無農薬の菜の花とシラスとのピッツァ、マルゲリータレシピ・作り方
無農薬の菜の花とシラスとのピッツァ、マルゲリータレシピ・作り方
無農薬の菜の花を頂いたので、ピッツァを作りました。
菜の花は旬ですね！
今回は、生地をメーンに味わう味付けで意図しましたよ。
ピザソースは、トマト缶を濾して塩だけで味付けして、
生地は、塩を少し利かせて、ムッチリさせて、耳をこんもりと盛るようにイメージして作りましたよ。
完成はこんな感じ。
◆基礎は、自分のレシピ参照で作ったワ！！！
過去レシピで作ると、平面的な味かな？
http://ameblo.jp/nemo-memo/entry-10144423917.html
今回のイメージは、生地のうまさが際立つレシピです。
■材料
◆薄力粉／114g
◆強力粉／430g
だいたいこれくらいかな・・・（汗）家に残ってた強力粉の関係で、薄力粉を足したのですよー。
◆水／370cc
・今回は多め。水分の有る蒸れた柔らかい生地を目指します！
日清スーパーカメリアドライイースト5g
ふっくらさせる為に増やすも少しイースト臭いので、4．5gでも良かったかな。
◆オリーブオイル8g
オリーブオイルを入れると生地がしっとりします。保水効果的な。
オイルを入れないと、さっくりした生地になります。極論、生地がパサ付く感じ。
◆砂糖／2g
砂糖は、イーストの餌で発酵が活発になるので膨らみます。
短時間で膨らむ生地が作れます。
と、糖分の作用で生地を焼くとキャラメルな色に焼けるのです。
ただ、イーストが香るので、一週間とか二週間とかつかって、
小麦粉の糖分でイーストを発酵させる店もあります。
イーストは、少なければ少ないだけナチュラルな味になります。
逆に言うと、砂糖入れた生地は甘く短時間で作れるって事だけど、
その甘さいるのか？って、言われれば、いらねーよ。って事にもなります。
蘊蓄長くなったけど、少し甘かったので、1gで発酵、熟成時間を延ばしてももいいかな。
なんて思った。
◆粗塩／9g
ピザソースの塩分を少し抑えてシンプルな味付けにしたので、生地は気持ち塩味が浮く程度に。
■手順
水100ccに砂糖2gと、イースト5gを入れて良く混ぜます。
泡がぶくぶくに浮かぶまで放置。気温が低いと中々泡が出ません。
全てぬるま湯で作るとベター。指を入れて温かい程度。温めの風呂って感じで。
残りの水270ccに粗塩9g、オリーブオイル8gを入れ良く混ぜてから、
薄力粉と強力粉の中にいれ捏ねます。
捏ねると生地が柔らかいので手にいーーーっぱい付きますがー。
ある程度纏まって、手に付いた生地を取って、纏まるまで捏ねたら二次発酵！
二次発酵は、二倍に膨れるまで。
そこから捏ねてガスを抜きます。
１つ300g目安の生地。ピッツェリアは、230～250gくらいかな？
それでも小さいのは、180gとかで飲食店で提供されています。
発酵が完了したら、薄力粉を振った台で成形します。
初めは麺棒を使って円く伸ばして、少し広がったら、耳を厚めに残し、
左手の甲で生地を持ち上げて、耳を右手で残すように持って、
左手の甲で中心から引っ張って、回しながら中心から伸ばし成形します。
麺棒を使うのは最初だけ。
生地は、中央が透ける場所がある感じ。
32cmのフライパンに、伸ばした生地を入れます。
こんな感じで、少し透ける部分があります。ムラが有っても大丈夫！
正円では無くて、いびつに耳を作るとそれ風になりますよー。
耳を残して、トマトソースを回し入れて・・・
粉チーズをパラパラ振るいます。
オリーブオイルを回し入れ（大さじ1杯くらい。）
オリーブオイルを入れると油の作用で高温になりチーズが溶けるのです。
チーズをトッピングします。チーズの量はそこまで多くない方がおいしい。
トッピングの具材も。トマトソースが透ける感じで、チーズを散らします。
ピザ用のチーズを使うときは、チーズの上にもオリーブオイルを垂らします。
塩ゆでした菜の花をトッピングします。
こっちはマルゲリータ。
モッツァレラチーズは、北海道日高の12個入りの無添加のやつ。
6個を半分に切って、円を描いて散りばめて、残りは指で潰して散りばめます。
フライパンに蓋をして強火で10秒くらいしたら、火を止めて30秒くらい待ちます。
温度の関係で、いい具合に発酵するから。
その後、強火にして、何分くらいだしょ（汗）
軽く焦げた匂いがすればOK。1分～2分くらいかな？で、火を止めて、
20秒くらいそのままにします。
生地の耳がこんもり膨らんでチーズも溶けてたらベスト。
耳が膨らんでなかったら、強火で再加熱。
生地が焦げそうだったら、蓋をしたまま放置か、蓋をしたまま弱火にします。
チーズが溶けて、耳も膨らむのです。
その後に、火を止めます！
バーナーを使うときの注意！！！火を付けたままだと上昇気流でバーナーの火が消えます。
フチを底から上面に縦線を描くように、回しながらバーナーで焼いて行きます。
最後に耳以外をバーナーで炙ります。
最後にガスコンロ強火で少し加熱すると熱々になりますー☆
マルゲリータの完成～。
菜の花とシラスのピッツァの完成～。
シラスは後乗せです。
耳を厚くしましたよ☆
ムッチリしっとりな食感です。
作用を知って意図しないと味付けは出来んな！！！
勿論、各メーカーで異なるチーズの塩加減も考慮するのがベター。
トマト缶の味も、小麦粉も、オイルもですが。
イーストの量や、発酵時間も楽しい！
ピザソースで使うトマト缶は、トマトとトマトジュースだけの無添加を使用。
ph剤とか、クエン酸とか、ビタミンCなんて添加はいらねー。
けど、そういうトマト缶中々売ってないんですよねー。
大手頑張れよ！！！
旬の食材を使うと楽しいな。
菜の花は、塩味のする沸騰した湯に水を注して、温度を下げてから、
茎を当てて、そこからドボンと数秒茹でます。
冷水にさらして絞って、カットしました。
へなへなに炊き上げない茹で加減です。
生で食えるし。
って事で、良かったら参考にして下さいね。
自分が使ったオリーブオイル。
アイアンシェフでも使われています。
美味しいし、旨みが濃い！
低温だと凝固して一滴も出て来なくなるオリーブオイルです。
その他に凝るなら、天然酵母だったり、
イタリアの地物を使う事かな？
イタリアの中硬水、小麦粉、トマトなど。
でもねー。トマトがイタリアで土着したのは、アメリカからトマトが来たからなんだよー。
なので、始祖を追うなら、アメリカ産のトマトを使うのも良いのではないでしょうか？
小麦粉は、カプート、サンフェリーチェがメジャー。
勿論、日本の小麦粉、地粉でも。
地粉に、日本の水、日本のトマト、日本のトッピングでもいいな。
◆詳しい別のピザのレシピは、こちらから。
http://ameblo.jp/nemo-memo/entry-10144423917.html
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無農薬の菜の花を頂いたので、ピッツァを作りました。
菜の花は旬ですね！
今回は、生地をメーンに味わう味付けで意図しましたよ。
ピザソースは、トマト缶を濾して塩だけで味付けして、
生地は、塩を少し利かせて、ムッチリさせて、耳をこんもりと盛るようにイメージして作りましたよ。
完成はこんな感じ。
◆基礎は、自分のレシピ参照で作ったワ！！！
過去レシピで作ると、平面的な味かな？
http://ameblo.jp/nemo-memo/entry-10144423917.html
今回のイメージは、生地のうまさが際立つレシピです。
■材料
◆薄力粉／114g
◆強力粉／430g
だいたいこれくらいかな・・・（汗）家に残ってた強力粉の関係で、薄力粉を足したのですよー。
◆水／370cc
・今回は多め。水分の有る蒸れた柔らかい生地を目指します！
日清スーパーカメリアドライイースト5g
ふっくらさせる為に増やすも少しイースト臭いので、4．5gでも良かったかな。
◆オリーブオイル8g
オリーブオイルを入れると生地がしっとりします。保水効果的な。
オイルを入れないと、さっくりした生地になります。極論、生地がパサ付く感じ。
◆砂糖／2g
砂糖は、イーストの餌で発酵が活発になるので膨らみます。
短時間で膨らむ生地が作れます。
と、糖分の作用で生地を焼くとキャラメルな色に焼けるのです。
ただ、イーストが香るので、一週間とか二週間とかつかって、
小麦粉の糖分でイーストを発酵させる店もあります。
イーストは、少なければ少ないだけナチュラルな味になります。
逆に言うと、砂糖入れた生地は甘く短時間で作れるって事だけど、
その甘さいるのか？って、言われれば、いらねーよ。って事にもなります。
蘊蓄長くなったけど、少し甘かったので、1gで発酵、熟成時間を延ばしてももいいかな。
なんて思った。
◆粗塩／9g
ピザソースの塩分を少し抑えてシンプルな味付けにしたので、生地は気持ち塩味が浮く程度に。
■手順
水100ccに砂糖2gと、イースト5gを入れて良く混ぜます。
泡がぶくぶくに浮かぶまで放置。気温が低いと中々泡が出ません。
全てぬるま湯で作るとベター。指を入れて温かい程度。温めの風呂って感じで。
残りの水270ccに粗塩9g、オリーブオイル8gを入れ良く混ぜてから、
薄力粉と強力粉の中にいれ捏ねます。
捏ねると生地が柔らかいので手にいーーーっぱい付きますがー。
ある程度纏まって、手に付いた生地を取って、纏まるまで捏ねたら二次発酵！
二次発酵は、二倍に膨れるまで。
そこから捏ねてガスを抜きます。
１つ300g目安の生地。ピッツェリアは、230～250gくらいかな？
それでも小さいのは、180gとかで飲食店で提供されています。
発酵が完了したら、薄力粉を振った台で成形します。
初めは麺棒を使って円く伸ばして、少し広がったら、耳を厚めに残し、
左手の甲で生地を持ち上げて、耳を右手で残すように持って、
左手の甲で中心から引っ張って、回しながら中心から伸ばし成形します。
麺棒を使うのは最初だけ。
生地は、中央が透ける場所がある感じ。
32cmのフライパンに、伸ばした生地を入れます。
こんな感じで、少し透ける部分があります。ムラが有っても大丈夫！
正円では無くて、いびつに耳を作るとそれ風になりますよー。
耳を残して、トマトソースを回し入れて・・・
粉チーズをパラパラ振るいます。
オリーブオイルを回し入れ（大さじ1杯くらい。）
オリーブオイルを入れると油の作用で高温になりチーズが溶けるのです。
チーズをトッピングします。チーズの量はそこまで多くない方がおいしい。トッピングの具材も。トマトソースが透ける感じで、チーズを散らします。
ピザ用のチーズを使うときは、チーズの上にもオリーブオイルを垂らします。
塩ゆでした菜の花をトッピングします。こっちはマルゲリータ。
モッツァレラチーズは、北海道日高の12個入りの無添加のやつ。
6個を半分に切って、円を描いて散りばめて、残りは指で潰して散りばめます。
フライパンに蓋をして強火で10秒くらいしたら、火を止めて30秒くらい待ちます。温度の関係で、いい具合に発酵するから。
その後、強火にして、何分くらいだしょ（汗）
軽く焦げた匂いがすればOK。1分～2分くらいかな？で、火を止めて、
20秒くらいそのままにします。
生地の耳がこんもり膨らんでチーズも溶けてたらベスト。
耳が膨らんでなかったら、強火で再加熱。
生地が焦げそうだったら、蓋をしたまま放置か、蓋をしたまま弱火にします。
チーズが溶けて、耳も膨らむのです。
その後に、火を止めます！バーナーを使うときの注意！！！火を付けたままだと上昇気流でバーナーの火が消えます。
フチを底から上面に縦線を描くように、回しながらバーナーで焼いて行きます。
最後に耳以外をバーナーで炙ります。
最後にガスコンロ強火で少し加熱すると熱々になりますー☆
マルゲリータの完成～。
菜の花とシラスのピッツァの完成～。
シラスは後乗せです。
耳を厚くしましたよ☆
ムッチリしっとりな食感です。
作用を知って意図しないと味付けは出来んな！！！
勿論、各メーカーで異なるチーズの塩加減も考慮するのがベター。
トマト缶の味も、小麦粉も、オイルもですが。
イーストの量や、発酵時間も楽しい！
ピザソースで使うトマト缶は、トマトとトマトジュースだけの無添加を使用。
ph剤とか、クエン酸とか、ビタミンCなんて添加はいらねー。
けど、そういうトマト缶中々売ってないんですよねー。
大手頑張れよ！！！
旬の食材を使うと楽しいな。
菜の花は、塩味のする沸騰した湯に水を注して、温度を下げてから、
茎を当てて、そこからドボンと数秒茹でます。
冷水にさらして絞って、カットしました。
へなへなに炊き上げない茹で加減です。
生で食えるし。
って事で、良かったら参考にして下さいね。
自分が使ったオリーブオイル。
アイアンシェフでも使われています。
アルドイノ エクストラヴァージン オリーブオイル"フルクトゥス”750ml
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低温だと凝固して一滴も出て来なくなるオリーブオイルです。
その他に凝るなら、天然酵母だったり、
イタリアの地物を使う事かな？
イタリアの中硬水、小麦粉、トマトなど。
でもねー。トマトがイタリアで土着したのは、アメリカからトマトが来たからなんだよー。
なので、始祖を追うなら、アメリカ産のトマトを使うのも良いのではないでしょうか？
小麦粉は、カプート、サンフェリーチェがメジャー。
勿論、日本の小麦粉、地粉でも。
地粉に、日本の水、日本のトマト、日本のトッピングでもいいな。
◆詳しい別のピザのレシピは、こちらから。
http://ameblo.jp/nemo-memo/entry-10144423917.html
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