お肉に麹をつけるとどうなる？

週末に顕微鏡観察をしたので載せておきます～

昨夜は、豚肉を塩麹や醤油麹に漬けたものを晩御飯にしました.
明らかに直感や味が変わって、改めて麹の力を確認しました.

麹に含まれるコウジカビの酵素により、タンパク質が分解されるのでお肉が柔らかくなる・・・
それは、漬け込んだ後のお肉を触ったり、食べたりするとよくわかります.
でも、実際にお肉はどうなっているの？
というのを、顕微鏡で見てみました！

以前、麺を処理して見た記事があります.
あれはたったの15分の処理で、かなり劇的に分解されている様子がわかりました.
麺はでんぷんが豊富なので、それが分解されて糖になるのでしょうね.
滑らかだった表面がボロボロになっていましたね（記事はこちらです）.

お肉はどうでしょう？

結果はこちら.
鶏胸肉を6時間くらい、塩麹に漬けた時の像です.
お肉の組織は薄く切るのが難しく、麺の時ほどわかりやすい写真は撮れませんでしたが～
雰囲気はわかるのではないでしょうか.

こちらが処理前.
線のように平行に走る、筋繊維がわかりますよね？

処理するとこうなります.
繊維がはっきりしなくなり、やっぱりちょっとボロボロ？
チューブ状の糸屑のように見えるのは、麹の菌糸です.
丸い粒は麹の胞子や肉片でしょうか.

ちなみに、こちらは100倍の倍率で見ています.
こういう組織は、本格的には凍結したり、パラフィンで包埋して薄い切片を作るんですけどね.
家庭ではそんなことできないので、生の状態で剃刀を使って切りました.
それでも、やっぱり楽しい作業です

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ハロウィンって、なくなった方の霊が家族のもとにやってきたり、精霊や魔女が出てくるので、身を守るために仮装するんですって.
日本のお盆にちょっと近いのかも？？

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