東京都杉並区高円寺
元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪
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ライ麦の生地は、
発酵が進みやすくなる
って、ご存知ですか？？
写真は、
ライ麦配合のカンパーニュ生地で作った
「タバチェール(tabatière)」です。
ライ麦って…
小麦粉とどう違うのか・何が異なるのか、ご存知でしょうか？
ライ麦５％程度のカンパーニュでさえ、
小麦粉のみのハード生地とは状態が異なります。
もっとライ麦配合の多い生地なら、なおさら扱いに注意です。
…というのも
ライ麦って、
グルテンを作らないから。
そして、
含まれている糖に特殊なものがあるから。
あと、
酵素の違いとかいろいろありますよ❤️
ちなみに、
間違って認識されがちなものとして
「ライ麦生地は発酵遅い」
とかいうネット情報もあるようですが…
それ、違いますーー！！
むしろ、
ライ麦生地は、発酵早いです
小麦粉１００％の生地ほどグルテンができないから、
さほどガス保持が出来ない＆そんなに膨らまないだけ。
発酵はしてるのよ。
膨らんでない＝発酵遅い、発酵してない
じゃないですよー！！
ライ麦パンを、
普通の小麦粉パンと同じ扱い・認識したら
いけません❤️
ライ麦の「特殊な糖」
については、
またいずれ別記事でお話したいと思います。
おもしろい材料ですよ、ライ麦って＾＾
私はあまり濃いライ麦パンは苦手ですが、
３５％くらいまでなら美味しく食べられます。
(私の好みね)
なので、私のレッスンで扱うのも
３５％以内のカンパーニュやセーグルになると思います(笑)
(ハードパンのステップアップレッスンではカンパーニュやります)
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手作りパンのある生活を、日々の一部に♪
◆元パン職人直伝
家庭用オーブンで焼く、本格的でおいしいパン作りを提供いたします。
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