夏のオイスターヴァリエ（殻付きカキのオーヴン焼）

　「夏のオイスターヴァリエ  

　　　（ヤマライ自慢のカキのオーブン焼き５種盛り）」を。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「要　予約」

　　全国牡蠣ー１グランプリ２０２６　グランプリを獲得

　グランプリを獲得した「カネウ」さんのカキを使っての「オイスターヴァリエ」。

　お盆や夏休みに広島を訪れた家族や友人・知人に広島のカキをぜひ・・・・。

　予約の際、「オイスターヴァリエ（カキのオーブン焼き）」と申し付けください。

　　「冷凍技術の飛躍的進化」がもたらす海の恵みをぜひ！

ヤマライにカキを提供してくださる「カネウ」さんの冷凍カキ「牡蠣の匠」が脚光を浴びています。２０２６（令和８年）２月末に行われた「全国牡蠣ー１（ワン）グランプリ」で見事グランプリ（一位）を獲得しました。

全国牡蠣ー１グランプリは、全国牡蠣協議会が主催する大会で全国からカキ業者が集結、各カテゴリー別にグランプリを決めると言うもので、カネウさんは冷凍カキのむき身部門でグランプリ（全国一位）を獲得しました。これは、カキそのものの品質の高さで全国一位になったと言う事です。今回、カネウさんが受賞した背景には、最新の冷凍技術があります。「３D冷凍」と言う冷凍技術です。この「３D冷凍」の特徴は、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カキ一粒一粒に全方向から立体的に瞬時に冷凍する技術です。これにより、冷凍ムラが無くなり、湿度を含む冷気が、通常の冷凍時に生じる水分の放出を極力抑えるために、鮮度と品質が維持されます。さらに急速冷凍により、カキの中の水分が微細結晶となるため、解凍時のドリップの流出が抑えられてカキの旨味を維持します。

これまでの冷凍カキの概念を覆すに足る、生のカキに引けを取らない高品質なものです。特に加熱した時の歩留まりの良さはビックリしました。当然、冷凍する前のカキそのものの品質が高いと言う事が必須条件です。が、この点も大丈夫。長年、カキを見続けて来た職人が厳選したカキを使用しています。すでに、食されたお客様もいらして、好評を得ています。これまで、夏季にカキの提供をしなかったヤマライが、この夏、最良の時期のカキを最良の技術で仕上げた冷凍カキをオイスターヴァリエにしました。ぜひ、ご予約ください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「被災された方へ。心よりお見舞い申し上げます。」

「地震災害、心よりお見舞い申し上げます。」

令和８年７月２８日、午後４時２７分、熊本地方を襲った最大震度７の非常に強い地震は私たちの想定をはるかに超えたものでした。目の当たりにした人々の恐怖は私達では計り知れません。さらにショッピングモールで起きた爆発はテレビの画面からも恐怖を感じる凄まじさで地域の人々は現在も不安な時間を過ごされています。亡くなられた方のご冥福をお祈り申し上げますとともに、被災された方々の不安が一日でも早く解消されます事をお祈りいたします。

さらに、被災された方々にむち打つ、現在進行形の災害級と言われる、猛暑、酷暑。

復興に向けて汗を流してくださる方々に頭が下がると共に体調も本当に心配されます。暑い暑いと言いながら仕事をしている自分が恥ずかしく思います。

復興には多くの時間が必要でしょうが、一日でも早い日常が戻る事を祈ります。

広島から、心よりお祈り申し上げます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　令和８年８月１日

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェ・ヤマライ

【夏休みと夏営業のお知らせ

　　　　【ヤマライの夏の営業時間のお知らせ】

ヤマライでは、フランスBENTO（べんとう）などのテイクアウトの好評が続いています。通常のレストラン営業と「フランスBENTO（べんとう）」の準備、さらにこの数年の夏の酷暑を乗り切る為の、スタッフの心身のリラックスの為に

8月・9月・10月中旬までは夏休みを取るために変則の夏営業（サマータイム営業）となります。

基本的に、毎週月曜日・火曜日は連休となります。（但し、祝祭日の月曜日は除きます）詳しくは、カレンダーでご確認お願い致します。

さらに「フランスBENTO（べんとう）」の準備に充てるために、予約状況により

営業時間の調整を考えております。お客様には大変ご迷惑をおかけしますが、ぜひとも、ご理解いただきますようお願い申し上げます。

　　　　　　　　「夏の営業時間」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ディナータイム　１８：００オープン　　　

ラストオーダー１９：３０　

閉店時間　２０：３０

　　　　状況に応じて閉店時間を調整させて頂きます。

　　　　　　　　　　　　＊ランチタイム

　　　　１２：００～１４：３０（ラストオーダー１３：３０）

　　　　　　　　　　１３：３０入店のお客様は１４：３０までとなります。

ディナータイムは早じまいの日もありますのでご確認お願い致します。

　　　フランスBENTO（べんとう）のご予約は、継続しております。

ご家庭で近しい人と一緒にお楽しみください。

店休日はカレンダーで確認ください。

シェ・ヤマライ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７月末から１０月中旬までは、基本的に祝祭日以外の、毎週月曜日・火曜日を連休とし夏休みとしております。ご理解いただきますようお願い申し上げます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

夏休みと夏営業のお知らせ

　　　　【ヤマライの夏の営業時間のお知らせ】

ヤマライでは、フランスBENTO（べんとう）などのテイクアウトの好評が続いています。通常のレストラン営業と「フランスBENTO（べんとう）」の準備、さらにこの数年の夏の酷暑を乗り切る為の、スタッフの心身のリラックスの為に

8月・9月・10月中旬までは夏休みを取るために変則の夏営業（サマータイム営業）となります。

基本的に、毎週月曜日・火曜日は連休となります。（但し、祝祭日の月曜日は除きます）詳しくは、カレンダーでご確認お願い致します。

さらに「フランスBENTO（べんとう）」の準備に充てるために、予約状況により

営業時間の調整を考えております。お客様には大変ご迷惑をおかけしますが、ぜひとも、ご理解いただきますようお願い申し上げます。

　　　　　　　　「夏の営業時間」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ディナータイム　１８：００オープン　　　

ラストオーダー１９：３０　

閉店時間　２０：３０

　　　　状況に応じて閉店時間を調整させて頂きます。

　　　　　　　　　　　　＊ランチタイム

　　　　１２：００～１４：３０（ラストオーダー１３：３０）

　　　　　　　　　　１３：３０入店のお客様は１４：３０までとなります。

ディナータイムは早じまいの日もありますのでご確認お願い致します。

　　　フランスBENTO（べんとう）のご予約は、継続しております。

ご家庭で近しい人と一緒にお楽しみください。

店休日はカレンダーで確認ください。

シェ・ヤマライ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７月末から１０月中旬までは、基本的に祝祭日以外の、毎週月曜日・火曜日を連休とし夏休みとしております。ご理解いただきますようお願い申し上げます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

夏の「シェフのスペシャルコース」牛フィレ肉のステーキ ロッシーニスタイル

「国産牛フィレ肉のステーキ　ロッシーニスタイル」

「ステーキの上に乗ったフォアグラから脂が流れ出しフォアグラの芳香が漂います。」

料理名の「ロッシーニ」の名前を聞いて、どんな料理かが思い浮かぶ人は料理好きの人でしょう。さらに「ロッシーニ」の料理は知っているが、実際に食べた事の無い人の方が多いかもしれません。かく言う私もさすがに「ロッシーニ」をレストランで注文したことは一度もありませんので・・・・・。さて、「ロッシーニスタイル」って何？

ロッシーニはイタリアの有名な音楽家の名前で美食家としても有名でした。

「牛肉をステーキにし、その上にフォアグラステーキ乗せ、トリュフ入りのソースをかける」料理です。ソースはマデラワイン、ポルトワインを使う事が多く、「トリュフ入りのソースをペリグーソース」と呼びます。「国産牛フィレ肉のステーキ　ロッシーニスタイル　ペリグーソース」と言う聞いただけで何とも贅沢なひとさらです。

ヤマライでも時々、ステーキにフォアグラを乗せて・・・って言う注文がありますが、なんせこの物価高。フォアグラ・トリュフ共にとんでもなく高価になりましたから仕入れに躊躇（ちゅうちょ）してしまいます。

ちなみにレストランで、「ステーキはロッシーニにできますか？」などと言ったらこの物価高のご時世。レストラン側は「おっと！」となるはずです。例え全く食べる気がなくても。です。

次回、夏の「シェフのスペシャルコース」から、デザートです。

夏の「シェフのスペシャルコース」 オードブル・魚料理

「夏のスペシャルコース　オードブル」

ヤマライでは、通常のコース料理とは別に「シェフのスペシャルフルコース」があります。オマール海老やフォアグラステーキなど贅沢なコースです。

「海の幸と夏の彩り野菜のサラダ　サフランジュレかけ」

夏の陽射しを受けた色とりどりの食材のサラダです。使われている食材を羅列しますと、オマール海老の爪・海老・タコ・イカ・鮑・帆立貝柱・アスパラガスオクラ・カラフルカリフラワー・ブロッコリー・スナップえんどう・ミニトマトです。これらの食材を魚のスープで順番に茹でます。全てが茹で上がったらゆで汁ごとつけて冷まし味を染浸ませます。冷めたらゆで汁にサフランの香りをつけてジュレ状に仕立てます。緑色のソースはアワビの肝から作ったドレッシング。夏の贅沢なサラダです。

「活）オマール海老のテルミドールスタイル」

魚料理は、活）オマール海老を使ったテルミドールスタイルです。オマール海老の殻の中には、オマール海老・真鯛・帆立貝柱などが入っています。オマール海老の殻から作る香り高いソースを混ぜ込んだホワイトソースをかけたグラタンです。見た目の華やかさと食べ応えのある一皿です。

次回、夏の「シェフのスペシャルコース」から、肉料理の紹介です。

夏のフレンチ～Viande～（肉料理編）

「夏のフレンチ    肉料理編」

夏のフレンチコースもいよいよメインディッシュ、肉料理の紹介です。

    カナダポークフィレ肉のサルティンボッカスタイル

　　　焦がしバターソースと黒酢赤ワインのソース

　　　　　　いろいろな野菜のロースト添え

叩いて薄く伸ばしたポークにプロヴァンスハーブと生ハムを挟み、ムニエルに。

ソースは、香ばしい焦がしバターとコクがありながらさっぱりとした黒酢と赤ワインのソースとの組み合わせ。パンチの効いたロースト野菜の取り合わせが相乗効果となり一皿をまとめています。取り合わせの妙ですね。

 次回は、「シェフのスペシャルフルコース」のご紹介です。

夏のフレンチ～スープ＆魚料理編～

「夏のフレンチ　スープ＆魚料理」
梅雨明け後の猛暑続きは水不足による渇水と農作物、漁業、畜産などに深刻な被害が無ければ良いのですが・・・心配されます。、ここ毎年繰り返される猛暑、酷暑。皆さま。くれぐれもお気を付けください。これも地球温暖化の影響でしょうが、私たちに出来ることは残っているのでしょうか？・・・・・・・・。

さて今日はスープとお魚料理のご紹介です。　　　

　　　　とうもろこしのポタージュスープ

　　～焼きとうもろこし添え～

とうもろこしの甘さを堪能していただける、温かいスープです。

隣には、焼いたとうもろこしを添えています。スープの中に加えていただくと、

シャキシャキとした食感とともに、香ばしさもプラスされます。
このスープ、数年前より提供しており、男性のお客様からも大好評で、ヤマライの　　　　

「季節のスープ」の新定番になりました。

スープの後に出されるのがお魚料理です。

この写真を撮影した日は夏を代表するお魚「イサキ」でご用意しました。
夏の鮮魚のポアレ　蒸しキャベツとアンチョビソース。
付け合せには蒸したキャベツにアンチョビ、ニンニク、ベーコンで作るアンチョビオイルで和えた　アンチョビキャベツが敷いてあります。
アンチョビのコクのあるソースの相性、甘味のキャベツがお魚の味を引き立てます。
香りのアクセントにバジルオイルも添えてあります。
イサキの他には、スズキ、瀬戸内真鯛、広島サーモンなども登場し、シェフのアイデアで夏のひとさらに仕立てられていきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　さあ、次回はメインディッシュのご紹介です
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

夏のフレンチ～オードヴル編～②

「夏のフレンチ　オードブル盛り合わせー②」
前回のオードヴル編の続きです

前回は、ヤマライ夏の定番、「穴子と里芋のゼリー寄せ」をご紹介しました。

上の写真は、ある日のオードヴルの盛り合わせです。常に７～８種を用意しその時々に盛り合わせの内容が変わるのがヤマライ流。

つづいての一品は、

海の幸のサラダ　ヤマライスタイル　

イカ・タコ・海老・などをマリネにしたヤマライ定番のサラダです。

アボカドや香味野菜とともに盛り付け。

きゅうりや大根のマリネやトマトと合わせれば一気に洋風？です。

お肉のパテ（ヤマライ流のミートローフ)

ヤマライの肉系ｵｰﾄﾞｳﾞﾙと言えば、肉のパテ（ミートローフ）です。香辛料控えめの柔らかい味わいに仕上げてあります。つづいて・・・・

夏野菜のムース

ヤマライのオードヴルの盛り合わせの一品として外せないのが、野菜のムースです。

今回は、カボチャのムース。自然の甘みと生クリームのコク。他には、パプリカピーマンのムース、山芋のムース、スイートコーンのムースなどなど、素材は無限です。

木の子のテリーヌ　大葉風味

木の子を和の出し汁で煮含めたら、鶏のすり身と合わせ、テリーヌ型に詰めてオーブンで焼きます。周りに大葉しそが貼り付けてあるので爽やかな味わいです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　などなど・・・・・

目にも楽しい喜んでいただけるオードヴルの盛り合わせをご用意しています。
いろいろな素材とお味をお楽しみいただければ・・・との思いです。
日替わりのものもありますので、何が出るかはお楽しみです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次はスープ。楽しいひと時を

夏のフレンチ～オードヴル編①～

「夏のフレンチコース～オードブル盛り合わせ～①」

ヤマライの夏のフレンチコースを紹介しましょう。

ヤマライのフレンチは生クリームやバターを控えた優しい味わいのフレンチです。

まずは、食の進むオードブル盛り合わせです。

内容はその時々に手間を惜しまず作ります。

季節を感じるオードブル盛り合わせの中から、夏の逸品はこちら・・・・

穴子と里芋のゼリー寄せ

穴子と里芋はカツオ出し汁で含め煮にして下味をつけ一晩マリネします。こうすることで穴子の旨味が里芋に染み込みさらに穴子のゼラチン質でコーティングします。
穴子と里芋そして大葉を重ねながらしてテリーヌ型に詰め込めばゼリー寄せに。
和のエッセンスを効かしたフレンチです。ねっとりとして奥深い味わいの逸品です。
ヤマライの夏を告げる一品です・・・・・・・・

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回へ続きます。