気まぐれ厨房「親父亭」279～やまと芋のふき味噌焼き

男の料理レシピ「やまと芋のふき味噌焼き」
　　　　　フワフワの生地の中にふき味噌の苦味が絶妙
　　　　春ならでの風味と味わいを楽しみましょう

　

漢方ではサンヤク（山薬）という生薬でもある山芋は栽培物ではない自然薯のことですが、なかなか手に入りませんし高価です。
安価で一般的に買い求めるものは長芋といわれる栽培ものが主流で、少し水っぽくて粘りがあまりありません。
イチョウ芋ともわれるイチョウ形やハート型のやまと芋は粘り気が強くて自然薯に近い食感があります。
関東では千葉県がやまと芋の産地として知られていて、多古町、佐倉市、旭市、香取市などのものが有名です。
今回、そのやまと芋とこの時季に親父亭では常備菜であるふき味噌を使った一品を紹介します。
＜材料　２人分＞
やまと芋　300ｇ、ふき味噌　大さじ3、卵　1個、醤油　小さじ1、ポン酢　少々
※ふき味噌（ふきのとう味噌）は以前に当ブログで紹介していますのでそれを参照して下さい。
気まぐれ厨房「親父亭」74～ふき味噌（2012.2.22）
http://ameblo.jp/bendream/entry-11172766784.html
＜作り方＞
やまと芋は皮をむいて2/3をとろろにしておきます。（すり鉢を使うと、おろし金を使うよりも格段上品な食感になりますよ）
のこり1/3は1ｃｍ程にスライスします。

　

まずとろろにしたやまと芋にふき味噌（大さじ3）、卵1個、醤油（小さじ1）を加えよく混ぜて全体をなじませます。
それを卵焼き器で丁寧に弱火で両面焼きます。狐色になったらOK。一口大に切り分けて、器に盛ります。

　

　

スライスした残りのやまと芋はそのまま両面少し焦げ目がつくくらい、これも弱火で丁寧に焼きます。焼きあがったら、ふき味噌（分量外）を適量トッピングしてできあがりです。

　

どちらもそのままでも十分美味しくいただけますが、ほんの少しポン酢をつけるとさらに美味しくなります。
この時季ならではのふきの香りと苦味・・・たまりませんね。

　

気まぐれ厨房「親父亭」278～ホウボウの煮付け

男の料理レシピ「ホウボウの煮付け」
　　　　　煮ても焼いても揚げても生でも旨いお魚
　　　　　煮汁の旨さは格別です

　

ホウボウ（魴鯡）は秋から早春までが旬。白身で刺身でも塩焼きでも唐揚げにしても煮付けでも、たいへん美味しい魚です。
小骨が少しありますが、煮付けにしていただくともっちりとした食感が楽しめ、皮の旨みが煮汁に溶け込んでいて、ご飯が進みます。

　こんな顔していますが、味は上品です！

＜材料　2人分＞
ホウボウ　2尾、ネギ　1本、ショウガ　スライス3枚、
水　酒　各180ｃｃ、醤油　みりん　各大さじ3、砂糖　小さじ1
＜作り方＞
ホウボウはウロコとエラを取ってワタを抜き、流水できれいに洗ってキッチンペーパーで水気を取り、身に2本ほど飾り包丁を入れておきます。
大きめの鍋に水、酒、醤油、みりん、砂糖とスライスした生姜をすべて入れて煮立て、そこにホウボウを入れて煮汁をすくってかけながら強火で3～4分煮ます。

　

その後、落し蓋をして中火よりやや弱い火で10分煮ます。
ホウボウを器に移して、煮汁で適当な大きさに切ったネギを強火で1分程煮て、煮汁と一緒に器に盛り付けます。

　

　
煮汁で煮たネギが甘くて美味しいです。
小骨がちょっと気になりますが、ほんとうに美味しいですよ。

気まぐれ厨房「親父亭」277～マグロの佃煮

男の料理レシピ「マグロの佃煮」
　　　　　安くて栄養豊富な血合肉を使用！
　　　　　下ごしらえで臭みを取るのがポイント

　

鮮魚売り場でマグロのアラを発見。なんと1ｋｇで300円でした。
血合いの部分は臭みがありますが、下処理をしっかりやれば大丈夫です。
なんといってもEPAやDHA、その他ビタミンや鉄分など栄養価が高いんです。
佃煮にして美味しくいただきましょう。
＜材料＞
マグロのアラ　1ｋｇ、しょうが　1.5片、水　75ｃｃ（大さじ5）、酒　75ｃｃ、砂糖　大さじ6、醤油　75ｃｃ、みりん　大さじ2、塩　小さじ2～3
＜作り方＞
しょうがはよく洗ってから、皮のままスライスしそれを細長く切っておきます。
まずマグロの血合の部分に軽く塩をして15分ほど置いてから、冷水につけて2～3回振るようにして洗います。
キッチンペーパーで水気をよく拭いて、サイコロ状に切ります。

　

たっぷりの熱湯に30秒ほどくぐらせ、ザルに取ります。

　

鍋に水、酒、砂糖、醤油、みりんの順に入れて火を点け、しょうがを加えて沸騰したらマグロを入れます。
初めは強火、煮汁が少なくなってきたら中火からだんだん弱火にしていき、鍋返しをしながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮てできあがりです。

　

　

血合いをきれいに洗ってから茹でこぼしをし、たっぷりしょうがをきかせていますので、臭みもなくて美味しいですよ。
つまみにもおかずにもなります。

気まぐれ厨房「親父亭」276～塩サバの野菜炒め

男の料理レシピ「塩サバの野菜炒め」
　　　　　意外な組み合わせなのに・・・
　　　　　サバと野菜との相性バッチリです
 　 
野菜炒めといえば、付き物の動物性たんぱくは豚肉やベーコンというのが定番です。でも、意外や意外・・・青魚の代表サバがいけるんです。
＜材料　2～3人分＞
サバ　1尾（今回は市販の塩サバを使いました）、キャベツ　1/4玉程度、ニンジン　1/2本、ピーマン　1個、シメジ　1/2パック、サラダ油　大さじ1、コショウ　少々、酒　小さじ2、醤油　小さじ1～2
＜作り方＞
キャベツ、ニンジン、ピーマンはそれぞれ野菜炒めにする適当な大きさに切り、シメジは石突を取ってほぐしておく。
塩サバは骨抜きで骨を抜き一口サイズに切ります。
カマの部分や胸びれなども取っておくとよいでしょう。
※生のサバの場合は三枚におろして振り塩をし、15分程度したものを使います。
 　 
フライパンにサラダ油を熱し、サバを皮の方から入れて炒めます。（弱火よりやや中火くらいで）
フライパンをゆすりながら酒を振り、サバの身が少し白くなったら、野菜を入れてコショウを振り、火を強め全体をよく炒めます。
キャベツがしんなりしてきたらシメジを加え、醤油を入れて全体になじませてできあがりです。
※サバの塩加減で醤油の量を調整してください。
　 
  
「え、意外に合うじゃない！」という感じですよ。
温かいご飯と一緒に、さあ召し上がれ！

気まぐれ厨房「親父亭」275～豚バラ肉と厚揚げのたれ焼き

男の料理レシピ「豚バラ肉と厚揚げのたれ焼き」
　　　　　超簡単でボリューム満点
　　　　　市販の焼肉のたれを使えばもっと簡単

　

厚揚げを焼いて鰹節と大根おろしとポン酢でさっぱりいただくというのもいいもんですが、今回は少しパンチのある味にして、ご飯のおかずになるようにしました。
＜材料　2人分＞
豚バラ肉　200ｇ、厚揚げ　2枚、サラダ油　大さじ1、すりごま　小さじ2、味噌　大さじ1、砂糖　大さじ1、酒　小さじ1、醤油　大さじ1.5、酢　小さじ1、おろしニンニク　小さじ1、七味　お好みの量、刻みキャベツ　適量
＜作り方＞
ボウルにすりごま、砂糖、味噌、酒、醤油、酢、おろしニンニク、七味を入れてよく混ぜてたれを作っておく。市販の焼肉のたれを使うと、手間が省けます。

　　

豚バラ肉は一口サイズに、厚揚げは一度熱湯をかけて油抜きしてから7～8ｍｍの厚さに切っておく。
フライパンにサラダ油を熱し、豚バラ肉、厚揚げの順に入れて両面をよく焼く。

　
豚肉に火が通ったらたれを回しかけて、炒り煮のようにたれが少なくなるまで火を入れて出来上がりです。

　
刻みキャベツを添えて器に盛ります。
シンプルですが美味しくてボリュームがあり、ご飯によく合います。

気まぐれ厨房「親父亭」274～肉味噌セルリー

男の料理レシピ「肉味噌セルリー」
　　　　　独特の味と香りが肉味噌との相性よし
　　　　　栄養満点ですがご飯の食べすぎに注意
 　 
セルリー（セロリ）は独特の香りがあるので好みが分かれますが、ヨーロッパでは古代ギリシャ時代からリラックス効果がある野菜として重用されていたそうです。
江戸時代、主に外国人用に栽培されていたそうで、和名はオランダ三つ葉といいます。
カリウムを多く含み、高血圧やガン予防、ストレスの緩和などの効果があります。
＜材料　3～4人分＞
豚挽き肉　250ｇ、セルリー　1/2～1株、ニンジン　1/2本、ショウガ　1片、サラダ油　大さじ2、酒　大さじ2、砂糖　大さじ2、醤油　大さじ1、みりん　大さじ1、味噌　大さじ3
＜作り方＞
セルリーは2cm角程度に切り、ニンジンはいちょう切りにします。
ショウガはみじん切りにします。
中華鍋（又はフライパン）にサラダ油を熱し、ショウガを入れて香りを出してから、豚挽き肉を入れて炒めます。
 　 
豚挽肉の赤みが取れたらニンジンを加え、酒、砂糖、醤油、みりん、味噌の順に入れてから、最後にセルリーを入れて全体をまぶすようにしてさらに炒めます。
1～2分炒めたらできあがりです。
 　 
温かいご飯と一緒に召し上がれ・・・ご飯が進むこと請け合いです。
 

気まぐれ厨房「親父亭」273～ターサイ（大根おろし和え・おひたし）

男の料理レシピ「ターサイの大根おろし和えとおひたし」
　　　　　新顔の中国野菜をお手軽に
　　　　　シンプルさが風味を活かす
 　 
アブラナ科のターサイ（搨菜/ターツァイ）は中国原産野菜で白菜の仲間、不結球で地面を這うように広がるので「押しつぶされた」という意味の名前だそうです。
βｰカロテンが豊富で、カリウムやカルシウム、ビタミン-Kなども含まれています。
チンゲンサイ（青梗菜）と同様に、近年日本でも栽培されるようになってきました。
寒くなって霜が降りるようになると甘さが増すので、12月～2月が旬です。
中華料理では炒め物にされるケースが多いようです。
広島の知人から、家庭菜園でできたものが送られてきました。
お礼の電話を入れると送り主が「塩茹でして大根おろしに入れて食べると風味がよくって美味しい」と言うので、素直にそのとおりやってみました。
＜材料＞
ターサイ　1/2株、大根　適量、塩　小さじ2、削り鰹節　5ｇ、すりゴマ　大さじ1、醤油　みりん　各適量
 　 
＜作り方＞
今回は料理というには余りに手がかからないのですが・・・。
まず800ｃｃほどの沸騰したお湯に塩を入れてから、きれいに洗って芯を落としたターサイを入れて30秒～1分間茹でます。
※火を通しすぎないように注意しましょう。
流水で冷ましてから軽く絞って水気を取り、1cm弱の幅に刻みます。
 　 
半分を大根おろしの中に入れ、鰹節とお醤油をかけていただきます。
残った半分はそのままおひたしにして、すりゴマをかけ、煮切ったみりんと醤油をかけていただきます。
 　 
うんうん、これは実に簡単でいいし、本当に香りがよくって美味しい！
もっとシンプルにおひたしでいただくのも、なかなかです。
 

気まぐれ厨房「親父亭」272～芽キャベツの卵とじ

男の料理レシピ「芽キャベツの卵とじ」
　　　　　芽キャベツも寒いときが旬
　　　　　下茹でして炒めることで風味がよくなります

 　 
芽キャベツはキャベツの子供のように見えますが、キャベツの若芽ではありません。キャベツの仲間を品種改良したものです。
少し苦味があるのが特徴で、シチューなどの煮込み料理に適していますが、今回はハムと一緒に卵とじにしました。
＜材料　2人分＞
芽キャベツ　10個、ポークハム　適量、卵　2個、サラダ油　大さじ2、牛乳　大さじ1.5、バター　10ｇ、醤油　小さじ1、塩　小さじ1、塩＆コショー　少々
＜作り方＞
芽キャベツは火が通りにくくて苦味がありますので、下茹でします。
ひたひたになるくらいのお湯に塩(小さじ1）を入れて3分ほど茹で、冷めてから半分に切ってしっかりと水切りをします。
 　 
ハムは適当な大きさに切ります。
フライパンにサラダ油を熱し、芽キャベツとハムを入れて炒めます。
軽く塩＆コショーをして、隠し味で醤油を加えます。
 　 
下茹でをしていますので、ハムに少し焦げ目がついたら溶き卵（牛乳と塩＆コショー少々いれたもの）を回し入れます。
軽く混ぜた程度で火を止めたら、できあがりです。
 　 
 

気まぐれ厨房「親父亭」271～にくたらしいね

男の料理レシピ「にくたらしいね（肉鱈椎ね）」
　　　　　簡単調理ながら深い味わい
　　　　　熱燗にぴったりです
 　 
魚偏に雪と書くように、タラは寒いときが旬。
鍋の材料として知られていますが、たまにはお肉と一緒に蒸してみるのもおススメです。
お肉とタラとシイタケとネギを使いますので、「にくたらしいね」と命名しました。
＜材料　2人分＞
タラ切り身　2枚、豚肉　200ｇ、生椎茸　2枚、ネギ　1/2本、昆布　適量、酒　醤油　酢　各小さじ2、塩＆コショー　少々
＜作り方＞
深めの大きな皿に適度な大きさの昆布と水150ccを入れて1時間ほどおいておく。
タラ切り身と豚肉は軽く塩＆コショーをし、生椎茸はスライスし、ネギも細長く斜めに切っておく。
 　 
タラの切り身と豚肉はペーパーで水気を取り、まずタラを昆布の上に並べて載せます。豚肉をふんわりと丸めてタラの周りに並べ、生椎茸とネギもその上に散らすようにして載せます。
 　 
最後に酒、醤油、酢をかけて、蒸し器に入れて10分間蒸したらできあがりです。
薄味で上品に仕上がっています。
 　 
 

気まぐれ厨房「親父亭」270～ヤーコンの肉巻き

男の料理レシピ「ヤーコンの肉巻き」
　　　　　シャキシャキした食感が特徴のヤーコン
　　　　　栄養価が高くてヘルシーな食材を豚肉で巻いて調理

　

南米原産のキク科の野菜ヤーコンが近年注目されています。
見た目はサツマイモにそっくりですが、その食感はレンコンやくわいのようにシャキシャキとしています。
サラダやきんぴらなどがよく紹介されますが、今回はジャガイモと一緒に肉巻きを作ってみました。
＜材料　4人分＞
豚肉（今回は肩ロース肉使用）　400ｇ、ヤーコン　1本、ジャガイモ（小）　3個、酒　少々、塩＆コショー　適量、小麦粉　大さじ1、サラダ油　大さじ2×3、白ワイン　大さじ2
ポン酢、焼肉のたれ　それぞれ適量

　

＜作り方＞
豚肉は軽く酒をふりかけて、軽く塩＆コショーをしておきます。
ヤーコンは1ｃｍ程の輪切りにして皮をむき、しばらく水にさらしてから、スティック状に切ります。
ジャガイモはよく洗って、皮のままスティック状にします。
フライパンにサラダ油（大さじ2）を熱し、ヤーコンとジャガイモを炒めます。
塩＆コショーをし、白ワインを加えて火が通るまで炒め、器にとって冷ましておきます。

　

その粗熱がとれたら、肉に巻いて軽く小麦粉をまぶしておきます。
今回、ポン酢味とタレ味を作ります。
フライパンにサラダ油を入れて熱し、肉巻きを焼いていきます。
豚肉なので完全に火が通るように、トングで転がしながらじっくり焼きます。
火が通ったら、ポン酢を回しかけたり、焼肉のたれを回しかけたりしてしっかり味を付けて、出来上がりです。

　

　

ヤーコンのシャキっとした食感とジャガイモのホクホクした食感のコラボで美味しいですよ。ポン酢もタレの味付け、どちらも捨てがたいですね。

　

余ったヤーコンとジャガイモの炒めたものは、ポン酢やマヨネーズなどでそのまま食べても美味しいですよ。