今夜は、ちょっと贅沢に和牛を使った食事です。
九州産黒毛和牛のすき焼き風見込みです。
切り落とし肉で、A5ランクとまでは行きませんが、柔らかく和牛らしい香りもするお肉でした。
フライパンで牛脂を溶かし、牛肉を入れて軽く炒め、次に玉ねぎと長ねぎを加えて炒め、小松菜を加えて炒めたところで、割り下を入れて煮込んだものです。
割り下は、砂糖、醤油、みりん、日本酒を混ぜたものです。
十分に和牛を堪能した後は、つゆと野菜をご飯にかけて食べました。
今夜は、チリビーンズをつくりました。
チリコンカーンまたはチリビーンズは、テクス・メクス料理（Tex-Mex cuisine）という、メキシコ料理の影響を受けたアメリカ・テキサス州の料理です。そしてアメリカ合衆国の料理といっても良いと思います。
私は物心ついた時から、『ウェンディーズ』の「ウェンディーズ・チリ」が好きで、『ウェンディーズ』に行くとよく食べます。
今回は、昨日買っておいた牛豚合挽肉に、メキシコ産のビーンズのトマト煮込み缶を加えてつくりました。
夕食ではご飯に合わせました。
チリビーンズですが、ニンニクと玉ねぎのみじん切りを炒め、そこに牛豚合挽肉を入れて炒め、火が通ったところでざく切りのトマトを加え、ビーンズのトマト煮込み缶を開けて加え、缶に水かお湯を入れてその水とコンソメを加えて煮込み、塩、黒胡椒、ケチャップ、ホットソースを加えて調味したら完成です。
ビーンズのトマト煮込み缶は各種スパイスとハラペーニョも加えて煮込んだとありますが、あまり香りは強くありません。
もっとも缶詰のチリビーンズはあまり香りが強くないので、やはりクミンとカイエンヌパッパーは加えた方が良いです。
こちらは、玉ねぎ、レタス、トマトのコンソメ・スープです。
さっぱりしており、洋食にもエスニックにも合わせられます。
さて、チリビーンズの残りは、飲みながらナチョス味のトルティーヤを砕いていれたり漬けて食べる予定です。
あとは、やはり「ウェンディーズ・チリ」が食べたくなってきました（笑）
画像は神戸市東灘区の住吉川沿いにある谷崎潤一郎邸「倚松庵（いしょうあん）」です。
西日本豪雨、死者100人に ２万人超が避難
『日本経済新聞』2018/7/8 17:42 (2018/7/9 11:54更新)
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO32748650Y8A700C1CC1000/?n_cid=NMAIL007
６月の大阪北部地震に続いて、７月６日から７日にかけて、西日本から東日本の日本海側にかけて、記録的な豪雨に見舞われました。
河川の氾濫による洪水や浸水により、死者100名、避難生活者が２万人を超える事態となっています。
このたびの水害の犠牲となられた方々のご冥福をお祈りするとともに、被害に遭われた方々の一日も早い生活の回復を願っております。
私が住んでいる兵庫県東部は、武庫川水域に位置しており、武庫川の増水につねに注意していました。
幸いなことに、武庫川やその他の流入河川とも氾濫は避けられました。
歴史的には、谷崎潤一郎の長編小説『細雪（ささめゆき）』でも描かれた、昭和初期の芦屋川・住吉川の氾濫をはじめ、戦後も武庫川の洪水などが起きています。
そして明治末期より、兵庫県の神戸から阪神間にある川沿いは、砂防堰堤による治水管理がなされています。
そうした人工的な堰堤や護岸だけでなく、江戸時代より資材として伐採されて禿げ山となっていた山々の植林をすすめ、森林による保水にもつとめてきています。
つまり、近代の技術力と古くからの自然を生かすことの双方を活用しながらの防災がなされてきたということです。
ここ20年近くもの間、「日本は土建屋国家」「公共事業は利権による無駄遣い」という批判が広く流布され、「脱ダム」をうたう政治家が登場してきました。そして公共事業費の削減を「改革」ともてはやす風潮がまん延し、日本経済とくに地方経済を深刻なまで停滞させてきました。
そうした公共事業費の削減は治水や防災にも及び、砂防堰堤の工事が遅れに遅れて未完成のまま、スーパー堤防は事業仕分けによって中止に追い込まれています。
がれきの上や水上でも走行できる救援救助活動用の「レッドサラマンダー」という車両が開発されていますが、全国でたった１台しかないとのことです。
１台しかないということは、レッドサラマンダーを投入できる災害現場は１カ所に限られます。そして、もし救援活動中にその車両が故障したら、修理が終わるまで同レベルの代替車両を投入できないということです。
新自由主義的な緊縮財政の下、私たちの生活や生命にかかわる問題までが「費用対効果」によって被害想定額と建設コストで比べられる「政治」が続いて来ています。
それは防災対策だけではありません。
たとえば日本の整備新幹線の建設は、すでに全国新幹線網が発達したフランスやドイツに大きく遅れをとっており、高速道路も暫定一車線で対面通行（中央分離帯が設置されていない）という、高速道路とは呼びがたい自動車道が全体の25％を占めています。
私たちの生活は、緊縮財政の下で不便なインフラで我慢させられていると言っても良いと思います。
私たちの生活と生存にとって、公共事業はなくてはならないと思います。
もちろん、人口過疎地域に多車線道路を建設するなど、中には無駄なものもあります。
だがメディアや「改革派」政治家らが叫ぶ「公共事業悪玉論」は、必要な公共事業までも「無駄なもの」とする新自由主義のプロパガンダであり、そうしたプロパガンダの結果として、人々が緊縮財政を「当然のこと」として受け入れられている現状があります。
もうひとつ重要な問題を指摘しておきます。
災害からの復興の財源は、復興債と建設国債を発行して行うのが筋です。
2011年に起きた東日本大震災では、政府は「復興特別税」なるものを人々に対して課税してきました。
具体的には所得税、法人税、住民税それぞれに上乗せして課税しています。
だが災害により経済的な打撃を受け、人々の心も萎縮しているところへ、「復興特別税」などといって税を徴収することは、災害復興や人々の生活再建の足を引っ張る愚策でしかありません。
しかも復興特別税が打ち上げられ、国会で通った時はデフレ期でした。
デフレ下でこのような増税を図るなど、愚策中の愚策といわざるを得ません。
災害復興の財源を、このような復興特別税の増税や期間延長という方法で行われることはあってはならないと思います。
今夜は、夏らしい食卓です。
天然カンパチの刺身とイベリコ豚の冷しゃぶです。
福岡県産の天然カンパチの刺身です。
カンパチは養殖物ばかりで天然物は珍しいので、さっそく買いました。
コリコリとした歯ごたえに上品な味わいです。
イベリコ豚の冷しゃぶです。
冷しゃぶは久しぶりです。
いつもは野菜は水菜を合わせますが、今回はサニーレタスと湯引きにした小松菜です。
あとは玉ねぎ、青ねぎ、おろし生姜を乗せてポン酢をかけました。
さっぱりとして、三枚肉の脂身の甘味がしっかりと味わえます。
あと、いつもは冷しゃぶを湯がいて豚肉のたお湯でみそ汁をつくりますが、今回はうっかり忘れてふつうのお湯でみそ汁をつくってしまい、食後に冷しゃぶの出汁でスープをつくって飲みましたw
今夜は、鮭とキノコのグリルです。
ロシア産のアムールサーモンの甘塩鮭を使いましたので、やや塩っぽい味です。
耐熱皿にバターを塗り、玉ねぎを敷き、その上に鮭を乗せ、しめじを置いてバターを乗せたらオーヴンで焼きます。オーヴン機能とトースター機能の両方で焼き、火が通って焼き目が付いたところで完成です。
お皿に盛ってから仕上げにマリンフードのブールコンポゼを乗せ、マスタードとコルニッションを添えて出来上がりです。
ブールコンポゼ、マスタード、コルニッションを添えて正解でした。
バター風味が付いた塩鮭が、華麗な味に変身します。
パンはいつも作っている自家製バゲットですが、昨夜、生地を仕込んむ時に薄力粉が足りないことに気づき、中力粉を使いました。
ふだんは強力粉と薄力粉を6：4の比率で混ぜていますが、このバゲットは強力粉、中力粉、薄力粉がそれぞれ6：2：2の比率です。
そのため、やや弾力のあるバゲットになりました。
今日のブランチです。
豚の生姜焼き
甘めのたれを生姜が軽く引き締めた、洋食屋の生姜焼きの懐かしい味になるよう心がけました。
具は豚肉と生姜の他、ニンニクのみじん切り、玉ねぎ、青ねぎ、冷凍保存しているしめじを加えています。
これらを炒め、軽く塩と黒胡椒を振り、日本酒を回しかけ、醤油、砂糖、みりんを加えて煮詰めました。
また、おろし醤油のステーキソースを少量加えています。
レタス、千切りキャベツ、そしてコルニションを添えています。
豚肉料理にコルニションを組み合わせるのは、フランス家庭料理の発想です（笑）
今夜は、鶏肉の小悪魔風です。
辛みのある味付けに加えて、鶏肉が薄く広がった姿が、悪魔がマントを広げている姿を連想させることから付いた名前とのことです。
一般的には粒マスタードを使いますが、レシピによっては黒胡椒をたっぷり振ったり、唐辛子とトマトソースのレシピもあります。粒マスタードに蜂蜜やマヨネーズを混ぜるレシピもあります。
今回はシンプルに粒マスタードの味をダイレクトに味わえるレシピにしました。
レシピは、以下を参考にしました。
http://www.meg-snow.com/recipe/detail/2105.html
-https://cookpad.com/search/%E3%83%81%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%81%AE%E5%B0%8F%E6%82%AA%E9%AD%94%E9%A2%A8
鶏肉の小悪魔風は、粒マスタードの味がガツンと来ます。
作り方は、フライパンにバターとオリーヴオイルを入れ、薄切りニンニク、生のタイムの葉、そして塩と黒胡椒をふった鶏もも肉を入れて両面ともこんがり焼いて、白ワインを加えて蓋を閉めて蒸し焼きにしました。
そして焼き上がった鶏肉を耐熱皿に移し、皮目を上にして粒マスタードを多めに塗り、バター、パン粉、オレガノ、バジルを混ぜたものを乗せてオーヴンで焼き色がつくまで焼きます。
そして鶏肉をオーヴンで焼いている間に、鶏肉を焼いていたフライパンにさらにバターを入れ、薄切りの玉ねぎとしめじを入れてソテーにして完成です。
サラダは、サラダ菜、サニーレタス、玉ねぎに塩、白胡椒、EXヴァージン・オリーヴオイル、コルニッションの漬け汁を酢の代わりにかけただけのシンプルなサラダです。
白ワインは南アフリカ産のソーヴィニヨン・ブランです。
鶏肉料理やクリームソースの料理には、ややコクあるソーヴィニヨン・ブランがぴったりです。
こちらは恒例の自家製バゲットです。
夏の気温が高い時期は、イーストが醗酵しやすく作りやすいです。
むしろ醗酵が早くなりすぎないよう抑えるようにした方がよいみたいです。
今夜は、豚肉の蒸ししゃぶです。
迷った末、このメニューにしました。
フライパンにキャベツを敷き、キャベツやしめじなどの野菜が入ったパックを乗せ、その上に豚肉を乗せて、日本酒を回しかけてから蓋を閉めて蒸したものです。
他に青葱、ゆず、すだちをかけています。
豚肉に火が通ったら完成で、お皿に盛ったらにポン酢を回しかけて出来上がりです。
野菜からかなりの水が出て来るので、ポン酢だけだと思ったより味が薄くなります。
そのため、醤油も少し足しました。
さっぱりして、夏にぴったりの料理です。
以前は、毎年夏になると頻繁に豚の冷しゃぶを食べていましたが、水菜が日持ちしないのが難点でした。
もやしと野菜のパックは冷凍保存できますし、温かい蒸ししゃぶもいいものです。
今夜は、豚ロース肉のソテーです。
塩と黒胡椒を振った豚ロース肉を、まず脂身をフライパンに付けて脂を溶かし、その脂で肉を焼きます。
肉が焼けてきたら、玉ねぎ、長ねぎ、キャベツを入れて一緒に炒め、最後にステーキソースを回しかけて出来上がりです。
ステーキソースは、大根おろしが入った和風のステーキソースです。
このステーキソースがあると、豚肉のソテー、牛肉のステーキをはじめ、サンマの塩焼き、ブリの照り焼きなどにも使えるので重宝します。
ちなみにご飯、みそ汁、キムチが並んだ食卓ですが、ナイフとフォークで肉を切りながら食べました（笑）
固まりの肉料理は、お皿の上で自分で切って食べるのが一番美味しいです。
今夜は、牛センマイ炒めと麻婆豆腐です。
黒毛和牛のセンマイが安かったので、久しぶりに食べたくなってつくりました。
麻婆豆腐は、昨夜つくった残りです。
牛センマイ炒めは、生姜、ねぎ、青梗菜を加えました。
味付けは五香粉、塩、黒胡椒、醤油、創味シャンタンです。
軽く煮込んだ方が、味がしみ込んで美味しいです。
仕上げに花椒を振りました。
麻婆豆腐は四川風です。
具材は牛豚合挽肉、ねぎ、生姜、ニンニク、あと青梗菜を加えています。
調味料は豆板醤、醤油、創味シャンタン、オイスターソースです。
湿度が高く蒸し暑い梅雨時は、
豆板醤のコクのある辛みと花椒の脳髄に響くような刺激が、爽快な気分にさせてくれます。
ほとんど麻薬です（笑）
葱と青梗菜のスープです。
塩、白胡椒、創味シャンタンとシンプルな味付けです。
コクがあり刺激の強いおかずとの対比で、あっさりした味にしました。