バゲット修行中
バゲット修行。
まさに「修行」∴(≧ε≦*)ぶっ
毎日粉をこね、毎日いろんなやり方を試すのは楽しい。
グルテン膜のチェックの仕方がだいぶうまくなった！（まだそこかよｗｗ）
でもねー、毎日広げて見ていると、何となく違いがわかる。
水の量の違いでこんなに感じが違うのか～とか、膜の中に空気が入っているとかとか。
ずっとお菓子作りをしてきたけど、「粉をこねる」ってのは初めての事。
だって、お菓子作りでは基本はこねちゃいけない、だからね。
毎日こね方やこね時間を少しづつかえたり、水分量を変えたり。
一度すごい水分入れてみたら、成形する時まるでうなぎのようだった∴(≧ε≦*)ぶっ
私にはまだ無理だと言う事とがわかった。
大人しく水分ひかえめで練習練習。
そう、クープ。これが開くと開かないとでは、焼き上がりに大きな違いがある。
一度同じ生地を２分割して同時に焼いた時、成形の悪い方は脇が大きく
パッカリ割れてしまった。
そしたら、クープも開かず割れもしなかったやつより、中に気泡が入っていい焼き上がりだった。
クープが割れるのがいかに大事かがわかった。
そして、脇が割れると言う事は・・・生地はいい仕上がりだったという事。
しかし、逃げ場がなくて一番火の弱い成形の悪い方の脇が割れたのだ。
クープが開くかどうかは、切り方なんて１割くらいという事を身をもって知った。
何よりも生地作り、そして成形が大事。醗酵の見極めも。そして焼き方。
それに比べりゃ、うまく切り込みをいれられたかどうかなんて、大した問題ではない。
オーブンに投入したあと、じーっと見守っていると、こんなにパンッパンに膨れているのに
何故割れない！って事が多い。
これね、これ。開いてるけど割れない。↓
見ているとどうも、割れる前に上が焼き固まってしまっているように思える。
そこで、焼き方についてかなり調べた。何故クープが割れるのか、スチームはどんな役目を
しているのか、その原理がわかってこそだと思って。
うちのガスオーブンにはスチーム機能はないから、霧吹きなんだけど。
ガスオーブンはファンが回っているから、その熱風で表面が乾いてしまう事が多いらしい。
さらに、マカロンをさんざんやった時に気づいていた。
うちのガスオーブンは思ったよりも下火が弱く、上火が強いのだ。
バゲットを焼くにはむいていない。
むいていないならむかせようじゃないの。
試行錯誤したあげく、
オーブン投入前に霧吹きをした後、入れて３分待つ。
３分したらもう一度フタをあけて霧吹き。この時上段に天板を入れた。
下火をより強くするため、天板ではなく、網の上に銅板を置いた。
すると。
６本のクープのうち、初めて１本割れた。
一番奥の一番火が強いところである。
かなり不恰好ではあるけれども、割れた事には少なからず感動！
さて。何故ここは割れてくれたのか。ちなみにこれはレーコ２号による酵母バゲット。
それをじっくりと考えて、来週またトライしたい。
今は250℃で最初焼いているけど、もしかしたらもう１０℃あげてもいいかも。
でも、時間は3～4分で、その後200～220℃におとすといいかもしれない。
オーブンなんてそれぞれ違うから、本に書いてある通りになんていくわけない。
自分でいい焼き方を探すしかない。
ちなみに最初の酵母は使いきってしまい、レーコ２号のもう半分のエキスで今酵母おこし中。
冷凍のパートフェルメンテがあと一つ残っているので、もう一回だけイーストでやって、
後はまたレーコでがんばってみよう。
毎日焼いているけど、もちろんムダにはしてないよ。
切って小分けにして、会社でバラまいてまふ∴(≧ε≦*)ぶっ
人がいっぱいいる会社なので、あげる人には困りません。
特に一人暮らしの人にはわりとありがたがられます。
そして、意外にも好評で、次は１本ちょうだいなんて言う人も。
ありがたやありがたや。
モルトパウダーを買ってみるかなぁ。
生地作りも成形も醗酵見極めも焼きも
まだまだまだまだ。まだまだ修行中。
でも、こういうふうにやっきになって夢中になっている自分って好き♪
っていうか、夢中になれるものがあるっていいよね、やっぱり。
ごまパン
先日サンマルクへ食事に行った時、
息子がゴマのパンを気に入っていたので、作ってみようかなと。
息子はゴマ好きなんです。
料理している時とか、ゴマを使うために出してあると、
「ねー、食べてもいい？」と、ゴマだけをつまんで食べるほど∴(≧ε≦*)ぶっ
ちなみに、ゴマパンを作っている時もつまんでおりました。
先日師匠がくれたレシピ「ブレッツェン」で、やってみる事にしました。
白ゴマと黒ゴマを混ぜて入れて。
混ぜるのはよかったんだけど、回りにはどうくっつけていいかわからん。
師匠に電話したんだけど、運悪くつながらなかったので、回りにはなしでやってみた。
焼きたてはふわふわ。息子のおやつになりました。
次の日はちょっとパサパサした感じになったので、スライスしてちょっとトースト。
しかし、ゴマパンと一緒にバゲットもお皿にのせて息子に出したところ、
やはりバゲットの方がよかったようです。
どこまでもハードなパンが好きな息子だ・・・
今朝も昨晩焼いたばかりのバゲットの両ミミをおいしそうにかみしめていた。
大人じゃのぅ・・・
ミッキーのキャラケーキ
生クリームのナッペが大分うまくなったので、デコケーキを作りたいわけです。
デコレーションって楽しいし。
でも、目的もなく作ると消費が・・・・・(^^;
そこで、誰か欲しい人いないかなーって。
で、半ば無理やり保育園のお友達のＢＤケーキを作らせてもらいました∴(≧ε≦*)ぶっ
ミキミニでとのご依頼だったので、ミキミニのキャラケーキでーす。
じゃじゃん。
にぎやかなのがいいかなって、とってもハデハデにしてみました(≧▽≦)
ミキニミはいつものパータ・デコールです。
今回は上にのせようと思ったので、裏にチョコはなし。
このままのせれば、カットした時に一緒に切れるからです。
バラはリンゴを薄切りにして煮たので作ったよ。
ネットで何度か見かけた事あって、一度やってみたかったのよね～♪
ちゃんと図案を描いてやったから、だいたい思い通りにできました。
思った通りにビシっとくると、すっげーうれしい(≧▽≦)♪♪
はぁ～、やっぱデコレーションは楽すぃ～～～！！
ちなみに。
上にのっかってるチャービル（はっぱ）は私が育てたものではありません。
スーパーで買ったものです。
私が育ててたやつ？
ベランダでカラッカラになってますが、何か？？
パン・ド・ミ
さてさて。レーコ２号ちゃん。
大事に大事に育てているので元気いっぱい！
で、食パンを作ってみました♪
師匠に教わったとおりに一生懸命こねました。
本に書いてある事にとらわれず、自分の手や目で確認する事を
覚えていかなくちゃ・・・
醗酵も時間にしばられずに、様子を見ながら、温度に注意しながら・・・
師匠に教わったとおり、熱湯をナベに入れてオーブンの中で醗酵とか、
ビニール袋とかとか。
そして、こんなに立派な食パンができました！
やったよ！私でもこんなに高さのある食パンができたよ！！
うれしかったなぁ～～。
よくふくらんだ食パンは中がふわっふわだった。
トーストするとまわりがカリっとしておいしかった♪
最近のお気に入りはもっぱらバター＆はちみつ。
レーズン酵母は特に酸味とかがないのかな。
新しいとあんまりなくて、日数たつと出てくるって聞いたんだけど、
昨日の夜作ったパンもとくに酸味なかった。
昨日の夜。
そう、毎晩のようにバゲットを焼いています・・・
レーコ２号による酵母は、多分今夜なくなります。
でも、レーコ２号はまだ半分残っているので、また酵母おこししなくては・・・
バゲットについてはまた今度ゆっくりと。
スフレチーズで大失敗！！
先日のパン焼き会の時のおやつにと、抹茶スフレチーズケーキを作りました。
お気に入りルミさんレシピです。
生地がいー具合に出来て焼いたわけですよ。
おいしそうに出来ているでしょ～。ちょっと割れたけど。
で、オーブンから出したわけですよ。
そしたら。
ザーーーーッ！！
水がっっっっっ
型から流れ落ちてきました。
そう、これは天板に湯をはって蒸し焼きするタイプ。
私の型は底が取れる形なので、アルミホイルでカバーしてやったのですが、
どうも穴があいてたらしく・・・
→ゴミ箱。
べちょべちょで食えるかっ！！！
上だけ食べたよ。あぁ、おいしかったさ。ぷんぷん！！
友人たちには申し訳ない事してしまった。とほほ。
そして。
リベンジせずにいられようかっっ！！！
目的もないのに作ったよ∴(≧ε≦*)ぶっ
また割れたけど、まぁいいのさ。おいしくできてりゃ♪
ちょいと粉糖でおされしてみました。
うまかったぜぇぇ。
全部食べると大変な事になるので、半分は保育園のママ友に押し付けた∴(≧ε≦*)ぶっ
リベンジして気もおさまった。ふぅ。
アルミホイルの穴には気をつけよう。
おともだちパン教室
始めたお友達が遊びにきてくれて、３人パン教室！
いやー、すっごく大事な事をおそわりました。
まず最初の水を入れた時の混ぜ方！ここからして私がどんだけヘボなやり方をしていたか
痛感したね。
そしてこね方、たたき方、グルテン膜のチェックの仕方、伸ばし方醗酵形成。
やっぱりさ～、基本をきっちり教わるってすっごく大事だね。
って事で、私のリクエストの３品を作りました。
レーコ２号を使ってのリュスティックと、形成をやってみたかったのでバターロール、
そして、いつものレシピの食パン。
レーコ２号はまだ新しいせいか、ぜんぜんクセのないパンができました。
なんつーか、イーストの味のしないパン。これが酵母だ～って味もしない。
息子は気に入ってくれたようで、よかったです。
そしてバターロール。巻き巻きするの楽しかったぁ♪
しかも、焼きたてでみんなで夕食にしたんだけど、めっちゃうまかった！
おうちで焼きたてパンを夕食に食べられるって贅沢だよね。
そしてそして食パン。
正しいやり方でやると、なんとなんと、私が作っていたのより高さは1.5倍！
まいりました！
すっげーーーーーうまかったっす！
とっても大事な事をたくさん教えてもらって感謝感謝♪
これからまた練習して、で、何回かやるとまた新たな疑問とか出てくると思うので、
また教わりたいと思います！
レーコ２号は今も元気です。
これって、酵母独特の酸味とか出てくるまでどんくらいなのかなぁ。
それとも、レーズン酵母はこんなもんなのかな？
しばらく様子をみたいと思います。
ぐーるぐるでぐるぐる
ぐるぐる食パンで、わからない事がぐるぐると頭をまわります。
わらかん。
ぜんぜんわからん。
もっかいぐるぐる食パン作ってみた。
ちょーこねた。きっとこねすぎだ。
そして２次醗酵は過醗酵になった。
（でも、そのおかげで２次醗酵見極めがなんとなーくわかった）
他は・・・・わからんｗ
水の量が少なすぎるのかも・・・とは思ったけど。
食べ心地はふつー。ふつーにおいしかった。
ちなみに、同じ量でもムラサキ芋より抹茶の方がしっかりと抹茶味だった。
ムラサキ芋は色がついているだけで、味なんかしなかった∴(≧ε≦*)ぶっ
んんん～。やっぱパンは難しすぎる・・・
おいしいからいいやとここで妥協してもよいのだが。。。そうはいかん！！
よし、明日パンの先輩が来た時に教えてもらいたい事がみえた！
１、こね方
２、水量
３、二次醗酵について
同じレシピを使って、食パン作りを教えてもらいたい。
後は、初酵母パンね♪
本の１ページ目の基本のリュスティックだね、やっぱり。
レーコ２号使うの楽しみだなぁ～～～(≧▽≦)
そうそう、昨夜冷蔵庫から出してみたところ、こんなに成長してました！
これをさらに強力粉と水を足して。
こうなって。
こうなったところで冷蔵庫へ。
そして！！
今朝完成しました(≧▽≦)♪♪♪
あたしのレーコ２号！よくぞここまで育ってくれた！！
おいしいパンになるのだぞ。
あ、ちなみに昨日は友達のリクエストでフィナンシェも作りました。
うん、これはもう大丈夫そうだ。安定して作れるようになりました。
こんなんよりよっぽどパンの方が難しいっつーの・・・
食パンぐーるぐる
同じパンを何度も作ると見えてくるものもあるんじゃないか。
そう思って、また食パンです。
でも、ちょっとアレンジしたやつが載ってたので、それにしました。
ぐるぐる食パンです。
かわいいし、おいしくできた。
でも、やっぱり二次醗酵で本の写真ほどふくらまない。
これが成形後。
そして二次醗酵後。
二次醗酵の見極めも難しいけど、多分いくら待ってもこれ以上は過醗酵になるだけって
感じはして、ここで焼きました。
二次醗酵であまり膨らまないのはなぜか。
ちょっと調べたりしましたが、こねとベンチタイムの問題かなと。
バゲットみたいなのはあんまりこねちゃいけないからオートリーズとかあるのかもだけど、
バターや牛乳が入るパンはもっとこねていいんじゃないか。
って事で、ちょうど明日の朝パンがもうないし、もう一度食パンを作ってみたいと思います。
今回は失敗を恐れずもっとこねてみよう。そして、過醗酵を恐れず、二次醗酵をじっくり観察
してみよう。
失敗したらしたで、またそこから学ぶものもあるっしょ。
よし、がんばるぞー。
そして今日の酵母ちゃん。
酵母おこし３日目。
こうなって。
こうなったので冷蔵庫へ。
冷蔵庫で一晩ねかせると・・・・
朝にはこんなに育ちました♪
なんかさー、生きてるのね！って感じがして、うれしくなっちゃいます(≧▽≦)
続きはまた今夜・・・
イモムシ脱皮
私は高橋雅子先生の本を使っていますが、
雅子さんは本の中で「同じパンを何度も作る事が上達への近道」と
おっしゃっています。
さらに、mixiのコミュでも雅子さん直々のコメントで「とにかく何本も
焼いて下さい」と。
そうだよね～、やっぱり。
何度もやっていくうちにいろいろとわかってくるんだと思う。
今回３度目のバゲット。
３度目にして成形の大切さを身をもって知る。
さらに移動に失敗し、この時点でよじれています。これじゃダメなんだよねーー・・。
ちなみに今回は水分量をひかえめにしました。
水分量が多くなれば気泡が入るようなのですが、そうするとクープは開きにくくなる。
クープと気泡は相反するものなのだそうです。（これも雅子さん直々のコメント）
さらに、「少しのイースト～」のバゲットはもともと気泡の入らないタイプのものなのだ
そうで、そこは気にしない事にしました。気泡については追々・・・ね。
で、焼いてみたところ・・・・
まぁまぁな感じになりました！
前の２回はおっかなびっくりクープを入れていましたが、今回思い切って
ずずずぃ～っとやってみたんですね～。（刃がかけてるセラミック包丁で∴(≧ε≦*)ぶっ ）
そしたら結構開きました。思い切りのよさも大切なのねん。
一歩前進ってところかな。
そして気になるのが捏ね上げ温度。
バゲットは24℃くらいがいいらしいのだが、粉をひやしても冷水使っても、
手を氷水で冷やしてからやっても28℃・・・。夏だからか？
そして欲しくなるのがこね台。むぅ～～。やっぱ木がいいっぽい。
と、思っていたら。
先日パンを持っていって、おいしいと感動してくれた姉が、最近私はちょっと
ついてない事もあってあわれに思ったのか、こね台買ってくれました(≧▽≦)
金曜日には届いてきます♪いやっほぅ～～♪
捏ね上げ温度については、さらに調査が必要だな。
さて。酵母ちゃん。
レーコ２号。
２日目。
こうなって。
こうなったところで、冷蔵庫へ。
続きはまた今夜♪
レーコ２号は今・・・
みなさんも気になっている事と思います！（誰も気にしてねーよｗ）
レーコ２号がその後どうなったのか・・・
土曜の夜（72時間経過）
まる３日たってもなんの変化もなし。
カビも酵母も姿を見せず。
もしやもう腐ってきているのでは！？とフタをあけて匂ってみる。
しかし、レーズンの甘い匂いのみ。まだ腐ってはいないようだ。
しかし、どんどん水がにごっている気がする。
日曜の朝までダメなら、２号も廃棄処分をせねばなるまい。
そして日曜の朝。
ウンでもなければスンでもない。
これはもうダメだ。あきらめることにした。
日曜日は昼間に姉の家に遊びに行く事になっていたので、
その前に三角コーナーに捨てようと思った。
で。
忘れた∴(≧ε≦*)ぶっ
夕方５時頃帰ってきて、しばらくたってからレーコ２号を廃棄していない事を
思い出し。
あー、捨てなきゃなーって。
見てみると。
！！！！！
こ、これは・・・・
あわ！！
あわではないかっ！！
レーコ２号！
オマエは死んでいなかったのかっ！！
っつか、私がずぼらな性格じゃなかったら、オマエは三角コーナーに廃棄される
運命だったのだよ。私のだらしなさに感謝しなっっ
さて。どんどんどんどんシュワシュワしてきます。
ちょっとゆすってフタをあけると、この通り！
すげー。ビールみたい。
夜寝る頃にはワインのような香り。
もはや恐くてフタをしっかりしめられない。
次の日は仕事だったので、出かけている間は冷蔵庫へ。
じゃないと、割れそうｗ
帰ってきてから冷蔵庫から出し。
うむ、いい感じ♪
なので、酵母おこしを始めました！
じゃじゃん。
これが
こうなったので
冷蔵庫へ。
続きはまた明日。
酵母おこしには５日くらいかかるらしい。
出来上がるのは土曜日くらい。
って事は、土曜日パンの先輩なおともだちが２人来てくれるので、
一緒に酵母の初パンをやりたいと思います！
あぁ～めっちゃ楽しみ～～～(≧▽≦)
そうそう、姉の家にパンも持っていきました。
今唯一できるパン。食パンとバゲット。
バゲットはまだまだかっこ悪いですな・・・