岐阜弁
岐阜で映画のロケ をされているお客様からの依頼で、
「岐阜の素材を使った郷土料理中心の弁当」を作らせていただくことに。
いつも住んでいる街なのに、いざとなると県内産の食材を集めるのがなかなか大変
こんな時にはちょっと足を伸ばして、地元の農家の方々が出店している朝市やＪＡが役に立つ。
十六ささげ、つるむらさき、しいたけ、甘長唐辛子・・・。
いろいろと入手していざ
・飛騨牛の郡上味噌味噌焼を栗ご飯に乗せた「岐阜牛丼」
・鶏ちゃん
・十六ささげの胡麻和え
・富有柿の白和え
・つるむらさきのおひたし
・養老豆腐
・だし巻き玉子
・鮎の酒蒸し
・蓬麩の柚子味噌田楽
・味噌田楽
・岐阜しいたけの美山鴨詰め 天ぷら
・甘長唐辛子素揚げ
といった内容に決定！！
八十八商店・ＧＩＦＵでいっせいに仕込み開始！
出来ました
素朴ながらもバラエティー豊かなおかずたち・・・。
考え始めたらまだまだあるぞ岐阜料理！！
もっともっと店でも出していけるようにしなきゃね。
撮影隊の皆さん、いい映画期待してます
江戸の天ぷら
昨日から東京です。
昨夜は打合せで食事も店舗近くの居酒屋で打合せしながら終了。
というわけで今日は天ぷらランチ
築地の「なかがわ」さんへお邪魔しました。
上品で清潔な店内。
ランチは１２００円
ご飯と赤だしと共に、まずは海老。
続いて、キス、イカ、穴子、茄子、青等。
どれも江戸前のハイクオリティーな「天麩羅」が楽しめてこの価格はスゴイ！
堪能できました。
次回は是非夜に。
某イタリアンレストランの有名シェフもいらっしゃってました。
今月の大将コース
普段は休業させていただいているＥＮＳＯ柳ヶ瀬店。
ご予約を頂いたお客様に私がコースを作らせて頂く機会が月に１回ほどあります。
このコース予約を頂くと、毎回メニューのことで前日からアタマが一杯になってきます。
このブログでご紹介したいと思いつつ、いつも写真を撮るどころでないことが多く、
今まであまり出来てきませんでしたが、今回は直前に１名様キャンセルになったこともあって
写真を撮ることができました（厨房内ですのでバックがそっけないのはご愛嬌）
前菜。
・鮑とオクラの冷製スープ（手前のカプチーノグラス。天の黄色はからすみ）
・ワカサギのトマト南蛮
・水蛸のフェ
・栗せんべい
・だだちゃ豆
・水茄子と生ハム
お造り。
実はコースで「お造り」をお出しすることは少ないのですが、
本日はリクエストもあって。
また、鯨の極上物が入ったので、お出しすることにしました。
冬瓜と松茸、ふかひれの碗。
薄吉野仕立てとし、天には生湯葉、柚子をあしらいました。
あえてひと鍋で食材を炊き合わせることで出汁と冬瓜と松茸の
香りとうま味が一体化しました。
塩豚と幸水 ブルーチーズと共に。
塩漬けした豚肉をグリルし、幸水梨を重ねていきます。
（写真のポーションは実際の約１/３です）
胡桃とブルーチーズを散らし、オリーブオイルで仕上げます。
油物。
こちらもシンプルに天ぷらをお出しするのは久々ですが、
今日はカマス、キス、丸茄子、海老巻き葉生姜です。
メインは飛騨牛のステーキ。
極上のサーロインをミディアムに焼き上げ、
玉ねぎやフルーツで作った醤油ベースのソースで。
ご飯ものは、定番の「鯛雑炊」。
鯛のアラだけで取ったスープの濃厚な雑炊です。
甘味はこれまたensoの定番、カプチーノコッタでした。
これからの季節、香り豊かな素材がたくさん揃ってきます。
来月のコースも紹介できるように頑張りまーす。
京都で鱧（＾。＾）
お世話になっているＷ先生のお招きで、
木屋町四条の「あと村 」さんにやってきました。
１７：００出発で、１９：３０には京都で食事していられる岐阜って・・・。
改めて良い場所です。
さてさて、ここ「あと村」さんは、川床も人気の京料理店ですが、
懐石という枠にとらわれず、「京都のおもてなし料理」にこだわる大将の
心意気が嬉しい料理屋でもあります。
「美味しいものはおなか一杯食べて欲しい」という思いが伝わってきました。
本日頂いた御料理は・・・・・
まずは前菜。
煮こごり、絹担ぎ、オクラの和えもの・・・。
素朴にも感じますが、１品１品の素材良さが伝わってきます。
そして、
あお村さんといえば鱧。
美しく骨切りされ見事に咲いた鱧の身はフワフワとしていて絶品です。
また、鱧の焼霜造りはこの店が元祖だそうです。
美しい仕事です
続いて、
この季節に京都に来た理由はこれってことよ。
鱧と松茸の吸い物。
ついつい、写真撮る前にがっついてしまいました・・・。
琵琶湖の鮎。
ちょうど良い大きさの子持ちです。
焼きもさることながら蓼酢の塩梅が絶妙でした。
そして、この店のスペシャリテ。
「加茂茄子にうにのっけたん」です。
程よい弾力の加茂茄子に濃厚なうにが銀餡をまとって一体化
完成度の高い一品です。
スペシャリテ第２弾。
とうもろこしのかき揚げです。
今や居酒屋メニューにも登場するメニューですが、
手間と技術は素材をこんなにも昇華させる力があるのか。
と思わずうなってしまう一品です。
一粒一粒に針打ちする手間と、うす衣でまとめ揚げる技術。
いやぁ、脱帽っす。うまいっす。
ここまでも、すべてにおいてボリューム感のあるコースなのですが、
この後、鱧の押し寿司を頂き（ココまで来ると写真撮るのを忘れるなんてのはご愛嬌）、
今日のメインはなんとスキヤキ
それも、これでもかってくらいの肉と松茸の入った・・・。
女将さんがテキパキと運んでくれるのに合わせて２杯３杯と頂いて、
全員すでに満腹状態。
（というわけで、写真はありません）
〆はスキヤキのダシを混ぜ込んだご飯で作った焼き飯。
香ばしさ、肉の旨味、松茸の香り・・・。
な～るほど。
すき焼の〆の正しい形かも。
ほわ～。
ごちそうさまでした。
ケータリング
今日は、お世話になっている幼稚園の新園舎竣工パーティーに
出張料理人としてやってきました。
園長先生から「とにかく旨いものを・・・」との事でしたので極上の肉と、
パスタなどを用意してやってきました。
「野菜の冷製カッペリーニ」
には、ensoファームで採れたディルの実とバジルを。
ディルの実はこんな感じで実ります。
そしてバラすとこんな感じです。
あとはスタンダードにトマトや玉ねぎ、ピメントで爽やかに。
他には、魚介のクリームスパゲッティーや
和牛のスジとタンを煮込んで作ったラグーなんかも。
バタバタしてて写真撮れず・・・・。
メインの肉は、御用達の焼肉店「名玉」から仕入れてもらい、
ついでに炭起こしまで手伝っていただきました。
広々とした園庭で料理するのはなかなかに気分の良いものです
そして・・、
本日のメイン。
宮崎牛のサーロインですぅ。
コイツを豪快に炭で焼きカットした後、お好みのソースで召し上がっていただきました。
８Ｋｇの肉があっという間に
いやあ、キモチイイですな。
＜お詫び＞
なんだか、写真が少なくて雰囲気も料理も伝わりにくいです。
なにせ、時間との戦いだったもので・・・。
鯛めし@六本木
久々に東京で食事。
前々から気になっていた鯛めしを出す名店「与太呂」さんへ行ってきました。
カウンターのみ、前菜、天ぷらコース、鯛めし、和菓子のおまかせコースのみのお店です。
松阪牛の握り寿司とビールを飲んだところで、車海老をごくレアに揚げた天ぷら。
ここから、海老パン（これ絶品です！）、きす、野菜・・・・・と続き、
今度はギリギリまで火を入れた車海老、蓮根でしめる天ぷらコース。
流行のサクサク衣とは一線を画した伝統的な天ぷらを堪能できました。
そして、鯛めし。
奇をてらわず、素材の味を最大限に引き出すこの鯛めし。
改めて原点を知らされた思いです。
炊き上がった鯛めしを前に、おもむろに大将がめがねをかけ、
骨をはずしていく様こそがこのコース最大のクライマックスでしょう。
心の中で「そりゃ卑怯よ。」とほくそ笑んでしまうほど。
滋味深くありがたいお味でした。
ごちそうさま・・・。
さて、そんな食事の後に何処へ・・・？
と悩み、とりあえずミッドタウンのBARで小休止。
その後、歩いていて偶然見つけた（A部長はいつか行ってみたいと思ってたそうな）
テキーラBAR「AGAVE」さんへ。
古いビルのB1。
階段を下ると、にぎやかな店内へと進んでいける。
「おわ～、どこの国に迷い込んだの？」
と思わず店内を2度見するほど現地の空気が漂う。
テキーラ専門店の名は伊達じゃない。
ずらりと並んだテキーラは300以上。圧巻です。
妙にまったりと落ち着いてしまい、ついつい長居してしまいました。
バーテンダーの方とのテキーラ談義にも花が咲いて、
いろいろなタイプのテキーラを楽しめた夜でした。
スポンサー！？
何を隠そう私、若かりし頃はサッカー小僧でした。
高校時代は迷キーパーとして活躍したものです
その高校のＯＢを主体として活動する社会人チームがありまして、
現在、岐阜県の社会人リーグで活躍しておるわけです。
その名も「長良クラブ」
クラブの近況はコチラをご覧ください
我々ＯＢとチームのヤツラは未だに年に何度かは交流を持っていて、
なかなかに歴史のあるチームなのです。
そしてこの度、そんな長良クラブのユニフォームがensoロゴ入りなりました。
なかなかカッコイイでしょ
これからも活躍を期待してますよ～。
ちどりＯＰＥＮ
イオン各務原の「鯛めし ちどり」がＯＰＥＮしました。
巨大ショッピングセンターの開店とあって、初日はスゴイ人出
ちどりにも多くのお客様に来ていただきました。
スタッフもフルパワーでお迎えし、イイシゴト出来たと充実感
明日以降も元気いっぱい頑張ります。
ＯＰＥＮ準備中！！
イオン各務原内にＯＰＥＮする「鯛めし ちどり」の開店準備も佳境に入ってきました。
備品の搬入も終わり、実際に店を運営するためのシュミレーションと
細かな変更点をつぶしていきます。
キッチンでは実際に配置された機材や食器の位置やクセを
確認しながら全商品を作り始めました。
出来上がった商品を実際のテーブルに運ぶことを
繰り返しながら注意点や変更点を洗い出していくのです
「気づいたことはとにかく書き出す」
人はと～っても忘れやすい。
特にＯＰＥＮ前のような特殊な環境では・・・。
だからどんな些細なことも書き出しておくのだ！！
全商品の写真撮りは創る側も撮る側もハード！
皆さん、長い時間お疲れ様でした
ちどりと申します。
今夏、各務原にＯＰＥＮする、イオン各務原ＳＣ内に出店します。
enso初となるＳＣ内店舗です。
八十八商店の名物・鯛めしをメインにした「土鍋ご飯の一汁三菜膳」
なる定食を提供するお店です。
ＳＣ内とはいいながら、ensoらしさを出したやや落ち着いた外観です。
店内はゆったりと。
特に通路が広い！！
ショッピングカートが入れるようにこうなってるわけですが、
どうしても「MOTTAINAI」と思ってしまう肝の小さいワタシ。
enso定番のオープンキッチン。とまではいきませんでしたが、
ガラス越しに厨房内がすべて見渡せます。
ensoの料理人はお客様に見ていただきながら仕事することで、
常に緊張感を持ち、美しく・早く・美味しい料理を創ることができる
プロの料理人へと育っていくのです
来週からは食器や備品が搬入され、いよいよ本番モード。
スタッフ研修会も始まります。
あと、覚悟はしていましたが、スタッフの数が足りない・・・。
現在、大募集中です。
このブログを読んでいただいている方、
また、そのお知り合い等々。
是非お気軽にお問い合わせくださいませ。