『☆無添加のカレー作り！！！』

無添加のカレー作り！！！

無添加のカレー作り！！！
って事で、インド風カレーを作るべく、築地へ!!!
もはや、旨い料理なんて眼中に無く、味覚は無添加へ。
無添加にしてこそ、美味しいは謳えるなって。

で！

東京湾三番瀬の蛤を食べてから、蛤病な自分なので、場内を2往復くらいして物色。
天然の江戸前の蛤が欲しかったんだけど、サイズがイマイチかな。小さい。
キロ2000円。
時期、旬が分からないと、本当に良いもの、美味しいものは選べないかなって。
勿論、食べてみないと味は分かりませんがね。
そして、買って、通わないと分からない！！！

スンゴク疎いので歯がゆいし、どのお店が良いのかも分からない！！！

と、通ううちに、旬の物、出て来てる物が良く分かるようになりました。
今の季節は、アサリです！
ヤリイカは、卵持ちが売っていました。
前に行った時は、国産の竹の子もありました。一本1000円くらいで、3本詰の箱売り。

う～ん。面白くて仕方が無い！！！
で、物色して、終えて、青果販売の場所で、
北海道の有機栽培たまねぎと、インカの目覚め（ジャガイモ）を買いました。

たまねぎは小ぶり。ネットで220円。
インカの目覚めは、キロ450円でした。

本当にお世話になって、感謝している人へプレゼントしたのです。その原動力。
リクエストは、濃厚な北インド風カレー。
場外の鳥藤(とりとう)へ！
http://toritoh.com/

お目当ては、大山鶏の丸鶏。
1.2kgの小を3羽買って、鶏ガラは２つ購入。

大山鶏は、鶏種　　：♂　コッブ　♀　コッブ
出荷日令：６０日以上
飼育形態：平飼い
飼料　　：特殊飼料
特徴　　：①飼育日数を一般のブロイラーより長く飼育しており、
28日令以後は抗生質の入らない飼料を与えているので、体にもよい。
②エアチラーシステムの導入により、細菌の発生が少ない為、鮮度・衛生面で高い評価を得ている。

そんな鶏肉です。
味は、旨味にやや欠けるけど、プリプリで、鳥臭さも無く、澄んだ味がして美味しいですよ。

大山鶏の丸鶏は、100グラム78円くらいだったかな？
小1羽は、1.2kg目安です。個体で重さが違うけど、一羽800円台で買えます。

鶏ガラは、濃厚希望だったので、２つ購入。
1400g以上、１つ231円。これで、出汁を取りまくります！！！

総重量は、この段階で野菜も合わせて7kgくらい。
鶏ガラが思いの外デカカッタわ！！！
ちなみに、築地はチャリです！！！

帰りに100均に寄り、密閉のタッパーを大量購入。
大丸ピーコックで、小岩井生乳ヨーグルトと、タカナシ有機牛乳を購入。
が、これを書いてる時にレシートを見ると、高い牛乳二本分の印刷・・・
ボラレタ（涙）
レシート確認しなかった自分のミスです・・・あああ！！

タカナシの有機牛乳は、本当に美味しい！
甘さがじんわりと広がり、超お勧めですが、1本470円です。
まー。普段使いには使えんわな。

で、ここから、丸1日料理！！！

買って来た鶏ガラは、冷凍なので、

血抜きも含めて水で解凍します！！！

丸鶏へ！
ホネスキ・ガラスキ包丁を使います。

ここからは、丸鶏を捌き、身は、カレーの具に。
ガラは、出汁に。

まずはもも肉から。
足を掴んで、皮目に包丁を当てると、身が離れます。
それに沿って、身ではなく、皮を切って行くと、自然に剥がれます。
真ん中に見える白い部分が関節です。

関節まで包丁が入ったら、そこでカットします。
身をきらず、皮を割いて剥がす感じ。

包丁が当たる所が稼働部。関節です。
そこに刃を入れ、カットします。

こんな感じ。
関節を切断すると、刃が通るのです。
骨に当たるとカット出来ません！

次も関節を狙い包丁でカット！

鳥には爪があるので！

キッチンばさみで爪切りします！！！

稼動部、関節部分に包丁の刃を入れ、皮を割いて、間接を切ります。

足の付け根は、親指？かな？
を、目安に直下で刃を入れると切れる部分があります。
というか、骨を砕く感じ。

全部から出汁を取りたかったので、足、モミジもカット。
ここにも関節があり、それを目安に刃を入れます。

次は、手羽へ！
手羽も関節があり、稼働部を確認して、包丁を入れカットします。
切り落とした部位は、関節が２つあるので、先端の尖った部分はガラスープ用に。

手足をカットした状態。下の肉が鶏胸肉です。

お尻の方から、刃を入れ、皮を切り、上下半分になるようにします。
ある程度刃を入れたら、肋骨に当たります。
奥の透けてる骨がそれ。

肋骨は、上下で骨が別れる所で切って行きます。
ここで上下にカットするのですが、首の皮が繋がっているので、首の皮だけ、根本を切っておきます。

背中の骨を取ると、胸肉と、ささみが有る部分がこれ。
縦半分にカットします。骨、軟骨があるので、カットするのに力が必要！

半分にカットしたのがこんな感じ。

ここから、肋骨を取ります。
中央に見える線が骨の部分。

尾側に有る骨に沿って包丁を突き刺して、右側にカットします！
小さな骨に当たるのですが、バシッと切って下さい！！！

前の写真の縦画像。手前に埋もれている白い部分が骨です。
身と反対側、骨に沿って、身を剥がすようにゆっくり包丁を入れれば、カット出来ます。

包丁で削いで、骨にそうように、骨を持ち上げるようにして、
骨側に包丁を当てると、骨だけが取れます。

取った骨は、ガラスープ用に！

小骨が当たった、カットした骨。
残っているので、手で摘んで抜きます。

骨を取った後はこんな感じ。

ぺろっと肉を剥がす、自然に剥がれます。
左側がささみです。

緩く包丁を当てて、身が自然に剥がれるようにカットします。
これで、ささみと、胸肉の出来上がり！！！

お疲れママンサw

冷凍の鶏ガラを水に漬けておき、揉みあ洗いします。
6時間で、計３回くらい！
これで、血抜きがある程度で来ます。
米を研ぐのと一緒かな？
血の生臭さをここで取っちゃいます。目指すのは、澄んだ香りのスープ。

3回洗った鶏ガラを、水から湯でます。
骨を細かく切ったのは、鍋に敷き詰められるように。
大きくカットすると、ここまで入りません・・・
鶏ガラは、丸鶏を解体した3羽分もプラスされています。

火をかけると、血に染まりますw（中火）

沸騰直線で、血が茶色い灰汁になるので、これをすくって行きます。
30分くらいはかかる！
その後、白い灰汁が出て来るので、これもこまめにすくいます。
灰汁取りは、鍋に付きっきりで、1時間はかかるかな（汗）
沸騰して、灰汁が対流しないように沸々と沸く火加減にします。

沸々と沸く火加減で、白い灰汁も取りながら、煮詰めて行きます。

黄色い脂が、鍋のフチに溜まるので、脂を1度すくいます。

すくった鶏油は、300ccくらいかな？
2700kcalくらい！！！

途中、身を崩すように、お玉、木ベラなどを使って、骨と身を粉々に砕きます。
ここまで鶏ガラスープを仕込んで3時間以上！！！

透明の澄んだスープを作りたいなら、極弱火で、ゆっくりと長時間かけて出汁を取ります。

煮詰めた鶏ガラスープを、手ぬぐいを敷いたザルにあけて濾します。

これが1番出汁！
中火で沸騰させて、取っておいた脂を適度に入れて、
スープが一体になるように中火で乳化させます。
濃度は、ポタージュの様。鶏臭さはほぼ無いです。
鶏ガラが良いからかな。安物だと、鶏臭くてしょうがないです。
が、味の素を入れると、食える感じw
入れないけどw

鶏ガラを別の鍋に戻して、水を入れて沸騰したら、二番出汁を取ります。
これを足しても、超濃厚白湯スープ！

使ったのは、2番出汁で引き上げたけど、3番出汁まで取れました。
3番出汁は、真っ白！今回は、2番出汁までで、濃厚なスープに仕上げます。

アップで。うっすらと黄色く、入れた脂も乳化しているので表面に脂が浮きません。
これで、カレーに使う濃厚スープの完成！
で、足した鶏油は、200ccくらい。

有機たまねぎは、千切りにして、水で揉み洗いを繰り返し、
辛みを抜かした澄んだ甘さに仕上げます。
たまねぎ小、5個くらい。たしか。
雑味の無いカレーを作るのが意図。

油大さじ3杯。有れば、ピーナッツオイルや、ギー、鶏油で、水を切ったたまねぎを炒めます。

永遠弱火でかき混ぜ、飴色にします。
炒めた時間は、3時間くらいかな（汗）
焦げないように注意！！！
つーか、やり過ぎ！！！

ここで、にんにくと、生姜の擂り下ろしを、20gずつ入れて、
数分弱火で炒めます！！！

そこへ、トマト缶、1缶、400gをザルで越して、トマトの種を取り、
炒めてペースト状になるまで、水分を飛ばします。

小岩井生乳ヨーグルトを入れ、さらに炒め、水分を飛ばして、ペースト状にします。
ここでヨーグルトを入れないと、カレーにした時にヨーグルトが分離してしまいます。

フルーツチャツネ大さじ1、粉末パプリカを適量入れて炒めます。

最後にカレー粉、大さじ7杯くらいを入れて、弱火で数分炒めます。
これでカレーペーストの出来上がり！！！

この後、写真が無いw

具にした肉は、750gくらい。
富士酢プレミアム大さじ1と、1.5％の塩で良く和えて30分以上馴染ませておきます。
ガラスープに、1羽分の鶏肉を入れて、煮込みます。
数分湯でて灰汁を取ったら、カレーペーストを入れます！！！
全部使い切りちょうど良い感じ。

味付けは、塩、胡椒で。大山バター20g、タカナシ有機牛乳少量で味を整えます。
こしょうを入れると、味がシャープになります。
肉の臭みも取れます。
味は、濃いです！！！

鼻血が出るではなく、鼻血がブッ飛ぶ濃度！！！
コラーゲンてんこもりなカレーの出来上がり～☆

完成写真が無いので残念なり。
って事で、片付けをして、翌朝の4時過ぎに寝ました。

自分。お疲れ～！！！