東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
低温長時間発酵法って、どんなパン作り??
私の最も得意とする、
ハードパンレッスンでお伝えしている製法。
低温長時間発酵って??
(低温長時間発酵法は、ハードパン以外にも適応します)
その名の通り、
仕込んだ生地を、低温(冷蔵)で長時間発酵・熟成させる
という作り方。
※「低温長時間発酵法」も「ストレート法」の一種ではあります
「長時間」ってどのくらい?
なのかというと…
人によって「長時間」の概念が違うと思いますが、
家庭製パンとしての「低温長時間発酵」では、
12~24時間くらい
…とされていることが多いです。
が、
2~5日くらいの超長時間発酵だっていけますし
私は最長で
120時間の低温長時間発酵を試したこともあります^^
冷蔵発酵時間は、
酵母量や、フロアタイム、環境温度で調整することが可能です。
ということは…?
焼き上げたい時に合わせて
パンを焼くことが出来る♪
さらに
仕込みと焼きを、別日に分けられるため、
前日は、生地作りだけ!
(トータル作業時間は実質5分ほど、あとは放置時間)
翌日は成形して焼くだけ!
(翌日以降も可能。復温とか発酵の放置時間がほとんど)
という
拘束時間の少ない、
楽で気軽な製法なのです^^
「低温長時間発酵法」で作ったパンの特徴は?
・長時間の発酵・熟成による風味が出る
・粉と水が長時間合わさることにより、しっかり水和される
・容器内での発酵により、生地に力がつく
これらの現象の結果として、
低温長時間発酵法は
・味に深みが出て、風味も良くなる!
・パンの老化が遅くなる!
・粉の甘みを感じるパンになる!
・あまり捏ねる必要がない!
という特徴(メリット)を確保できるのです❤️
逆にデメリットを挙げるなら、、、
仕込みから焼き上げまでに時間がかかること…かな。
思いついた当日に、すぐにパンがほしい!!
…という場合は
長時間発酵は向かないね。
ちなみに
「低温長時間発酵」のバゲットって
オーブンから出した時の音!
よく巷で呼ばれている
「天使の拍手」・「天使のささやき」現象は、
そんなに激しく、起こりませーん。
低温長時間発酵・微量酵母のハードパンって
大きく激しくバッチバチなることは、ないのよ^^
というのも…
あの「パチパチ」音って、
そもそも何か知ってます??
長くなりましたので、
次回のブログ記事に続けたいと思います^^/
◆元パン職人直伝
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