雪だるまのお出迎え☃️

「雪だるま⛄のお出迎え」

ここのところ、何かと多忙でブログの更新がおろそかになっていましたが、久しぶりの報告が「雪だるま⛄」となりました。令和８年２月９日（月）。昨日、夕方から降り始めた雪は江波山をすっかり銀世界に変えてしまいました。こうなれば、数年振りの雪だるま⛄作りです。今日一日はもってくれれば・・・どうでしょう？

２０２６カキのフルコース（牡蠣づくしコース）

２０２６カキのフルコース（牡蠣づくしコース）

今シーズン（２０２５～２０２６）瀬戸内カキは未曾有の危機にに直面しております。ただ、ここのところの寒波でカキは一気に身太りがよくなり、美味しさもどんどん増しています。「カキのフルコース（牡蠣づくしコース）」も始まっており問い合わせも増えてきました。こう言う時だからこそ広島の美味しいカキをぜひ、召し上がってください。今シーズンのカキコースを紹介しましょう。

オードブル～「カキとスモークチキン野菜のゼリー寄せとカキのスモーク」

　違った味わい（スモークとポシェ）２種の盛り合わせです。

　サワークリームソースがさわやかさを演出しています。

　　　（※盛り付け方やゼリー寄せの模様は時々に変わります。）

　ヤマライ名物～「オイスターヴァリエ（殻付きカキのオーブン焼き５種盛り」

　　スープ～「野菜たっぷりのカキのクリームスープ（チャウダー仕立て）」

次回は、魚料理と肉料理を紹介します。

広島カキの現状について。ー⑥

「広島カキの現状について。」ー⑥

広島カキは、今シーズン（２０２５～２０２６　令和７年～８年）未曾有の危機に直面しています。青天の霹靂とも言うべきこの現状につて、官民一体となって原因究明に動きました。そして今回のカキの大量死は、現時点では「夏季斃死（へいし）症候群（SMS)」と言う名でその中身は、「高海水温」「高塩分」「貧酸素」さらに「カキの産卵障害」と言う複合的な原因によるもの。との報告がありました。

そして、「高海水温」について考えたのが、前回までの話です。

今回は、カキ大量死問題の２つ目の原因、「高塩分」について考えてみましょう。

通常、海水の塩分濃度は、３，４％～３．５％です。これは、海水１ℓ中に３４ｇ～

３５ｇの塩が溶けていると言うことです。かなりの塩辛さです。（料理の塩分濃度で言えば味噌汁は０．７～０．８％。人間の血液の塩分濃度は０．９％と言われます。）さらに海水の比重は、約１．０２５。これは真水１ℓが１０００ｇに対し、海水は１ℓが１０２０ｇ～１０３０ｇと言う事です。（海水が真水に比べて浮かびやすいのは、海水の比重が重たいからです。）では、塩分濃度が高くなると、何が良くないのでしょうか？人間が海水を大量に飲むと（実際には塩辛すぎて大量にはのめませんが・・・）

体内の塩分濃度が高くなるので、体は調整しようと体内の水分を取り込もうとし、そのために脱水症状が起きます。カキは１日に大量の海水を体内に取り込み海水中の養分をエサとしています。塩分濃度が高い海水を取り込むとカキも脱水症状が起き弱ってしまいます。では、海水中の塩分濃度が高くなるのは何故起きるのでしょうか？

水槽の中に、海水の塩分濃度と同じ塩水を満たしたとしましょう。日が経てば、塩水中の水分は蒸発していきますが、塩分は蒸発しません。となれば、水槽内の塩水の濃度は濃くなります。さらに水槽内の塩水の比重は水分が蒸発した分重くなります。こうなると水槽内は生物の住み難い環境となります。これと同じことが、２０２５年の瀬戸内海、とりわけ閉鎖的海域で起こったものと考えられます。

塩分濃度が高くなれば、カキは脱水症状が起き、さらに比重が重くなれば、カキに圧がかかり、常にストレスにさらされている事になります。カキは体力がなくなり、弱って死んでしまいます。さて、広島湾に限定して考えてみましょう。

広島湾は広島市の三角州から扇形にひらけた湾です。太田川の豊かな水量が豊富な栄養を運んで来ます。ところが、２０２５年は梅雨時期も含め雨が少ない状態が続いた事で太田川からの河川水の流入が極端に少なくなりました。また、台風の来襲が無く海水がかき回される事もありませんでした。これらの事が重なり、海水の塩分濃度が高くなったようです。海水温が高い状態が長く続き、合わせて塩分濃度が高くると言う二重のストレスがカキを苦しめたようです。さらに広島湾では「貧酸素」状態が起きたようです。

次回、「貧酸素」について考えてみます。

厳寒の中の温かさ「蕪（かぶ）のポタージュスープ」

「厳寒の中の温かさ。蕪（かぶ）のポタージュスープ」

毎日寒い日が続きますが皆様いかがお過ごしでしょうか？

ヤマライでは、体も心も温まっていただける冬のメニューが、日々登場しています。

その中でもヤマライの冬の料理の代表。冬のポタージュスープの紹介です。

フランス料理店ではコースメニューの中から、スープを外すレストランが多い中、

ヤマライでは、ほっとしていただけ、温もりのある一皿として、そして季節を感じる一皿として必ずポタージュをお出ししています。

季節の野菜の滋味がストレートに伝わる、ヤマライの自慢の一皿です。

和の食材のイメージの強い蕪（かぶ）ですが、そこはヤマライのシェフのアイデアで、

フランス料理のポタージュスープになっています。

蕪（かぶ）の持つ自然の甘みと深みのある味わい、まさに冬のスープの逸品です。

体の芯まで温まります。

ホワイトブレッド（白パン）に小松菜を練りこんだグリッシーニやグリーンフォカッチャ、あるいは、ホレンソウパスタなどを刺して蕪に見立てて。なかなか好評です。

お口休めにどうぞ。

蕪のスープで、体も心もほっこりと安らぎのひと時を。

体も心も温まるヤマライで、温かでほっこりとしたひと時をお過ごしくださいませ。

さて、ヤマライのスープは、どのスープも定評がありますが、どのスープも独特の　　　　　　　　　　作り方をしています。次回、蕪（かぶ）のスープの作り方をご紹介しましょう。

お楽しみに。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スタッフ　Y・H

広島カキの現状について。ー⑤

「広島カキの現状について。」ー⑤

広島カキは、今シーズン（２０２５～２０２６　令和７年～８年）未曾有の危機に直面しています。青天の霹靂とも言うべきこの現状、寒さの深まりに呼応するように、前を向けるような情報が発信されるようになりました。ここまでが前回までの話です。

２０２６・１月１７日の新聞報道では、「２０２５瀬戸内カキ大量死問題」について、広島県水産技術センターが見解を発表しました。解明への第一歩です。

その前に・・・・・・。世界広しと言えどもカキを生食するのは、フランス（ヨーロッパ）と日本くらいです。そのフランスでは過去において、カキが壊滅的な被害を受けたことが何度かありました。その原因の多くはカキヘルペスウイルスと言うウイルスによるものでした。ちなみにカキヘルペスウイルスは海水温上昇とともに活動が活発になり海水温が20℃～２４℃でカキに壊滅的な被害を及ぼします。（海水中にヘルペスウイルスが一定以上存在している時です）そして、２０００年代に起きたフランスカキの大量死ではその死因がウイルスによるものだけでは説明がつきませんでした。そこで、原因として名付けられたのが「夏季斃死（へいし）症候群（SMS=サマー・モータリティ・シンドローム）」です。そして今回の「２０２５瀬戸内カキ大量死問題」の原因として発表されたのが、まさに「夏季斃死（へいし）症候群（SMS」です。？？？だからいったい何なんだ？とも言えるのですが、今回のカキの大量死は、「高海水温」「高塩分」「貧酸素」さらに「カキの産卵障害」と言う複合的な原因であると発表されました。結果としては、「カキの大量死」の原因の最終的な結論がでるのは数年かかると言う事です。では今回発表された報告書の中身を具体的に見てみましょう。

まず、「高海水温」。地球温暖化が言われるようになりずいぶん久しいですが、これにつては説明の必要もないでしょう。日本を取り囲む海の水温は全海域で高くなっています。本来、取れる魚が不良になったり、南の海で生息しているはずの魚が北の海で水揚げされたりと言うニュースは後を絶ちません。例えば、海の中を移動する魚であれば環境が変われば移動することは可能でしょうが、移動できない魚介類は環境の変化に適応出来ず、死んでしまいます。まさに、日本近海ではこのような事があらゆる場所で起きています。

次回、カキ大量死問題の２つ目の原因、「高塩分」について考えてみましょう。

広島カキの現状について。ー④

「広島カキの現状について。」ー④

広島カキは、今シーズン（２０２５～２０２６　令和７年～８年）未曾有の危機に直面しています。青天の霹靂とも言うべきこの現状、２０２５年（令和７年）度中は悪循環が続きました。カキの斃死（へいし）の連鎖が止まりません。カキ業者さんはいくつものカキ筏を持っていて出荷する順番にカキ筏から水揚げをしています。ひとつのカキ筏からの水揚げが終われば次のカキ筏へと移ります。（かなり大ざっぱに言いましたが・・）次のカキ筏を水揚げした時、斃死（へいし）率が少なくなっていれば、斃死（へいし）の底を打った事になるのですが、なかなかそうはなりませんでした。報道等でご存知かと思いますが、次年度に親になるカキは出荷出来ません。それどころか斃死（へいし）が底を打たなければ来年（次年度）のカキがいなくなるのです。今回の斃死（へいし）問題は来年以降に関わる大問題だった訳です。カキ養殖の存続そのものの危機だったと言えます。報道でもこの辺りをもう少し具体的に報じてもらえれば今回のカキの斃死（へいし）問題の根深さが伝わる事と思います。

さて、年が変わっって、２０２６（令和８年）年度は、年末からの寒波が新しい年になっても続いた事がカキには変わり目になったようです。斃死（へいし）したものは仕方がないのですが、残ったカキが養分を蓄え始めカキの身太りが良くなったようです。

楽観している訳ではありませんが、海の環境がカキにとって改善されつつある事は事実なようです。

さらに、カキ業者さんの経済的な負担には広島県や広島市が支援し、「広島の冬の海の味覚の王様カキ」を守る取り組みが行われる事は安心材料ですが・・・・・・。

一番肝心なところ、「カキの突然とも言える斃死（へいし）と生育不良」がなぜ起きたのか？」がまだ、はっきりしません。そんな中、

「２０２５瀬戸内海カキの大量死」問題の原因究明を行っていた、広島県海洋技術センターが一定の見解をまとめ、発表しました。解明への第一歩です。

これによると、

まず、広島県の瀬戸内海を３つの海域に分け、海域ごとの被害の調査を行いました。一つは「県中部・東部・広島湾南部海域」２つ目は「広島湾北部・県西部海域」でそれぞれの海域でのカキが斃死（へいし）に至った被害の主な要因？そして３つ目が「広島県の全海域」で全ての海域に共通する要因？。です。

広島県海域は、大小さまざまの多くの島が点在しており、地域ごとに海の特性が違います。東の兵庫県は、播磨灘と言う大きな海を持ち、西の山口県は関門海峡と言う非常に強い海流を持つ海域があります。そして多島地域の広島県の海域と・・・・・。同じ瀬戸内海でも違いがあるのです。

次回、広島県海洋技術センターが発表した中身を詳しく見ていきます。

２０２６ カキ尽くしのフルコース（前日までに要予約）

「カキはずいぶん良くなりました。」

２０２６年のカキのフルコースのメニューが決まりました。

寒さの深まりとともにカキは、旨味を増します。

「広島カキ（瀬戸内カキ）は今シーズン未曾有の危機にあります。

ヤマライでは、

カキ業者さんの努力とご配慮により美味しいカキが常時、入荷しております。

ここのところの寒波の到来でカキの身太りが一気によくなりました。

今シーズン（２０２５～２０２６）のカキの危機は

地球環境の変化によるものでしょうが、こういう時だからこそ、ぜひ

美味しい広島カキを召し上がっていただきたいと心より思います。」

シーズンで一番美味しくなるこの季節のカキを

ぜひ、フルコースでお楽しみください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフ　垣内

２０２６　カキ尽くしのフルコース

（前日までに要予約）

1/１５（木）～3月中旬頃

（期間についてはカキの状態をみながら決めますのでお問合せ下さい）

ＭＥＮＵ

カキとスモークサーモンのゼリー寄せと

カキの自家製スモークサワークリームソース

オイスターヴァリエ（カキのオーブン焼き5種）

ヤマライ風オイスターチャウダー

カキと瀬戸内真鯛のフローレンス風グラタン

ノイリー酒ソース　カレー風味

お口直しのシャーベット

牛フィレ肉とカキのシャリアピンステーキ　

人参のピュレ添え黒酢赤ワインソース

デザート

コーヒー又は紅茶

￥７０００（税金別）

「ディナータイムは、サービス料１０％をお願いしております。」

※仕入れと仕込みの関係上、できるだけ前日までのご予約をお願い致します。

※仕入れ等によりコースの内容が大幅に変更がある場合もございます。

※上記コースは特別コースとなっておりますので、ご予約の際に「カキづくしの
　　フルコース」とお伝え下さい。

※食材費等の高騰を受けて値段設定が高くなる」ことをご理解くださり、

　　ご容赦くださいませ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

広島カキの現状について。ー③

「広島カキの現状について。」ー③

広島カキは、今シーズン（２０２５～２０２６　令和７年～８年）未曾有の危機に直面しています。青天の霹靂とも言うべきこの現状をヤマライでは、失礼ながら当初は割と楽観的に見ていたと思います。と言うのが前回までのお話・・・・・・。

「なにやら、カキに異常事態が起きたようだ。どうやら、東広島、竹原地区のカキの斃死（へいし）が異常に多いらしい。出荷ができないらしい。」この一報は非常に衝撃的でした。「江波のカキは大丈夫か？」すぐに、カキ業者さんに確認の電話を入れたのは言うまでもありません。カキ業者さんは「詳細はまだわからないが、地域的なものなのか？広範囲に起きているのか？も、よくわからない。」と。バイアスが働いた訳ではないのですが、第一報では、「まさか広島湾まで？それはないだろう。・・・地域性によるものではないのか？」との思いもあったようです。なぜなら一ヶ月前には、「まずまず、順調。」と話したばかりだからです。・・・が、日を追うごとに状況は悪い方へと向かいました。東広島、竹原地区から、呉、江田島地区、宮島地区へと広がり、広島湾全域へと。ヤマライと取引のあるカキ業者さんも多くの斃死（へいし）を確認し、残ったカキの生育不良がわかりました。まさに「まさか。信じられない。」と言うのが、正直なところです。一ヶ月前にはいたカキが突然カキ殻の中から姿を消したわけですから。

報道も日を追うごとに深刻さは増し、被害は瀬戸内海全域に広がると言うこれまで経験した事の無い被害となりました。水産庁も被害の実態調査に乗り出し、11月1９日の報道では、「カキ大量死、広域発生」。農水大臣も被害の視察に出向き、被害の実態が浮き彫りになってきました。

原因としては、「高水温・高塩分・貧酸素」と言われましたが、これだと言う原因の特定には至っていません。他方、宮城県や三重県と言うカキの有名産地では、大きな被害は出ておらず、瀬戸内海と言う閉鎖的な地理的要因によるものとの報道がなされました。さらに、瀬戸内海でもカキ業者さんごとに被害の大きさに差異があり、カキ業者さんの不安は募るばかりでした。なにより、原因の特定とメカニズムが解明できない事が最大の懸念です。対応策が見つからないからです。

次回、「地球温暖化と海の異変」ついてです。

広島カキの現状について。ー②

「広島カキの現状について。」ー②

広島カキは、今シーズン（２０２５～２０２６　令和７年～８年）未曾有の危機に直面しています。青天の霹靂とも言うべきこの現状をヤマライでは、失礼ながら当初は割と楽観的に見ていたと思います。と言うのも・・・・・・。

ヤマライでは、カキのオフシーズン（つまりヤマライではカキを提供していない期間）でもカキ業者さんと定期的に連絡を取り合いカキの成育状態について確認をしています。最初の確認作業は、夏の始まるころ。カキの採苗（（さいびょう）＝カキの種付け）が上手くいったかどうかです。カキの種付けは親カキとなるカキ筏の傍（そば）に赤ちゃんカキが付着するための帆立貝の貝殻を吊します。繁殖活動が始まると、メスカキは海中に卵子を放出し、と同時にオスカキは精子を放出します。海は精子により白濁します。これにより受精し赤ちゃんカキとなり、赤ちゃんカキは海中をゆっくりと浮遊し、帆立貝の貝殻に付着します。これが採苗（さいびょう）です。採苗作業が上手くいかなければカキの継続養殖に黄色信号が灯ります。ほんの数年前は、この採苗（さいびょう）に苦労する時期がありましたが、カキ業者さんの努力でここのところは順調です。採苗が無事に終われば、赤ちゃんカキは丈夫に育つための期間に入り、親カキは少しの間ゆっくりとし海水温が下がる頃、栄養を蓄え出荷の時を待ちます。今シーズンで言えば、採苗（さいびょう）はまずまず上手くいきました。ここからの心配は、「夏が猛暑になりすぎないでくれ。海水温が高止まりしないでくれ。」と言う天候の心配です。つまり、この時点ではカキの斃死（へいし）についての心配は微塵（みじん）も無かった訳です。次の確認は、９月末から１０月の初め頃です。この時の確認事項は夏の天候の回顧とこれからの海の状態の話が主でカキの成育状態は余程の事がないと話しません。と同時に初出荷の時期の確認です。そして今シーズンもこの時も「まずまず順調。これから海水温が下がれば身入りも良くなるでしょう。」と、例年通りの会話で終了。そして、１０月４日付けの新聞紙上に「カキの成育は良好」との内容です。全く、心配はありませんでした。

事態が急変。「カキに何かが起きている？」となったのはその数週間後のことです。広島市のカキ業者は１１月１日を今シーズンの初出荷と定めました。県中央部（東広島、竹原地区）はこれより早く、１０月２０日を初出荷予定日にしました。つまり、カキの壊滅的な斃死（へいし）の現状を一番早く確認したのは、県中央地域のカキ業者さんになります。「どうやら、東広島、竹原地区のカキの斃死（へいし）が異常に多いらしい。」この一報は非常に衝撃的で「江波のカキは大丈夫か？」すぐに、確認の電話を入れたのは言うまでもありません。

続きは、次回のお話です。

再登壇 オイスターバリエが出来るまで

「オイスターヴァリエを作りましょう」

まず、入荷したカキは、塩水で丁寧に綺麗に洗います。この洗いでその後に大きな影響がでますので、綺麗になるまでしっかりと洗いましょう。ただし優しく。

綺麗に洗えたら、最後は真水で塩分を洗い流しましょう。次に下味をつけましょう。

白コショウを多めに降り、白ワインを全体にからまる程度に入れ軽く混ぜます。

白ワインはあくまでも風味付けですので多すぎは禁物です。

カキ殻に向きを間違えないように丁寧にいれましょう。

５種類のトッピングを乗せたら完成です。オーブンに入れてこんがりと焼きます。

ヤマライの冬の名物料理

「オイスターヴァリエ（殻付きカキのオーブン焼き5種盛り）」です。