気まぐれ厨房「親父亭」191～簡単おつまみ⑫枝豆

男の料理レシピ「枝豆」
　　　　　「とりあえずビール、つまみは枝豆！」
　　　　　居酒屋に行ったら、よくこんなセリフ聴きませんか？ 
ものの本には枝豆のルーツは日本だと記されています。
ご存じのとおり、大豆を未成熟なうちに収穫したものが枝豆です。
枝豆には必須アミノ酸である「メチオニン」「ビタミンB1」「ビタミンC」などが含まれています。
これらはアルコール分解を手助けして、肝臓への負担を和らげてくれますので、お酒を飲むときには最適なつまみの一つといえます。
スーパーやコンビニに行けば冷凍物がありますが、やはり生のものを自分で茹でて食べるほうが香りも歯ごたえも違い格段においしいものです。
ただし枝豆は鮮度や茹で方によって、味がコロッと変わります。
ちょっとした工夫で美味しくなる枝豆の茹で方を紹介します。
＜材料　4～5人分＞
枝豆　400～500g（さやと一緒ですから、豆だけではこの半分くらいになります）
水　800～1000ｃｃ、塩　大さじ1＋小さじ1
＜作り方＞
枝豆全部を流水で一度きれいに洗います。
そして一つずつ、さやの頭のほうにハサミを入れます。
（こうすることで、塩味がよくききます）
小さじ1の塩をふって、全体に揉みこみます。
  
鍋にお水を入れて沸騰させ、大さじ1の塩を入れてから枝豆を投入。
一旦温度が下がりますが、再沸騰したら蒸し蓋（鍋よりも内径の小さな蓋）をして4～5分を目安に茹でます。
固さは好みがありますので、途中で実際に固さを確認しながら、頃よいところで火をとめます。
  
茹であがったら、ザルに上げて団扇などを使って冷まします。風味が落ちますので、絶対水にさらしたりしないようにしましょう。
新鮮な枝豆を自分で茹でて、茹でたてをいただく･･･これは贅沢ですよ。
 ちょっとした工夫と手間で、味が全然違います。
ぜひお試しください。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編23～水屋の富

落語に見る食の風景～命をつなぐ水
　　　　　江戸の水事情を知る
　　　　　今とは異なる「水商売」
 
↑東京都中央区佃に残る井戸と東京都水道局の「東京水」ポスター
この夏も連日の猛暑です。
脱水や熱中症の場合は食事よりも、塩分と水分の補給をきちんとしなければいけません。うまくいかないと命の危険にさらされます。
水道橋にその名を残すように、江戸の町は古くから上水道が発達し、神田上水と玉川上水によって、江戸城とその周辺にはライフラインとしての生活用水が確保されていました。
しかし今ではウォーターフロントと称される下町一帯は、川で遮られて上水を取り入れることができず、埋め立てられた場所では井戸を掘っても塩分が高くて飲用には利用できない場所が多くありました。
どこの家庭でも水道があり、蛇口からいくらでも水が出てくる今日では考えられませんが、桶に入れた水を売り歩く「水屋」という商売が明治の中期頃までありました。
水がなければ人は生きていけませんので、人から頼りにされて責任が重い商売です。
しかし利は少ない上に重い荷を背負って歩くので、歳をとるとともに体にこたえるもので、なかなか割に合う商売とはいえません。
落語「水屋の富」は、独り者の水屋がなけなしの金で買った富くじが千両富に当たったのはいいけれど、不眠症になってしまう噺。
  
↑下町の長屋の様子･･･今日のように台所まで水道がつながって蛇口をひねれば水が出てくるなんてことはありませんでした。

千両富が当たって「即金で欲しい」という水屋は、2割の手数料を差し引かれ、800両を持って帰宅します。
「これで水屋稼業ともおさらば」と大喜びでしたが、持ったことのない大金を隠す場所に困ってしまいます。
柳行李、神棚、水がめなどに隠そうとしますが、泥棒に見つからないかと心配で、結局畳をめくって床下に隠しました。
さてそれからというもの、出かけようと思っても周りの人がみんな盗人に見え、心配になって商売に出るのが遅くなり、行く先々で客に怒鳴られます。
「いったい何してたんだよ。遅いじゃないか。ウチには赤ん坊がいるんだよ。干上がっちまうじゃないか」などと怒られ、毎日フラフラになって帰ってきます。
夜中は夢の中で強盗に襲われたり、長屋の連中から無心をされたりして眠れません。
寝不足のまま商いに出かけようとしますが、長屋で見かける誰もが盗人に見えて、毎日なかなか商売に行けません。
ある日の朝、縁の下を念入りに確認して出かける水屋の姿を、長屋のヤクザ者がたまたま見てしまいます。
その日もくたびれ果てて帰ってきた水屋が、いつものように縁の下を確かめてみると、800両すっかり無くなっていました。
最初はワーッと泣き叫んでいた水屋ですが、やがて静かに笑い出して、そっと言います。
「これで今夜から、ゆっくり寝られる」
　　　
水が入った重い桶を担いで売り歩く・・・1荷（60リットル）で4文。
「時そば」では「しっぽく」が16文ですから、「水屋」がいかに割に合わない商売かおわかりいただけると思います。
いずれにしても、本所や深川など江戸時代の下町の水事情が大変だったことは間違いないようです。

落語では「水」「水がめ」はよく登場します。
「お神酒徳利」では、新顔の女中につれなくされた八百屋が、仕返しとばかりにお神酒徳利を水がめの中に隠したところから幕が開きます。
「芝浜」の主人公は大金が入った財布を拾って家までかけてきて、息せき切って家に入るなり女房に戸締りをさせ、一杯の水を飲み干します。
水がめを買いに行って瀬戸物屋の番頭を悩ませる噺は「壷算」で、兄貴分の引越し祝いに水がめの代りに肥がめを持っていくという臭い噺は「家見舞」です。

日本に生まれてよかったと思うことの一つが、水に恵まれているということ。
海外旅行をすると、つくづくそう思います。
安心して水道の水が飲める、レストランや食堂に行けば、黙っていてもお水がサービスされる･･･こんな国はなかなかありません。
かつて大都市の水道水は不味いというイメージが定着していましたが、最近は首都圏でも浄水システムが改良されて、水道水をペットボトルに入れて販売するほど水質がよくなりました。
 
↑井の頭公園の御茶ノ水･･･かつて家康が愛したという湧水で、神田上水の源流といわれます。
 
 ↑スーパーやコンビニに行けば、美味しいミネラルウォーターが安価で入手できます。
今の時代に、水の豊かな日本で暮らしていける幸せをもっと感じなければいけませんね。
 

気まぐれ厨房「親父亭」190～ささ身の叩き

男の料理レシピ「ささ身の叩き」
　　　　　夏のパーティメニューにぴったり
　　　　　ヘルシーな鶏のささ身をさらにさっぱりいただきましょう
 
ささ身は鶏の胸に近接した部位で、高たんぱくながら低脂肪で淡白な味が特徴です。
しかも低価格ですから、家計に優しい食材でもあります。
今回はパーティ料理にぴったり、サラダ感覚でいただける「ささ身の叩き」です。
＜材料　4～5人分＞
ささ身　5枚、塩　小さじ1、野菜（レタス、ニンジン、モヤシ、キュウリなど）　適量
お好みのドレッシング
  
＜作り方＞
野菜はきれいに洗って水切りをしておきます。
モヤシは軽く茹でます。
それらを器にあしらっておきます。
ささ身は一部に筋があります。食感がよくないので、包丁やフォークなどでそぎ落としておくといいでしょう。
お鍋に600ccほどのお湯を沸かして塩を入れ、ささ身を茹でます。
ささ身の量によりますが、再沸騰しないうちに（30秒～1分が目安、今回は1分ほど）氷水に放ちます。
  
それをキッチンペーパーで水気をふき取って、一口大にスライスします。
野菜をあしらった器（今回はレタス、軽くゆでたモヤシ、キュウリ、トマト）に並べたらできあがりです。
 
お好みのドレッシングでいただきましょう。
今回は、梅風味の手造りドレッシングにしました。
さっぱりしていて、夏にぴったりです。
ワサビ醤油やおろしポン酢などでいただくのもいいですね。

気まぐれ厨房「親父亭」189～肉味噌ナス

男の料理レシピ「肉味噌ナス」
夏のスタミナ料理
ご飯がススムこと請け合い！！
 
夏から秋にかけて、ナスが安くておいしい季節。煮物、焼き物、天ぷら、酢の物･･･なんにでもできるナスですが、今回は豚ミンチを使ってパンチのきいた料理にしましょう。
＜材料　4～5人分＞
ナス　3本、ピーマン　1個、ニンジン1本、豚ミンチ　250g、ショウガ　1片、唐辛子　適量、砂糖　大さじ3、醤油大さじ2、紹興酒（酒でも可）　大さじ3、味噌　大さじ2、サラダ油　大さじ2
  
＜作り方＞
ナスは乱切りにして水にさらし、ザルに上げておきます。
ピーマンは拍子切りに、ニンジンは細かな賽の目にしておきます。
フライパンにサラダ油をひいてショウガと豚ミンチを入れて炒める。
豚肉の色が変わったら、輪切りにした唐辛子（なければ七味でもよい）、ピーマン、ニンジンを加えてしばらく炒め、さらにナスを入れて炒める。
砂糖、醤油、紹興酒、味噌の順に入れ、ナスがしんなりしたら出来上がりです。
  
  熱々のうちに、召し上がりください。
ご飯がススムこと請け合いです。
 

気まぐれ厨房「親父亭」188～梅枝豆ご飯

男の料理レシピ「梅枝豆ご飯」
　　　　　猛暑にもってこい、さっぱりした味！
　　　　　理想的な栄養バランス
 
猛暑日が続いてばて気味・・・食欲もなくなります。お昼はソーメンやざるそばですまそうなんて人も多いのではないでしょうか。
でもそれでは猛暑に打ち勝つことはできません。
そんなときにもってこいのご飯を紹介します。
＜材料　4～5人分＞
お米　3合、枝豆　皮をむいて1.5カップ程度、梅干し　3個、昆布　10㎝角程度
お酒　大さじ3、水　3カップ程度
※枝豆は新しいものがいいですね。
※冷凍で販売しているものは、茹でてありますのでそのまま炊くと食感が悪くなります。どうしても冷凍しかない場合は、ご飯が炊きあがった後にむいて混ぜ込むようにしましょう。
＜作り方＞
お米を研いで水を張り30分程度おいておきます。
枝豆は皮をむいておきます。
  
研いで仕込んだお米の上に、昆布、枝豆、梅干し（種のまま）をのせ、お酒を加えて炊飯器のスイッチを入れるだけ。
枝豆の皮をむくのが、一番手間がかかります。
炊き上がったら昆布を取り出して、梅の種をほぐして取り、よく混ぜます。
  
  
梅干しの塩気だけですが、さっぱりしたいいお味です。
枝豆は大豆が未成熟の状態で収穫したものですが、大豆と同じくらい栄養豊富です。
良質のたんぱく質が多く含まれ、大豆にはないβカロテン（ビタミンA）、ビタミンC、ビタミンB1などの栄養も多く含まれています。
その他食物繊維も多く、ご飯だけでは不足する栄養を十分に補うことができます。
それに梅干しのクエン酸やミネラル成分も加わって、理想的な夏バテ解消食だといえます。
なお、梅干しはお米1合に対して1個の割合ですが、もっとパンチのきいたほうがいいという人は多めに入れてもいいでしょう。
ぜひお試しください。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編22～三方一両損

落語に見る食の風景「鰯の塩焼き」
　　　　　代表的な庶民の食材
　　　　　不飽和脂肪酸（ＥＰＡやＤＨＡ)の他にも
　　　　　　　　　　　　　　カルシウムやビタミン類など栄養豊富
 
魚偏に弱いと書く鰯（イワシ）という字は中国にはない漢字で、いわゆる国字だそうです。その名の由来は、すぐに死んでしまうので「弱し」が変化したとか、卑しき身分の食べるものなので「いやし」が変化したなど諸説あります。
いずれにしてもタイやヒラメとは違って、高貴な人の口にするものではなかったことは事実のようです。
日本近海ではマイワシが一般的で、それより形が大きくて少し淡白なウルメイワシ、逆に少し小さめなカタクチイワシが流通しています。
年中見られますが、旬は夏から秋にかけて･･･この時季のイワシは脂がのっていて青魚の旨味がたっぷりです。
獲れてすぐの新鮮なものは刺身でも美味しくいただけます。
塩焼き、煮付け、天ぷらなどどんな調理法でも食べられます。
このブログでは「糠味噌煮」や「いわし団子」を紹介しています。
http://ameblo.jp/bendream/entry-10952672348.html　（糠味噌煮）
http://ameblo.jp/bendream/entry-10934916784.html　（いわし団子）
落語の世界では、イワシは庶民の台所を上手く表現した食材として度々登場します。
当ブログで以前に紹介した「青菜」では、お屋敷で「鯉の洗い」をご馳走になった植木屋さん、家に帰るとお膳の上にはイワシの塩焼きが・・・。これを友だちの熊さんに「鯉の洗いと思っておあがり」とごちそうするところが凄い！
しかし酒を飲みながら、そのイワシの塩焼きに箸をつけて一口放り込むってぇと「脂が乗ってて、こいつぁうめえや」と言うのも頷けます。
アジでもサバでもイワシでも、落語でおなじみのサンマでも、青魚の塩焼きってぇのは美味いんですから。

さて小泉政権時代に医療政策で総理が口にした「三方一両損」は落語のネタから出ていまして、患者と保険者と医者のそれぞれが痛みを分かち合うべしということ。ん？何か変・・・三方の一つに自分自身が入っていないじゃありませんか。
小泉さん、三方一両損の中身までご存じなかったのではないかと疑ったものです。
さてその噺の内容は・・・。
金太郎が歩いていると足にひっかるものが・・・拾い上げてみるとそれは財布で、印形と書付けと３両が入っていました。
書き付けに「神田竪大工町　大工　吉五郎」とあったので、家を探して訪ねてみると吉五郎はイワシの塩焼きで一杯呑んでいました。
「白壁町の左官の金太郎だ」と名乗り「落とした財布を届けに来た」と言うと「書き付けと印形は俺の物だから貰っておくが、３両はもう俺のものじゃないので、てめえにやるから持って帰ぇれ」と言います。
「金を届けに来て喧嘩を売られりゃ世話がねぇ」
「よけいなことをしやがる。とっととその金持って帰りやがれ。もたもたしてたら殴っちまうぞ」
「なんだと～！殴れるもんなら殴ってみろい」
「それじゃ」ってんで吉五郎が本当に殴ってしまいますからさあ大変、喧嘩が始まります。
大家が仲裁に入るものの、吉五郎は大家にも毒づいて啖呵を切ります。
我慢ならない大家は「大岡越前守に訴えて、お白州の上で謝らせるのでこの場はお引き取りください」と金太郎をなだめて帰らせます。
金太郎の大家もその話を聞いて「こちらからも訴え出てやる」ということになり、双方から訴えが出て、舞台はお白州へと移ります。
ご存知大岡越前が登場して裁こうとしますが、吉五郎も金太郎もどうしても受け取らないと言って聞きません。
「ならばこの３両越前が預かり、両名に褒美として金２両ずつ下げつかわす」との裁定がでます。
「金太郎そのまま拾っておけば３両、吉五郎そのまま受け取れば３両、越前そのまま預かれば３両あるが、越前が１両を出して双方に２両ずつ渡したから三方一両損である」。
「これにて一件落着」の後、大岡越前守が双方に時間を取らせ空腹であろうからと膳部（料理）を出してねぎらいます。
2人が「イワシと違って、タイの塩焼きはうめぇな」などと言いながら食べておりますと、越前守が「両人、あまり空腹だからといえ、たんと食すなよ」
「多くは（大岡）食わねぇ、たった一膳（越前）」。

この噺の中で、イワシの塩焼きは大きなキーポイントを握っています。
吉五郎も３両の金を落とさなかったら、イワシなんかじゃなく、もっといい肴をあつらえて呑んでいたでしょう。仕方がないので塩のきいたイワシを買ってきて焼いて、ちびちびと酒を呑んでいるときに金太郎がやってくるという設定です。
いいじゃあないですか、美味いんだから。
さて、イワシの塩焼き･･･いたって簡単な料理です。
魚屋で捌いてもらわずに、簡単ですから自分で捌きましょう。
問題は新鮮なイワシを買ってくること、活きのいいのは艶があってピカピカしています。
  
体の中央に黒い点が見られるのが、マイワシです。
うろこはほとんど落ちていますので、頭を落として胸びれの辺りに細く切れ目を入れ、水を流しながらワタを取ります。
後は塩をして30分ほどおいて、グリルで焼くだけ。本当に旨いですよ。
  
 

気まぐれ厨房「親父亭」187～太刀魚のバター焼＆塩焼き

男の料理レシピ「太刀魚のバター焼き＆塩焼き」
　　　　　良質のたんぱく質やビタミンが豊富
　　　　　夏ばて解消にもよい食材です
  
太刀魚は文字通り形が刀のように長くて銀色に光っています。
南北回遊する魚種で、春から夏に北上して秋から南下しますが、旬は夏。
太刀魚の大きな特徴は鱗がないことです。
殆ど切り身で売られているので元の形を知らない人もいるかもしれませんが、長いものは人の背丈くらいになります。
大きな骨がありますが、身離れがよく柔らかい口当たりなので、食べやすいお魚です。
新鮮なものは刺身でもいけますし、煮ても焼いても美味しいお魚です。
今回はバター焼きとシンプルな塩焼きでいただきましょう。
＜材料＞
太刀魚　切身2パック（各4切れ）、塩＆コショー　適量、小麦粉　大さじ3、バター30g
＜作り方＞
下準備としてキッチンペーパーで太刀魚の水気をとって、両面に適量の塩＆コショーをし、10～15分おいておく。
  
①バター焼き
ビニール袋に太刀魚の切身を入れ、小麦粉を入れ全体にまぶす。
フライパンにバターを溶かし、両面がほんのりキツネ色になるまで焼いてできあがりです。
  
 
②塩焼き
グリルで両面をこんがり焼いてできあがりです。
※皮が薄いので、焦がすと身が固くなってしまいます。
焼き過ぎに注意しましょう。
 
どちらも美味しいですよ。
バター焼きはワインやビールに、塩焼きはお酒に合うようです。
もちろん、ご飯のおかずにも最適です。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編21～千早振る

落語に見る食の風景～おから
　　　　　「うの花」「きらず」などともいわれます
　　　　　豆腐を作る過程でできた豆乳の搾りかす・・・理想的なヘルシー食品
  
百人一首でもおなじみ、色男の代表・在原業平が作った「千早振る神代もきかず龍田川からくれないに水くぐるとは」という歌の意味を娘から訊ねられた無学な父親。答えられないとは親の沽券にかかわるので「床屋から帰ったら教えてやる」と言って家を飛び出して、自称物知りの隠居のところへ訊きに行きます。
隠居も実はわからないので、ごまかそうとしますが引き下がりません。
隠居は苦しまぎれに「龍田川というのは相撲取りの名だ」と言ってしまいます。
さてそれから、隠居の珍解釈が始まります・・・
田舎から出てきて相撲取りになった龍田川は一心不乱に稽古に励み、酒も女もやらずに相撲道一筋でついに大関まで出世。
ある時客に連れられて吉原に夜桜見物に出かけ、当代一と名高い千早太夫の花魁道中に出くわすんだな。
龍田川は千早太夫に一目ぼれし、早速茶屋に呼んで言い寄ろうとするが「あちきは嫌でありんす」と振られてしまう。
「それじゃあ」と言って代わりに妹花魁の神代太夫に口をかけるが「姉さんが嫌な人は、わちきも嫌でありんす」とこれまた振られてしまう。
つくづく相撲取りが嫌になった龍田川は、そのまま廃業して故郷に帰って豆腐屋になってしまうんだな。
「なんで相撲取りが豆腐屋に」
「好きでなるんだからいいじゃないか。実家が豆腐屋だったんだ」
両親に家を空けた不孝をわび一心に家業にはげんで5年後のこと、龍田川が店で豆を挽いていると店の前にはボロをまとった物乞いの女が一人。
「空腹で動けないので、オカラを恵んでください」と言うんだな。
気の毒に思ってその顔を見ると、なんと千早太夫のなれの果て。
思わずカッとなった龍田川・・・大関にまでなった相撲をやめて草深い田舎で豆腐屋をしているのは元はといえばお前のせい、オカラはやれない」
と言ってドーンと突き飛ばしちゃった。　　　　　　　　　
三日三晩何にも食べていない千早、それを元大関が突いたんだからたまらない。
千早はその弾みで井戸まで飛んでいって、そのままブクブクブクと沈んでしまった・・・
「これがこの歌の解釈だ」と隠居がすまして言います。
「えー、その長い話は、歌の説明をしていたの」
「千早に振られたから『千早振る』神代もいうことをきかなかったから『神代も聞かず龍田川』となるじゃないか。オカラをやらなかったから『からくれないに』となるじゃろう」
「じゃ、水くぐるとはってえのは？」
「井戸へ落っこっちゃって沈んでしまえば、水をくぐるじゃねえか」
「じゃ、最後の『とは』ってえのは何なんです？」
「それは、うーん、千早の本名だった」
なんともくだらないおなじみの噺です。

豆腐が一般的に食べられるようになったのは江戸時代中期以降といわれますが、それと同時にオカラは庶民の重要な食材になったことがうかがえます。
オカラが出てくる落語は他にもあります。
甲府から江戸に出てきた善吉が、浅草で財布をすられて空腹のあまりにオカラを盗み食いするところが幕開きの「甲府ぃ」。
奈良で鹿が店先のオカラを食べるのを犬と勘違いし、追い払おうとして投げた棒切れが命中してしまうところが幕開きとなる「鹿政談」。
講談でもおなじみ「徂徠豆腐」は、仕官前で貧窮の荻生徂徠が豆腐屋に毎日オカラの差し入れをしてもらったという噺。
ご存知のとおりオカラは豆乳を搾ったカスですから家畜の餌などにもされ、人前で「オカラを食べている」と口にするのは憚られたものだそうです。
しかし過食や運動不足などによる生活習慣病が取り沙汰されるようになった今日、まず低カロリーで栄養豊富な豆腐が注目されるようになりました。
そして豆腐の製造過程の残渣といってもよいオカラが、栄養素に加えて食物繊維が豊富であることから優良なダイエット食品として見直されています。
オカラ料理の定番といえば、炒り煮ですね。
親父亭風オカラの炒り煮を紹介します。
＜材料＞
オカラ　300ｇ、人参　1/2本程度、油揚げ　2枚、竹輪（小）　2本、ゴボウ　1本、ネギ　適量、サラダ油　大さじ3、ダシ　500cc、醤油　大さじ2、白だし　大さじ2、砂糖　大さじ3、みりん　大さじ3、ごま油　少々
   
＜作り方＞
人参は細く千切りにします。
ネギは小口切りにします。
油揚げは湯通しして小さめの短冊に切ります。
ゴボウは笹がきにします。（決して水にさらさない、軽くすすぐ程度に）
フライパンに油をひいて人参とゴボウをしっかりと炒め、ある程度火が通ったらオカラを加え更に炒めます。
 
  
オカラ全体に油が回ったら、油揚げ、竹輪、ネギを入れダシをを加えます。
醤油、白だし、砂糖、みりんを加え、最後に香り付けでごま油少々をたらして煮汁が少なくなるまでコトコトと煮てできあがりです。
オカラは餃子やハンバーグ、クッキーなどに応用されることが多くなりました。
かつてはつなぎ程度に利用されていましたが、最近はメインの食材としてオカラを多量使っての調理も目立ちます。
メタボリックシンドロームなどが取り沙汰される昨今、ヘルシーな食材の代表格といえます。
 
ダシたっぷりで煮ているので、パサパサしていません。

気まぐれ厨房「親父亭」186～パスタのレインボーソースサラダ

男の料理レシピ「パスタのレインボーソースサラダ」
　　　　　マヨネーズやドレッシングと違った感覚
　　　　　さっぱりしていてしかもクリーミーなソースです
   
パスタといえばイタリア語で麺の総称といえます。
スパゲティの他にマカロニ、ペンネ、ニョッキ、ラザニアなどを含めてすべてパスタです。
調理法は様々で、イタリアでは前菜として出されるパスタ料理ですが、日本人にはもうそれで十分というくらいです。
今回はレインボーソースのサラダにしてみました。
＜材料　3人分＞
パスタ　適量（ディズニーランドで買ったものがありました）、ロースハム6枚、
キュウリ　1本、大葉　5～6枚
マヨネーズ　大さじ3、トマトケチャップ　大さじ1、ワインビネガー（酢でも可）小さじ2、
塩＆コショー　少々
＜作り方＞
器にマヨネーズとケチャップ、ワインビネガーを入れてよく混ぜ、レインボーソースを作っておく。
  
パスタを塩を適量（分量外）入れて茹でて、冷水でしめてザルに上げておく。
  
キュウリは縦半分に切って斜め切りにし、軽く塩を振って、水が出たら絞っておく。ロースハムは短冊に切っておく。
  
パスタ、キュウリ、ハムをボウルに入れて軽く塩＆コショーをして混ぜる。
そこにレインボーソースをかけて、上から千切りにした大葉を載せて全体をよく混ぜてできあがりです。
  
  
ミッキーマウスの形をしたパスタが可愛いでしょう。
マカロニでも同様にできます。スパゲティを使う場合は半分か1/3くらいの長さに折ってから茹でたほうが、調理もしやすいですし、食べやすいですよ。
 

気まぐれ厨房「親父亭」185～山形肉そば

男の料理レシピ「山形肉そば」
　　　　　冬でも冷たいダシで食べるのがおススメ。
　　　　　素朴ながらも味わい深く、病みつきになる田舎そば
    
 （左が親父亭の肉そば、右が山形県河北町の「一寸亭本店」のものです）
山形肉そばに初めて出会ったのは、東京・神田にある「河北や」というお店。
温かいおそばもありますが、ここのおススメは冷たいスープのおそばです。
もりそばやざるそばのように、麺つゆにつけて食べるものでもありません。
しかもトッピングのお肉は牛でも豚でもなく、鶏肉です。したがってスープも鶏のダシがきいています。
とにかく初めて食べたときに「こりゃあ、旨い！」と思って以来、そのお店に今でも通っています。過日、山形に出かけた折には、本場の河北町にまで足を伸ばして食べてきました。
早速、自己流ですが、山形肉そばにチャレンジ・・・ウン、これならいけます。
＜材料　3人分＞
生そば　450g、鶏モモ肉　1枚(150g程度）、ネギ　適量、それ以外に下記①②
①スープ・・・水　750cc、砂糖　大さじ1/2、醤油　大さじ4、白だし　大さじ1、酒　大さじ4、みりん　大さじ2、昆布茶　小さじ1、塩　少々
②鶏肉の味付け・・・砂糖　大さじ1、醤油　大さじ1、みりん　大さじ1、酒　大さじ1、水　大さじ2
  
  
＜作り方＞
初めにスープを作ります。
鶏肉を一口大に切っておきます。
鍋に①の水を煮立て、一口大に切った鶏肉を入れ煮立たせます。
アクを丁寧にすくってから、①の調味料を順番に入れ、中火で15分くらい煮込みます。
鶏肉だけを取り出して、スープは氷水につけるなどして粗熱をとり、冷蔵庫で冷しておきます。
  
次に、取り出した鶏肉をもう少しこってりさせるために、フライパンに②の材料を入れて煮立て、鶏肉にからませます。※味はついているのでからませる程度にして、焦げつかないように注意しましょう。
    
 スープが冷えたのを確認して、たっぷりのお湯でそばをゆでます。
これも、茹で過ぎないように注意しましょう。
茹で上がったら、冷水でしっかり締めて水切りをし、丼に盛ります。
鶏肉をトッピングして、冷したダシをかけ、刻みネギをのせて出来上がりです。
つやのいいスープと麺の調和がとれています。
  
  
（↑左が親父亭のものです。右は神田の「河北や」の肉そば） 
寒くなっても冷たいおそばのほうが評判がいいそうです。