気まぐれ厨房「親父亭」216～鯛のアラ煮

男の料理レシピ「鯛のアラ煮」
　　　　　甘辛い煮汁を有効活用
　　　　　豆腐とネギを煮て添えました
  
魚屋さんやスーパーの鮮魚売り場で、3枚におろしてもらって「アラはどうします？」と聞かれて「いりません」という人がいます。
潮汁やアラ炊きなどにすればいいお出汁が出て美味しいのに、何ともったいないことをと思わずにはいられません。
今回はアラ煮を作ります。ポイントは水は入れずにお酒だけで煮ること。
＜材料＞
鯛のアラ　1尾分、木綿豆腐　1丁、ネギ　2本、ショウガ　1片
酒　200ｃｃ～300ｃｃ、砂糖　大さじ　3～4、醤油　大さじ　3、みりん　大さじ　2
※鯛の大きさで酒の量が変わりますので、その他の調味料も加減してください。
＜作り方＞
まず鯛のアラに熱湯を回しかけて霜降りにし、その後流水でよく洗います。
この一手間で生臭みがとれ、アクも出なくなります。
血合などをきれいに取り除き、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
ショウガは皮をむかずにスライスしておきます。
お鍋に鯛のアラを並べるようにし、ショウガも入れます。
8割程度がひたひたになるくらいの酒を加え、砂糖をまぶして火をつけ中火で煮ます。
※この時点でお醤油はまだ入れません。
  
身が白くなって、ある程度火が通ったところで醤油を加えます。
煮汁が少なくなってきたら仕上げにみりんを加え、一煮立ちしてアラ煮はできあがりです。
残った煮汁に、豆腐とネギを適当の大きさに切って煮ます。
※下茹でしたゴボウや大根を煮ても美味しいですよ。
  
  
美味しそうでしょう。そんなに難しくありません。ぜひアラを捨てないで作ってみてください。
 
 
 

気まぐれ厨房「親父亭」215～カブの酢漬け

男の料理レシピ「カブの酢漬け」
　　　　　上品なカブの食感と柚子の風味が絶妙のバランス
　　　　　さっぱりとして口直しに、おせちにも加えられますよ
  
 ＜材料＞
カブ（小）　一束（葉を取り除くと250～300g）、ニンジン　1/4本、ハナユズ　1個
塩　小さじ1、酢　大さじ5、白だし　小さじ１、砂糖　大さじ3 
＜作り方＞
カブは葉を落としよく洗い、皮付きのまま縦に薄切りにする。
※カブが大きい場合は半切して薄切りにする。
ニンジンは梅の花に切る。
※面倒な場合はイチョウ切りに。
ハナユズはイチョウ切りにする。
  
ボウルにカブと塩を入れて混ぜ、しばらくして水が出たら絞って水気を切る。
酢と白だしと砂糖をよく混ぜ合わせて、甘酢を作っておく。
   
   
密閉容器にカブとニンジンとハナユズと細切りの昆布と甘酢を加えて混ぜ合わせ
小一時間味をなじませてできあがりです。
冷蔵庫で一晩寝かせると、もっとおいしくなります。
 上品ないいお味です

気まぐれ厨房「親父亭」214～厚揚げとネギの煮物

男の料理レシピ「厚揚げとネギの煮物」
　　　　　素朴で懐かしい味
　　　　　厚揚げの煮汁がネギを美味しくしてくれます
  
＜材料＞
厚揚げ　2丁、白ネギ　2本、
水　250ｃｃ、醤油　大さじ2.5、　砂糖　大さじ　2.5、酒　みりん　各大さじ2、昆布茶　小さじ1
＜作り方＞
厚揚げは一口大の均等に切って、熱湯をかけて油抜きをする。
ネギは3㎝幅ほどの斜め小口切りにしておく。
鍋に水と調味料をすべて入れて火にかけ、厚揚げを並べるようにして煮る。
  
  
  
ネギはすぐに入れず、ある程度厚揚げに煮汁がなじんできたところでネギを加え、蓋をして中火よりやや弱い火でぐつぐつと煮ていく。
  
煮汁が少なくなってきたら火をとめてできあがり。
 
懐かしいおふくろの味という感じです。ネギの甘さに驚きです。
簡単ですから、ぜひ一度お試しを。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編28～蜆（シジミ）

落語に見る食の世界28～シジミ(蜆）
　　　　　旨くて安くて身体にいい
　　　　　縄文時代から食べられていた健康食品
  
シジミはオルニチンと呼ばれるアミノ酸の働きによって、古くから肝臓の働きを保つ効果があるといわれています。
酒を飲んだ後にはシジミの味噌汁がよいとよくいわれますが、これはオルニチンだけではなく、アミノ酸の１つのアラニンという酵素の働きや、メチオニンやビタミンB12など肝臓にとって有効な栄養成分が沢山含まれているからです。
他にも多くのミネラルやビタミンを含んでいて、貧血や疲労回復などの効果も期待できます。コハク酸やその他のアミノ酸を含んでいて、いい出汁が出ますので風味がよく美味しい食材です。
江戸の町では、朝早くから聴こえる売り声の代表が豆腐屋とシジミ売りだったといわれ、値段も安いのでお付けの実などとして庶民に愛された食材だったに違いありません。
厳寒期（寒シジミ）と猛暑時（土用シジミ）が旬といわれていますが、落語「蜆売り」の舞台は冬の盛り・・・ねずみ小僧次郎吉が登場します。元は上方の噺ですが、江戸に舞台が移って主人公がねずみ小僧に代ったといわれます。
音源として古くは古今亭志ん生のものが有名ですが、最近は少しひねりを加えて立川志の輔が演じます。

舞台は雪の降る寒い日の朝、年端もいかぬ男の子が蜆を売っていますが料理屋で邪険にされて買ってもらえません。
そこに現れた次郎吉は不憫に思って、その蜆を全部買い取り、表の川へ放してやるように言います。そしてその子に卵焼きを食べるように勧めると、母と姉への土産にしたいと言います。
その子に憐れみを感じた次郎吉が、シジミの代金とは別に5両を渡そうとしますが、その子は「いらない」と言います。
訳を聞いてみると、3年前新橋の芸者だった姉が、若旦那と駆け落ちして、箱根で悪党に騙されたところをある人が助けてくれたとのこと。
そこで50両を恵んでもらったが、その金には刻印があって盗まれたものとわかり、二人は捕えられてしまったと。
くれた人の名を明かせば放免されるが、恩を仇で返す訳にはいかないから「拾った」と嘘をついた為に若旦那は牢に入れられてしまった･･･。
「この金はそんな金じゃねえ。心配するな」と言ってその子を家に帰します。
あの時50両を渡したのは、この俺だ・・・自分を庇って牢にいる男の話を聞いて、次郎吉は自首しようと決意します。そこへ男の子が「笊を忘れた」と言って戻ってきます。
「坊主、じきに蜆を売らなくてよくなるぞ」
「それじゃ、おじさんに悪いよ」
「俺が何をするか分かっているのか」
「あたいの代わりに蜆を売るんだろう」

鼠小僧は講談や芝居の世界では義賊ということになっていますが、実際には人に施しをした記録なんてないというのが真相らしいですね。
とにかく、寒い日のシジミは旨い！それは事実です。
身も美味しく食べるには、やはり大きいなものを選んで買いましょう。
最近は砂抜きして真空パックになっているものもあります。何と賞味期限は1年ですから便利です。
   
やはり味噌汁が定番です。シジミのお出汁で十分なので、砂抜きしてきれいに洗ったら鍋に水と一緒にシジミを入れて火をつけます。
そうすることで、いいお出汁が出ます。貝が開いたら火をとめて、味噌をといて出来上がりです。
煮過ぎると固くなると同時に、味も悪くなります。
肝臓にもいいので、定期的に食べたい食材です。

気まぐれ厨房「親父亭」213～里芋とレンコンと竹輪の煮物

男の料理レシピ「里芋とレンコンと竹輪の煮物」
　　　　　とにかくシンプルなのがいい
　　　　　あっさりしていますが滋味深くてどこか懐かしい
  
＜材料＞
里芋（小）8～9個、レンコン　適量（里芋と同量になるくらい）、竹輪（小）4本
出汁　300ｃｃ、昆布茶　小さじ1、薄口醤油or白だし　大さじ2、酒　みりん　各大さじ1.5
＜作り方＞
里芋は皮をむいて塩でしごいてぬめりを取り、流水で洗って下茹でします。
レンコンは皮をむいて下茹でし、乱切りにしておきます。
竹輪は1/2（一口大）に切っておきます。
  
鍋に出汁と調味料を入れて沸騰させ、里芋、レンコン、竹輪を同時に入れて蓋をして中火で煮ます。
煮詰まって、煮汁が鍋底に少し残るくらいで火をとめ、できあがりです。
  
  
ほっとするお味というか、懐かしいと思える味です。
おかずにはもちろん、熱燗で一杯という時には最高ですよ。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編27～茶漬け

落語に見る食の風景「茶漬け」
　　　　　世の中すいすいお茶漬けサクサク
　　　　　すーっと腑に落ちる感覚がたまりません
 ← 塩昆布と梅干しの茶漬け
和食というものは多彩なバリエーションが楽しめるところが、何よりよいと思っています。味噌汁がその代表で、かつて当ブログの落語編「お付けの実」と題して紹介しています。
http://ameblo.jp/bendream/entry-11000259980.html
一杯やって締めに何かお腹に入れたい時、脂っこいものが続いたってえのであっさりしたものが食べたくなった時、夜中にちょっと小腹が空いた時・・・そんなとき真っ先に口に出るのは、やっぱりお茶漬けでしょう。
お茶漬けもバリエーションが豊富で、定番は鮭、梅、海苔なんてところでしょうが、塩辛、納豆、明太子に各種お漬物や佃煮さらには鯛、鮪、鯖など生のお魚を使ったものもあります。
鰻のひつまぶしは最後にお茶をかけて食べるように薦められますし、変わったところでは新宿にトンカツ茶漬けで有名なお店もあります。
早い話、どんなものでもご飯の上に載せてお茶をかけたら茶漬けになるわけで、ステーキやハンバーグや鶏の唐揚げだって茶漬けにして食べる人があるかもしれません。
ことほどさように、ご飯はどんなものにも合うという証明にもなりますし、食べる側すなわち人間の味覚や嗜好も多様であるということに他なりません。
落語で茶漬けといえばまず「京の茶漬」が頭に浮かびます。
上方の噺で、関西といえども大阪と京都の気質の違いを表現しています。
京都では用事をすませて帰ろうとする客人に「何にもおへんのどすけど、ちょっとぶぶ漬けでもどうどす」と家人が言います。ぶぶ漬けとは京言葉で茶漬のこと。
そこで「ほならよばれますわ」とは誰も言いませんし、あくまで愛想で言うのですから、家人も初めから出すつもりはありません。
ある大阪の男が、この茶漬を一度食べてやろうと電車賃払って京都に出かけます。昼食前をねらって顔見知りの家に行きますが、あいにく主人は留守でそこの嫁さんが応対に出ます。
いろいろと昼飯を出すようになぞかけをするのですが、嫁さんは動じません。それもそのはず元々一膳分のご飯しかないのですから。
男は亭主が帰ってくるのを待ちますが待ちきれずに「ほな帰ります」と腰を上げます。するとそこまで我慢していた嫁さんが「何にもおへんのどすけど、ちょっとぶぶ漬でも･･･」と口にしてしまいます。
男は待ってましたとばかりに「さよか、えらいすんまへん」と座り直します。
嫁さんはさんざん苦心して、なんとか集めたご飯一膳分にたっぷりお茶をかけ、漬け物を添えて出しますと、男はもう一杯ほしいと思いながら茶碗を褒め「ああ、こんなん大阪へ土産に五つほど買うて帰りたい。このお茶碗はどこでお求めになりました」と問いかけます。
嫁さんは空のおひつを突きだして「これと一緒にそこの荒物屋で買うたん」・・・京都の人が皆こんなにいけずだとは思いませんが、面白い噺です。

東京の落語でお茶漬けとくれば「おせつ徳三郎」の下、「刀屋」でしょう。
お店のお嬢様おせつと奉公人徳三郎が恋仲に落ち、それが明るみに出て徳三郎は暇を出され、叔父さんの家に預けられます。
ある日、おせつに婿を取り婚礼が行われるという話を聞いた徳三郎、おせつを殺して自分も死んでしまおうと刀を買いに刀屋へ。
徳三郎の様子が尋常でないことに気付いた刀屋の主人は、話を聞きながら「馬鹿な考えはおよしなさい」と諭します。
「世の中すいすい、お茶漬けサクサク・・・あんまり思い詰めちゃいけまんよ。もうちょいとさらっと生きなきゃ。ああそういえば、お腹が空いたな。お茶漬けを食べたいなあ。婆さん、茶漬けの用意をしておくれ。塩ジャケがある？焼いておくれ。お前さんも一緒にどうです」というくだりがとても印象的です。
ここはお茶漬けでなくっちゃいけません。天ぷらや鰻や刺身なんかじゃ、演出がダメになってしまいます。

最近は多くのメーカーから袋入りのお茶漬け用ふりかけが数多く販売され、ご飯があれば後はお湯をかけるだけという手軽さが魅力です。細かいあられが入っているのがポイントで、商品の湿気を防ぐという目的で入れられているそうですが、食感もよくなるのでいいアイデアだと思います。

これまで当ブログでは「梅うな茶漬け」と「鯛茶漬け」を紹介しています。
  
http://ameblo.jp/bendream/entry-10946672933.html
http://ameblo.jp/bendream/entry-10988170784.html
九州ではサバを刺身でよく食べていましたが、私の母は鯛茶漬けならぬ鯖茶漬けをよく作ってくれました。温かいご飯にゴマたっぷりの漬けの鯖を載せて熱いお茶を注ぎ、皿でふたをして蒸らしてから食べていました。
子供の頃の懐かしい味です。

気まぐれ厨房「親父亭」212～カワハギの一夜干

男の料理レシピ「カワハギの一夜干」
　　　　　捌いて処理済の物を購入すれば簡単です
　　　　　酒の肴にもってこいです
 
カワハギは年中出回りますが、最も美味しいのは身が太る秋から冬にかけて。
身離れがよくて淡白な味は、焼いても煮てもいいし鍋物などにも合います。
特に大きな肝は食通から愛されています。
今回は肝はありません。スーパーなどで調理済みで売っているものを使ってお手軽な方法を紹介します。
干物作りの基本は当ブログ№31「干物」にて紹介しています。
http://ameblo.jp/bendream/entry-11037333051.html
＜材料＞
カワハギ（調理済み）　1パック、水　1.5ℓ、塩　7～8ｇ、酒　大さじ1.5
  
＜作り方＞
カワハギを一度流水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
ボウルに水と塩と酒を入れて、よく混ぜて塩を十分に溶かし、カワハギを浸ける。
※お酒を入れることで上品になります。
2時間ほど浸けたら、キッチンペーパーできれいに水気を拭き取って干す。
風通しのよいところに、ザルに載せてハエなどが来ないように更に大きなザルで覆う方法でも作れます。
わが家の場合は、百円ショップで洗濯ネットと物干しを購入して作った自家製のものがあります。
  
※上手くできているでしょう。生臭くなるので、毎回きれいに洗えますよ。
一夜干ですから夕方干せば翌朝には食べられます。
長く干し過ぎると、身が固くなってしまいます。
保存する場合は、すぐラップに包んで冷凍しておきましょう。

気まぐれ厨房「親父亭」211～豚テキ

 男の料理レシピ「豚テキ」
　　　　　ボリュウム感があってしかもあっさりしています
　　　　　栄養バランスがよくてヘルシー
  
豚肉はビタミンB1が豊富で、疲労回復にはもってこいの食材。
醤油ベースのソースで、飽きのこないさらりとした味わいです。
＜材料　2人分＞
厚切り豚ロース肉　2枚、ニンジン　1/4本、エリンギ　1本、マイタケ　1/2パック
※野菜は他にタマネギやモヤシなどを入れてもいいでしょう。キノコ類もシメジやシイタケなどお好みで。
塩＆コショー　適量、サラダ油　大さじ2、白ワイン　大さじ2、醤油　大さじ2、酒　大さじ2、　みりん大さじ1、酢　大さじ1
  
＜作り方＞
豚肉は両面に軽く塩＆コショーをして20～30分ほどそのままにしておきます。
まず最初に付け合わせを作ります。
ニンジン、エリンギ、マイタケを適当な大きさに切って、フライパンにサラダ油を熱して炒めます。
塩＆コショー、白ワイン（大さじ1）で味付けし、炒め終ったら器に移しておきます。
そのままのフライパンを熱し、豚肉を焼きます。
火が強いと肉が固くなりますので、火を弱めて白ワイン(大さじ1）を加え、蓋をします。
 
  
途中で裏返し、両面に軽い焦げ目がついたら器に盛ります。
  
そのままのフライパンを熱し、醤油、酒、みりん、酢を加え、一煮立ちしたら火を止めて、器に盛った豚肉にかけてできあがりです。
  
 

気まぐれ厨房「親父亭」210～鶏丼

男の料理レシピ「鶏丼」
　　　　　見た目より意外と淡白・・・しかもボリュウム満点
　　　　　ほんの少しお酢を入れるのがポイント
  
鶏肉は旨味成分のイノシン酸が多く、グルタミン酸の昆布ダシで調理すると一層美味しくなります。
肉類の中ではビタミンＡの含有量が多く、モモ肉で比較すると牛肉の6倍以上も含まれているそうです。
消化もよくて値段も手ごろなので、身体にも財布にもやさしい食材です。
部位によって食感やカロリーが違ってきます。
低カロリーなのはささ身やムネ肉ですが、食感がよくて味わい深いのはやはりモモ肉ですね。今回はモモ肉を使って、一度にたくさん、しかも手軽にできる鶏丼を紹介します。
＜材料　3人分＞
鶏モモ肉　1枚（380ｇありました）、タマネギ　1/2個、長ネギ　1本、ショウガ　1/2片、ご飯　適量、サラダ油　少々、塩＆コショー　適量、砂糖　大さじ2、醤油　大さじ3、みりん　大さじ2、酒　大さじ2、白だし　大さじ1、酢　大さじ1、昆布茶　小さじ1/2
  
＜作り方＞
鶏肉は一口大に切って酒を軽くふって(分量外）塩＆コショーをして1時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
タマネギは繊維にそって7～8mmの幅にスライスし、ネギは3cmくらいの長さに切っておきます。
ショウガは搾り汁を使います。
ボウルに砂糖、醤油、みりん、酒、白だしとショウガの搾り汁を入れてよく混ぜてタレを作っておきます。
※甘くてとろっとしたのがお好みの場合、ハチミツやジャムを大さじ1くらい加えるといいですね。
寝かせていた鶏モモ肉を取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
フライパンにサラダ油をひいて熱し、ネギを軽く焦げ目がつくくらいに焼き、器に移しておきます。
次に鶏肉とタマネギを一緒に入れて、焦げ付かないようにフライパンをよくゆすりながら炒めます。
  
　
    
鶏肉全体に火が通り、タマネギに透明感が出てきたらタレを回しかけて別にしておいたネギを入れて煮詰めていきます。
タレの汁気が少なくなった頃を見計らって、最後に酢を入れて30秒ほどして火を止めます。温かいご飯の上に載せたらできあがりです。
  
七味をふりかけるとさらにおいしくなりますよ。

気まぐれ厨房「親父亭」209～味噌煮込みうどん 親父亭風

男の料理レシピ「味噌煮込みうどん」
　　　　　意外とあっさりした味・・・寒くなると恋しくなります
　　　　　鶏肉、野菜、茸、練り物などの出汁のハーモニーを楽しみましょう
  
味噌煮込みうどん＝「名古屋」というイメージがありますが、名古屋風を知る前から作っていた親父亭風味噌煮込みうどんは、名古屋風と少し様子が違います。
具沢山であり且つスープも多めにし、スープが残ったら雑炊または翌日の味噌汁に変身させます。
＜材料　3人分＞
うどん玉　3人前、鶏モモ肉　1枚（300g程度）、白菜　ニンジン　長ネギ　モヤシ　ゴボウ　春菊などの野菜適量、マイタケ　シメジなど茸類適量、カマボコ　竹輪　さつま揚げなどの練り物適量、卵(お好みで）
水　1200cc、昆布　1枚（15cm角程度）、味噌　適量、酒　大さじ2、みりん　大さじ1
  
  
＜作り方＞
土鍋に水を入れ昆布を浸けておきます・・・できれば2時間以上。
鶏肉は一口大に切り、野菜、茸、練り物も鍋料理のときよりもやや小さめに切っておきます。
土鍋を火にかけて沸騰する前に昆布は取り出し、まず鶏肉を入れます。
ある程度アクを取って、練り物や野菜や茸を入れます。
  
ニンジン、ささがきゴボウ、白菜の白い部分などを先に入れ、ネギや葉物野菜は後から入れましょう。
※モヤシは食感が悪くなるので、最後の最後に入れましょう。
ある程度煮立ってきたら、うどんを入れて火を弱くして味噌をときます。
※親父亭では3種の味噌（信州の白味噌と赤味噌、それに八丁味噌）をブレンドします。
  
味噌がとけたら、また火を少し強くして酒とみりんを加え、最後にモヤシを入れて蓋をします。
2～3分したらできあがりです。
※卵を入れる場合は、固さの好みで入れるタイミングを調整しましょう。
  
  
薬味は七味や一味などがいいでしょう。
残ったスープは雑炊もいいですが、具を入れて一煮立ちさせて翌朝の味噌汁にもなりますよ。