お昼寝　愛犬

ストーブの

　あったか部屋は

　　　心地よき

　　みんな揃って

　　　お昼寝タイム

本物の柿羊羹の作り方

　柿が美味しいこの頃ですが、熟柿が出回るようになりましたね。

また、柿を沢山頂いたり、沢山取れてしまったこともありますね。

　熟したものから冷凍庫で保存しておく方法もあります。自然解凍させればシャーベットとして食べても美味しいですし、まとめて柿羊羹作りも良いですね。

柿羊羹の作り方

完熟の熟柿を、

蔕を取り薄皮を剥き、

種を取りミキサーにかけます。

（水も何も入れないでください）

鍋に入れて火を通しますが、熟柿はとても濃厚で、鍋でグツグツいいだしても中心はまだ冷たいことが多いので、混ぜながらじっくりと煮て下さい。

　これが大切。

しっかり火が通って煮込んだら

塩少々と、蜂蜜を適量いれます。

　（味見をしながらお好みで）

色止めとほんの少し軽やかな香り付けにイタリア産オーガニックホワイトバルサミコやアップルビネガーを少々加えて、

火にかけ数分で火を止め型に流し込みます。

たったこれだけ。

（砂糖は基本的に身体に良くないので使いません。（中でも精製砂糖は薬品と思ってください。身体に毒です））

冷めたら冷蔵庫でしっかり冷やし出来上がり。

寒天も葛粉も砂糖も使わず、水も入れない。

余分な物一切入れない

純な濃厚柿羊羹の出来上がりです。

　味わいも　「ザ・柿」

　さらりとした中に熟柿の味。後味はすっきりと上品でお茶請けに最高のお菓子となり、とても美味しいです。沢山作って冷凍しておけば保存もできますよ。

(もしも失敗した方は、豆乳を少し加えて火にかけてみてください。)

　「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石』」では、この熟柿の時期だけ、山に入って自然そのままの天然の山柿を採ってきて、お客様にお抹茶と共にお出ししています。

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　学名：「Diospytos Kaki」

　　属性：カキノキ科カキノキ属

　日本、韓国、中国など東アジア原産ですが、日本のものが特に有名で、学名にもkakiと使われています。

アメリカではJapanese persimmonですが、ヨーロッパでは日本特有の果物として認知されていてフランスでは「KAKI」と記載され、イタリアでは「cachiカーキ」と呼ばれます。

「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われるほど、柿は栄養豊富で、特に女性には食べて頂きたい健康食です。

　柿は大量のビタミンCとカリウムと食物繊維もたっぷり含まれています。ビタミンCは、コラーゲンの生成を助けて皮膚を丈夫にして、免疫力を高めて風邪をひきにくくし、ストレスに強い体を作り、抗酸化作用を発揮するなど、多彩な働きをします。

　中くらいの柿一つで大人の１日に必要なビタミンC量を取る事が出来ます。

カロテンは、体内でビタミンAとして働く他、強力な抗酸化作用で、がんの予防や動脈硬化を抑制する働きをします。カリウムは高血圧予防に、食物繊維は糖尿病、高脂血症、便秘や大腸がんなどを予防するので、柿ひとつで多くの生活習慣病を抑制することができます。(食育ネットより)

散り急ぐ秋　枯葉

　駒ヶ根高原にいってきました。

　散り急ぐ枯葉　晩秋ですね。

この頃いつも脳裏の奥から甦る　僕の大好きな詩

　　秋の歌　枯葉

　秋の日の

　　ヰ゛オロンの

　　　ためいきの

　　身にしみて

　　　ひたぶるに

　　　　うら悲し。

　鐘のおとに

　　胸ふたぎ

　　　色かへて

　　　　涙ぐむ

　　過ぎし日の

　　　おもひでや。

　　げにわれは

　　　うらぶれて

　　　　ここかしこ

　　　　　さだめなく

　　　　とび散らふ

　　　　　落葉かな。

『秋の歌』（あきのうた、フランス語: Chanson d'automne（シャンソン・ドートンヌ））

Les sanglots longs

Des violons

De l’automne

Blessent mon cœur

D’une langueur

Monotone.

Tout suffocant

Et blême, quand

Sonne l’heure,

Je me souviens

Des jours anciens

Et je pleure;

Et je m’en vais

Au vent mauvais

Qui m’emporte

Deçà, delà,

Pareil à la

Feuille morte.

ヴェルレーヌ詩集　上田敏訳です。

ヰ゛オロンとはヴィオロン

　バイオリンのことです

第十三回発酵食品サミット in 恵那

発酵食品好きですか？

発酵食品は美味しいだけでなく、健康にも欠かせない食品なしには暮らせません

「第十三回発酵食品サミット」が今年は恵那市で開催されます。

(毎年一度開かれ、昨年は横手市でした)

丁度紅葉の季節

恵那市の発酵食品サミットにこられませんか。

様々な企画と共に、恵那市のみならず、様々な地方からも発酵食品を持参されて販売されます。

私も発酵食品ソムリエとして、恵那市のブースでお手伝いをしています。

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発酵食品の例

納豆、醤油、味噌、豆板醤、鰹節（本枯節）、塩辛、くさや、鮒鮨、魚醤、

生ハム、サラミ、チーズ、ヨーグルト、サワークリーム、

漬物の　ぬか漬け、タクアン、キムチ、ピクルス

日本酒、ワイン、ビール、甘酒、米酢、黒酢、みりん、

チョコレート、コーヒー豆、紅茶、ウーロン茶

もっともっとありますね。

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会場

岐阜県恵那市　恵那市文化センター

名古屋からJR中央線恵那駅

恵那駅からシャトルバス30分置き

恵那駅から徒歩15分

車

中央高速恵那インターから5分

染めと織の万葉慕情83 　　紐解き放けず

染めと織の万葉慕情83

　　紐解き放けず

　　　1983/11/11　吉田たすく

　紐のつづきです。

　秋も深まってまいりました。毎朝、小鴨川(注1)の土堤を自転で散輪していますが、ほほにあたる風がつめたくなり、川原の面(おも)はセイタカアワダチソウのほんとに黄色が明るく、そのまわりの草紅葉(くさもみじ)の深い朱色が美しく調和して来ました。水面には鴨があそんでいます。 今朝かぞえてみましたら、百七八十羽にも数がふえていました。昨年のようにも少ししたら白鳥の姿の見られるのがたのしみです。

　さて今日の歌は、越中の国の大伴家持の館(やかた)での宴(うたげ)に官人が集まって詠った歌数首があります。

　その中の家持の歌

　今朝の朝明(あさけ)

　　秋風寒し

　　　　遠つ人

　　　雁(かり)が来鳴かむ

　　　　　時近みかも

　という歌につづいてもう一首

　天離(あまさかる)

　　鄙(ひな)に月経(つきへ)ぬ

　　　　しかれども

　　　結びてし紐を

　　　　解きも開けなくに

　都からはなれた田舎に来てもう一ヶ月送った。

しかし都で妻が結んでくれた下紐を私は解いたりはしなかった。ないしょで鄙の娘子と紐解いていないんだと詠い。これにあわせるように宴に来ていた大伴池主が同じうたい出しで詠います。

　天離る

　　鄙にあるわれを

　　　　うたがたも

　　　紐解き放 (さ)けて

　　　　思ほすらめやも

　田舎にいる私を、都の妻は下紐を解いて思いを寄せているだろうか。(いやいやあいつのことだ心を寄せてなど決していないよ)。

　も一度、家持がこの歌にあわせます。

　家にして

　　結びてし紐を

　　　　解き放 (さ)けず

　　　思ふ心を

　　　　誰か知らむも

　家で妻が結んだ下紐を解き放たずに、妻に思いを寄せている気持ちを誰が知っているだろう。誰も知っていないんだ。

　そこに居たもう一人の人秦八千島という人が

………女郎花　咲きたる野辺を　行きつつ見べし

と詠って話をまとめます。

オミナエシの咲いた野辺に行って、その花を見て心を慰めようよ。

すなおにおさめているようですが、当時の宴の歌の事ですから。

鄙には鄙にオミナエシのように美しい娘もいようもの　花をもとめ

て慰めようよ　と詠っているようです。

　紐の歌は、おわかりのように、今でいうセックスを意味しているのですがちょっとかんがえて見ると不思議なのです。

　東歌のような民謡風な粗野な農民の生の歌ならわかるのですが、今日のせた歌は越中国司、大伴の家持であり、それを取りかこむ官人たち、大伴池主は越中縁の高官であり、秦の八千島は掾(注)の次の官の四等官なのです。

もちろん酒宴の上での歌ですから、エッチな歌をうたうのはたのしい事でしょうが、その歌を文字でのこし万葉集にのせているという事がちょっとわからないところです。

妻恋の思を現わすのに他の表現も出来ますもの。そこが万葉だというのでしょうか。

　　　(新匠工芸会会員、織物作家)

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小鴨川(注1)

　小鴨川は鳥取県中部　倉吉市を流れる大河　天神川の支流で､江戸の昔から倉吉の水運の拠点でもありました。私(周之介)も小さい時から、よく遊びに行き､魚釣りや魚獲り､デートコースでもあり、夏は水泳に行ったり、納涼花火大会も催されている心の川でもあります｡

掾(じょう)(注2)

掾（じょう）とは、日本の律令制下の四等官制において、国司の第三等官（中央政府における「判官」に相当する）を指す。

　国司の四等官は、守（かみ）・介（すけ）・掾（じょう）・目（さかん）という文字を用いた。本来「掾」という漢字の音読みは「エン」であるが、三等官は文字にかかわらず「じょう」と訓ぜられる。

中世以後、職人・芸人に宮中・宮家から名誉称号として授けられるようになり、江戸時代中期以後はとくに浄瑠璃太夫の称号となった。

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『染と織の万葉慕情』は、私(周之介)の父で、手織手染めの染織家、吉田たすくが60歳の1982年(昭和57年)4月16日から　1984年(昭和59年)3月30日まで毎週金曜日に100話にわたって地方新聞に連載したものです。

　これは新聞の切り抜きしか残されていず、古いもので読みづらい部分もあり、一部解説や余話を交えながら私が読み解いていきます。

　尚このシリーズのバックナンバーはアメーバの私のブログ　「food 風土」の中の、テーマ『染と織の万葉慕情』にまとめていきますので、ご興味のある方はそちらをご覧ください。

　https://ameblo.jp/foo-do/theme-10117071584.html

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吉田 たすく（大正11年（1922年）4月9日 - 昭和62年（1987年）7月3日）は日本の染織家・絣紬研究家。廃れていた「組織織（そしきおり）」「風通織（ふうつうおり）」を研究・試織を繰り返し復元した。

風通織に新しい工夫を取り入れ「たすく織 綾綴織（あやつづれおり）を考案。難しい織りを初心者でも分かりやすい入門書として『紬と絣の技法入門』を刊行する。

東京 西武百貨店、銀座の画廊、大阪阪急百貨店などで30数回にわたって個展を開く。

代表的作品は倉吉博物館に展示されているタペストリー「春夏秋冬」で、新匠工芸会展受賞作品。昭和32年（1957年）・第37回新匠工芸会展で着物「水面秋色」を発表し稲垣賞を受賞。新匠工芸会会員。鳥取県伝統工芸士

　尚　吉田たすく手織工房は三男で鳥取県染織無形文化財・鳥取県伝統工芸士の吉田公之介が後を継いでいます。

吉田たすくの詳細や代表作品は下記ウイキペディアへどうぞ｡

https://ja.wikipedia.org/wiki/吉田たすく

染めと織の万葉慕情82 　　結びし紐はなれにけるかも

染めと織の万葉慕情82

　　結びし紐はなれにけるかも

　　　1983/11/04　吉田たすく

紐の歌のつづきです。先週は巻十四の東歌(あづまうた)の中にある紐の歌で田園調、野趣のあるほほえましい歌でした。今日は巻十四の歌ではありませんが、 巻十二に次のような、民謡ふうなたのしい歌を見つけましたので取りあげてみましょう。

　当時の衣料の材料である麻をあつかった歌で

　桜(さくらを) の

　　麻生(ふ)の下草

　　　　早く生ひば

　　　妹が下紐

　　　　解かざらましを

　桜麻、サクラアサは麻の一種でしょうか、“麻生の下草”とは、麻の生えている畠の下草で、下草は人目につきにくい物陰に生えている草の意だそうで、これは若い娘子の生長の比喩であろうといわれています。”下草早く生ひば” 少女が早く一人前の娘になっていたならば、先輩たちに紐を解かれてしまって、自分はそれが出来なかったであろう。彼女の下草の生える、のが遅かったので運よく解く事ができたのだ。

　このようなおもしろい紐解く歌もありますが大かたは旅先で妻と結んだ紐を又逢う日まで結びつづけて郷を思い妻恋の切々と詠った歌がつづきます。

　吾妹子が

　　下にも着けよと

　　　　贈りたる

　　　衣の紐を

　　　　吾解かめやも

　これは衣の紐ですがどんな事があっても解かないよと詠います。

　物思ふと

　　人には見えじ

　　　　下紐の

　　　下ゆ恋ふるに

　　　　月そ経(へ) にける

　物思いをしていると、人には見られまい、思わせまい、けれど今まで下紐を結んでくれた妻の事を人知れず、心の底で恋しているうちに、幾月もたってしまった事だと。

　濁りのみ

　　きぬる衣の

　　　　紐解かば

　　　誰かも結ばむ

　　　　家遠くして

　妻と別れて濁り旅、着てる着物の紐を解いたなら(下紐を解いたなら)誰が結んでくれるだろうか、家はずっと遠いのだし。

　旅にても

　　喪(も)無く早く来と

　　　　吾妹子が

　　　結びし紐は

　　　　なれにけるかも

　旅先で凶事にあわず早く帰って来てよと、吾が妻が祈りをこめて結んでくれた紐は、旅の長さにすっかりよれよれになって、汚れてしまった。

　かくのみや

　　吾が恋ひをらむ

　　　　ぬばたまの

　　　夜の紐だに

　　　　解き放けずして

　はなれた状態でこうまでも恋して私は一人でいるのでしょうか。 夜の下紐さえ解き放つことなしに。

　先週の東歌のように妻に内しょで土地の娘と紐解く事もなく妻にむせびます。 単身赴任のサラリーマンの思いの歌でしょうか。

　　　　　　(新匠工芸会会員、織物作家)

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『染と織の万葉慕情』は、私の父で、手織手染めの染織家、吉田たすくが60歳の1982年(昭和57年)4月16日から　1984年(昭和59年)3月30日まで毎週金曜日に100話にわたって地方新聞に連載したものです。

　これは新聞の切り抜きしか残されていず、古いもので読みづらい部分もあり、一部解説や余話を交えながら私が読み解いていきます。

　https://ameblo.jp/foo-do/theme-10117071584.html

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東京 西武百貨店、銀座の画廊、大阪阪急百貨店などで30数回にわたって個展を開く。

　尚　吉田たすく手織工房は三男で鳥取県染織無形文化財・鳥取県伝統工芸士の吉田公之介が後を継いでいます。

吉田たすくの詳細や代表作品は下記ウイキペディアへどうぞ｡

https://ja.wikipedia.org/wiki/吉田たすく

天空のレストラン　リストランテ　スオーロ　清涯荘　2023/10/22

天空のレストラン
　リストランテ　スオーロ
　　　会場　清涯荘　2023/10/22

　今回は清涯荘の最上階の会員制の絶景ラウンジ「天空ラウンジ」を借りてのイタリアン料理をいただきましたが、いつ来てもここの300度ほどの眺望がすばらしい。
ここに来るとどんな料理でも美味しく思える素晴らしい場所ででの開催。

席に案内され、まずは景色を楽しむ。

　アペリティーボとは、いわゆる=食前酒のことでイタリアにもアペリティフ食前酒がありアペリティーボがと言いますが、それは広い意味を持ち、単純に食前酒そのものだけではなく、ディナーやランチの前におつまみをつまみながらお酒を飲むことで「食前酒を楽しむ習慣」も含まれています。
　アペリティーボと言えば主にカンパリですが、スプリッツ、ワイン、カクテル、ビールなどもあります。
　今回のアプリティーボは　日本酒ベースのカクテルとビールが用意されていたからビールをお願いしましたが、喉が渇いていたのでおいしかった。

Antipasti misti
季節の前菜の盛り合わせ

　生ハムチーズタコとじゃがいものガリシア風
　キノコのアヒージョたらのブニュエロイタリアンオリーブ
　季節野菜のバーニャカウダブルスケッタ
　
きちんとした厨房がない場所でやるのだから更に仕方ないとは言え、本当に盛り合わせで、フランス料理などきちんとしたコース料理には出てこない世界。

味も見た目もカジュアルっぽくケータリングの惣菜みたいだった。ただ、デパートではDEAN＆DELUCAのような一格高級惣菜レベル。
（DEAN＆DELUCAは栄の久屋大通公園で行われるベルギービールウイークエンドやドイツビールの祭典のオクトーバーフェストの時はいつも松坂屋で、生ハムサラダやラタトゥイユ等5種類くらい購入して持っていきますが、どれも結構いい値段だがまあまあ美味しい。
普通の惣菜売り場の様々な料理の数十倍美味しいが、デパートの惣菜なので、いいレストランで食べる感じではなくカジュアルな感じですね。）

　今回のこういう盛り方はもっとカジュアルな立食パーティならいいけど　きちんと座ってワインとペアリングさせるイタリアンコースという料理の前菜としては少し軽いかな。
ウエイティングラウンジや別の部屋でこういうものを食べながら軽くいただき、正餐の場所へ移る方が良いだろう。
それか又は、あと30分は早くこういうものを出して歓談させて　後でゆっくりとコース料理だろう。

これを食べている途中で正餐が始まってしまったので同じ世界と思われ、それ以降の料理もこの程度かと思ってしまう。　これでイメージを落としている。

1.Antipasto freddo
更紗紅鱒と北海道産帆立のタルタル　フレッシュハーブのサラダを添えて

更紗サーモンのフニャっとした柔らかさと生帆立の柔らかさが似通っていてたのと味付けもノペーっとした感じ　サーモンではなく真鯛だったらもう少ししっかりと帆立に合ったと思う。

ペアリングとして出されたスパークリングワイン　
「クレマン・デュブリュットNV」
　なかなかいい泡　フローラルで果実感、味が濃くりんごのような酸味もあり、おいしい。

　ただ、味が濃いので、単体でお昼に飲みたい感じ。またはアペリティフで出されたのなら良かっただろう。

2.Primo piatto
二皿目: ズワイガニと白菜のトマトクリームタリオリーニ

　特に印象は残らなかったが、カニの味が少し弱いな。ズワイガニはメスのセイコガニ（山陰では親蟹という）だったら濃厚で良かっただろうが、漁期が11月6日～12月31日に限定されるのでまだ季節じゃない。　それか、まだタラバガニの方がこのパスタには合いそうだね。タリオリーニは平打ちパスタなので、アルデンテなどなくてうどんのような感じだった。うどんタイプにクリームソースは触感食感が似通って他のパスタの方が合いそうだ。
ペアリングは
フリーク・ショー・シャルドネ
Freakshow Chardonnay 2021
U.S カリフォルニア
シャルドネ100%

　フルボディタイプで、微かにカルバドスなどを感じさせる濃厚タイプ。
結構飲みごたえがあり美味しいが、ちょっと甘みが出てこの濃厚さは、もう少し濃い味の料理の方が良いかな。
　軽い運動をした後やお昼向き、又はバターなどを効かせた濃いめの味のチキンやポーク向きかな。

ペアリングのスパークリングやワイン等を選んだのは瑞浪市の有名なワインショップのソムリエらしいが、どれも濃い味ばかりだったので若い人か運動好きな方かもしれない。

3.Piatto di pesce
香ばしく焼き上げた真鯛のポワレ
カリフラワーと蛤のエキス

真鯛の身の火入れは丁度良く美味しい。だが、皮が柔らかくて残念。皮はパリパリっと食べたかった。身のちょうど良い火加減に皮がパリっとできていたら　このシェフできるな！っと思ったことだろう。カラスミの粉がかかったものの方が半数と分かれたが、白身の鯛の綺麗な味に、カラスミの複雑な生臭さは不要ですね。カラスミは美味しいけどこういう場面じゃ無いと思う。

ペアリングは
　グルンステイン・ミュラートゥルガウ
Grundstein Muller Thurgau 2021
オーストリア
ミュラートゥルガウ100%
少し果物っぽいオレンジワイン
果実のジューシーさと酸味であわせたのでしょう　まあまあかな。
やはり鯛の皮がパリッとしていたらこのワインはもっと良かったでしょうね。

4.Secondo piatto
坂井牧場で育ったひのき牛と季節野菜の炭火焼き
マルサラワインのソース

これも肉の火入れが上手だった　素晴らしく美味しく焼いてあった。
美味しい。
将来が楽しみなシェフだと感じた。

ペアリングは
レ・モンテ　ヴァルポリチェッラ　リパッソ
LE MORETE VALPOLICELLA RIPASSO 2018
イタリアヴェネト
バルベラ 80% ピノネロ 20%
これもフルボディまあまあいい感じ

Dolce
和栗のカタラーナと旬の葡萄

この夜景の美しさ　なんと表現しよう

シェフとパティシェは料理では別もので、同格であるのだが、日本のレストランではデザートを軽く見るきらいがあり、ややもすると料理と比べると付け足しのようなデザートを出すところが多い。
　ここのドルチェ　中々上手　美味しい。
料理と同格のレベルであった。

Caffe
珈琲または紅茶
小菓子

ここで私のいつものようにエスプレッソが出れば最高なのだが、
ノマドなので大目に見よう

　…………………………
ペアリングで11000円でしたが

清涯荘使用料1500円位？
飲み物2500円
食事7000円という感じでしょうか。

7000円のコース料理としては良いですね(今後の期待分を入れて)

厨房がなくての料理だから多少は甘くみなければとは思うが、一応プロなのだから冷静に観よう。

41歳らしいが、30～40代前半のシェフならもっと塩分があり油を多く使っていただろうが、味付けも随分落ち着いていていい感じでした。

魚も肉も火加減が上手だし、予想以上にドルチェも良かったから、このシェフは伸び代が大きいかな。
　ワインを選んだソムリエは、メニューを見ただけでワインを選ばなければならないというハンディがあるから、同じコース料理を食べてもらい、マッチングを再度考えていただくと、もっと合う提案ができ、お互いの勉強にもなることでしょう。

次回12月17日に多治見でもう一度清水亮太氏のコース料理を食べるのですが、次回は今回と比べてどれだけ良くなっているでしょう、41歳で新しいレストランをもう直ぐ始められますが、頑張っている方は応援したくなりますね、とても楽しみです。