☆味覚と添加物についてフードナンチャラ様にお聞きしたいわ〜。

味覚と添加物についてフードナンチャラ様にお聞きしたいわ～。
プロならどう見てる？
しょくの世界を、どう望む？
プロ故に沈黙は金なのでしょうか？

・・・

味覚と添加物について。

味覚（みかく）は、動物の五感の一つで、
口にする物の化学的特性に応じで認識される感覚である。
生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられる。

基本味の受容器はヒトの場合おもに舌にある。
基本味が他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で拡張された
知覚心理学的な感覚としての味は、風味（ふうみ、flavour）と呼ばれることが多い。
また、認識の過程を味わう（あじわう）と言う。

かつて基本的な味の要素として挙げられていたものには、
甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋味、刺激味、無味、
脂身味、アルカリ味、金属味、電気の味などがあった。

と、wikipediaでは記録されています。
つーか、電気の味って何だよ！！！

が！！！

知覚心理学的な感覚としての味は、風味なんて書かれているけど、

香味が何故無いのか！？

香味は、質味（造語）だとも思う。
これは、完全に知覚心理学を超えた超現実で存在するし、
5味の中に加えられても良い要な味覚だと思う。

今で言うと特に退化したのが、ごぼう、にんじん、ピーマンなんかが有ると思う。
つーか、食物全般に灰汁、香味が抜けて美味しくない！！！
ごぼう臭いごぼうや、ピーマン臭いピーマンが食べたい！！！

その素材の持つ劣悪な臭いと、
そのものの持つ元来に近い素材の匂いは、クッキリとした質になり確実に味に出る。
この味が、香味・質味だと思うし、一線を画すと思う。

特に牡蠣を食べると分かるかも。
駄目な牡蠣は、牡蠣の持つ体臭とは別に、加熱しても嫌に生臭い。
この臭みが美味しいと思えるのは・・・は、良いとして、
岩牡蠣とはまた違うんだろうけど、美味しいと言える牡蠣を食べると、
その澄んだ香りは、味になり、牡蠣のグレードが分かると思う。
そして、美味い不味いが判断出来てしまうし、
美味しいの「美」の入る意味も分かりやすいと思う。
冷凍焼けした牡蠣や、滅菌液に晒された牡蠣の味とは一線を画すと思う。
カキフライのもや～ん。とした牡蠣臭は、実は劣悪なのかもね。
自分からしてみたら、クセーよ。

それと、滅菌液に漬け込まれた牡蠣は、苦いんだそう。
なので、水洗いを良くすれば、滅菌液の苦味が取れるんだって。
生牡蠣は苦手だけど、自分が美味しいと思える生牡蠣は、ある筈。
と、自分の苦手な生牡蠣で例えたのですが、香味・質味の要は、素材のピンキリ。

素材の持つ味は、質となり、そのものの持つ体臭になる。
肉ばかり食ってると肌が脂質になり、オナラも臭くなるように、
そのものを形成していると思う。

なので、良い餌を与えた肉は美味い肉になったり、
旨い肉になったりするものなんだと思う。
駄目な肉は、旨味が無かったり、
そのものの持つ体臭以外の臭みがあったりするものだと思う。

この、香味、質味で、素材の持つ本来の特徴に目覚めてしまうと、
添加物の味がエグく、鼻に付いて、香味で避けたくなてしまう質を纏う。
それと共に、澄んだ味を好む傾向に走ると思う。

要は、無添加の味。

それを補うのが香料だ。
でも、香料も鼻に付く。香料には味が無い。
これは、コーラを鼻をつまんで飲むと分かる現象w

添加物は、酒精や、アルコール添加は、特に酷く避けたくなる。
アスパルテームを初めとした甘味料は舌がただれるし、
有る程度使われた旨味調味料も舌がただれる。
素材が悪くても香味で、質の味が分かり、素材の質の優劣が分かる。

だからこそ、今年の○○は、上出来とか、
ボジョレーヌーボーなんかは、
葡萄の善し悪しを定める元来、安価なティスティングになる媒体だと思う。

このブログを初めて、レシピが増えないのは、ここ１年くらいで、
素材の優劣が持つ香味と質味がクッキリと理解出来たって言っても、
食い道楽な食べ物の尺ではないので、経験値は超下流だけど、
分かってしまったものは、しょうがないし、後戻り出来ないのですヨン。

なので、このブログの「美味しいモノ」は、似非になってしまう。
それと共に、このレシピも似非です。

な、味覚のレベルになってしもうた。
でも、これがスタートラインだと思う。どこを目指すのか分からんけど・・・おおお。

普段スーパーで安売りされている醤油を見れば、無添加の重要性が直ぐに分かる。
国産ではない大豆を使っている事。小麦粉も然り。
脱脂加工大豆である事。
濾過や、加熱滅菌などで酵母菌・乳酸菌が生きていない事。
保存料、アルコールが添加されている事。
酷い場合は、カラメル色素なんてのも入っています。
または、旨味を足す為のアミノ酸等・・・
これらが入っていたのなら、醤油の偽物だという認識です。
むしろ大量生産の工業製品だな。

元来の日本の醤油は、国産丸大豆、国産小麦粉、
国産の塩で造られ、蔵付き酵母、木桶樽で何年も発酵させた調味料で、
酵母が生きたままの劣化を直ぐに伴う調味料だと思う。
更に極めて言うなれば、無農薬である事。

それ以外、正真正銘の本物ではナイと思う。

つーか、論文書けるな。

と、フードナンチャラってお仕事の人ってどんなレベルなんでしょう！？
香味に対する食材の質って理解してる！？
無添加の澄んだ味、元来持つ生命力や、発酵を通して得た旨味。

それが分からなければ、似非だよ。
似非を広めて食文化の発展なんてあり得ない。なんて思います。
むしろ日本の食文化を崩壊する愚弄。チャラいぜ。

資本主義なんて、どんなに物が良くても売れなきゃ負けだけど、
劣悪でも、売れたもん勝ちだとも思わないんだよな～。
特に食に関して。

いかがですか！？
フードナンチャラ様！？

意見を切実に聞きたい疑問です。