「シェフの料理のお話ー三元豚・四元豚って何？」ー②

「シェフの料理のお話ー三元豚・四元豚って何？」ー②

　前回の続きです。

前回、「三元豚（ポーク）」についてのお話①でしたが、もう少し掘り下げましょう。　　
三元豚の親になる「大ヨークシャー種」「ランドレース種」「デュロック種」なども、もともとは、その昔、原種（野生種）となる豚を家畜（畜産）する段階で品種改良を繰り返すことで純粋種（固定種）となりましたが、各種の豚は長所と短所がはっきりとしています。肉質の良い品種、繫殖力に優れる品種という様にです。三元豚は違う品種を交配させることで次世代に長所が遺伝されるという「雑種強勢」の考えで行われています。こと豚にかんしては、この雑種強勢のメリットが良く現れる特徴があります。

さて・・・・、

「四元豚（ポーク）」は、三元豚に更にもう１品種を掛け合わせて生産する豚（ポーク）です。輸入豚の特徴です。日本にはほとんど存在しない「チェスターホワイト種」を掛けて合計4品種を掛け合わせたのが日本に輸入される主な「四元豚（ポーク）」です。

4品種を掛け合わせることで、美しい桜色とやわらかい肉質が実現。
サシと言われる霜降りが特徴で、臭みもなく、脂が軟らかくて優しく甘みのある良質な肉質が特徴です。他の品種の豚を交配する事も当然あります。
これら、「三元豚（ポーク）」「四元豚（ポーク）」は、生産者の方が美味しさを追求して生まれた傑作です。

「三元豚（ポーク）」「四元豚（ポーク）」で、作ったひとさらです。

　　　　　　　　写真はくせのない柔らかい「四元豚（ポーク）」

ポークのロース肉を厚切りにカットしてソテーします。

そのままでも十分美味しいのですが、そこに大葉とくるみオイルの調味油をかけ最後にローストにして仕上げます。(ここがひと手間です）
黒酢の赤ワインソースでお召し上がりください
 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　次回は、なんの食材についてお話しましょうか？

「何やら、私が以前やっていた「シェフの料理教室」（コロナ禍で中断したままで　　　　すが・・・・）　のようになってきましたが、ぜひ、お付き合いを」

「シェフの料理のお話ー三元豚・四元豚って何？」ー①

昨年、好評だった食材のお話です。

「シェフの料理のお話ー三元豚・四元豚って何？」ー①

　　　写真は、「四元豚シルキーポーク」

皆さん、スーパーの精肉コーナーで「三元豚（ポーク）」と言う名前を良く目にする事と思います。現在、日本で流通している豚肉の多くが「三元豚（さんげんとん）」と言われます。「三元豚（ポーク）」とは、多くの場合「大ヨークシャー種」「ランドレース種」

「デュロック種」という3品種の豚の掛け合わせ（交配）が一般的です。（豚の品種にも、いろいろあるのですね・・・。）違う品種を掛け合わせる事で、親豚の持つ肉質の長所が子豚に遺伝すると言われます。「雑種強勢」と言われるものです。
 

（ここからは、少し専門的なお話に・・・・・）

まず、「大ヨークシャー種」のオスと「ランドレース種」のメスを交配。子豚を作ります。「二元豚（ポーク）」ですね。この子豚のメスを母豚として育てた後、「デュロック種」のオスを掛け合わせて出来る豚が「三元豚（ポーク）」と呼ばれる豚です。この豚を丹精込めて育てたのが、私たちの手のする「三元豚（ポーク）」と言う事になります。豚は本来、子だくさんですのでこのような方法が可能と言えます。ちなみに「二元豚（ポーク）」のオスは去勢されて食肉豚として肥育されます。さて、この「三元豚（ポーク）」、一代雑種になりますので、三元豚の豚が親豚になる事はほぼありません・・・・・・。

　　　　　　　　　　　　　　　長くなるので、今日のお話はここまで。続きは次回です。
 

「ヤマライは創業１２６年です。」

『ヤマライは、１２６年目を迎えます。』

１９００年（明治３３年）９月１５日。江波山の小さな茶店から始まったヤマライの歴史は、幾多の困難を乗り越えて、今日までなんとか歩みを続けました。

また、新しい１ページが始まります。今後もよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェ・ヤマライ　スタッフ一同

「いつもヤマライを見守っていただき、ありがとうございます。」

遅くなり申し訳ございませんが、「創業記念コース」は今月中旬頃より始める予定です。詳細は、近日アップします。酷暑と食材の値上がりの影響で、食材調達に大変苦労しておりますが、シェフの苦心のメニューを楽しみにお待ちください。この数年、若いスタッフが成長しベテランスタッフもそれに引っ張られて頑張っており調和もとれてヤマライらしい店作りが見えてきました。皆で心を1つにして、皆様に安心して訪れて頂ける店にしてまいります。よろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェ・ヤマライ　代表　　松谷　・　山口

撮り貯めた8月のBENTO

「撮り貯めた８月のBENTO」

酷暑・猛暑の続いた８月でした。野菜類はその影響を受け、BENTOのメニューにも少なからず影響しますが、生産者さんの事を考えれば工夫しなければなりません。

「オマール海老ののテルミドールグラタンBENTO」

「焼きとうもろこしと枝豆ご飯」

「夏のオードブル盛り合わせ」

２０２６シーズン カキ通信ー②（今年のカキは？）

「２０２６シーズン　カキ通信ー②（今年のカキは？）」

すでに報道でご存知の方も多いと思いますが、先日（１１月９日）、広島県はカキ養殖業者に向けて、県内の一部海域に対して３段階のアラート（注意喚起）のうち最高レベルの「厳戒」を発しました。アラートには「注意」「警戒」「厳戒」の３段階あり、

１１月７日に「警戒」レベルを発していたものを「厳戒」に引き上げた形です。

昨シーズンの未曾有のカキの大量死を受けて広島県は今年７月からアラートの運用を始め、海水温や海中酸素濃度、カキの成育状態を調査しています。その結果、海中の酸素濃度が基準を下回ったことで「厳戒」レベルに引き上げたました。これを受けてカキ養殖業者さんはカキ筏（いかだ）を沖合の安全海域に移動したり、水深を操作するなどの対応をし被害の出ないようにします。

ただ、現在のカキの成育は「順調」でカキの大量死も確認されていません。

願わくば雨が降って、海水温が下がる事、さらに河川水の流入が増して海水温が下がる事を祈ります。

カキ業者さんの気苦労はまだまだ絶えません。

広島といえばカキ。

カキ業者さんの地道な努力が広島の海の宝を守っています。

とてもありがたい事と思います。あとは順調な季節の進みと成育を願うばかりです。

地球温暖化による海水温の上昇が久しく言われますが、カキの生命力の強さと

カキ業者さんの努力に敬意を表し、皆様へ報告します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフ

『令和８年、小さい秋。見つけました。』

「令和８年、小さい秋。見つけました。でも天候は安定しません。」

異常気象。この言葉を実感として感じた令和８年（２０２６）の夏でした。

連日の酷暑、猛暑、さらに日本列島のあちらこちらで毎日のように起こる大雨被害。

数年前、「暑い、暑い」と言っていた穏やかだった夏がありがたい夏だったのだと思い知らされる令和８年の夏です。さて、江波山の例年の真夏の様子はと言うと・・・、

蝉の、耳をつんざく鳴き声で目を覚まし、昼間はその声が大合唱となって降り注ぎ、

夜は、日付が変わる頃まで泣き止まず・・・・まさに１日中蝉の声が続いています。

この光景だけは今年も変わらず、異常な暑さ（猛暑）の夏は、蝉の声が、さらに暑さをかきたてる音にしか聞こえず、うんざりしていました。

ところが、ここのところの夜は、いつもとは何か違う感覚があり、何だろうと考えたら、

いつもは夜でもまだまだ騒々しい蝉の声が非常に小さく消え入るようです。

そればかりか、蝉の声に交じり、秋の虫の声も聞こえて来ます。

夏の猛暑と天候不順。・・・心の余裕が少し欠けていたようです。

江波山からの「小さな秋」の便りでした。　　　　　　　　　　

【夏休みと夏営業のお知らせ】

　　　　【ヤマライの夏の営業時間のお知らせ】

ヤマライでは、フランスBENTO（べんとう）などのテイクアウトの好評が続いています。通常のレストラン営業と「フランスBENTO（べんとう）」の準備、さらにこの数年の夏の酷暑を乗り切る為の、スタッフの心身のリラックスの為に

8月・9月・10月中旬までは夏休みを取るために変則の夏営業（サマータイム営業）となります。

基本的に、毎週月曜日・火曜日は連休となります。（但し、祝祭日の月曜日は除きます）詳しくは、カレンダーでご確認お願い致します。

さらに「フランスBENTO（べんとう）」の準備に充てるために、予約状況により

営業時間の調整を考えております。お客様には大変ご迷惑をおかけしますが、ぜひとも、ご理解いただきますようお願い申し上げます。

　　　　　　　　「夏の営業時間」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　ディナータイム　１８：００オープン　　　

ラストオーダー１９：３０　

閉店時間　２０：３０

　　　　状況に応じて閉店時間を調整させて頂きます。

　　　　　　　　　　　　＊ランチタイム

　　　　１２：００～１４：３０（ラストオーダー１３：３０）

　　　　　　　　　　１３：３０入店のお客様は１４：３０までとなります。

ディナータイムは早じまいの日もありますのでご確認お願い致します。

　　　フランスBENTO（べんとう）のご予約は、継続しております。

ご家庭で近しい人と一緒にお楽しみください。

店休日はカレンダーで確認ください。

シェ・ヤマライ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７月末から１０月中旬までは、基本的に祝祭日以外の、毎週月曜日・火曜日を連休とし夏休みとしております。ご理解いただきますようお願い申し上げます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

２０２6シーズン カキ通信 第一号（今年のカキは？）

「今年も暑さは異常です。採苗は上手くいったのに。海水温の上昇が続くことでカキの成育に影響を及ぼすかも。今のところ死貝が無いのがひと安心。大丈夫です。」

　ホッと胸を撫で下ろす安心の第一報届きました。が・・・。

２０２６年の夏、「あぁ、今年もか」の酷暑・猛暑の夏となりました。夏の平均気温はここのところ毎年過去最高となり、もはや数年前の夏が戻る事はないのでしょう？

気象庁も夏が過ぎるころには、「今年の夏の猛暑は異常気象によるもの」との見解を毎年示していて、これがこれからの平常の夏になるのでしょう。

猛暑になると、海水温の高温が続き、採苗が上手くできても、その後のカキの成育がとても気がかりになります。さらに海水温の高温が続くと、カキが季節の進行を感じず再び繫殖期に入ろうとしてしまう可能性もあるとか。海の中の環境が変わり、高温に加えて高塩分、低酸素などカキの成育にはとても厳しい環境になります。その結果が昨年の、「未曾有のカキの大量死」になった訳で、この夏の異常な暑さは不安を増幅させる暑さです。加えて秋の入口さえ見えない現状。カキ業者さんには、今年も難しい年になったようです。先日、「カキの出荷解禁日を１１月１日以降」に、との発表がありましたが、これも仕方のない事と思います。

数年前、広島カキは、採苗（さいびょう＝赤ちゃんカキをホタテ貝の貝殻に

付着させること）の不調に悩まされていました。危機感を持ち官民挙げての対策の

おかげで採苗自体は危機を脱したかにあります。しかしながら、毎年毎年の猛暑

続き、今年の夏の異常猛暑で成育状態が非常に気掛かりです。海の環境は定点観測が行われており、環境が危険な状況になればカキ業者さんは対応に追われる訳ですがそうならない事を祈るばかりです。さて、

８月・９月に入ると、毎年、「その年のカキの様子と予想」について米田海産社長とシェフは情報交換します。カキシーズン前の大切な情報交換会です。

「採苗はまずまず。但し異常な暑さがカキに与える影響は予想以上に厳しい。さらに雨が少ないことが気掛かり。（雨が降ると河川水の海への流入量が増し、海の環境改善に繋がります）唯一の安心は死貝が少ない事。これからの海水温の下がり方次第。」との事。海水温が高止まりするとカキの繁殖行動がおさまらず、身太りの時期に入らないらしい。そうなれば痩せたカキが目立つようになるとの事。海水温が下がれば自然に身が太るので大丈夫。天に向かってお祈りをしましょう。

カキ業者さんの気苦労はまだまだ絶えません。

広島といえばカキ。

カキ業者さんの地道な努力が広島の海の宝を守っています。

とてもありがたい事と思います。あとは順調な季節の進みと成育を願うばかりです。

地球温暖化による海水温の上昇が久しく言われますが、カキの生命力の強さと

カキ業者さんの努力に敬意を表し、まずは今年の第一報を皆様へ報告します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェフ

終戦記念日「ヒロシマ・ナガサキの声」が世界に届きますように。

終戦から８１年目の年はまたしても酷暑の夏となりました。令和８年の夏です。８１年前の夏、ヒロシマ・ナガサキの上空で一発のとてつもない威力の爆弾が炸裂（さくれつ）しました。原子爆弾です。　原爆の爆風の中、命からがら生き延びた人達は、暮れるとも明けるともわからない日を何日も過ごしたのでしょうか。ナガサキへの原爆投下後、６日目。日本は終戦を迎える事になるのですが、終戦前夜、日本各地の都市に同時に決行された空襲。あと一日で、夜が明ければ助かったであろう多くの命。廃墟の街で流れた終戦を知らせる玉音放送を当時の人達にどのように届き、それをどんな思いで聞いたのでしょうか。私達の思いでは計り知れません。

８１年目の夏。、ここ数年の酷暑は自然への畏敬を忘れた、現代に生きる私たちへの警鐘なのでしょうか。そしてロシア、ウクライナの紛争。イスラエルとパレスチナさらにアメリカとイランの終わりの見えない問題。世界各地で勃発する紛争。私たちの平和が非常に脆弱な土台の上にあったことを認識させられ、各地の争いにより世界はさまざまな負の影響を受けています。

８１年前、戦禍に散った人々は、現代の私たちに何を語っているのでしょうか。

ヒロシマに生まれ、ヒロシマで生きる私たちにとって、

８月６日、９日、１５日は特別な一日です。

あらゆる食材が日本中から世界の各地から、私たちの元へ届くことは、平和の上に成り立っています。、そしてその事で私たち（料理に携わる者）は生かされています。

「ヒロシマ　ナガサキ　平和を願う人の声」が世界に届くことを願います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　令和８年　８月１５日　終戦の日によせて。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　シェ・ヤマライ

夏定番、やっぱり・・西瓜（すいか）のデザートです。

江波山公園では、梅雨明け後、蝉（せみ）の鳴き方も例年と変わらず元気に鳴きはじめました。今がまさにがピークです。昼間は、アブラゼミの大合唱が降り注ぎます。夕方、陽が陰りはじめると、時折り、蜩（ひぐらし）が鳴きはじめ郷愁を誘います。

とは言え酷暑は続きます。くれぐれもご自愛を。

さて、今日は・・・・、そうです。夏の果物　定番のスイカのデザートを紹介します。

スイカの一番美味しいところは種を取りながら、カットします。

そのほかのスイカの実は、ミキサーにかけて、スイカのジュースに。

スイカジュースに紅茶を加え、ゼラチンをとかして、スイカのゼリーとし、果実とあわせスイカのぜりー寄せにします。チョコチップを加えたら種に見えます。

「スイカのぜりーよせ」です。洋梨のブランマンジェにシャキシャキのすいかのゼリー。ソースをかけたらヤマライ夏の「すいかのゼリー寄せ」の完成です。

暑い日が続きますが皆さまご自愛くださいませ。。