「カキの季節は寒さの深まりと共に本番を迎えます。--②」

「カキの本番の季節がやって来ましたー②」
前回、話が長くなりすぎたので本題に戻して

今年のカキの味わいについてお話ししましょう。

前回お話ししたように、カキの出始めは、海の味、潮の香りを強く感じます。
「走り」の時季の味わいは、少し粗削り、コク（ミルク感）は物足りなさを感じるのが、
出始めの特徴と言えます。今年のカキについて言えば、
出始めとしては、「良く身がふとっているなぁ。」と言うのが見た目の印象です。

海（潮）の香りの中にコクも感じ、この数年の中では群を抜いての良いカキです。

これは米田海産さんが、オイスターヴァリエ用にカキを選ってくださるのが一番の理由ですが、「米田海産さん。やっぱり良いカキをつくるなぁ。」と感じ入るところです。
そして、ここのところの度々の寒波の訪れは、カキの旨味を一気に高めました。

「身太り、旨味、コク、さらにミルク感とふくよかな香りはこの数年で、

　一番の出来と言えます。」

コロナ禍の中ではありますが、ぜひ、このシーズンに足を運んで頂き、
「広島の冬の海の宝、カキ」の味の変化を楽しんで頂きたいと心から思います。
ヤマライでは

この季節の恒例の「カキのフルコース（カキ尽くしのコース）」をご用意します。

メニュー作りは佳境を迎えています。近く、詳細をアップしますので、お楽しみに！
 

スタッフ一同、コロナ対策を徹底し、皆様のお越しを心からお待ちしております。
 

ヤマライシェフ

 

２０２２ カキ尽くしのフルコース（前日までに要予約）

「お待たせいたしました。」

２０２２年のカキのフルコースのメニューが決まりました。

寒さの深まりとともにカキは、旨味を増します。

シーズンで一番美味しくなるこの季節のカキを

ぜひ、フルコースでお楽しみください。

ヤマライは、コロナ禍の中、時短営業で淡々と営業しております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフ　垣内

２０２２　カキ尽くしのフルコース

（前日までに要予約）

1/１５（土）～3/中旬頃

（期間についてはカキの状態をみながら決めますのでお問合せ下さい）

ＭＥＮＵ

カキとスモークサーモンのミルフィーユゼリー寄せ

オイスターヴァリエ（カキのオーブン焼き5種）

カキ団子入り蕪（かぶ）のスープ

真鯛のムニエル　カキのチャウダーソース

カキのミートローフ仕立て冬の焼き野菜添え

クラッシックデミグラスソース

デザート

コーヒー又は紅茶

￥６０００（サービス料・税金別）

※仕入れと仕込みの関係上、できるだけ前日までのご予約をお願い致します。

※仕入れ等によりコースの内容が大幅に変更がある場合もございます。

※上記コースは特別コースとなっておりますので、ご予約の際に「カキづくしの
　フルコース」とお伝え下さい。

※苦手な食材やアレルギー等ございましたら、ご予約の際にお申し付け下さい。

「カキの季節は寒さの深まりと共に本番を迎えます。--①」

『カキの季節の本番がやってきました。－①』

コロナ禍の中、「まん延防止等重点措置」が発せられ、制約と不安のと多い生活が続きますが、季節は確実に進みます。

ここのところの寒波の襲来は、カキには好条件となりました。

１月に入り、一段とプックリ、さらに旨味を増しています。

カキの美味しさについてですが・・。

カキの美味しさと言ってもその時々で変わります。
基本的に、広島カキの場合は11月から翌年の4月下旬（ゴールデンウイーク前）頃まで出荷されます。出始めと、最終盤頃では全く違う味わいになります。
食材の出荷サイクルは、「走り」「盛り」「名残り」と言う美しい言葉で表されます。

これを踏まえて・・・・・・・・、
 

まず、出始めは「走り」と呼ばれる時期で、カキは少し粗い味がします。
言い方を変えれば海の味、潮の香りを強く感じるカキです。
これが寒さの深まりとともに、日増しにふくよかさを増していきます。

12月下旬から・1月・・2月、いわゆる「盛り」と呼ばれる時期（厳寒期）が来ると、

カキに、奥深いコクが出てきます。カキは「海のミルク」と表現されるにふさわしい

味わいになります。

3月に入り、少しづつ暖かい日が増えてくる頃、いわゆる「名残り」の時期に入ってくるとカキのミルク感は更に増してきます。カキが栄養を蓄え続けるためです。

旨味でいえば厳寒期にも決して引けを取りません。

さらに季節が進み、暖かくなると、カキは遠慮されがちですが、ところがどっこい。

まだまだ全然、オイスターヴァリエには持ってこいの旨味が続きます。

お花見が終わる頃になると、カキが少しづつ筋肉質に変化して来ます。
旨味はまだ充分にあります。が、舌触り、歯触りに少し固さを感じるようになります。
そろそろ名残の季節にも終わりが見える頃です。
こうしてカキはその時々に美味しさを変えていきます。

次回、カキの美味しさについてのお話の続きです。

ヤマライシェフ

「記事の内容は、昨年の記事内容の一部を直して投稿しております。」

 

コロナ（オミクロン株）「まん延防止等重点措置」営業時間のお知らせ

令和４年１月９日より、広島県からの国への要望を受ける形で、広島県に

コロナウイルスの感染拡大「まん延防止等重点措置」が発せられました。　　

　　　「新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、

　　　　　　　　営業時間短縮等の要請を受けて。』　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　営業時間を　以下のように短縮しますので、ご理解くださいませ。

ディナータイム　１８：００オープン　　　

　　　　ラストオーダー１９：００　閉店時間２０：００

　　　　アルコール飲料の提供は終日できません。

一部で、「広島積極ガード店認証」のゴールド認証を受けると、アルコール飲料の提供と営業時間の延長が可能との情報がありますが、今回それは出来ません。内容が変われば随時報告します。（ヤマライは、「ゴールド認証」を取得しております。）　　

　　「*ランチタイムは１２：００～１４：００（ラストオーダー１３：３０）です。」

　【期間　令和４年１月９日から１月３１日（月）。広島県の要請動向を見ながら】

　　　　　尚、ディナータイムは休業日が増えます。ご確認お願い致します。

国と広島県は新たに１月３１日（月）までの感染拡大防止期間を決定しました。

「ヤマライでは、コロナ収束を願い、期間後も当面の間、

時短営業継続を予定しておりす。ご確認ください。」

フランスBENTO（べんとう）のご予約は、継続しております。

休日の月曜日は午前渡しのBENTO（べんとう）の、予約をお受けいたします。

ご家庭で近しい人と一緒にお楽しみください。

１月・２月の営業日及び営業時間は変更もあります。

　特に平日（月・水・木・金）はランチタイム営業のみの日も増える予定です。

　　　　　　　　　決まり次第アップしますので、　ご確認ください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

フランスBENTO（べんとう）のご予約は、承りますので、

ぜひ、ご予約ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェ・ヤマライ

『緊急報告 コロナ禍（６波）についてのお知らせ』

　「コロナウイルスの感染拡大防止のため、ヤマライは、

短縮営業を継続します。ご理解くださいませ。」

【ディナータイムを短縮して営業します】

　　　　　　　　　ラストオーダー　１９：００　　

　　　　　　　　　　閉店時間　２０：００　

　　　　　ご予約時間の相談には、応じますので、お気軽にご相談ください。

＊ディナータイム（１８：００～２０：００（ラストオーダー　１９：００））

＊ランチタイム（１２：００～１４：３０（ラストオーダー１３：３０））は変更ありません。　　

　　　ご理解くださいますよう、お願い申し上げます。

令和４年新しい年になっても、新型コロナウイルスの感染症は、オミクロン株が予想を超える広がりの速さを見せ、広島県（特に西部地域）の感染者は驚異的なスピードで増えています。広島県は今後への危機感をあらわにしました。

国は広島県の要望を受けて、地域を限定しての「まん延防止等重点措置」を発することを決定。感染拡大が続く広島県西部地域に対し発します。今回の重点措置の詳細は本日中にわかると思いますが、ヤマライは昨年以降ずっと時短営業を継続しております。今後も緊張感を持った対応をする事には変わりありません。飲食、会食が感染拡大の一因である以上は、飲食店には命を守るために、医療従事者の皆さんの献身的ながんばりに応えるために自粛営業の使命があると考えています。さらに、コロナ禍の営業はスタッフにも多くのストレスがかかります。負担軽減のためにも、スタッフの心身のリラックスのためにも、これからも、ディナータイムの時短営業を継続します。

ご理解くださいますようお願い申し上げます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　令和４年１月７日　コロナ禍（６波）の中　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェ・ヤマライ

「コロナ禍での営業は、スタッフに思った以上のストレスがかかってきます。

　スタッフの心身のリフレッシュのために、店休日等の見直しをします。

　皆様には大変なご迷惑をおかけして、非常に心苦しく思います。

　ご予約等はお気軽にお問合せください。　よろしくお願いいたします。」　

休業日等　決まり次第随時アップしますので、ご確認ください。

「1月の休業日のお知らせとコロナ禍について」

　「1月の休業日のお知らせとコロナ禍について」

新型コロナウイルス感染拡大は、ここに来てオミクロン株が急速な拡大を続けており、新年の始まりに暗い影を落としています。

広島でも感染者数が日々増えており、気を抜く事はできません。

一日でも早い収束を願います。

ヤマライでは感染対策に万全を期して、淡々と営業をしています。

1月・2月のカレンダーは以下の通りです。

上記には、変更もありますので、予めご了承下さい。決まり次第報告します。

「コロナ禍と飲食店について」

コロナウイルスのデルタ株は落ち着きを見せ広島においても感染者数ゼロの日がしばらく続き、街に安堵感が見えていましたが、ここに来てオミクロン株が急速に広がっており、気を抜かず対策を万全に営業します。

現在、飲食店に要請されている感染防止策は、感染拡大防止の為、広島の医療を破綻させない為で、ひいては私達の生活の安定の為です。お客様の命、スタッフの命、家族の命、そして自身の命を守る為の必須です。広島県や広島市から発出されてきた時短や休業の要請も、人と人との接触機会を減らすための方法です。

オミクロン株は重症化しにくい、とも言われますが、現在の感染者の多くが若い人たちだからで、これが年配の方となると様相は一変しかねません。そして、感染拡大の原因の一つが会食の場である以上、私達、飲食業に携わる者は将来の飲食業の灯を消さない為にも、これから飲食業界に飛び込んでくるであろう多くの若者の為にも・・・、そして業界人のひとりとして、感染拡大防止対策、時短営業などは飲食業界に課せられた使命と自身に言い聞かせ、自覚し、飲食業人の心意気を持って・・・・、

今後も気を引き締めて参ります。

そしてお客様には来店にあたり、最大限のご理解とご協力を頂きたいと願います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェ・ヤマライ

「令和４年（２０２２）、今年もよろしくお願いします」

「令和４年　今年もよろしくお願いします。」

皆様におかれましては、健やかに新年を迎えられたことと、お慶び申し上げます。

昨年は、ひとかたならぬお引き立てを賜りまして、ありがたくお礼申し上げます。

新型コロナウイルスの、新たなオミクロン株は感染拡大の兆候にあり、不安と恐怖は収まらず、今年も不透明な年となりそうですが、スタッフ全員の力で、コロナ禍を乗り切りっていく所存です。お客様にも、協力をいただきながら。 

本年もよろしくお願いいたします。　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  シェ・ヤマライ  

                                                                                   代表 山口成之

                                                                                スタッフ一同

今シーズンも非常に良い状態のカキが常時入荷しており、

「カキのフルコース(カキづくしのコース)」のお問い合わせも増えてまいりました。

メニューが決まりしだいアップしますので、もう少しの間、楽しみにお待ちください。

     　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 シェフ 垣内常生

サービス部門及び、BENTO事業を中心にしたテイクアウト部門を担当しております。

一時収まりの様子も見られたコロナ禍は、オミクロン株の拡大により再び飲食業界に大激震をもたらせそうで戦々恐々の日々は続きそうですが、これを飲食業の「ニュースタイル」確立の新たなチャンスと考え、ヤマライと共に新展開へ向け、さらなる強力なタッグを組んでまいります。料理人の魂と美味しい料理とをひと箱に詰め込んで。

本年もよろしくお願いします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　サンカントサンク　藤野　豊

合同会社　サンカント・サンクの藤野豊氏と協力はこの２年間で充実しました。

今後、ささまざまなことにチャレンジしてまいります。コロナ禍の中、

新商品の開発や販売、飲食店の新規開店のサポート・メニュー開発のサポート、

コロナ禍を生きる料理人の新たな教育機関の設立のための準備室の立ち上げなど私たちに出来ることは多くあります。

皆さまに楽しい報告ができると思いますので、楽しみにお待ちください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェ・ヤマライ　＆　サンカントサンク

202２ 令和４年お正月お祝い膳 完売しました。

-2022－『お正月フランス料理お祝い膳』

「おかげさまで、完売しました。

多くの予約を頂き、

ありがとうございました。」

ご検討中の方には、大変ご迷惑をおかけいたしまして申し訳ございません。

コロナ禍で迎える２回目のお正月、

昨年に続き例年よりも早いペースで、

予約をいただきました。

ご検討中の方には、重ねてお詫び申し上げます。

〒７３０‐０８３５広島市中区江波南1丁目40－２

℡　０８２‐２９４‐１２００

シェ・ヤマライ

http://www.chez-yamarai.com/

202２ 令和４年お正月お祝い膳 お早目のご予約を。

ー２０２２－『お正月フランス料理お祝い膳』

202１年はコロナ禍に自然災害という未曽有の事態に見舞われた年となりましたが、

新しい年が安寧で過ごせますことを祈ります。

新年をヤマライのお正月料理で健やかにお迎えください。

　現在例年よりも多くの問い合わせ・ご予約ををいただいております。

数に限りがありますので、締切日を早めます。

予定数に達した場合はやむを得ずお断りすることもございます。

注文をお考えの方は、ぜひ、お早目のご検討、ご予約をお待ちしております。

　写真は、昨年のお重の様子です。お重以外に、リエット、スープ、パングラタン、

　ポトフ、さらにデザートまで。豪華な内容です。

　　　　　　　　　　　　　　『お祝いの膳』

※寿　2名様の膳　￥　22,000(税込)

　　☆海の幸、山の恵のオードヴルの重（3～4名様の充分な内容です。）

　　☆肉のリエットとクラッカー　　　　☆サツマイモのクリームスープ

　　☆ヤマライ風パングラタン　　☆若鶏のポトフ　　☆デザート各種

（２名様とは、お重以外のスープ、グラタンなどの個数物が２つと言うことです。）

※福　4名様の膳　￥44,000(税込)も承ります。(4～6名様以上の充分な内容です。)

『料理内容は、仕入れ等により変更もございます。

オプション（追加）メニュー

★今年もヤマライ特製キーマカレー（4～5人前）をご用意しております。

　　ご希望の方は、プラス￥1,800割増料金となります。

★スープ（＠￥７００）、パングラタン（＠￥８００）は別途個数販売もしております。

数に限りがございますのでご予約はお早目にお願いいたします。

ご予約締切日・・・1２月１５日（水曜日）

限定数になり次第、お断りする場合もございます。

お引渡し日（ご来店の場合）・・・12月31日（金曜日）午前中

市内（中区全域、西区、東区、南区、安佐南区、佐伯区、廿日市市の一部地域）で配達を

ご希望の方は、31日の夕刻までには配達致します。

ヤマライのスタッフが配達致しますので、

時間指定は受けかねます。

配達時間が少し遅くなる場合もありますので、

予めご了承ください。

地域外の場合、着払いでの発送も承ります。

ご予約・お問い合わせ

〒７３０‐０８３５広島市中区江波南1丁目40－２

℡　０８２‐２９４‐１２００

シェ・ヤマライ

http://www.chez-yamarai.com/

１２月（師走）のカレンダーのお知らせ

「コロナ禍の営業について」

飲食店の多くは、またもや難しい対応を迫られています。ヤマライも同様です。

新型コロナウイルス感染は、日本では現在鎮静化しているように見えますが、南アフリカ発の変異株オミクロンが、私たちの背後から音も無くひたひたと忍び寄っているようで、恐怖は日増しに募ります。広島県・広島市も飲食店に対するコロナ対策強化の要請を継続しており、変異株オミクロン感染が広がらないように最大限努める事が私達飲食業に課せられた使命でもあり、神経を使う営業はまだまだ続きます。実際、

コロナ禍での営業は、スタッフの心身のストレスが増したようです。ヤマライでは、

お客様にはご迷惑をおかけしますが、時短営業の継続とともに、12月（師走）としては異例の営業体勢（店休日の増加）をお願いしております。

スタッフの心身のリフレッシュのために・・・・・・・皆さまのご理解をお願い致します。

尚、営業は今できる最大限の感染対策を実施しながら、淡々と営業をしております。ご来店いただいたお客様に協力をいただきながら一緒に頑張ります。

２０日（月）は、フランスBENTO（べんとう）のご予約は受け付けております。　また、

年内のフランスBENTO（べんとう）の受付は20日（月）が最後になります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　令和３年　１２月　コロナ禍の師走

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェ・ヤマライ