丸鶏の捌き方
丸鶏の捌き方
丸鶏の捌き方！自己流ですが、丸鶏の捌き方を紹介したいと思います。
丸鶏の捌き方が分かれば、鶏ガラを使った料理も作れるので、
丸鶏の捌き方は、覚えておいても良いのではないかと。
丸鶏の捌き方は、関節、骨格が分かれば捌けなくもないしな。
この辺は、骨格、構造など、アートの勉強してたので役に立ったかな？
と、部位の説明、カットして出来た肉の全体写真が無いので、追々アップしたいと思います・・・
すみません＞＜
包丁が当たる所が稼働部。関節です。
そこに刃を入れ、カットします。
こんな感じ。
関節を切断すると、刃が通るのです。
骨に当たるとカット出来ません！
次も関節を狙い包丁でカット！
鳥には爪があるので！
キッチンばさみで爪切りします！！！
稼動部、関節部分に包丁の刃を入れ、皮を割いて、間接を切ります。
足の付け根は、親指？かな？
を、目安に直下で刃を入れると切れる部分があります。
というか、骨を砕く感じ。
全部から出汁を取りたかったら、足、（モミジ）もカット。
ここにも関節があり、それを目安に刃を入れます。
鶏の足は、ガラ用に。
次は、手羽へ！
手羽も関節があり、稼働部を確認して、包丁を入れカットします。
切り落とした部位は、関節が２つあるので、先端の尖った部分はガラスープ用に。
手足をカットした状態。下の肉が鶏胸肉です。
左に突起しているのが鶏の首肉です。
胴体は、お尻の方から刃を入れ、皮を切り、上下半分になるようにします。
ある程度刃を入れたら、肋骨に当たります。
奥の透けてる骨がそれです。
肋骨は、上下で骨が別れる所で切って行きます。
ここで上下にカットするのですが、
首の皮が繋がっているので、首の皮だけ、根本を切っておきます。
背中の骨を取ると、胸肉と、ささみが有る部分がこれ。
縦半分にカットします。骨、軟骨があるので、カットするのに力が必要！
半分にカットしたのがこんな感じ。
ここから、肋骨を取ります。
中央に見える線が骨の部分。
尾側に有る骨に沿って包丁を突き刺して、右側にカットします！
小さな骨に当たるのですが、バシッと切って下さい！！！
前の写真の縦画像。手前に埋もれている白い部分が骨です。
身と反対側、骨に沿って、身を剥がすようにゆっくり包丁を入れれば、カット出来ます。
包丁で削いで、骨にそうように、骨を持ち上げるようにして、
骨側に包丁を当てると、骨だけが取れます。
取った骨は、ガラスープ用に！
小骨が当たった、カットした骨。
残っているので、手で摘んで抜きます。
骨を取った後はこんな感じ。
鶏胸肉と、ささみ肉の部位です。
ぺろっと肉を剥がす、というか、自然に剥がれます。
左側がささみです。
緩く包丁を当てて、身が自然に剥がれるようにカットします。
これで、ささみと、胸肉の出来上がり！！！
お疲れママンサw
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■牛丼・レシピ・作り方 吉野家の再現率90％／☆5
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■イタリアンピッツァ・ピザ・レシピ・作り方／☆4
■皮から作る焼き餃子・レシピ・作り方／☆3.5
■簡易デミグラスソース・レシピ・作り方／☆4
●輪切りのオランジェット、レモンコンフィ・レシピ・作り方／☆4
■チーズソースのニョッキ・レシピ・作り方／☆4
■ローストチキン・レシピ・作り方／☆4
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丸鶏の捌き方！自己流ですが、丸鶏の捌き方を紹介したいと思います。
丸鶏の捌き方が分かれば、鶏ガラを使った料理も作れるので、
丸鶏の捌き方は、覚えておいても良いのではないかと。
丸鶏の捌き方は、関節、骨格が分かれば捌けなくもないしな。
この辺は、骨格、構造など、アートの勉強してたので役に立ったかな？
と、部位の説明、カットして出来た肉の全体写真が無いので、追々アップしたいと思います・・・
すみません＞＜
丸鶏は、築地 鳥藤の大山鶏です。
http://toritoh.com/
1.2kgの小～2kgの大まで有ります。
大山鶏は、鶏種 ：♂ コッブ ♀ コッブ
出荷日令：６０日以上
飼育形態：平飼い
飼料：特殊飼料
特徴：①飼育日数を一般のブロイラーより長く飼育しており、
28日令以後は抗生質の入らない飼料を与えているので、体にもよい。
②エアチラーシステムの導入により、細菌の発生が少ない為、鮮度・衛生面で高い評価を得ている。
味は、旨味にやや欠けるけど、プリプリで、
鳥臭さも無く、澄んだ味がして美味しいですよ。
大山鶏の丸鶏は、100グラム78円くらいだったかな？
小1羽は、1.2kg目安です。個体で重さが違うけど、小なら1羽800円台で買えます。
買ったら、袋氷の注文も忘れなく！！！
丸鶏の解体は、ホネスキ・ガラスキ包丁を使います。
骨を断つので、包丁は厚めが良いと思います。刃が欠けちゃうので。
でも～。普通の包丁でも捌けない事はないですよ。
お勧めしませんが。
まずはもも肉から。
足を掴んで、胴体寄り、皮目に包丁を当てると、身が勝手に離れます。
それに沿って、身ではなく、皮を切って行くと、自然に剥がれます。
真ん中に見える白い部分が関節です。
関節まで包丁が入ったら、内側に刃を入れるようにカットします。http://toritoh.com/
1.2kgの小～2kgの大まで有ります。
大山鶏は、鶏種 ：♂ コッブ ♀ コッブ
出荷日令：６０日以上
飼育形態：平飼い
飼料：特殊飼料
特徴：①飼育日数を一般のブロイラーより長く飼育しており、
28日令以後は抗生質の入らない飼料を与えているので、体にもよい。
②エアチラーシステムの導入により、細菌の発生が少ない為、鮮度・衛生面で高い評価を得ている。
味は、旨味にやや欠けるけど、プリプリで、
鳥臭さも無く、澄んだ味がして美味しいですよ。
大山鶏の丸鶏は、100グラム78円くらいだったかな？
小1羽は、1.2kg目安です。個体で重さが違うけど、小なら1羽800円台で買えます。
買ったら、袋氷の注文も忘れなく！！！
丸鶏の解体は、ホネスキ・ガラスキ包丁を使います。
骨を断つので、包丁は厚めが良いと思います。刃が欠けちゃうので。
でも～。普通の包丁でも捌けない事はないですよ。
お勧めしませんが。
まずはもも肉から。
足を掴んで、胴体寄り、皮目に包丁を当てると、身が勝手に離れます。
それに沿って、身ではなく、皮を切って行くと、自然に剥がれます。
真ん中に見える白い部分が関節です。
包丁が当たる所が稼働部。関節です。
そこに刃を入れ、カットします。
こんな感じ。
関節を切断すると、刃が通るのです。
骨に当たるとカット出来ません！
次も関節を狙い包丁でカット！
鳥には爪があるので！
キッチンばさみで爪切りします！！！
稼動部、関節部分に包丁の刃を入れ、皮を割いて、間接を切ります。
足の付け根は、親指？かな？
を、目安に直下で刃を入れると切れる部分があります。
というか、骨を砕く感じ。
全部から出汁を取りたかったら、足、（モミジ）もカット。
ここにも関節があり、それを目安に刃を入れます。
鶏の足は、ガラ用に。
次は、手羽へ！
手羽も関節があり、稼働部を確認して、包丁を入れカットします。
切り落とした部位は、関節が２つあるので、先端の尖った部分はガラスープ用に。
手足をカットした状態。下の肉が鶏胸肉です。
左に突起しているのが鶏の首肉です。
胴体は、お尻の方から刃を入れ、皮を切り、上下半分になるようにします。
ある程度刃を入れたら、肋骨に当たります。
奥の透けてる骨がそれです。
肋骨は、上下で骨が別れる所で切って行きます。
ここで上下にカットするのですが、
首の皮が繋がっているので、首の皮だけ、根本を切っておきます。
背中の骨を取ると、胸肉と、ささみが有る部分がこれ。
縦半分にカットします。骨、軟骨があるので、カットするのに力が必要！
半分にカットしたのがこんな感じ。
ここから、肋骨を取ります。
中央に見える線が骨の部分。
尾側に有る骨に沿って包丁を突き刺して、右側にカットします！
小さな骨に当たるのですが、バシッと切って下さい！！！
前の写真の縦画像。手前に埋もれている白い部分が骨です。
身と反対側、骨に沿って、身を剥がすようにゆっくり包丁を入れれば、カット出来ます。
包丁で削いで、骨にそうように、骨を持ち上げるようにして、
骨側に包丁を当てると、骨だけが取れます。
小骨が当たった、カットした骨。
残っているので、手で摘んで抜きます。
骨を取った後はこんな感じ。
鶏胸肉と、ささみ肉の部位です。
ぺろっと肉を剥がす、というか、自然に剥がれます。
左側がささみです。
緩く包丁を当てて、身が自然に剥がれるようにカットします。
これで、ささみと、胸肉の出来上がり！！！
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■皮から作る焼き餃子・レシピ・作り方／☆3.5
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