東京都杉並区高円寺
ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える
パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖
低温長時間発酵法って、どんなパン作り？？
私の最も得意とする、
ハードパンレッスンでお伝えしている製法。
低温長時間発酵って？？
(低温長時間発酵法は、ハードパン以外にも適応します)
その名の通り、
仕込んだ生地を、低温(冷蔵)で長時間発酵・熟成させる
という作り方。
※「低温長時間発酵法」も「ストレート法」の一種ではあります
「長時間」ってどのくらい？
なのかというと…
人によって「長時間」の概念が違うと思いますが、
家庭製パンとしての「低温長時間発酵」では、
１２～２４時間くらい
…とされていることが多いです。
が、
２～５日くらいの超長時間発酵だっていけますし
私は最長で
１２０時間の低温長時間発酵を試したこともあります＾＾
冷蔵発酵時間は、
酵母量や、フロアタイム、環境温度で調整することが可能です。
ということは…？
焼き上げたい時に合わせて
パンを焼くことが出来る♪
さらに
仕込みと焼きを、別日に分けられるため、
前日は、生地作りだけ！
(トータル作業時間は実質５分ほど、あとは放置時間)
翌日は成形して焼くだけ！
(翌日以降も可能。復温とか発酵の放置時間がほとんど)
という
拘束時間の少ない、
楽で気軽な製法なのです＾＾
「低温長時間発酵法」で作ったパンの特徴は？
・長時間の発酵・熟成による風味が出る
・粉と水が長時間合わさることにより、しっかり水和される
・容器内での発酵により、生地に力がつく
これらの現象の結果として、
低温長時間発酵法は
・味に深みが出て、風味も良くなる！
・パンの老化が遅くなる！
・粉の甘みを感じるパンになる！
・あまり捏ねる必要がない！
という特徴（メリット）を確保できるのです❤️
逆にデメリットを挙げるなら、、、
仕込みから焼き上げまでに時間がかかること…かな。
思いついた当日に、すぐにパンがほしい！！
…という場合は
長時間発酵は向かないね。
ちなみに
「低温長時間発酵」のバゲットって
オーブンから出した時の音！
よく巷で呼ばれている
「天使の拍手」・「天使のささやき」現象は、
そんなに激しく、起こりませーん。
低温長時間発酵・微量酵母のハードパンって
大きく激しくバッチバチなることは、ないのよ＾＾
というのも…
あの「パチパチ」音って、
そもそも何か知ってます？？
長くなりましたので、
次回のブログ記事に続けたいと思います＾＾／
◆元パン職人直伝
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