気まぐれ厨房「親父亭」291～タケノコのきんぴら

 　 
 男の料理レシピ「タケノコのきんぴら」
　　　　　シンプルが一番・・・旬を味わいましょう
孟宗竹が終わって初夏になると真竹や淡竹（ハチク）が出てきます。
淡竹はアクがなく、米の研ぎ汁や糠を入れないで茹でることができます。
今回は淡竹を使って、シンプルなきんぴらを紹介します。
＜材料＞
タケノコ（淡竹）　10本程度、ごま油　大さじ1.5、砂糖　大さじ2、醤油　大さじ2、酒　大さじ1、みりん　大さじ1、顆粒だし　小さじ2、七味　適量
＜作り方＞
タケノコ（淡竹）を茹でて、そのまま冷まします。
それを縦に半切して、斜め小口切りにし、水をよく切っておきましょう。
 　 
フライパンにごま油を熱し、タケノコを炒めます。
ごま油が全体になじんだら、砂糖、醤油、酒、みりんを加え、煮詰めればできあがりです。
彩りに山椒の木の芽を添え、お好みで七味をかけていただきます。
 　 
 

気まぐれ厨房「親父亭」290～鯵のりゅうきゅう丼

男の料理レシピ「鯵のりゅうきゅう丼」

　　　　　刺身とはひと味違う食感
　　　　　漁師が伝えた美味しい魚の食べ方

　

「りゅうきゅう」とはアジ、サバ、ブリなど新鮮な魚の切身を、醤油、酒、ミリン、ショウガ、ゴマ他を合わせたタレに漬け込んだ、いわゆる「ヅケ」といわれるもので、大分県地方でそう呼ばれています。

薬味や漬だれは様々ですが「なめろう」と違って、味噌は使いません。

漁師たちの間で生まれた賄い料理でもあり、刺身にした残りを美味しく食べるためにも作られたともいわれます。

名前の由来は琉球の漁師から伝わった調理法だからとか、ゴマを和える「利休和え」をもじったものとか諸説あるようです。

今回は新鮮な味を使って、熱々のごはんの上にのせた「りゅうきゅう丼」を紹介します。
＜材料　２人分＞
アジ　１尾、ショウガ　1/2片、小ネギ　適量、大葉　４枚、すりごま　大さじ1、醤油　大さじ1と1/2+大さじ1、酒　大さじ1/2、みりん　大さじ1/2、白だし　大さじ1/2
炊きたてのご飯　適量
＜作り方＞
醤油（大さじ1と1/2）、酒、みりん、白だしを混ぜて漬だれを作ります。
アジは３枚におろし、中骨を丁寧に抜きます。
※刺身用の新鮮で大きなアジを選びます。３枚におろすところまでは、魚屋さんでもやってくれます。

　

アジをキッチンペーパーできれいに拭いて、刺身と同じように斜めに引きます。
保存容器に並べて、そこに漬だれをかけ、蓋をして冷蔵庫で３０分ほど寝かせます。
時間が経ったら一度取り出して、おろしたショウガと刻んだ小ネギを入れてよく混ぜてなじませ、再び蓋をして冷蔵庫で１時間ほど寝かせます。

　

　

時間が経ったらそれを取り出して、水分が出た容器の中の漬だれを捨てます。
そして醤油（大さじ1）をかけて混ぜてなじませ、丼に温かいご飯をよそった上に盛り付け、刻んだ大葉をのせ、すりごまをふりかけて完成です。

　

※魚の水分が滲みだした漬だれを一度捨てて、新たにお醤油をかけるところがポイントです。

気まぐれ厨房「親父亭」289～いわしフライ

男の料理レシピ「いわしフライ」
　　　　　低価格で高栄養の食材
　　　　　カラッと揚げてタルタルソースで
 　 
いわしはカルシウムとその吸収を助けるビタミンＤが両方含まれていますし、ビタミンＢ2も多く含まれています。
健康な骨や皮膚を保つ効果が期待できます。
さらにEPAやDHAといった不飽和脂肪酸が青魚の中で最も多く含まれていることもよく知られていて、老化防止や生活習慣病の予防効果があります。
他にも多くの栄養素を含んでいて、子供も大人もお年寄りもたくさん食べるべき食材です。
新鮮なものはお刺身でも美味しいのですが、魚偏に弱いと書くように“足が早い”魚でもあります。
今回は子供でも喜んで食べるフライにしてみました。
＜材料　パーティー用＞
いわし　10尾、塩　適量、小麦粉(薄力粉）パン粉　各適量、卵　2個、サラダ油（揚げ油）　適量
※タルタルソース
ゆで卵　3個、塩＆コショー　少々、マヨネーズ　大さじ5、プレーンヨーグルト　大さじ1、ラッキョウ漬　3～4個
＜作り方＞
いわしは頭を落としてワタを取り、氷を入れた冷水にくぐらせてから、親指を中骨に沿って入れて開きます。
 　 
中骨を引いて外し、尾びれの手前でキッチンバサミで落とします。
※中骨も塩をして揚げれば、骨せんべいとしてつまみになります。
軽く振り塩をしてしばらく置き、キッチンペーパーで水気を切った後に、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて、パン粉をつけます。
それを170度の油でキツネ色になるまで揚げてできあがりです。
 　 　 
タルタルソースはゆで卵の白身をみじん切り、黄身はマッシュしてボウルに入れ、みじん切りのラッキョウ漬とその他の調味料を入れてよく混ぜてできあがりです。
 　 
揚げたてにタルタルソースをたっぷりかけて、いただきまーす！！
骨せんべいも美味しいですよ。
 　 
 

気まぐれ厨房「親父亭」288～トマトエッグ

男の料理レシピ「トマトエッグ」
　　　　　シンプルな調理で栄養価も高くなる
　　　　　見た目もきれいで子供にも人気
 　 

トマトに含まれるリコピンに強い抗酸化作用があることはよく知られています。
生で食べるよりも加熱調理したほうが栄養分の吸収がよくなり、リコピンは脂溶性のため、油を使った調理のほうがより吸収性が高まります。また、熱にも強いため、
リコピンを効率よく摂取するためには、オリーブオイルを使った加熱調理が理想的ということになります。
今回はハムエッグならぬトマトエッグ・・・簡単ながら栄養価はきわめて高いおススメメニューです。
＜材料　5人分＞
卵　5個、完熟トマト（中）　2個、牛乳　大さじ2、塩＆コショー　少々、白だし　小さじ2、オリーブ油　大さじ1、バター　20ｇ
 　 
＜作り方＞
トマトは皮のままくし型に切り、さらに2ｃｍ幅ほどに切ります。
卵はボウルに割り入れ、牛乳と塩＆コショー（少々）と白だしを加えて程よく溶いておきます。
フライパンにオリーブ油を熱し、トマトを入れて炒めます。水分が出て全体がやわらかくなったらボウルに移しておきます。
 　 
フライパンをきれいに拭いて熱し、バターを溶かします。
フライパン全体にバターが溶けたら、割りほぐしていた卵を入れ、空気を入れ込むように箸でやわらかく何度もかき回し、ボウルに移したトマトのジュースだけをかけ流します。
半熟程度になったら全体を包み込むようにして固め、器にトマトと並べて盛ります。
 

トマトと卵を一緒に小皿にとっていただきます。
トマトの旨みとふんわり卵の食感がマッチして、シンプルですが上品なお味です。
パンやワインと一緒にいかがですか。

気まぐれ厨房「親父亭」287～お手軽中華丼

男の料理レシピ「お手軽中華丼」
　　　　　野菜たっぷりで薄味に
　　　　　旬の野菜をたっぷり使いましょう

　

短時間できて栄養価が高いもの、おまけにヘルシーなメニュー・・・悩みますね。野菜たっぷりの中華丼はいかがですか。
中華丼はその昔、東京の中華料理店でご飯の上に八宝菜をかけて食べた賄いが始まりといわれています。
八宝菜は豚肉や魚介類などを炒めてスープで煮て、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけたものです。冷蔵庫や台所の片隅に使い残した野菜があれば、それらを利用すればよく、使用する材料に細かな決りはありません。

＜材料　3人分＞

豚肉　250ｇ（エビやイカ、アサリなどがあれば味がもっと深まります）、野菜各種適量（今回はキャベツ、タマネギ、ニンジン、ピーマン、小ネギを使用。他にモヤシや白菜、チンゲンサイ、ニラ、タケノコなどもよく合います）、シイタケ適量（キクラゲ、シメジ、エリンギなどでもOK）、ご飯　茶碗3杯分
ごま油　大さじ2、チキンスープ　450ｃｃ、紹興酒（または酒）　大さじ3、塩＆コショー　少々、砂糖　小さじ2、醤油　大さじ1.5、オイスターソース　小さじ2、片栗粉　大さじ4

　

＜作り方＞
豚肉は一口サイズに、小ネギ以外の野菜やシイタケは野菜炒めにするくらいの適当な大きさに切っておく。
小ネギは細かく刻んでおく。
中華鍋にごま油を熱し豚肉を入れ、紹興酒大さじ1をかけて塩＆コショーを軽く振りかけて強火で炒める。
肉の色が変わったら小ネギ以外の野菜とシイタケを加え、紹興酒（大さじ2）をかけて更に炒める。

　

全体がしんなりしたら、スープを加えてから砂糖、醤油、オイスターソースを加え、最後に片栗粉を水で溶いて入れて、一煮立ちしさせます。

　

深いお皿に温かいご飯をよそってあんをかけ、刻みネギを載せたらできあがりです。
下準備をきちんとしておけば、短時間であっという間にできあがりますよ。
材料を変えればいろんなバリエーションが可能です。

気まぐれ厨房「親父亭」286～筍炒り豆腐

男の料理レシピ「筍炒り豆腐」
　　　　　優しい味とやわらかな歯ごたえ
　　　　　姫皮の部分の食感を楽しみましょう
 　 
姫皮とは筍の先端部の黒くなっていない柔らかい皮のこと。
茹でたものを木の芽和えなどで頂きますが、今回は炒り豆腐に入れました。
＜材料＞
茹でタケノコ（先端部分）　適量、鶏ミンチ　200ｇ、木綿豆腐　1丁、卵　1個、サラダ油　大さじ2
砂糖　大さじ2、醤油　大さじ1、白だし　大さじ1、酒　大さじ1+1、みりん　大さじ1、塩　一つまみ
 　 
 ＜作り方＞
タケノコは主に姫皮の部分を使い、1.5ｃｍ幅程度に切っておきます。
木綿豆腐は電子レンジ（強）で3分加熱し、へらなどで押えて水気を十分に切っておきます。
中華鍋またはフライパンにサラダ油を入れて熱し、鶏ミンチを入れ酒（大さじ1）を加えてほぐしながら炒め、そこに木綿豆腐を入れ潰すようにしてさらに炒めます。
※木綿豆腐は大きさが各種ありますので、その大小に合わせて調味料を加減してください。

      

全体がある程度そぼろ状になったら、卵とタケノコと残りの調味料を入れて汁気がなくなるまで炒りつけてできあがりです。
 
彩りに木の芽を添えました。
タケノコの姫皮の食感が、豆腐と卵のふわふわの中で絶妙のバランスを保っています。

気まぐれ厨房「親父亭」285～サバの生姜焼

男の料理レシピ「サバの生姜焼」
ショウガの香りで風味が増します
お弁当のおかずにおススメ
 　 
市場で見られるサバはマサバ（真鯖）、ゴマサバ(胡麻鯖）、大西洋サバ（ノルウェーサバ）があります。
マサバはホンサバとかヒラサバなどとも呼ばれ、春から夏にかけて北上、秋から冬に南下するものを秋サバとか寒サバといいます。
日本近海の代表的な大衆魚で漁獲量の多い魚ですが、マサバは近年漁獲量が減っているとか。
ほぼ年中市場にあり、塩焼きや味噌煮などおかずの定番ですが、若い人はあまり食べない傾向にあるようです。
今日は途中までは竜田揚げとプロセスが同じの「生姜焼」を紹介します。
＜材料＞
サバ（3枚におろしたもの）　１尾、ショウガ　1片、醤油　大さじ2、砂糖　小さじ1、みりん　大さじ1.5、酒　大さじ1/2
 　 　 
＜作り方＞
サバは半身を3等分し、キッチンペーパーでよく水気をふき取ります。
ショウガをすりおろし、ボウルに入れ調味料を全部入れてよく混ぜ合わします。
それをサバと一緒にビニール袋に入れて、揉むようにしてサバ全体になじませ、そのまま冷蔵庫で2時間ほど寝かせます。
 　 
それをグリルで焼いて、できあがりです。
味が付いている分焦げやすいので、中火以下で気長に焼いてください。
 
ショウガの風味が食欲をそそります。

気まぐれ厨房「親父亭」284～からし菜チャーハン

 
男の料理レシピ「からし菜チャーハン」
　　　　　からし菜漬の旨さを活用
　　　　　基本は高菜チャーハンと同じです
親父亭で春の味を代表するのが「からし菜」です。
春の野に出て「からし菜」を摘み、それを食す。
レジャーでもあり、大事な食生活のパターンとなっています。
おひたしでも食べますが、その多くは「からし菜漬」にして楽しみます。
以前に問うブログでその全容をお伝えしています。
http://ameblo.jp/bendream/entry-11203585069.html
今回はその「からし菜漬」を使ったチャーハンを紹介します。
＜材料　2人分＞
からし菜漬け（刻んだもの）　お玉に1杯程度、卵　2個、ご飯　茶碗2杯強、サラダ油　大さじ2、酒または紹興酒　大さじ1、醤油　少々
＜作り方＞
からし菜漬は軽く流水で洗って絞り、細かく刻んでおきます。
卵を割りほぐしておきます。
中華鍋ににサラダ油を入れて熱し、卵をふんわりと焼きます。
 　 
そこにからし菜漬と酒を入れて炒め、しばらくしてご飯を入れます。
強火で鍋返しをしながら、具材とご飯が旨く絡むように炒め、最後に醤油を鍋の縁に回しかけて香り付けをしてできあがりです。
 　 
基本的には高菜チャーハンと全く同じです。塩やコショーは一切使わず、発酵した菜漬けの旨みを使って美味しく仕上げています。
 

気まぐれ厨房「親父亭」283～筍の田舎煮

男の料理レシピ「筍の田舎煮」
　　　　　ちょっと濃い目の素朴な味
　　　　　なんだか懐かしいホッとするおかず

春たけなわ、、、タケノコのシーズンです。出端はやっぱり孟宗竹。
掘りたてを早めに茹でてやわらかいものを煮物にしましょう。
若竹煮や土佐煮は上品なお味ですが、今回は煮干（いりこ）と油揚げを使ってちょっとガッツリとしたお味にしています。
＜材料＞
茹でタケノコ（中）　1/2本、いりこ　一つまみ、油揚げ　1/2枚
だし　１カップ、砂糖　小さじ1、酒　大さじ1、醤油　小さじ2、白だし　小さじ１、みりん　小さじ2

　

＜作り方＞
タケノコは1ｃｍ程の厚さで適当な一口大に切ります。
油揚げは拍子切り程度に切っておきます。
いりこは頭も取らずに、そのまま用います。一物全食を貫きます。
お鍋にだしと各調味料を入れて煮立ててから、タケノコ、油揚げ、いりこを入れ落し蓋をして煮ます。
煮汁が約半分ほどになるまで煮詰めてできあがりです。

　
　

器に盛って、木の芽を彩に添えていただきましょう。

ちょっと濃いめの味、しっかりとしたおかずになります。
いかにも田舎風でしょう。

気まぐれ厨房「親父亭」282～簡単おつまみ20 春キャベツの浅漬

男の料理レシピ「春キャベツの浅漬」
　　　　　超簡単ながら春の味満喫
　　　　　昆布の旨味と木の芽の香りがポイント

春キャベツは形は小さくて巻き方が緩く、水分が多いので葉は柔らかくて薄いのが特徴です。
水分が多く甘味がありますが、あまり加熱調理すると食感が悪くなってしまいます。サラダ等の生食や浅漬け等に向いています。
旬は春から初夏で、出始めは新キャベツといわれます。
＜材料＞
春キャベツ　3枚、木の芽（山椒の新芽）　大さじ1程度、塩　小さじ1、塩昆布　大さじ1.5程度
＜作り方＞
キャベツは洗って1.5ｃｍ程の幅に切って水切りをしておく。
木の芽は洗って細かく刻んで香りを出しておく。

　
ビニール袋にキャベツと塩と塩昆布を入れ、よくもむ。
その後、木の芽のみじん切りを加えて、さらにもう一度もんでビニール袋の口を結わえ、冷蔵庫に３０分～４０分寝かせておき、器に盛って完成です。