■ラーメン屋のチャーシュー・レシピ・作り方／☆3（未完成・・）
ラーメン屋のチャーシュー・レシピ・作り方／☆3.5（未完成・・）
タレをかけて食べない、ラーメン屋のチャーシューを意識してレシピにする事に。
というか、まだ、もう一息・・・ラーメン屋のチャーシューを早く完成させたい思いです。
ラーメン屋で食べるしっかりとした味付けのチャーシューレシピを目指します☆
完成はこんな感じです☆
美しいな☆
と、ブログ改造して初めてのレシピです！！！
写真がデカクて見やすいな☆
■材料
豚肩ロース ブロック／1.4kg
ヒゲタ 濃い口醤油／240cc
水／240cc
ショウガ／8g
ニンニク／2g
長ネギ 青い所／28g
■手順
豚肩ロース ブロック／1.4kgは、キッチンペーパーで余分な水分を拭い引き締めます！
フライパンで、全面を焼きます。
焼き過ぎると煮る時に苦くなるので注意です！！！
すなわち、写真は失敗したのです＞＜
次回の反省点へ・・・
軽く焼ければOKです。もしくは、焼かないで煮てもOK！！！
肉の大きさにすっぽりハマる鍋に肉を入れ、
ヒゲタ 濃い口醤油／240cc、水／240cc、
ショウガ／8g、ニンニク 擂り下ろし／2g、長ネギ 青い所／28gを入れます。
ニンニクの目分量は、こんな感じです。擂り下ろしの冷凍を削いで入れます。
よく、凧糸で括りますが、肩ロースは崩れにくいのでいらないですw
凧糸で括るなら、バラ肉です！ホロホロに柔らかくなるので、括らないとバラケチャうんですよね。
水の高さを見て、中火強で沸騰するまで温め、
その後は、表面がゆっくりユラユラする弱火の火加減で1時間30分煮ます。
煮たら、上下をひっくり返して、減った分の水を加えます。
余分な油が表面に浮くので、お玉ですくいます。
脂の量はこんな感じ。
これをやらないと、脂と醤油で煮る事になるので、焦げるので注意です！！！
ひっくり返した肉は、最初に覚えた水の位置まで加水します。
沸騰するまで中火強で、表面がユラユラする弱火で1時間30分煮ます！
最終的に取れる脂はこんな感じ。
肉は崩れるおそれがあるので、慎重にw
肉を取った最終的なスープの量は、400ccくらいかな？
このタレは、チャーハンや、中華のスープ、炒め物の調味料として使えます！
それを、ザルで濾します！
今回は、スープをザルで濾して、ジップロックに入れ、常温になるまで放置しました。
食べる時は、湯煎で温めます。
つーか、ここまでやらないでいいです。
温まった肉は、脂が柔らかくなり、ふっくら、しっとりします。
1cmくらいの厚切りに切り～！！！
ラーメンへ
ドーーーーーーーーン！！！
更にアップで！！！！！！！！
切る時に解れたくず肉も入れました。
ふっくら柔らかく、でも、肩ロースのしっかりとした肉を噛み締める食感が長所かな～。
煮玉子もアップだ！！！
このやろーw
更にアップで！！！！！！！！
半熟玉子の調理は、冷蔵庫から出した卵を、沸騰した鍋で7分茹でて、
水の入ったボールに3分入れるとこんな感じに。
目安は、M～MLサイズなら、7分、3分。
L~LLサイズは、8分、3分です。
ビニール袋に少量の水と、鶏ガラスープと塩で味付けして、
空気を抜いて密封させ、１時間味を染み込ませたものです。
簡単に作るならこんな感じで。
それと！！！
半熟玉子の調理法は、「温度で攻める」第1段階と、
そこから先の、「塩分と時間で攻める」第2段階まであります。
2段階目は、卵黄がゲル化して、オレンジ色になり、こっくり濃厚になります。
ビニール袋に殻を剥いた半熟玉子を入れ、味噌汁よりも塩分濃いめな液に3日入れると、
塩分の浸透と時間の経過で卵黄がゲル化します！！！
チャーシュー☆3
で～！！！
菊水の三段仕込みラーメンを買ったのですが、麺もスープもイマイチ！！！
ラーメン☆2.5
クソーこの野郎！！！と思い、
スープは自家製でリベンジしました！！！！
今度のチャーシューは、薄切りに。
スープは、４人前。
共に擂り下ろした、たまねぎ1個と、ジャガイモ小1個を、チャーシューのラード大さじ1で弱火で炒めます。
水を加え、たまねぎの匂いと辛さが抜けるまで30分くらい煮ます。
鍋に水を入れ、チャーシューの煮汁全部と、ヒゲタ濃い口醤油／少量、塩／少量、ショウガ／４スライス、
youkiガラスープの素／大さじ1、真昆布いっぱい、鰹節2握りをレンジで加熱して手で揉んで粉末に。
唐辛子／１本を入れて、たまねぎとジャガイモのぺーストと合わわせて煮て、濾して完成☆
丼は温めて、チャーシューのラードと長ネギを。
ジャガイモが入ってますが、濾しているので、スープはサラサラです。
鰹の香ばしさと、生姜が利いてて超美味い！！！
イケテル今風のラーメン屋の味です。
塩漬けメンマは、チャーシューの煮汁で味付けしました。
札幌ラーメンの黄色く中太な麺です。
味の時計台です。
チャーシューは、薄い方が美味しいかも。
しっとりとして、肉の食感がいい感じです☆
ポイント！というか、反省点・・・
チャーシューは、ぶっちゃけ失敗ですわぁw
次回肩ローースでリベンジするなら、醤油の液に3日つけ込んで、それを茹でた方が良いかも？
塩分が肉の中心にしっかり浸透すれば、味が冴えると思います。
つーか、こーいう料理は、塩分濃度次第です・・・
醤油の塩分濃度を計って、肉の1％の分量になるようにしたいです・・・
と、美味しさを求めるなら、バラ肉の方が断然美味しいと思います！！！
柔らかくトロケルし、肉臭さも弱いし。
ロール状に丸めるなら、尚更、凧糸を使って下さいね！！！
柔らかくなるので、崩れてしまします☆
感想！
しっかりとした肉の噛み心地がいい感じです！
と、しっかり焼いてしまったので、醤油の煮汁が焦げてうっすら苦い風味に・・・
皆さんは参考にして下さい＞＜
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豚肩ロース ブロック／1.4kg
ヒゲタ 濃い口醤油／240cc
水／240cc
ショウガ／8g
ニンニク／2g
長ネギ 青い所／28g
■手順
豚肩ロース ブロック／1.4kgは、キッチンペーパーで余分な水分を拭い引き締めます！
フライパンで、全面を焼きます。
焼き過ぎると煮る時に苦くなるので注意です！！！
すなわち、写真は失敗したのです＞＜
次回の反省点へ・・・
軽く焼ければOKです。もしくは、焼かないで煮てもOK！！！
肉の大きさにすっぽりハマる鍋に肉を入れ、
ヒゲタ 濃い口醤油／240cc、水／240cc、
ショウガ／8g、ニンニク 擂り下ろし／2g、長ネギ 青い所／28gを入れます。
ニンニクの目分量は、こんな感じです。擂り下ろしの冷凍を削いで入れます。
よく、凧糸で括りますが、肩ロースは崩れにくいのでいらないですw
凧糸で括るなら、バラ肉です！ホロホロに柔らかくなるので、括らないとバラケチャうんですよね。
水の高さを見て、中火強で沸騰するまで温め、
その後は、表面がゆっくりユラユラする弱火の火加減で1時間30分煮ます。
煮たら、上下をひっくり返して、減った分の水を加えます。
余分な油が表面に浮くので、お玉ですくいます。
脂の量はこんな感じ。
これをやらないと、脂と醤油で煮る事になるので、焦げるので注意です！！！
ひっくり返した肉は、最初に覚えた水の位置まで加水します。
沸騰するまで中火強で、表面がユラユラする弱火で1時間30分煮ます！
最終的に取れる脂はこんな感じ。
肉を取った最終的なスープの量は、400ccくらいかな？
このタレは、チャーハンや、中華のスープ、炒め物の調味料として使えます！
それを、ザルで濾します！
今回は、スープをザルで濾して、ジップロックに入れ、常温になるまで放置しました。
食べる時は、湯煎で温めます。
つーか、ここまでやらないでいいです。
温まった肉は、脂が柔らかくなり、ふっくら、しっとりします。
1cmくらいの厚切りに切り～！！！
ラーメンへ
ドーーーーーーーーン！！！
更にアップで！！！！！！！！
切る時に解れたくず肉も入れました。
ふっくら柔らかく、でも、肩ロースのしっかりとした肉を噛み締める食感が長所かな～。
煮玉子もアップだ！！！
このやろーw
更にアップで！！！！！！！！
半熟玉子の調理は、冷蔵庫から出した卵を、沸騰した鍋で7分茹でて、
水の入ったボールに3分入れるとこんな感じに。
目安は、M～MLサイズなら、7分、3分。
L~LLサイズは、8分、3分です。
ビニール袋に少量の水と、鶏ガラスープと塩で味付けして、
空気を抜いて密封させ、１時間味を染み込ませたものです。
簡単に作るならこんな感じで。
それと！！！
半熟玉子の調理法は、「温度で攻める」第1段階と、
そこから先の、「塩分と時間で攻める」第2段階まであります。
2段階目は、卵黄がゲル化して、オレンジ色になり、こっくり濃厚になります。
ビニール袋に殻を剥いた半熟玉子を入れ、味噌汁よりも塩分濃いめな液に3日入れると、
塩分の浸透と時間の経過で卵黄がゲル化します！！！
チャーシュー☆3
で～！！！
菊水の三段仕込みラーメンを買ったのですが、麺もスープもイマイチ！！！
ラーメン☆2.5
クソーこの野郎！！！と思い、
スープは自家製でリベンジしました！！！！
今度のチャーシューは、薄切りに。
スープは、４人前。
共に擂り下ろした、たまねぎ1個と、ジャガイモ小1個を、チャーシューのラード大さじ1で弱火で炒めます。
水を加え、たまねぎの匂いと辛さが抜けるまで30分くらい煮ます。
鍋に水を入れ、チャーシューの煮汁全部と、ヒゲタ濃い口醤油／少量、塩／少量、ショウガ／４スライス、
youkiガラスープの素／大さじ1、真昆布いっぱい、鰹節2握りをレンジで加熱して手で揉んで粉末に。
唐辛子／１本を入れて、たまねぎとジャガイモのぺーストと合わわせて煮て、濾して完成☆
丼は温めて、チャーシューのラードと長ネギを。
ジャガイモが入ってますが、濾しているので、スープはサラサラです。
鰹の香ばしさと、生姜が利いてて超美味い！！！
イケテル今風のラーメン屋の味です。
塩漬けメンマは、チャーシューの煮汁で味付けしました。
札幌ラーメンの黄色く中太な麺です。
味の時計台です。
しっとりとして、肉の食感がいい感じです☆
ポイント！というか、反省点・・・チャーシューは、ぶっちゃけ失敗ですわぁw
次回肩ローースでリベンジするなら、醤油の液に3日つけ込んで、それを茹でた方が良いかも？
塩分が肉の中心にしっかり浸透すれば、味が冴えると思います。
つーか、こーいう料理は、塩分濃度次第です・・・
醤油の塩分濃度を計って、肉の1％の分量になるようにしたいです・・・
と、美味しさを求めるなら、バラ肉の方が断然美味しいと思います！！！
柔らかくトロケルし、肉臭さも弱いし。
ロール状に丸めるなら、尚更、凧糸を使って下さいね！！！
柔らかくなるので、崩れてしまします☆
感想！しっかりとした肉の噛み心地がいい感じです！
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