。
錦糸卵を作ります･･･卵1個を溶いて、白だしと酒を各小さじ1（分量外）を入れて薄く焼く。
キュウリは薄くスライスして千切りに、レタスやハムも同様に細長く切っておきます。
そうめんを茹でて、冷水でしごいて水切りし、器に盛ります。
キュウリ、ハム、錦糸卵、レタスを程よくトッピングして、冷麺ダレをかけ、さらにすりゴマ、チリメンジャコ、刻み海苔をのせ、トマトをあしらって完成です。

  
  
練辛子や柚子胡椒などを薬味にして、よく混ぜて食べてください。
さっぱりとしてのど越しがよく、お酢とゴマ油の風味が食欲をそそりますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」195～イカの塩辛のチヂミ

男の料理レシピ「イカの塩辛のチヂミ」
タレは不要・・・塩辛の味で十分です
 
＜材料　２人分＞
小麦粉（薄力粉）　1.5カップ、水　300ｃｃ、イカの塩辛　適量、レタス　ニラ　ネギ　各適量、ごま油　大さじ1、酒　小さじ2、醤油　小さじ2、塩　一つまみ、魚粉　適量
※キャベツよりもレタスのほうが、いい食感にできます。お好み焼きはキャベツ、チヂミはレタスという風にしています。
  
＜作り方＞
レタスはよく洗って千切りに、ネギは小口切りに、ニラは2㎝程度に切っておきます。
ボウルに小麦粉と水を入れてよく混ぜ、そこに野菜とゴマ油、酒、醤油、塩を入れてさらにもう一度混ぜ、生地を作ります。
それをフライパンに油をひいて1/2量ずつ2回に分けて焼きます。
  
生地の上に魚粉をかけ、塩辛を適量並べます。
適度に焼けたところで裏返します。
  
生地をときどき押さえながら、中から白い生地の汁が出なくなるまでしっかり焼きます。
焼きあがったら、熱いうちにそのままお召し上がりください。
  
味がついていますのですが、物足りないという方は、ポン酢や酢醤油にごま油を少したらしてもいいでしょう。
イカの塩辛がふわふわホクホクで、美味しいですよ。　

気まぐれ厨房「親父亭」194～簡単おつまみ⑬アボカドとろろマグロ

男の料理レシピ～簡単おつまみ⑬「アボカドとろろマグロ」
ヘルシーで栄養豊富
加熱しないので調理も簡単
  
アボカドは「森のバター」といわれ脂肪分が豊富で、ビタミンやミネラルも豊富です。
長芋はジアスターゼが豊富で消化によいことに加えて、ムチンの効用で滋養強壮作用もあります。
マグロ（赤身）はDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸はもとより、多くの栄養素が含まれます。
これらを使って手軽にできるおつまみを紹介します。
＜材料　2～3人分＞
マグロ（赤身）ブツ　150ｇ程度、　長芋　200ｇ程度、アボカド　1個、レモン　1/2個
醤油　大さじ2、ワサビ　少々
＜作り方＞
マグロはキッチンペーパーなどで水気を切って器に入れ、醤油をかけて30分置いておきます。
 
長芋はとろろにして、ボウルに入れます。
アボカドは2㎝×1㎝程度の幅に切り、変色を防ぐために、すぐにレモンを一絞りします。そしてとろろの入ったボウルに入れます。
そこに残ったレモンを全部絞り切って、全体を和えます。
   
とろろとアボカドを和えたものを器に盛って、そこに漬けにしておいたマグロブツをあしらい、適量のワサビを添えてできあがりです。
 
レモンと醤油でさわやかな味のアボカドととろろがまったりした食感で、漬けのマグロによく合います。
簡単なので、ぜひお試し下さい。
 
 

気まぐれ厨房「親父亭」193～冬瓜のそぼろあんかけ

男の料理レシピ「冬瓜のそぼろあんかけ」
　　　　　冬という字が使われていますが、代表的な夏野菜
　　　　　定番料理のそぼろあんかけを冷やしていただきましょう
  
冬瓜には利尿作用がありますし、95％が水分でしかもカリウムを多く含みます。
ナトリウム（塩分）を排泄する効果があるので、血圧上昇を抑えてくれます。
ビタミンCも豊富で、肌の健康維持や風邪などに対する抵抗力を高めます。
冬場は暖かくして食べますが、夏場なのでそぼろあんかけを冷やしていただきましょう。
＜材料　3人分＞
冬瓜　750g（写真の冬瓜が1.5㎏でしたので、半分使用）、塩　小さじ1
鶏ミンチ　200g、ダシ　300ｃｃ、酒　大さじ3、醤油　大さじ2、白だし　大さじ1、みりん　大さじ2、ショウガ（しぼり汁）　大さじ1、片栗粉　大さじ2
＜作り方＞
冬瓜は半切したものを1/4にして、ワタを取り、皮をむきます。
それを2ｃｍ幅くらいに切ってから、一口大にします。
 
一口大にした冬瓜を、ひたひたになるくらいの水に塩を入れて沸騰させ、軽く茹で、ザルに上げておきます。（茹ですぎないように）
  
別の鍋に酒を入れて火をつけ、すぐに鶏ミンチを入れて4～5本の箸を使ってそぼろにします。
そぼろになったら、ダシを入れて冬瓜も入れます。
醤油、白だし、みりんを入れて煮ます。
冬瓜が煮えたら、味をみて、醤油または白だしで調整します。
味が整ったら、しょうが汁を入れた後に水溶き片栗粉を入れて、適当なとろみが出たところで火をとめます。
   
 
夏場は冷まして、さらに冷蔵庫で冷やしていただくと、一層おいしくなります。
冬瓜の淡白な味に、鶏肉のそぼろ、ショウガの効いたあんかけのお出汁がとても上品です。
 

気まぐれ厨房「親父亭」192～かに玉

男の料理レシピ「かに玉」
　　　　　シンプルな具材ながら深い味わい
　　　　　甘酢とフワフワ卵のコラボが絶妙
 
玉子料理は子供でも大人でも人気の料理。
ご飯のおかずにもいいし、ビールの友としてもおススメなのが「かに玉」です。
カニ缶を使って、手軽に美味しくできる「かに玉」のレシピです。
＜材料＞
カニ缶（100ｇ）　1缶、卵　3個、酒　小さじ1、サラダ油　大さじ4、枝豆　少々
※甘酢あん用
中華だし　200ｃｃ、砂糖　大さじ　1.5、醤油　大さじ1.5、酢　大さじ3、片栗粉　大さじ1、ショウガのしぼり汁　少々
  
＜作り方＞　
まず、甘酢あんを作っておきます。
お鍋にダシを入れ沸騰させ、砂糖、醤油、酢、ショウガ汁を入れ、程よく煮詰まったところで片栗粉を水で溶いて入れ、とろみが出たら出来上がりです。
卵をボウルに割り入れ、お酒（小さじ1）を足して、溶いておきます。
中華鍋にサラダ油を入れて十分に熱したところに、溶き卵を一気に流し入れます。
  
鍋を十分に熱していますので、鍋を軽くゆすりながらカニ缶を入れてふわっと包み込むようにします。
十分に熱した油で、卵がふわっと仕上がります。
  
 カニ缶から水分が出ますので、鍋をゆすりながら全体の形がまとまるまで火を入れたら器に盛り、甘酢あんを温めて上からかけてできあがりです。
   
上から茹でた枝豆を彩りで載せます。
なければグリーンピースでも結構・・・温かいうちにふわふわの食感を楽しみましょう。
 
 
 
 

気まぐれ厨房「親父亭」落語編24～唐茄子屋政談②

落語に見る食の風景「アジの塩焼き」
　　　　　当時の庶民のご馳走の一品
　　　　　淡白でくせのない上品な味がイワシやサバと違うところ
  
唐茄子屋政談は夏場によく聴く落語で、勘当になった若旦那が唐茄子（カボチャ）の行商に出る噺。
当ブログでは、かつてカボチャをテーマにして紹介しましたので、今回は落語の詳しいストーリーは省きます。
http://ameblo.jp/bendream/entry-11287871112.html
噺に登場するアジ（鯵）についてお話します。
遊びが過ぎて勘当になった大店の若旦那・徳が、腹を減らしてさまよった挙句に吾妻橋から身を投げようとしたところ、叔父さんに助けられます。
「なんだ徳か。お前ぇなら助けるんじゃなかった」と叔父さんは言いますが、改心して何でもすると言うので自分の家に連れて帰ります。
腹が減って話もできないというので、叔父さんが「何か食わしてやれ」と女房に言うと、
「じゃあ、ちょっと魚屋に行ってくるから」
「何を言うんだ。こいつは今、川に飛び込んで魚に食われようとしてたんだぞ。そんなヤツに魚食わしてどうすんだい。たくあんの尻尾でも何でもいいんだ」
と言って諌めます。
翌日、唐茄子の入った籠を天秤棒に担いで初めて商いに出た若旦那の徳・・・すったもんだありましたが、親切な人の助けもあって、唐茄子は完売。
荷を空にして帰ってきた徳に驚いた叔父さんは「ばあさん、飯を食わしてやんな。アジを焼いてな」と言ってねぎらいます。
ところが、売り溜め（売上金）がないと聞いた途端「アジ、おろしといて」と言って急に態度が変わります。
早い話、アジの塩焼きはご馳走なので、「よくやった！」というご褒美として食べさせようとしたのです。
それから叔父さんは、売り溜めを可哀想な婦人にあげたという徳の話が本当かどうか、誓願寺店の長屋に徳と一緒に確かめに行き、話はクライマックスへ・・・。

アジは青魚ながらも、サバやイワシに比べるとくせのない上品な味です。
「味がいい」ところからアジと名付けられたともいわれ、刺身、たたき、なめろう、塩焼き、酢〆め、フライ、南蛮漬けなどに調理されます。
日本近海を回遊しますので年中獲れますが、旬は夏場。
たんぱく質、カルシウム、ビタミンB1などをバランスよく含むヘルシー食材です。
とくに脂肪分には、DHAの他に血液の流れをよくするといわれるEPAが多く含まれています。
動脈硬化、心筋梗塞、脳梗塞などの予防が期待でき、血行不良が原因の肩こりや頭痛の予防にも効果があります。
南蛮漬けにすると、小さなアジなら骨ごと食べられますので、カルシウムも効率よく摂取できます。
噺の中での調理法は塩焼きです。
塩をしたものを七輪で遠火の強火で焼いたものは、まさに江戸の庶民にとってはたまらないご馳走だったと思われます。
＜味の塩焼き＞
  
活きのいいアジを買ってきて、裏側の身（頭を右にして腹が下になる方）の胸びれの下から包丁を入れてワタを取り出します。
  
  
ゼイゴを取って×印に切れ目を入れ、全体に塩をふってなじませ30分くらいおき、後はグリルなどで両面こんがりと焼くだけです。
尾びれや胸びれを塩で包むと焼き上がりがきれいです。
ダイコンおろしと醤油が一般的ですが、ポン酢やレモン醤油などもあいます。