東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
(2024年度後半予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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「吸水率」って…
どうやって、出してますか？
ハードパンに限らず、ふんわりパンもですが…
いや、
単純な配合でストレートのパンだと
水のベーカーズ％が、そのまま吸水率 ですよね＾＾
では、
種を使うパンの場合は？？
結構、ここの認識が
人によってかなりバラバラなので…
「吸水９５％！」
「加水１２０％生地！」
…と書かれているパン投稿なども、よく見かけるのですけど
／
どこを吸水として扱っているか、
種の粉率をちゃんと反映しているか、
＼
によって、
算出される吸水率は違ってくるんですよ。
人によっては、
ルヴァンリキッドを全て水分として換算している方もいるので…
(ルヴァンリキッドにも粉入ってるんだけどね～)
そうなると、
算出された吸水率は、実際より高く出てしまうんですよね。
(私の認識としては、ルヴァンリキッド全部を水分として扱うのは間違い)
本来なら、
ルヴァンリキッドは粉と水に数値を分けて
そのパン配合のトータル粉量と水量を出して算出するのが正しいです。
(単純な比率計算で出せるよ)
上記のように、
ルヴァンリキッド全部を水分として扱う場合、
２５％くらい数値違ってくる(大きい値になる)ことになっちゃうので…
あと、
卵とか牛乳などの液状材料を配合する生地も
卵全量、牛乳全量を水分として計算していると
当然、実質的な吸水率よりも高く出ますので…
あと、
「小麦粉が違えば、吸水加減なんて全然変わってくる」
んですからね。
…というわけで、
Instagramなどでしばしば挙がる投稿の
「吸水９５％！」
「加水１２０％生地！」
こういうのは (↑例)
人によって算出の認識とか、小麦粉の違いなどの場合があるので、
あまり気にしない方がいいですよ～♪
いや、以前ね
「バゲットって吸水８０％以上で作らないと本格的じゃないんですか？美味しくないんですか？」
「インスタで吸水９０%のバゲットを見たんですけど、吸水が多い方がいいんですか？」
…っていう質問があったからなんですけど＾＾
粉も何使ってるかわからん、
種をどう計算しているのかもわからん、
(そして、製法も不明)
なのに数値に囚われるって、おかしいのよ。
使う小麦粉が違えば、吸水なんて変わってくるんだから。
だからね、
私もロデヴ開発していますけど、
算出によって吸水１１５％にもなるし９０％にもなります(笑)
(上記解説のように)
また、
使う小麦粉によって５％以上吸水が増減することもあります。
あと、作り方でだって変わるしね～
全配合・工程を把握してないと、
「吸水１００％云々」
って言われたところで、
何～にも参考にならないんですから＾＾
吸水が高ければクオリティ高いとか、ないので。
生地に合った吸水量、
自分が扱える範囲の吸水量を、
ちゃんと設定して、作ってあげましょうね❤️
ちなみに
「ロデヴ」は、レッスン企画準備はしてあります。
…が、
対面レッスンの日程が、全然今は予定出来なくてですね…
家庭の都合により、リアルで開催出来る日程確保が難しく
ちょっと、今は予定が立たずお待たせする形になってしまっております。
※でも、こんなレッスン企画はしてあるんですけど(笑)
↑
すみません、まだ全然開催は未定です～！
現在お伝えしている講座は、主に
ハードパン通信動画講座 の方になっております❤️
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基本から応用までをマニアックにお伝えしていますよ＾＾
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現在は第三期生のサポート中につき、ご新規の募集受付は停止しています。
次期の募集は2026年頃になるかなと思いますが、随時お知らせしますね！
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