東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
2021年6月開講ハードパンコース・8月までの1dayレッスン
小麦粉で、パンは化ける！！
「カオリっち」を使ってみました❤️
※「カオリっち」使用のバターロール
いやー、
本当にパンって粉で変わるな～と思います。
私のハードパンレッスンでも、
様々な粉と配合を用いていますけど…
ほとんどの方は「キタノカオリ」生地は識別できるもんね＾＾
(色味、触感、香味も他と大きく異なる)
パンレシピの設計に、
「小麦粉」の指定は絶対必要だと思います。
小麦粉って、ものによって吸水も物性も違うし。
(もちろん香味も)
また、
「国産小麦」
と、ひとくくりにも出来ないのよ。
国産小麦も、今や様々な種類がありますが
それぞれ本当に違うから。
ひと昔前に言われてたような(？)
国産小麦は吸水減らしましょう、
国産小麦は膨らまない、
…などという先入観は時代遅れ＾＾
もう、一概に言えないから。
逆に、
外国産小麦よりも、吸水増える国産小麦もあるからね～！！
そんな、
吸水高い国産小麦の代表が、こちら！！
キタノカオリ
カオリっちも「キタノカオリ」のブレンド粉なので
かなり吸水高めです＾＾
「カオリっち」のバターロールも
私のいつもの配合と比べて、吸水８％くらい増やしましたからね。
そんな「カオリっち」のバターロール。
バターロールとしては、
私はいつも配合(粉)の方が好みでしたねー。
カオリっちは弾力が強めなので、
少しひきが強めだなぁ、と思いました。
(カオリっちのバターロール内相)
いつもの配合(粉)の方が、
もっとやさしい食感でふんわりしている❤️
いつものバターロールの方が好きだな＾＾
(いつもの配合のバターロール)
…ということで、
「カオリっち」バターロールは、
私好みのレシピ開発的には、次点かな～。
普通に美味しいバターロールなんですけど
普段の配合の方が、私は好みだったということです＾＾
別に、パン作りには
作り手の好みで、どんな粉を使ったっていいんです♪
でも、
「これ！！」
というピンポイントに、自分の好みのパンを作るなら
「小麦粉」の指定は、絶対に必要だと思います。
「強力粉」とか書いてあるレシピだと、
特に、初心者さんは困るね。
「強力粉」は「強力粉」でも、
使う粉によって、吸水は結構違う場合があるし
物性も違うから、どこまで生地がもつかも変わってくるし…
ある程度作れる人なら
「強力粉」とかの記載の困ったレシピでも、
ある程度吸水や物性も予測して作れると思いますけど
初心者さん向けのレシピほど、
「強力粉」と記載してある不思議…
品名を書け、と思いますが(笑)
そんなネットや本のレシピにも、
／
「パン作りの理論」を学ぶことで
迷わず対応出来るようになります❤️
＼
実際、私のハードパンの生徒さん方も
基本の配合が作れるようになった方は、
様々な粉でハードパンを作ってくださっています＾＾
生徒さん方も、粉によって
吸水や扱い、見極めを調整できる力も付けられていますね❤️
ハードパンでも、ふんわりパンでも、理論は同じなの。
理論は変わらないんだから＾＾
どういうものを目指すか、によって
作り手が、
配合や工程の設計を変えるのよ♪
◆元パン職人直伝
家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。
【プロフィール】
❤️講師・宮脇弥生について
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