気まぐれ厨房「親父亭」222～イワシのつみれ鍋

男の料理レシピ「イワシのつみれ鍋」
　　　　　ふんわりふわふわのつみれが美味い
　　　　　ショウガを効かせて生臭さはありません
最近は流通の発達で、新鮮なイワシが手軽に入手できるようになりました。
それを使って作ったつみれが主役です。やさしいスープの味で、ほんわり温まりましょう。
  
＜材料　3人前＞
①つみれ用
イワシ　5尾、タマネギ　1/2個、卵　1個、ショウガ　1片、味噌　大さじ2、酒　小さじ1、醤油　小さじ1、塩　小さじ1、片栗粉　大さじ2
②鍋用
昆布　10㎝程度、豆腐　1丁、白菜　ネギ　エノキ　ニンジン　各適量、ショウガ　1/2片、酒　大さじ4、みりん　大さじ2、醤油　大さじ3、塩　少々
  
＜作り方＞
イワシは頭とワタを取って、包丁を使わず手で開きます。
タマネギを適当な大きさに切って、イワシ、ショウガのしぼり汁、卵その他つみれ用の調味料を一緒に入れて、フードプロセッサーにかけます。（短い時間でいい・・・長くかけ過ぎないように）
※本来はイワシを包丁でたたいてすり鉢でするのですが、手抜きでフードプロセッサーを使います。食感は包丁でたたいたほうが絶対にいいですね。
  
  
最後に刻みネギを加えて混ぜます。
  
野菜や豆腐、エノキは適当な大きさに切っておきます。
鍋にお水1200ｃｃを入れ、昆布でダシを取ります。
昆布を取り出して、ダシに調味料（酒、みりん、醤油、塩）を入れて沸騰させます。
スープにに刻んだショウガ（1/2片）を入れた後、つみれを一口大にして入れます。
アクをすくいつみれが浮いてきたら、適当に野菜、豆腐、エノキを入れて、つみれとその他の具材をスープと一緒にいただきます。
  
  
ショウガが効いたスープとふんわりふわふわのつみれがとてもよく合います。
イワシ特有の生臭さはなく、上品な味わいです。
  

気まぐれ厨房「親父亭」221～牡蠣豆腐

男の料理レシピ「牡蠣豆腐」
　　　　　落語「居残り佐平次」にも登場
　　　　　寒い日に日本酒のあてにぴったり
 

岩牡蠣の旬は夏場で、真牡蠣の旬は冬から春先が美味しいとされています。
夏場は真牡蠣の産卵期で、身が痩せて美味しくない上に、菌の繁殖が活発になるので食中毒の危険があります。
「牡蠣を食うのも花見まで」といわれ、英語圏ではＲの付かない5～8月には食べてはいけないといわれています。
真牡蠣は11月頃から美味しくなり始め、最も味が良くなるのは産卵の準備にはいる3～4月頃で、身がたっぷりと栄養を蓄えて太っています。
生でも食べるのも美味しいですし、カキフライも捨てがたいですね。
今回は和風に「牡蠣豆腐」とまいりましょう。
有名な落語「居残り佐平次」で、居残りを決めた佐平次が若い衆に朝の飲み直しに注文するのが「牡蠣豆腐」です。
＜材料　3人分＞
牡蠣むき身(加熱用）　200ｇ、豆腐　1丁、ネギ　1本、春菊　1/2束程度
ダシ　300cc、酒　大さじ1、みりん　大さじ2、醤油　大さじ3、片栗粉　大さじ5～6　
  
＜作り方＞
牡蠣は塩（分量外･･･小さじ1程度）をもみこんでから、大きな容器に水を張って丁寧に振り洗いします。
※この時、細かい黒い汚れがたくさん出てきます。
その後さらにたっぷりの流水で洗い、キッチンペーパー等で水気をしっかりとって、片栗粉（大さじ2程度）をまぶしておきます。
豆腐も一口大に切って、片栗粉を適量、両面にまぶします。
春菊はざく切りに、ネギは薄い斜め切りにしておきます。
  
お鍋にダシを入れて沸騰させ、牡蠣を入れてアクを軽く取った後、酒、みりん、醤油の順で入れます。
さらに豆腐を加え、ネギ、春菊の順で加えて煮ます。
  
  
煮立ってある程度したら、春菊がしんなりしますので、それでできあがりです。
熱いうちに七味や柚子胡椒などを薬味にしていただきましょう。
ご飯のおかず、酒の友･･･いずれにもぴったりの冬の味覚です。
  
 

気まぐれ厨房「親父亭」220～あんかけ焼きそば

男の料理レシピ「あんかけ焼きそば」
　　　　　手際よく調理するのがポイント
　　　　　ソース焼きそばとは異次元の世界
 
野菜たっぷりのあんかけ焼きそばは栄養のバランスがよく、あんのおかげで冷めにくいのも嬉しい料理です。
あんを手際よく調理するために、具材や調味料を順番通りに準備しておくとよいでしょう。
＜材料　4人分＞
豚肉　200g、エビ　8尾、中華麺　400g、練り物（野菜天）　1個、生シイタケ　2個、白菜　2～3枚、青梗菜（チンゲンサイ）　1/4束、ニンジン　1/2、ピーマン　1個、モヤシ　1/2袋、エノキ茸　1/2束
サラダ油　大さじ5、中華ダシ（チキンスープでも可）　250㏄、塩＆コショー　適量、紹興酒（酒でも可）　大さじ2、砂糖　小さじ1、醤油　小さじ2、片栗粉　大さじ3
  
＜作り方＞
豚肉は3～5ｃｍ程度に切り、ニンジン、ピーマン、練り物などは短冊に切ります。
白菜や青梗菜などの葉物野菜は芯の部分には斜めに包丁を入れて適当な大きさに切ります。
エビは頭を取って殻のまま使います。
シイタケは縦長にスライスしておきましょう。
中華鍋にサラダ油（大さじ3）を中火で熱し、中華麺をほぐして入れます。鍋を回すようにゆすりながら少し焦げ目がつくくらい（2分程度）焼いて裏返し、同様に焼き大きな皿に移しておきます。
  
中華鍋にサラダ油（大さじ2）を入れて熱し、豚肉、エビをまず入れて紹興酒（大さじ1）をふって炒めます。次にニンジンやピーマン、白菜、青梗菜、練り物、シイタケを順に入れていき、紹興酒、塩＆コショーをして強火で炒め、しばらくしてダシを入れ砂糖、醤油で味を調えます。
  
  
最後にモヤシとエノキ茸を入れたら、水溶き片栗粉を加え、とろみが出たら火をとめます。
  
  
麺を覆うようにあんをかけて完成です。
小皿にとって、熱々をいただきましょう。

気まぐれ厨房「親父亭」219～サンドイッチ

男の料理レシピ「サンドイッチ」
　　　　　ナイフもフォークも使わずに食べられる手軽さ
　　　　　バリエーションの豊富な料理です
  
英国の貴族、サンドイッチ伯爵がカードゲームをしながら焼いた2枚のトーストにお肉を挟んで食べたことが始まりだという記憶がありましたが、歴史的にはもっと古代からパンに野菜やお肉を乗っけたりはさんだりして食べられていたようです。
ヨーロッパで庶民が賭博や酒を飲むときのオードブルのようにして生まれた食べ方だと思いますが、手軽さが評価されて上流階級にも広がり、貴族の間でもピクニックや夜食などに好まれるようになったと考えられます。
いずれにしても今では世界中のどこにでもある食べ物の一つです。
今回は最もポピュラーな「卵サンド」「ポテトサラダサンド」「ハムサンド」を作りました。
＜材料＞
食パン　10枚切り　1斤、卵　2個、ラッキョウ漬　4個、ジャガイモ　1個、キュウリ　1本、ロースハム　5枚、スライスチーズ　1枚、トマト　1/2個、塩＆コショー　適量、マヨネーズ　適量、バターもしくはマーガリン　適量
＜作り方＞
①卵サンド
まず茹で卵を作り、皮をむいて白身と黄身に分けます。
黄身はつぶし、白身とラッキョウ漬けをみじん切りにし、塩＆コショーをして一緒に混ぜ、最後にマヨネーズ（大さじ3～4）を加えてよく混ぜ合わせれば、具が出来上がります。ラッキョウ漬けを加えるところがポイントです。
  
  
パンを2枚取り出し、左右対称になるように並べて、上側の面に薄くバター（又はマーガリン）を塗ります。
その片方に、卵サンドの具（半分量）をまんべんなく乗せて、もう一方のパンのバターを塗った面を下にして重ねれば出来上がりです。同様にしてもう1個作ります。
②ポテトサラダサンド　
ジャガイモとキュウリとハムでポテトサラダを作ります。
※ここでは詳しい作り方は省略しますが、キュウリは2/3本、ハムは3枚使用します。それでもサラダは少し余る量です。
卵サンドと同様に、ポテトサラダを具にして2枚のパンで挟み、それを2個作ります。
  
③ハムサラダ
残った2枚のパンをこれまで同様に左右対称にしてバターを塗り、それぞれにハム、スライスチーズやキュウリやトマトを乗せ、マヨネーズを適量加えて重ね合わせてできあがりです。
  
それらを重ねてしばらく置き、パン切包丁で1/2もしくは1/4に切って完成です。
  
レタスをたっぷり使ってトンカツや白身魚のフライなどを挟んでもいいですし、
ベーコンエッグやツナマヨネーズなどどんなものでも作れます。
休日にはピクニックのお弁当にも最適です。
春ももうすぐです。サンドイッチを作って出かけましょう。
 

気まぐれ厨房「親父亭」218～台湾風寄せ鍋

男の料理レシピ「台湾風寄せ鍋」
　　　　　種類のタレで味わいます
　　　　　栄養バランスのいいヘルシー鍋です
  
寒いときには鍋が恋しくなりますが、いつも同じでは飽きてしまいますよね。
今から20年以上前、台湾旅行の折に食べた寄せ鍋を思い出しながら、親父亭流にアレンジして作りました。
溶き卵のタレとポン酢のタレ･･･2種類のタレがポイントです。
豚肉と魚介類と野菜からいいダシが出て、意外とあっさりしているのに驚きます。
＜材料　3人分＞
豚肉（ロース薄切り）　300g、エビ　6匹、ホタテ貝柱　5～6個、カワハギ（小）　3尾、キャベツ　1/4個程度、ニンジン　1/2本、タマネギ　1個、モヤシ　1袋、生シイタケ　6枚、卵　3個、チキンスープの素　大さじ1、酒　大さじ3、醤油　ゴマ　ポン酢　各適量、お好みの薬味（我が家ではゆず胡椒を使います）
  
＜作り方＞
エビ、ホタテ貝柱、カワハギはよく洗って水気を拭き取っておく。
野菜は適当な大きさに切る。キャベツは少し幅広く切ったほうがよいでしょう。
タレは溶き卵に醤油を少し注いで混ぜ、すりごまを加えたものとポン酢の2種類を用意します。
土鍋に1500㏄の水を沸騰させ、チキンスープの素、お酒を入れます。
そこにキャベツの芯（細目に切っておく）とニンジンを少し入れる。
再び煮立ってきたら、まず豚肉を少ししゃぶしゃぶにして溶き卵のタレでいただきます。
次に魚介類を少し入れて、ポン酢でいただきます。
  
  
 その後に豚肉、魚介類、野菜、シイタケを一緒に入れ（たくさんのキャベツで覆うようにします）お好みのタレでいただきます。どちらのたれも美味しいですよ。
   
今回、福岡の柳川で仕入れてきた「ゆずすこ」という、ゆず胡椒とお酢をブレンドしたものでポン酢を作りました。旨かったですよ。
締めには中華麺でも雑炊でもいいのですが、親父亭の場合うどんのことが多いですね。
  
簡単ですから、ぜひ一度お試しください。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編30～うどん屋

落語に見る食の風景～うどん屋
　　　　　寒さ厳しいときのうどんは何よりのご馳走
　　　　　そば文化の江戸でもうどんは多く食べられていました
  
 ↑　かけうどん（福岡市・因幡うどん）と鍋焼きうどん（日南市・かおる食堂）
「時そば」という落語は、元々上方落語の「時うどん」という噺で、関西のうどん文化に対して関東のそば文化･･･それぞれの違いを知ることができます。
最近は全国チェーンのうどん店が各地に出店して、東京でも関西風の透き通ったおつゆのうどんが食べられるようになりました。
日本食文化に定着している「うどん」のルーツはどこにあるのでしょう。
鎌倉時代に中国から伝わり、庶民の食生活に定着したのは室町時代の頃からといわれます。小麦粉を使った饂飩（うんどん）という点心が原形とされ、江戸時代初期にはそばと同じく菓子屋で扱われていましたが、やがて麺類を専門に食べさせる店が出現します。
明治時代には東京では鍋焼きうどん、大阪ではきつねうどんといった食べ方が生まれました。
うどんは麺そのものにはあまり多くの栄養成分が含まれていませんが、いろいろな調理法があるので、それらの具材によって多くの栄養素を摂ることができます。煮込みうどんに含まれている野菜や、山菜うどんの山菜、天ぷらの魚介類などと、トッピングでその栄養分が大きく変わってきます。
栄養面を考えたトッピングをすることが望ましいですね。
うどんはそばと違って、麺にも塩分が含まれています。つゆの塩分を加えるとかなりの量になりますので、塩分摂取量にも気をつけましょう。
寒くなって恋しくなる食べ物の一つは「焼きうどん」・・・小型の土鍋につゆとうどんを入れ、シイタケ、かまぼこ、ニンジンやネギ、エビの天ぷら、生卵、麩などたくさんの具をのせて煮たもので、グツグツと沸騰した鍋から直接食べるので芯から暖まります。
当ブログでは「特大鍋焼うどん」のレシピを掲載しています。
http://ameblo.jp/bendream/entry-11443279458.html
  
元禄10年(1697）刊の「本朝食鑑」には、うどんは寒い時節のもので、ひやむぎは夏場に食べるものであるとあります。
うどんを煮込むという食べ方はいつ頃から始まったのかは明確ではありません。
寛永20年（1643）刊の「料理物語」には、素麺を味噌味のダシで煮る「にゅうめん」は紹介されていますが、煮込みうどんはありません。
当初うどんは、味噌味の温かい汁につけて食べていたと思われます。
暖房器具もなく隙間風の吹く当時の家屋ですから、鍋焼きうどんのようなアツアツの煮込みうどんが考えられたのでしょう。
そばやうどんやラーメンを流して商っているのを昔はよく見かけたもので、夜が更けてくるとあちこちの家からお声がかかったものです。
さてこの「うどん屋」という噺ですが、この日のうどん屋さんは少々運が悪かったようです。
酔っ払いが鼻歌交じりに屋台を揺らして危うく倒れそうになり、「うどん屋、悪かった、勘弁してくれ」と謝ります。
「いいですよ」と、うどん屋が言うと、
「勘弁してくれって頼んでいるのに勘弁出来ねぇってのか」
「分かりました、勘弁しますよ」
「有難うよ、うどん屋。だけどお前に勘弁してもらわなきゃならねえような悪いことを俺がやったってぇのか」と絡まれ、さらには仕立屋の娘の結婚式のことなどでさらに絡まれて結局うどんの注文はありません。
やっとの思いで別れて商売に戻って、町内を流していると、
「ちょいと、うどん屋さん」と大きい声で呼びかけられ「へい、何にいたしましょう」
「赤ん坊が寝たところなんだよ、もっと静かにしとくれよ」　
うどん屋はすっかり意気消沈してしまいます。
「でかい声で呼ぶってのは駄目だな。番頭さんが内緒で店の若い衆に御馳走してやるとか言って、小声でそっと注文するようなのが大口になるんだ」・・・と自分に言い聞かせて流していますと、小さなかすれた声で「うどん屋さん、うどん屋さん」と呼ぶ女の声がします。
駆け寄っていきますと、鍋焼きうどんの注文がありました。
こりゃ当たりだな・・・お店のまかないではお腹いっぱいにならないもんだから、隠れてこっそり食べるんだな・・・と勝手に思いながら注文の品をこしらえます。
できあがって、うどん屋も声を殺して「さぁどうぞ」と言って渡します。
女が食べ終わって、勘定をしようという時に、やはりかすれた小声で言いました。
「うどん屋さんも風邪ひいたのかい」
元は「風邪うどん」という上方落語です。
当ブログで何度も書きましたが、九州出身の私は関西風の透き通ったつゆでなくっちゃなかなかなじめません。
今でも、自分でうどんを作るときには澄んだおつゆの関西風のものと決まっています。
当ブログで紹介した「うどん（関西風）」も参考にしてください。
http://ameblo.jp/bendream/entry-11412286810.html
  
九州のうどんは関西風でお出汁が透き通っています。
  
 ↑　丸天うどん（北九州市・東筑軒）と天かうどん（宮崎市・おくのうどん）
それに対して、関東のお出汁は醤油の色が濃くて黒っぽいのが特徴です。
 ←鶏なんばうどん（鴻巣市・久良一）
いずれにしても、寒い日に熱いうどんをフーフーして食べる･･･いいですよね。
 
 
 

気まぐれ厨房「親父亭」217～レンコンの昆布巻き

男の料理レシピ「レンコンの昆布巻き」
　　　　　　親父亭のおせちでは定番
　　　　　薄味で飽きない健康レシピ
 
＜材料＞
早煮昆布　150g程度、レンコン　太いもの7～8㎝程度、干ぴょう　適量
酒　100㏄、砂糖　大さじ3～4、薄口醤油　大さじ3、みりん　大さじ3、酢　小さじ2
※早煮昆布ではなく普通の昆布でも構いませんが、調理法が少し変わります。
＜作り方＞
昆布は汚れをふき取って、水に1時間以上浸けて戻します。
（浸けた水は煮るときに使います）
干ぴょうは塩でもんで洗い、水に30分ほど浸けて戻します。
レンコンは皮をむき、下茹でします。
  
 下茹でしたレンコンは拍子切りにします。
昆布は1/3～1/2の長さに切って、レンコンを巻けるようにします。（昆布が破れていて巻きにくい場合は結び昆布にします）
※早煮昆布で煮る場合は10cm×5cmくらいの大きさに切って巻きます。厚みがあるので幾重にもまく必要はありません。
  
昆布を広げてレンコンをのせて巻き、戻した干ぴょうで結びます。
酢以外の調味料を煮立てて火を弱め、昆布巻きを鍋に並べ、昆布の戻し汁をひたひたになるくらい加えて落し蓋をして中火で煮ます。
干ぴょうに煮汁がしみてやわらかくなるまで煮含め、仕上げに酢を加え一煮立ちしてできあがりです。
（昆布の量に合わせて、昆布のつけ汁が多い場合は調味料を足してください）
  
薄味のほうが飽きずに食べられます。
レンコンのシャキシャキ感とやわらかい昆布の食感のコラボがいいですね。

気まぐれ厨房「親父亭」番外編23～親父亭の年越し2014

 「親父亭の年越し2014」博多雑煮、がめ煮･･･伝統の食文化を守る
　　　　　家族手分けして手作り
　　　　　和食文化を守ろう！！
 　　 
2013年12月5日、国連教育科学文化機関（ユネスコ）による和食の無形文化遺産登録を決定しました。　
若い世代の和食離れ、伝統の食文化が親から子へ子から孫へと受け継がれているかどうかなどに不安を感じる私としては、素直に喜んでいいものかとも思っています。
地方色豊かで家庭によって特色のある「おせち料理」･･･これぞまさしく和食文化の象徴です。
親父亭では嫁いだ2人の娘の家族も含めて大人7人に子供が3人がそろって博多風の年越しをします。娘婿は関東の人間ながら、近年はこのスタイルがすっかりなじんできたようです。
博多風で欠かせないものは出世魚のブリ。
大晦日はブリの刺身とブリ大根が定番で、これでお酒を飲みながら紅白歌合戦を楽しみます。
 　　 
 ブリは１本を仕入れて、半身を刺身にします。食べる直前に皮をはいで刺身に引くと味が落ちません。（柵で売っているものは皮がついていないので、味が落ちやすいのです）
親父亭ではアラを使ってブリ大根を炊きます。
身をきれいに洗った後、熱湯を注いで霜降りにしてから煮ます。
大根は米の研ぎ汁もしくは糠を入れて下茹でしてブリを煮た後の煮汁でじっくりとにていきます。
当ブログでかつて紹介していますので参考にしてください。
 http://ameblo.jp/bendream/entry-11075674513.html
　　  
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　大晦日の食卓風景です。
孫たちのために年越しそばは21時頃に作ります。
出汁はカツオと昆布と煮干しをブレンド。そこに鶏肉を入れて煮ると味がぐんと深くなります。ネギと竹輪とかまぼこ（なると）を加えてできあがりです。 　　 
さて、おせち料理を紹介しましょう。
雑煮は具だくさんの博多風です。ダシはアゴだしを中心にかつおや昆布やシイタケなどもブレンドしています。
お餅、鶏肉、ブリ、里芋、タケノコ、ニンジン、ゴボウ、レンコン、ダイコン、小松菜、シイタケ、かまぼこが入ります。
だし汁に鶏肉とブリを先に入れ、さらに下茹でした野菜類と戻した干しシイタケを加えて煮ます。
焼いたお餅をお椀に入れ、すべての具材が入るようにしてお出汁を加えてよそっていきます。
 　　 
次に博多で欠かせないものは「がめ煮」です。俗にいう筑前煮です。
これも多くの食材を下茹でして、じっくりと時間をかけて煮ます。一昼夜置いた方が美味しくなるので、これは30日の夜もしくは大晦日の朝から時間をかけて煮ます。
　　 
 　　 
 　　↑　大晦日用のがめ煮（左）と元旦のがめ煮（右）
その他は定番のものがお重に並びます。
 　　 
 エビ、数の子、かまぼこ、栗きんとん、黒豆、鶏ハム、高野豆腐、昆布巻き、伊達巻、カブの酢漬け、田作、松前漬などが並んでいます。今年はポテトサラダも加えました。
高野豆腐は家内、黒豆と鶏ハムは長女、伊達巻と栗きんとんは次女と手分けして作っています。三女はもっぱら味見役です。
忙しい思いはしますが、作る過程も楽しんでいます。
ユネスコの無形文化遺産になった和食･･･おせち料理を手作りすることは我が家で綿々と受け継がれていくことを願ってやみません。
 　　 
 　↑　親父亭の定番は田作（左）とレンコンの昆布巻き（右）です。
 
ブリの半身とカマの部分は塩焼きとしておせちに加わります。これが上手いのなんのって･･･脂がのっているので照り焼きよりも塩焼きがおススメです。

気まぐれ厨房「親父亭」番外編22～焼鳥パーティ

バーベキューとは一味違う「焼鳥パーティ」
　　　　　どうせやるなら本格的に！
　　　　　炭火で焼くと、どうしてこんなに美味しくなるのでしょう
 
焼鳥は焼き魚同様に、人間が食した最も伝統的なメニューに違いないと思います。ただし原始的な焼鳥は串になんか刺してなく、丸焼きに近いものだったと思われます。
サラリーマンが帰宅途中に「一杯ひっかけて行こう」と向う場所として、最も似合うのが「焼き鳥屋」・・・ガード下などにあって間口の狭いカウンターだけのお店なら、さらに情緒があります。
私が最近よく行く銀座の「武ちゃん」という老舗の焼鳥屋さんは、午後5時の開店前から行列ができる人気店。安くて旨くて大衆的で、1人で行ってもホッとできる場所です。
 銀座のど真ん中「武ちゃん」
そんな焼鳥を家庭で本格的にやってみよう！と、今年のクリスマスパーティは趣向を変えて「焼鳥パーティ」にしました。
スーパーなどで串に刺してある材料を売っていますが、多くは原材料が中国産となっているので、なんとなく安心感が薄れます。手がかかることを承知で、最初から全て自分でやってみようと、本格的な焼鳥に挑みました。
そろえた食材は鶏モモ肉、砂ずり、豚バラ肉、鶏団子（つくね）、スペアリブ、シイタケ、ウィンナーソーセージ、ししゃも。それにネギとタマネギ。
鶏モモ肉は皮をはいで一口大にタマネギと一緒に切り串に刺します。
皮も4等分にして串に刺しておきます。
砂ずりも2等分もしくは4等分にしてタマネギと一緒に串に刺します。※小さくした方が早く焼けますが、食感は大きい方がいいと思います。
豚バラ肉は間に白ネギを挟み串に刺します。
ウィンナーソーセージは主に子供が食べるので、切れ目を入れた後に食べやすく2等分にして縦に串刺しにします。
つくねは「だんご三兄弟」のような格好でＯＫ！
シイタケは半切して間にタマネギを挟みます。
ししゃもは尻尾の方から串刺しに。
スペアリブだけは手で持ってしゃぶりつくのでそのままでＯＫです。
  
他に準備するものは市販の塩＆コショーとつくね用にタレ（醤油と砂糖と酒とみりんを軽く煮詰めたもの）と酒です。
酒はスプレー容器に入れて、それぞれの全体に霧吹きし、その後に塩＆コショーを軽く振って焼きます。
七輪に炭火をおこし、ほどよい火加減になったら網の上で串を回すようにしながら、全体に火が通るように焼いていきます。
  
  
つくねは刷毛でタレを塗りながら焼きます。
七輪だと一度に10本程度しか焼けませんが、焼き立てを食べられるというので大好評です。
  
他にも食材はいろいろありますので、バリエーションは無限大です。
お肉類ばかりでなく、野菜や魚介類を串に刺して本格焼鳥屋を家庭で開店してみてはいかがですか。
ちなみに1人で下準備から96本の串刺し作業に費やした時間は2時間半でした。
でも家族の笑顔が見られたら最高です。
孫がベランダのガラス窓の向こうから手を振ってくれたりしますので、寒さも忘れてビールを飲みながら、せっせと焼鳥屋さんをやりました。

気まぐれ厨房「親父亭」落語編29～味噌蔵

落語に見る食の風景「味噌蔵」～木の芽田楽・味噌田楽
　　　　　けちん坊の旦那の留守にご馳走を　　　　　
　　　　　ドガチャガ･･･帳面をごまかすこと
 
落語の登場人物というと、ドジで間抜けでお人よしというのが多いようですが、中にはそうでない人がいます。
しっかり者であると同時にしみったれ所謂けちん坊ってのも結構います。
有名なところでは「しわいや」に「片棒」に「位牌や」上方では「始末の極意」など。
食の世界が覗ける噺っていいますと「味噌蔵」でしょうか。
けちん坊では人後に落ちない味噌屋の主人は金がかかることは大嫌いってんで嫁さんも貰わずにいましたが、親類一同嫁さんを持たないなら今後一切付き合いを断るし商売の取引もしないと言われ、しぶしぶ嫁を貰います。
子供ができると金がかかるってんで夫婦同衾を拒み、カミサンを二階に上げたままでの家庭内別居状態でしたが、寒さの大変厳しい夜にせんべい布団での寒さに耐え切れず、嫁入り道具の温かそうな布団を思い出して二階へ。
温まったおかげで、その温まりの塊がカミサンのお腹に宿ります。
早々にカミサンを実家に帰しますが、十月十日を経て男の子が産まれたという知らせが入り、お祝いの席を設けるというので、小僧の定吉をお供にカミサンの実家に泊りがけで出かけることになります。
けちん坊は出かけるときから凄いですね。
提灯を持っていくけれどもローソクは向こうでもらう、粗末な下駄を履いて行って立派なやつをはいて帰ってくる、宴席のごちそうを定吉に持たせた重箱こっそり詰めてくる・・・なんてえことを算段しています。
出かけるときには番頭に「もし近所から火事が出たら大変なので、味噌蔵の目塗りをするように」言いつけます。
旦那が出かけると、奉公人一同はこんなチャンスは滅多にないことだってんで、飲んだり食ったりして日頃のうっぷんを晴らそうと番頭に申し出ます。
この家では、朝飯のお付け（味噌汁）が薄くて実が入っていないとか、お付けに自分の目玉が映っているのをタニシと間違えたとか、日頃の食べ物の恨みを吹き出します。
勘定は番頭が帳面をごまかして（ドガチャガ、ドガチャガと表現しています）何とかするというので、みんな大喜びで店は早仕舞いです。
お酒もたっぷりと用意して、寿司に刺身、鰻に鯛の塩焼きにと、銘々が好物を注文します。横丁の豆腐屋に木の芽田楽、味噌田楽も注文してどんどん届けさせることにして、飲めや歌えの大宴会の始まりです。
その晩は風が強く、火事でもあったら大変ということで、旦那はお泊りをやめて定吉と一緒に店に戻ることに。
定吉に小言を言いながら町内に戻ってくると、大騒ぎをしている家があります。
「ああいうのは旦那の心がけが悪いから」なんてえことを定吉に言っていたら、なんと大騒ぎしているのは自分の店じゃありませんか。
「おい、あたしだ。開けなさい」と旦那の声に店の者一同、酔いもいっぺんに醒めてしまいます。
「ドガチャガなんぞさせてたまるか」と怒っているところへ店の戸をたたく音がして「ええ、焼けてきました」
旦那は火事だと思って「ほーら言わんこっちゃない、どこから焼けてきました」
「横丁の豆腐屋から焼けてきました」
「どれくらい焼けましたか」
「五、六丁焼けてきました。これからどんどん焼けてきます」
旦那が慌てて戸を開けると、プーンと田楽の味噌が焦げた匂いが・・・。
「いけねえ。うちの味噌蔵に火が入った」
という噺です。

木の芽田楽は豆腐に山椒の木の芽をすりこんだ味噌をつけて焼いたもので、当ブログでもかつて紹介しています。
http://ameblo.jp/bendream/entry-11228465858.html