スープに挑戦・Mijoter（ミジョテ）は天使の微笑み♪（再）

「実りの秋は、ポタージュスープの季節」

今日は、ヤマライの秋の定番となっている「秋のスープ」のご紹介。

調理工程を少し覗いてみましょう。

「スープの基本は、じゃが芋のスープ」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

写真は「じゃがいものスープ」をベーススープに、様々な「秋の味覚をピューレ」にし

浮かべた新スタイルのスープです。甘栗のピューレを浮かべてあります。

さて、じゃがいものスープは、数種類のじゃが芋を使うと美味しくなります。例えば、「男爵いも」と「メークイン」ですね。ヤマライで「は「レッドアンデス（赤じゃがいも）」と

「男爵いも」か「メークイン」を合わせる事が多いですかね。

写真、左側はメークイン。右側がレッドアンデス。見るからに赤いじゃがいもです。

レッドアンデスは甘味も濃く旨味もしっかりとあります。さらにメークイン系に男爵系

のじゃがいもをプラスし、玉葱、コーンとブイヨンで　じっくりコトコト煮込んでいきます。

このコトコトとじっくりゆっくりと煮込むことを、フランス料理の料理用語で

「Mijoter(ミジョテ）」と言います。ミジョテとは弱火で長時間煮る事。

「ここで少し豆知識」

「Mijoter(ミジョテ)」の語源は「果物貯蔵棚」を意味します。

ゆっくりと果物が熟していくことからこのような名前になったそうです。

時間を惜しまずじっくりと煮込む。フランスの家庭料理の原点ともいえる調理法です。

さらに、このコトコトと煮込むことを「天使の微笑み」と言います。

鍋の中の表面が、コトコトと揺れる様は、あたかも天使が優しく微笑みかけているかのように見えるからだとか。料理が美味しくなっていくような素敵な表現ですね。

さて、天使の微笑みで煮込まれたスープベースは、

ミキサーきかけられ、さらに裏ごします。なめらかな口当たりにする為です。

お客様に提供する時は、生クリームと牛乳でのばして、味を整えて。完成です

スープ作りの基本は、「じっくり、コトコト」だったんですね。

天使の微笑みがたくさんのお客さまの笑顔に繋がりますように・・

２０２７ 令和９年お正月お祝い膳 予約受付中！

ー２０２７－『お正月フランス料理お祝い膳』

２０２６年も、酷暑に物価高、さらに緊迫続くの世界情勢。

心の安まる時がありません。

新しい年が安寧で過ごせますことを祈ります。

新年をヤマライのお正月料理で健やかにお迎えください。

　　　　　　　　ご予約受付中。お早めに。

　写真は、昨年のお重の様子です。お重以外に、リエット、スープ、パングラタン、

　ポトフ、さらにデザートまで。豪華な内容です。

　　　　　　　　　　　　　　『お祝いの膳』

※寿　2名様の膳　￥２８０００(税込)

　　☆海の幸、山の恵のオードヴルの重（お重は3～4名様の充分な内容です。）

　　☆肉のリエットとクラッカー　　　　☆サツマイモのクリームスープ

　　☆ヤマライ風パングラタン　　☆若鶏のポトフ　　☆デザート各種

　　　　　（２名様とは、お重以外のスープ、グラタン、デザートなどの

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　個数物が２つづつ付くと言うことです。）

※福　4名様の膳　￥５６０００(税込)も承ります。

　　　　　　　　　　(お重は４～６名様以上の充分な内容です。個数物が４個づつ付きます。)

『料理内容は、仕入れ等により変更もございます。

★今年もヤマライ特製キーマカレー（4～5人前）をご用意しております。ご希望の方は、プラス￥２０００となります。

★スープ（＠￥８００）、パングラタン（＠￥９００）、

　　デザートのブランマンジェ（＠￥６００）

　　肉のリエットとクラッカー（＠￥５００）

　　は別途個数販売もしております。ご用命くださいませ。

数に限りがございますので

ご予約はお早目にお願いいたします。　　　　　　

　　　　　ご予約締切・・完売次第終了となります。

　　　　　　　昨年は１２月初旬に完売しました。ご予約はお早めに。

　　お引渡し日………12月31日（木曜日）午前中

配達スタッフ不足のため、できる限りご来店いただけると幸いです。また、配達時間は遅くなる場合もあります。

配達時間指定は受けかねます。予めご了承ください。

市内（中区全域と西区、東区、南区、安佐南区、佐伯区の一部地域）で配達を

ご希望の方は、31日の夕刻までには配達致します。

時間指定は受けかねます。地域外の場合、着払いでの発送も承ります。

ご予約・お問い合わせ

〒７３０‐０８３５広島市中区江波南1丁目40－２

℡　０８２‐２９４‐１２００

シェ・ヤマライ

http://www.chez-yamarai.com/

２０２７ 令和９年お正月お祝い膳 予約受付開始！

ー２０２７－『お正月フランス料理お祝い膳』

２０２６年も、酷暑に物価高、さらに緊迫続くの世界情勢。

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新年をヤマライのお正月料理で健やかにお迎えください。

ーお詫びー

「昨年と比較して、ほぼ全ての食材、包材が値上がりしており、

若干ですが値上げを致しました。お客様にはご迷惑をおかけしますが、

何卒、ご容赦くださいますようお願いいたします。」

　　　　　　　　ご予約受付、開始しました。　　　

　写真は、お重の盛りの様子です。お重以外に、リエット、スープ、パングラタン、　　　ポトフ　さらにデザートまで。豪華な内容です。

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※寿　2名様の膳　￥２８０００(税込)

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　　　　　（２名様とは、お重以外の

　　　　　　　スープ、グラタンなどの個数物が２つづつ付くと言うことです。）

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『料理内容は、仕入れ等により変更もございます。

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★スープ（＠￥８００）、パングラタン（＠￥９００）、

　デザートのブランマンジェ（＠￥６００）、

　肉のリエットとクラッカー（＠￥５００）は

　別途個数販売もしております。ご用命くださいませ。

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市内（中区全域と西区、東区、南区、安佐南区、佐伯区の一部地域）で配達を

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時間指定は受けかねます。

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ハロウィンBENTO

「ハロウィンBENTO（べんとう）」

１０月３１日はハロウィンでしたね。ヤマライのBENTO（べんとう）もハロウィンウィークは「ハロウィンBENTO（べんとう）」です。と言ってもカボチャ尽くしと言うべきか？

右下の球体は秋鮭にカボチャマッシュを包みパイ包み焼きにしたものです。その上は肉のおかず、国産牛フィレ肉のステーキの上には赤ワン、白ワインで煮たドクロの蓮根。さらに小さなおかずは、カボチャのプリン、カボチャのニョッキ、カボチャの串カツ、

カボチャのグラタン、などなど。ご飯はこれでもかのカボチャご飯です。カボチャもいろいろにアレンジですね。

２０２７ 令和９年お正月お祝い膳 詳細

ー２０２７－『お正月フランス料理お祝い膳』

２０２６年も、酷暑に物価高、さらに緊迫続くの世界情勢。

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「昨年と比較して、ほぼ全ての食材、包材が値上がりしており、

若干ですが値上げを致しました。お客様にはご迷惑をおかけしますが、

何卒、ご容赦くださいますようお願いいたします。」

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※寿　2名様の膳　￥２８０００(税込)

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　　☆肉のリエットとクラッカー　　　　☆サツマイモのクリームスープ

　　☆ヤマライ風パングラタン　　☆若鶏のポトフ　　☆デザート各種

　　　　　（２名様とは、お重以外の

　　　　　　　スープ、グラタンなどの個数物が２つづつ付くと言うことです。）

※福　4名様の膳　￥５６０００(税込)も承ります。

　　　　　　　　　　(お重は４～６名様以上の充分な内容です。個数物が４個づつ付きます。)

『料理内容は、仕入れ等により変更もございます。

★今年もヤマライ特製キーマカレー（4～5人前）をご用意しております。ご希望の方は、プラス￥２０００となります。

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　別途個数販売もしております。ご用命くださいませ。

数に限りがございますので

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　　　　　　　昨年は１２月初旬に完売しました。ご予約はお早めに。

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カボチャのハロウィンスープ

１０月３１日はハロウィンですね。

日本でのハロウィンに対する熱は、年々高まっており、経済効果はバレンタインを

超えているとも言われています。但し、はしゃぎすぎはご遠慮を。

心穏やかなハロウィンをお過ごしください。ハロウィンと言えば、カボチャ。

ヤマライではハロウィンの前後期間、カボチャのスープをご用意しております。

定番のスープですが、シェフ渾身のかぼちゃスープは大変好評です。

　残念ながら、コロナ禍以降写真のようなカボチャの器は使えません。ご容赦を。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（写真は、コロナ禍前のものです）

垣内シェフこだわりの窓辺のオブジェも、すっかりハロウィン仕様、お馴染みです。

秋が深まり、だんだんと気温も下がってきました。

皆様、体調の管理にはくれぐれもお気を付けくださいませ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スタッフ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

『ワインのお話。⑥』～猛暑とワインについて⑤～

『ワインのお話。⑥』～猛暑とワインについて⑤～

前回に続き、「ワインベルトとフランスワイン」についての話（最終回）です。

これまで、ワイン造りのためのブドウの栽培について見てきましたが、今回は気候変動（温暖化）がワインの味わいにもたらす影響について考えます。

ぶどう栽培に適する気候は「温暖で日当たりが良く昼夜（昼25℃・夜15℃前後）の寒暖差があり、適度な雨量がある。」と言う極めて理想的な答えですが、この理想的な気候の条件で果実味豊かで芳醇なワイン造りに最適なブドウが収穫されます。が、気候は常に一定ではありませんから、気候の振れ幅を見極めながら栽培するのがぶどう栽培家の技量となります。さらに、冷涼すぎる気候ではぶどうの成熟が不十分となり色の淡いぶどうが出来ます。ところがこの数年の夏の暑さ（気温の高さ）と日射の強さ、さらに年間を通じての高温傾向などの気候変動が、最適な気候の振れ幅を大きく超えて上振れしてしまいその結果、ぶどうの生育不良による色素形成が阻害されると言う逆転現象がおきています。

気温が高いということは、まず、ブドウの成長が早くなる事が考えられます。そうなるとぶどうの糖分の蓄積が早まります。糖度の高いブドウになります。高温と日射の強さは色素形成不良が起こり、果皮に含まれる色、香り、タンニンの成熟不足につながります。これらの事が、ワインの出来に大きな影響を与えてしまいます。具体的には

糖度が高いとアルコール度数が高くなる事が考えられます。ブドウ果汁がワインへと変わる醸造過程の発酵（アルコール発酵）とはブドウ果汁内の糖分が分解される時、炭酸ガスとアルコールに変化することを言います。果汁の中の糖分が全て発酵されるとワインは辛口になり、発酵を途中で止めると果汁内に糖分が残るので甘口のワインになります。気候変動の影響を受けて、糖度の高いブドウであれば必然的にアルコール度数の高いワインになります。さらに果皮の色素不良は、ワインの色合い、香り、渋みや深みに影響を及ぼす事が考えられます。現在の気温が2度上昇すると「ワインベルト」は緯度で数度北上（南下）するとの報告もあります。新たなワイン生産地が出来るのと並行して現生産地の技術革新が急務になっている事は、目に見える形の気候変動として注視していく必要があります。

「猛暑とワインの関係」についてのワインのお話はここまでです。では、また。

「名月をとってくれろと・・１０月はハンターズムーン」

「名月をとってくれろと・・・・」凛とした澄んだ空気に浮かぶ満月です。

昼間はまだ汗ばむ日もありますが、陽が沈むとひんやりとした空気に秋の深まりを感じます。昨日10月２６日は１０月の満月でした。が、台風３０号の影響でj昼間は雨が降りせっかくの満月も見ることができず残念と思っていたら夜半にはきれいな月が見え隠れ、午前４時頃には非常に明るい満月を見ることができました。さて、１０月の満月は、英語圏（北米圏）では「ハンターズムーン」と呼ばれます。猟師さんがが本格的な狩りのシーズンを迎えた事を知る目安になることから、こう呼ばれます。昔は月の満ち欠けで暦を判断していて月毎の満月に名前がついていました。例えば、秋の収穫時期（９月）の満月は「ハーベストムーン」（収穫）と呼び、「次の（１０月）満月（ハンターズムーン）までには狩猟の準備を整えよう」と言うように、月の満ち欠けは生活に直結していました。こう考えると、月の見方が少し変わるような気がするから不思議です。

お月様を眺めながら地球温暖化のことや今後の日本や世界の行く末を憂いながら、

悠久の時間に想いを馳せるのも満月の楽しみ方でしょうか。

写真は昨年の江波山山頂からの満月です。

令和８年１０月２６日、ハンターズムーン。

『ワインのお話。⑤』～猛暑とワインについて④～

『ワインのお話。⑤』～猛暑とワインについて④～

「ワインベルトとフランスワイン」についての話の４回目です。

この数年、フランスをはじめとするヨーロッパ各地に甚大な被害をもたらす「熱波」の影響は、ワイン造りのためのブドウにも大きな影響を与えています。天候不順による大雨や干ばつがこれまでにない規模で起こっています。また、日射の強さによるブドウの生育不良や果実の水分蒸発など被害は深刻です。

まず、ブドウの栽培について考えましょう。（畑の土壌などの適性は置いておいて）

ブドウは、雨に弱い特徴があります。適度な雨は必要ですが雨にうたれると病気が発生しやすいと言われます。日当たりが良く、適温は15℃から30℃です。３０℃を超えると弱ってきます。さらに適度な寒暖差があることで生育が良く糖分も上がります。

現在においても、数年前に比べれば気温の上昇が言われますが、現在の気温から２℃上昇すると現在のブドウ栽培地の６０％近くで栽培が困難になると言われます。

またまた話が脇道にそれますが、・・・・・。

フランスをはじめとするヨーロッパのブドウの木は病害虫に弱く、これまでに何度も大きな被害を受けて来ました。特に有名なのが、１００年以上前にアブラムシ（シラミ）の大量発生により壊滅的な被害を受けた出来事です。ヨーロッパに比べてアメリカのブドウの木は病害虫に強かったためアメリカから大量のブドウの木を輸入し、接ぎ木することでブドウの木を守ったと言う歴史があります。フランスのワイン醸造家は接ぎ木することに難色を示しましたがこの接ぎ木によりフランスのブドウが守られその後のフランスワインの復活につながったことは否めません。そして現在・・・・・。

現在進行形の気候変動（温暖化）により、これまでブドウ栽培に適さないと思われていた地域でブドウ栽培が行われ良質のワインを生産しています。例えば、イギリス。

冷涼でブドウ栽培には不向きでしたが、近年ではブドウの成熟度がよくなり、特に南部地域のケント地方（イングランド最東端地方・英仏海峡を望む）などでは良質のスパークリングワインが生産されています。デンマークやスウェーデンでも同様です。

日本では、これまで気温が低すぎると言われた北海道内陸部の空知地方でも高評価のワインを算出しています。このように、ブドウの栽培地域はじわじわと移動しています。さらに、気候変動（温暖化）によるワインそのものの味わいの変化も懸念されています。

次回、「続・ワインに起きている問題」についいてです。（最終回です）