東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。
おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪
※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
(2024年秋頃予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象)
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天使の拍手？天使のささやき？
…とちまたで呼ばれている現象、
ご存知でしょうか＾＾
先日の記事の続きなんですが…
▼ ▼ ▼
ハード系パンが焼き上がって
オーブンから出して数秒経つと
パチパチと音を立てて、
パンの表面(クラスト)がひび割れてくる
…という現象のことです＾＾ 
これ、
全然「天使」でもなんでもないです。
理論的に説明すると、単に
「皮(クラスト)がパリッとしたパンが、しっかり窯伸びしたから起こる現象」
でございます。
パチパチいうのは、
オーブンから出して
冷たい空気にパンが触れて少し縮む時に、
皮がひび割れる音
なんですね＾＾
皮が固いハード系だからこれが起こります。
ふわふわパンでは起こりません。
「天使のささやき？」「天使の拍手？」
とか呼ばれているこの現象(パチパチ)ですが…
パンが美味しく出来たから、
これが起こるわけではないです～！！
繰り返し言いますが、
「 ハードパンが、パチパチが起こる基準まで窯伸びした 」
というだけの話なのです。
ハードトーストだけでなく、
フランスパンでもこの現象は起こります。
が、低温発酵生地は
ストレートのものに比べるとパチパチは起きにくい。
低温発酵生地は、
ストレート生地よりも低めの温度でオーブンに入りますし
酵母数も少ないので、窯伸びが弱めだからです。
(私の低温長時間発酵バゲット)
でも、低温発酵生地は
風味が良く、甘みもあって美味しいですよね❤️
(うまく作れていればね)
一方、ストレートのフランスパンは
うるさいくらいバッチバチいいます(笑)
が！！
「パチパチが起きれば良い、美味しい」
…というものではありません。
湯種を多く配合したものや、
自家製酵母など窯伸びが弱めの生地、
低温長時間発酵生地、微量酵母の生地、
また、捏ねないタイプの生地だと、
パチパチ現象はあまり激しく起こりませんので。
(パチパチはいいます。バッチバチ激しくはいわない)
が、
そういう生地は、香味が濃く食感もハードな
美味しいパンに焼き上がりますよね＾＾
(ちゃんと作れていればね)
(こちらは、クラックしてるけど別に美味しくないハード食パン) ▼ ▼ ▼
このパチパチ♪
美味しさとは必ずしも連動しないけれど、
パフォーマンスとしてはとても面白いと思います。
だから山食パンのひび割れとか、
みんな目指したがるんですよね～。。。
何度もいうけど、
美味しさとは必ずしも連動しないからね❤️
この食パンも超クラックしてますが
別に美味しくないから…
▼ ▼ ▼
上のクラックしている食パンよりも、
下のクラックしてないハードトーストの方が、
断然濃くて美味しいです♪
(いずれも私作です)
▼ ▼ ▼
ちなみに、
下の写真は、私設計のバターロールですが
(昨年、講座化したやつです❤️)
バターロールは、もちろんパチパチしません＾＾
ふわふわパンなのでー！！
何事にも、
特定の現象が起こるのは、理論的な理由があるものです＾＾
「天使の拍手」
という、メルヘンな言葉を使うのも別によいのですが
その原理を、きちんと理解できると
パチパチ現象のみを喜んだり、
逆に、あまりパチパチしないからと無駄にがっかりすることはなくなりますよ＾＾
こちらの記事も、ご参考に！ ▼ ▼ ▼
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