今日，スーパーマーケットにてサザエが安かったので、サザエのエスカルゴ風をつくってみました。
白ワインのつまみです。
サザエのエスカルゴ風は、次の本を参考にしました。
大森由起子さんのレシピ本『フランス 地方のおそうざい−かんたんレシピと地方のワイン−』（柴田書店）
http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=00588800
サザエを熱湯で２分ほどゆでて身を取り出し、熱湯に野菜クズと取り出したサザエの身を５分ほどゆでてから、サザエの殻にサザエの身を入れてガーリックやパセリにパスティスを加えたバターを詰めて、200度に熱したオーブンで10分ほど焼くという作り方です。
私の方では、マリンフードのブール・コンポゼ・ド・パリを詰めて焼きました。
サザエの身は、磯の香りがして、いかにも海産物という味わいです。
エスカルゴは、どちらかというと貝と獣肉を合わせたような感じで、内陸の美食ですね。
どちらがいいかといえば、そのときの気分次第です（笑）
今夜は、鶏肉のオーヴン焼きです。
鶏肉に塩と白胡椒を振り、野菜とともにオーヴンで焼いただけのシンプルにしてワイルドな料理です。
焼き上がり状態です。
鶏肉、玉ねぎ、しめじ、オクラ、ニンニクを並べてオーヴンで焼いただけです。
鶏肉から出る油は、トレーの溝から流れ落ちており、脂っぽさが取れた鶏肉になりました。
味付けは、マイユのディジョン・マスタードと、マリンフードのブール・コンポゼ・ド・パリを乗せたり混ぜ合わせて食べました。
これだけでフランス料理の味わいになります。
あとは白ワインとバゲットです。
いつも通りの自家製バゲットです。
バゲット作りが習慣になってきています。
今夜は、手打ちタリアテッレのボロネーゼです。
中力粉をこねてつくった手打ちのパスタです。
昨夜から今日の午前中にかけてつくった担々麺での失敗をふまえ、水を少なめにこねた生地で、こんどはパスタにしました。
小麦粉と卵を混ぜてまとめて、わずかに水を加えてこねて、硬かったら水をわずかに加えてこねて、を繰り返し、ちょうどよい硬さになったら冷蔵庫で寝かせました。
そして、切った麵がくっつかないよう、ゆでる直前に切りました。
とりあえず見た目はタリアテッレらしくなりましたが、麺棒で伸ばした生地が弾力ですぐに戻ってしまい、暑さがかなりの厚手です。
食べた最初の感覚は、リストランテで出て来る手打ちパスタのようですが、噛むと食感はニョッキのようでした。
何か変わった物を食べた、という感じです（笑）
こね方、伸ばし方など、まだ修練が必要です。
ボロネーゼソースは、牛豚合挽肉と玉ねぎとニンニクのみじん切りとともに牛脂で炒め、赤ワイン、ローリエ、タイム、トマトペースト、オレガノ、バジルを加えて煮詰め、塩、黒胡椒で味付けをした上に、パルメザンチーズを振り、エクストラヴァージン・オリーヴオイルを回しかけたものです。
タリアテッレには合います。
ちなみに画像はツバメの巣です。
ツバメが飛来するのを見ると、初夏の到来を感じます。
担々麺をつくりました。
四川風の汁なしのタイプです。
今回、麵からつくりました。
以前、バゲット作りを始めた頃、小麦粉の酒類や粉を変えたりして試行錯誤していたが、その時に購入した中力粉麦粉が余っていたので、手打ち中華麵に挑戦しました。
全蛋麵です。
ネットに載っているレシピ通りにつくったら、水の量が多くて柔らかくべたつく生地になってしまったので、中力粉を追加して練り直しました。
それでも水分が多かったようで、生地を寝かせた後に麺棒で伸ばして切ったら、麵がくっついて団子状になってしまいます。
半分はなんとか麵の状態のまま打ち粉を大量にまぶして保存しましたが、ゆでてみると、うどんとニョッキを合わせたような仕上がりになってしまいました。
豆板醤で辛みをつけた牛豚合挽肉、塩ゆでしたオクラ、電子レンジで加熱しただけのもやしを合わせて、全部混ぜて食べたところ、一応は食べられましたが。
次回は、もっと少ない水分で挑戦してみようと思います。
あと玉子の白身が、思った以上に水分を含んでいるようですので、
最初のうちは玉子はない方が良いようです。
今夜のディナー。
「鶏肉とキノコのソテー、ブール・コンポゼ・ド・パリ」
油でニンニクを熱したところに鶏肉を焼き、玉ねぎとしめじとともに炒めて白ワインで煮詰めましたが、仕上げにバターとともにブール・コンポゼ・ド・パリを加えました。
「ブール・コンポゼ・ド・パリ」とは、バターにアンチョビ、エシャロット、粒マスタード、ガーリック、パセリ、エストラゴンを混ぜて調味したバターです。
マリンフード株式会社より、マーガリンにこれらの材料を練り込んだ「ブール・コンポゼ・ド・パリ」が市販されており、これを仕上げにひとかけら加えました。
ふだんのソテーよりも、はるかに香り高い味わいになりました。
マーガリンとはいえ、他のハーブや香辛料の味が強いので加熱にも耐えられますが、できれば加熱はしない方が良いです。
バゲットだけでなく、ライスも用意しましたが、どちらにも合います。
パンはいつもの自家製です。
クープ（切れ込み）がきれいに開いて盛り上がるようになったと同時に、クラム（気泡）もしっかり入っています。
クープが開くと食感が微妙に良くなった感じがします。
これまで強力粉と薄力粉の混合でバゲットをつくっていましたが、そろそろリスドォルなどフランスパン専用小麦粉でのバゲット作りに挑戦したいと思います。
今日のブランチです。
塩鮭のチャーハン。
昨夜の残り物の甘辛塩鮭の豆板醤炒めをチャーハンの具にしました。
塩鮭の旨味がご飯に移って、味わい深いです。
また塩鮭と野菜が豆板醤だれを吸っているおかげで、適度にエッジが効いた味になっています。
家庭用コンロでチャーハンをつくる時は、弱火で鍋は振らず、火から離さないようにして混ぜながら炒めると美味くいきます。
味付けは、塩、白胡椒、創味シャンタン、醤油、オイスターソースを最初からご飯に混ぜて炒めています。
今夜は、甘辛塩鮭の豆板醤焼きです。
ロシア産の甘辛塩鮭が安かったので、ちゃんちゃん焼きをヒントに豆板醤のたれをかけて焼いたものです。
たれは醤油、豆板醤、すりごまを混ぜたものをかけ、そして仕上げに花椒を振りかけました。
他は中華スープ、サウザンアイランド・ドレッシングをかけたサラダ菜とオクラのサラダです。
今日の夕食は、メンチカツを乗せたナポリタンです。
ナポリタンの具は玉ねぎ、キャベツ、ハムです。
ケチャップ、オレガノ、バジル、パルメザンチーズ、ホットソースを合わせました。
混ぜてお皿に盛りつけてから、エクストラヴァージン・オリーヴオイルをかけています。
メンチカツはローソンストア100で半額で売られていたもので、オーヴンで温め直しただけです。
トンカツソースをかけています。
ロシア産の甘辛塩鮭が安かったので、前回に続いてつくりました。
鮭のちゃんちゃん焼きです。
今回は、みそだれに豆板醤を加え、仕上げに花椒を振りました。
四川風です（笑）
豆板醤と花椒が、コクのある鮭にマッチしてご飯がすすみます。
今日のブランチです。
「豚ひき肉のボロネーゼ」。
昨日買っておいた鹿児島県産茶美豚のひき肉を、みじん切りにしたニンニク、玉ねぎとともに炒めて、赤ワイン、賞味期限が１日過ぎたグラス・ド・ヴィヤンド、トマトペースト、そしてローリエ、オレガノで煮込み、塩、黒胡椒で軽く味付けをしたものです。
そこにパルメザンチーズを振っておき、スパゲティのゆで汁で少し伸ばしてから、ゆで上がったスパゲティをからめて水気が飛ぶまで加熱しながら混ぜて完成です。
グラス・ド・ヴィヤンドを入れたところ、濃厚な味になりました。
そして水分は赤ワインとスパゲティのゆで汁だけなので、具材の味の輪郭がはっきりしています。
とくに肉の旨味と玉ねぎの甘味がからまって、「肉料理を食べた」という感じになりました。
ボロネーゼ・ソースで「肉料理を食べた」という食べごたえが感じられるのでは、手作りのソースならではです。
