料理　ポテトサラダ　その②　コラム編

　　　　作り方はその①で

 

土井氏のポテトサラダの基本は余り混ざりすぎないのが美味しいということですが、各素材が渾然一体となるのがいいのか、それぞれの味が主張し合いながらもハーモニーを醸し出すのがいいのか。皆様はどちらがお好きでしょう？　　

 

渾然一体かハーモニーかは料理だと好き嫌いで済ませられますが、人が集まる組織となると大変難しい問題です。

 

例えば「トヨタ」方式のように下請け孫請けまで開発に携わり、それこそ一体となるとき、限りなく強みを発揮します。他方、イノベーションが生まれる土壌は「多様性」だと言われており、各人が個性を殺すことなく多様な意見をぶつけ合うことでこそ、生まれるのが新たな発見や発明と言うわけです。日本の教育現場のみならず親も含めて、「皆と同じことが出来ない」「同じ行動が出来ない」事をとがめ、均一、同質をよしとする価値観からは、マイクロソフトもアマゾンもグーグルもダイソンも出てきそうもありません。

（平昌オリンピックのパシュートは、一体性を強みとして生かしたいい例ですね。）

（このブログは毎月10日頃発行の弊社ニュースレターを元にしていますので平昌の開催前に書いています）


その流れのイーロンマスク氏（＊１）を見ていると、かつてのレオナルドダビンチを思い出します。ダビンチは建築、彫刻、絵画など多才です。ガリレオガリレイも同じように多才だと思います。まあ、その当時の社会は分業がすすんでいなかったので、何でも出来たのでしょう。


今は分業化や細分化が進んだ効率社会です。その分業化した組織の効率を越えたところで一体感を持てるのが日本の凄さ。分業化の逆とも思える各個人の能力を徹底して考え、結果として全体効率が「超える」米国、なんて構図が浮かび上がってきました。（＊２）


日米の学生に水槽に魚が泳いでいるアニメを見せ、何を見たか説明させると、米国の学生は泳ぐ魚の特徴を捉えて説明し、日本の学生は水槽全体の説明する傾向にあると言います。（＊３）医学にたとえると限りなく小さくミクロの世界まで分解して追求し、全体への役割を考える西洋医学と、東洋医学の全体に対する作用に注目する違いでしょうか。


結局どちらかに片寄りすぎるのは良くない。ちょうど中間のバランスが取れたのがいいと思っています。でも、果たしてどの当りが片寄らず調和が取れたものなのでしょうか？


それは大自然から学ぶ事が出来ます。「美しさ」に答があると確信しています。見た目はもちろん感性だけでも「美しい」と感じたら、バランスが取れている証拠となります。


因みに受験シーズンまっただ中、受験生諸君、選択問題で迷ったら、自分が一番美しいと思った回答に丸を付けよう。合格間違い無しだ。もちろんこの発言に「責任は一切持たない」という私のことばは、今の場合一番美しい！


＊１：未来を変える天才経営者と称され、人類を火星に移住させると言ってスペースＸ社を立ち上げ、夢物語と批判を浴びたが、民間で初めて、しかも1/10のコストで地球軌道に衛星を打ち上げることに成功。その後電気自動車のテスラモーターズ、太陽発電「ソーラーシティ」にも出資、人類を救うという壮大な計画を実行に移している人物。


＊２：働き方改革が政府主導で進められ、労働時間短縮が命題となっていますが、そもそも会社が求めているのは、各人の労働時間の提供ではなく、質の高いクリエイティブな仕事です。その仕事から生み出される付加価値が企業価値を形成しています。


＊３：ミシガン・フィッシュ課題と呼ばれる実験で、（アルバータ大学、増田貴彦教授）水槽の中を泳ぐ魚の映像を見せ、それがどんなものだったかを米国人の学生と日本人の学生に答えさせる、というもの。日本人の答えは、「藻などが生えた池」などと、まず背景を述べたあとに、魚に言及するものが主流。ところが、アメリカ人の答えは、「三匹の魚がいて、一匹は大きかった」など、映像の中心部についての説明が多く、水草などの周辺情報について触れることは少なかった、というもの。

 

　　　大塚滋

料理　ポテトサラダ　その①　～～野菜高に反抗して～～　

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

 

野菜が高い中、比較的安いジャガイモを使って代表的サラダの王様ポテトサラダを作りました。「なんや～！」と言わずお付き合い下さい。

 

各家自慢の作り方があるでしょうが、基本に立ち返って？ひと味違う土井善晴氏のレシピで作ってみます。ポテトサラダはロシア発祥だそうで、欧州では「ロシア風サラダ」と呼ばれているそうです。キューピーマヨネーズの創始者、中島董一郎氏は米国でポテトサラダを食べて感激したことがマヨネーズの開発のきっかけだったそうで、今や米国で売上トップになるほど、世界中にファンが多いキューピーマヨネーズのきっかけはポテトサラダなのです。

 

 

土井氏のポテトサラダの基本は余り混ざりすぎないのが美味しいということですが、各素材が渾然一体となるのがいいのか、それぞれの味が主張し合いながらもハーモニーを醸し出すのがいいのか。是非試して下さい。

 

コラム②では

渾然一体かハーモニーか日頃より感じている文化の違いを少し考えました。特に平昌オリンピックで金メダルを取った「パシュート」は、日本の特徴の一体性をひきだしたもので、強みとして生かされました。でも、そのことは大いに弱点でもあると思っています。

 


１．ジャガイモは皮をむいて1～4つに切り、サッと洗って、大きめの鍋に入れかぶるぐらいの
　　水で中火にかけ、沸騰したら弱火にして20分。ゆで汁を捨て木べらで粗くつぶし塩胡椒を
　　しておく。


２．キュウリは小口切りし、塩少々で塩もみし、絞っておく。


３．ニンジンはイチョウ切りし、さくさく感を残したサッとの茹で加減で水を切っておく


４．玉ねぎはみじん切りにし、塩少々を振って濡れ布巾で包み、ぬめりが出てくるまでもみ、
　　そのまま水で洗って固く絞る。


５．ロースハムは色紙切り、卵は水から8分茹でて氷水に取り、十分冷えたら皮をむいて
　　粗切りにする。


６．ボウルに1～5までのを入れ、レモン汁、マヨネーズを加えザックリと簡単に合える。

 

　　　　　

厚手の大きい鍋の方がゆであがりが早い

 

 

水でさらすのではなく、みじん切りの玉ねぎに塩を加え、水分や辛みを出し、うまみを凝縮させたもので、確かに甘みが増します

　　　

 

マヨネーズ味に爽やかさをプラスするレモンは、まな板の上などで柔らかくもみほぐすことで、渋みや苦みが押さえられる。確かにマイルドな酸味となります。

日頃は玉ねぎとレモンは入れないのですが、この方法を取ると嫌味が出ません。

 


　大塚滋

コラム　初めて学んだこと　貴志悦子

初めて自分が何か学んだ事・・・。

例えば子供の頃に両親に教わった事、教わった事数知れず・・・。

でもだんだん脳が衰えて来たのか言われた事、教わったこと、

すぐ忘れてしまいます。（大塚に「覚える気が無いからや！！」）

といつも怒られています。(-_-;)

 

先日、30年前に教わった事を思い出していました。

友達の紹介であるアメリカ人の男の子と友達になりました。

彼はとっても頭がよくスタンフォード大学に行っていて、

留学生として日本に来日していました。（確か京大に行っていたと思います）

 

ある日友人達と彼の家を訪れた時、

我が家には無かったパソコンが机の上に置いてありました。

さすがの私もパソコンの存在は何とか知っていました。

「これで何するの？」と聞いたら「大学の資料を作ったり、ノートの代わりだよ」と

言われました。あと彼が「なにより凄いのはね、世界中の人と会話出来るんだよ」

と私に教えてくれました。いわゆる”メール”です。

なんのこっちゃわからず、頭のええ人は考える事、やってる事が違うな～と、

思いながら話を聞いていました。

 

それからすぐ彼はアメリカに帰国しました。

私は高校を卒業し直ぐに社会人になってましたから環境は違いましたが

初めて仲良くなった外国人、時々手紙が来たりして5年が経ったある日

連絡が入りました。「えつこ！久しぶりに会わない？」と。

 

もちろん！という事で久々に再開、同僚のアメリカ人の人もご一緒でした。

彼はアメリカでもトップクラスのコンサルティング会社に就職。

私がスペースツーワンに再就職する4か月ほど前です。

 

お互いの近況報告私は絶対インテリア関係の会社に再就職したいと考えてる話、

同僚の方も、「こんなコンサルティングの会社なんて辞めて実は家具が作りたいんだ」

と一言。友人はインテリアの勉強をしていた私と、家具職人になりたいと言った

彼を会わせたかったそうです。二人で盛り上がっている中ふと友人を見ると

顔がとっても元気が無かったのです。やはりどうも仕事が合わず、

でもやりたい事が見つからない・・・。といった状況だったよう。

 

残念ながらそれ以来25年近く彼に会えていません。住んでいる所も何をしてるかも

わかりません。ただ日本がとても好きだった子なので、世界でもトップクラスの

アウトドアメーカーの日本代理店の社長秘書になった事は風の噂で聞きました。

でも結局教えてもらったEメールを一度も出来ずままでした。

 

Eメールをしていたら今も友達でいれたかも・・・。ふと思い出しました・・・。

 

貴志悦子

料理　極上のトマトうどん　その②　作り方編

 

 

正月の残り物で作ってみました。

大変美味しかったので、紹介させて頂きます。

 

残り物に鶏がなかったので、まさかの豚バラ、それも変色しかけのものを一応茹でて、においと油を抜いたものを使用しました。揚げも年末のもので、心配しながらの使用です。一応先ず毒味、その後小分けで出汁とトマトの配合を、出汁側からトマトを加える、逆にトマトから出汁を加えてゆく、と試したのですが、息子が指摘したように、どれも美味しく、甲乙付けがたい。(本文注参照）　結局私の好みで半々という選択をしました。トマト好き、出汁好きなど、皆様に合う配合でいいと思います。

 

うどん：　　　　　　　　　　２玉
出汁：　　　　　　　　　300cc  
トマトカット缶：　　　　1缶
玉ねぎ：　　　　　　中　半分
薄切り豚肉：　　　　　100ｇ
あげ：　　　　　　　　　　半分
刻みセロリ：　　　　　　適量
白ねぎ：　　　　　　　　適時
塩・胡椒：　　　　　　　適量

 

①　玉ねぎの半分を薄切りに、お好みの豚の薄切り（しゃぶしゃぶ肉でもバラ肉でも細切れでも可）と油で炒める。


②玉ねぎがしんなりして来たら細切りした揚げを加え、ほんの少し塩胡椒をする。揚げはそのままでも別に焼いても美味しいです。


③うどん出汁（市販の一袋で十分）とトマト缶を鍋にあけ少し煮込んで酸味を飛ばし、塩で味を調得る


④茹でたうどんに③の汁をかけ、②を乗せて、お好みでセロリの葉っぱの刻みをトッピングして出来上がり。

 

豚バラと玉ねぎを炒める。油はキッチンペーパーで吸い取りましょう

 

少し煮込んで酸味を飛ばした方がうどんらしい？

 

出汁に2割のトマトを足したものです。色は悪いですがカツオの香りがしてまた美味しい。

料理　美味しい！うどん出汁で作った極上トマトうどん　その①　コラム編

 

　作り方はその②参照

 

年末年始は如何お過ごしでしたでしょうか？


我が家では、年末の餅つき後の20数名の宴会から正月の家族の10数人の年始会、都合がつかない息子家族のために二度目の年始会。そんな宴会の忘れ形見で冷蔵庫・冷凍庫は満杯。外部にも自然冷蔵庫として根菜類が残っています。そこで、いつもは「余り物何でもぶっ込み鍋」をするのですが、葉物が残っていません。次善策は「ぶっ込みカレー」ですが、評価が低いので、数日間独りで食べる仕儀になります。

 

暴飲暴食と餅とおせちに飽きたら、欲しくなるのは私の場合、お茶漬けやうどんです。そこで鍋の締めに使う予定だった「うどん」と缶詰のカットトマトの半量が余っていましたので、トマトラーメンならぬトマトうどんにトライしてみました。（＊１）


早速、ネットで検索。あるある、何でもありますね。でも、コンソメにベーコンがベースとなっているものばかりです。スパゲッティの代わりにうどんを入れただけのようで新鮮みを感じません。そこで、夏場の食欲不振の時作るトマトラーメンをヒントに、うどん出汁で作ってみました。わざわざ作ってもいいくらい美味しかったので、ご披露します。是非トライしてみて下さい。（＊２）


ところでまもなく平昌オリンピックが始まります。メダルが期待できそうな種目や選手がマスコミで紹介され続け、否が応でも期待が高まります。でも、日本人の取得した金メダルは、長野で5個、それ以外では、まだ5個なのです。大きな事前期待していたにも拘わらず全くメダルに届かず,最後に荒川静香の取った金メダルが唯一のメダルという「トリノ」は特に印象深いです。（＊３）


　私たちは期待が過剰になりすぎるきらいがあります。と言うのも、こぞってマスコミがあおるからです。IOCは、放映権拡大や資金維持のために、マスコミ離れが顕著な若者に受けるスノーボードやフリースタイルスキーなど新種目を知らぬ間に増やしています。日頃はほとんどマスメディアに出て来ない種目で、よっぽどメジャーにならないと今後も出てくることがないでしょう。

 

右向いたり左向いたり、マスコミ全社がいっせいに揃うのが気にくいません。致し方がない一面もありますが、自社の判断が無いのかなぁ～なんて疑ってしまいます。


同じ風潮でこの頃気になるのが、マスコミと一緒にこぞって目指す世界遺産です。希少性を有してた頃は憧れたものですが、今は犬も歩けば世界遺産に当たる程です。


そもそもユネスコなる組織が怪しい。昨年米国、イスラエルが脱退したのは、極めて政治的です。ユネスコの２２％の拠出金を出していた米国が抜けたら、チャンスとばかり中国が影響力を発揮し始めました。平昌オリンピックを巡る韓国と北朝鮮の取引も政治的ですね。中国も韓国も政治的に使えるものだったら何でも使えと言うスタンスですね。


国連は言わずもがなですが、ユネスコやIOCなど、国際機関だからといって、必ずしも中立普遍の絶対善ではないのです。逆に国際機関であるからこそ、様々な謀略にさらされ、覇権争いの場となっている様に思います。


私たちはもう少しクールジャパンでありたい、武士は食わねど高楊枝的誇りを大切にしたいものです。もっとも今回もクールな我を忘れ、熱い人格が現れることを選手の皆さんにお願いしたくなってしまうのは、日本人たるゆえんか！
祈るばかりです。フレー！フレー！ニッポン！！

＊１：トマトラーメンはインスタントラーメンによく合います。出来上がったラーメンにトマトを握りつぶし入れ、いつも捨てるセロリの葉っぱをトッピングしたら見違える味になります。


＊２：我が家の味覚バロメーターの息子曰く、「そら、うまいものしか入ってないのに、まずくなるわけ無いわな！」なんてうれしいやら、褒め方に腹立つやら。見た目で「えーぇ！」といぶかしがっていた奥様も珍しく「美味しゅう御座いました」なんて恥ずかしさを隠すように褒めて頂きました。


＊３：「トリノ」では本当に期待一杯でした。頼みのスピードスケートもジャンプも全くメダル無し。その時のニュースレターにマスコミ批判を書いた覚えがあります。事前のマスコミにメダル候補として話題にも登らなかった「荒川静香」は、各国のブックメーカー（賭けの元締め）だけ、日本のメダルは「荒川静香」のみと予測していたのです。朝方だったでしょうか、(年甲斐もなく）大はしゃぎしたのを覚えています。

 

　　大塚　滋

コラム　正月素敵な映画1本半と舞台公演を楽しみました　貴志

皆さま本年もよろしくお願い致します。

お正月如何お過ごしでしたでしょうか？

私は芸術鑑賞に明け暮れたお正月を過ごしました。

映画を2本（実際は1本半）

坂東玉三郎さんの舞踊公演を見に行きました。

 

まず映画1本半？

1本は以前から観たかった

「猫がおしえてくれたこと」というドキュメンタリー映画です。

私は知らなかったのですが、トルコイスタンブールでは沢山の野良猫がいて、

町の風景に溶け込み、イスタンブールの街並みに欠かせない存在だそうです。

ただ可愛いだけでなく、猫の生き方を通して町の人々の人生とオーバーラップ

させていたような映画でした。あと何より映像が素敵でした。

イスタンブールの街並みと、猫たちのショットとても心がほっとしました。

 

もう1本・・・・？

フランス映画で「ルージュの手紙」という映画を観に行きました。

大女優カトリーヌドヌーブが出ている映画です。

血のつながらない母と娘のストーリーこれまたパリの街並みと

母と娘の親子関係の複雑な心を描いた映画だったのですが、

7割くらいを観た時点でスクリーンが真っ暗に。映写機の不具合という事でした。

結局映写機は復帰せず映画のクライマックスを観ないまま終わってしまいました。

生まれて初めての経験でした。

 

最後に坂東玉三郎さんの舞踊公演

母からどうしてものリクエストで初めて二人で松竹座に行ってきました。

今回は玉三郎さんと中村壱太郎さんとお二人での舞踊公演。

最初の口上はなぜか玉三郎さんの声が心に沁みて涙がでました。

お二人で踊られた「元禄花見踊り」なんとも煌びやかで素敵！！の一言

とても印象に残ったのは壱太郎さんの「鷺娘」こちらも本当に感動しました。

玉三郎さんの十八番の出し物ですが、今回は壱太郎さんが挑戦されました。

68歳とは思えない玉三郎さんの舞・・・。本当に感動しました。

ドヌーブも玉三郎さんも凄かった・・・。素敵な物をみて新年をスタートでき幸せでした。

 

「今年の目標は月に1冊本を読む事と映画を1本観る事」

今年はちゃんと仕事と“好きな事”両立し、1年を過ごしたいと思います。

 

貴志　悦子

料理　新巻鮭のお茶漬け　

 

　身をほぐしてご飯にのせ、お茶を掛けるだけですが絶品料理。やっぱり「茶漬け」は鮭が一番です。わさびの香りがなんとも言えない。「おにぎり」はウメに後塵を拝しますが、鮭とウメは双璧でしょう。皆様の番付は如何でしょう？

 

 

今回は懐かしく、年末にふさわしい新巻鮭（荒巻）を取り上げてみたいと思います。子供の頃の記憶ですが、年末になると決まってわらに包んだそれこそ荒巻鮭が届きました。日頃口にできない高級魚で,食卓に出るのを待ち焦がれていたのを思い出します。塩辛い鮭でしたが、身の部分は子どもたちが食べて、腹の塩が析出しているような部分を大人たちがお茶漬けにして、うまいうまい、と食っていたのを思い出します。（＊１）

 

そこで、かつての茶漬けの味の復活を目指し新巻鮭を買いました。実は３０年前ぐらいでしょうか、まだ辛口として売っていたのを買って茶漬けにしたのが、大変美味しかった。まだ冷凍技術が発達していなくて塩漬けが流通していたのでしょうね。大人としての感慨を味わったのです。


荒巻は10日間ほど塩漬けにして、その後水で塩抜きをし、それから数日天日で干すのだそうです。やはり身が厚いので最高気温10度を超えない気候が必要とのこと。その間に熟成し旨味が増すのですね。何はともあれ、「お茶漬け」と鮭の頭部を入れた「粕汁」です。
新巻鮭は、今日に至るまで全く口にしなかったという事ではなく、たまにおすそ分けというかたちで食しています。しかし、もう一つ思い出とは整合しない。よーく考えたら自ら買ったことがなかったのです。早速ネットで調べ始めたら、どうも簡易製法というのがあるらしい。しかも大半がその製法のようです。従って「本物」と言われるサイトから（半分売り切れているのも本物の査証？）購入したのが今回のものです。

 


技術の進歩や世の中の流れに順応してしまい、知らず知らずのうちに忘れ去ったものがありそうです。いつの間にか鮭の刺し身が普通に食べられるようになり、辛い鮭がスーパーから消えたのです。（＊２）「そう言えば・・」なんて状態でしか記憶の俎上に上がって来ないほど、今は情報も溢れています。


結局、食べ物でも技術進歩の影響があるように、身の回りにおいては、更に大きな技術の進歩により、天と地ほどの変化が起きています。


でも、日本は国土の広さや教育やインフラの画一性からか、都会も田舎も生活が均質化しています。今になって、政府は「ダイバーシティ」（多様性）を叫び始めています。しかし、地域特性がもっと大幅にあれば生活の根源的な違いに気がつく機会も増えましょうが、逆に平等の名の下、全国一律の法律の網をかぶせて多様性を奪ってきたのです。


　特に日本人は自然災害の多さからか順化、順応が得意な民族と言われています。また人間の本性から変化を避ける傾向があります。谷がなければ山の高さが分からないように、時々生活にも谷に降りたり、山に登ったり変化をつけるようにして、もっと生活をエンジョイしたいものです。


今年も最後です。本当に大変お世話になり、ありがとう御座いました。それこそ、生活を変化させる大きな要素として、私たちの携わるリフォームがお役に立てたら幸いです。


ボランティアとして版画教室を開いている３番目の兄貴が、版板を安くするために、シナベニヤをカットして使っているそうです。そのベニヤ板の芯に使ってある木がすこぶる品質が悪くなっている、なんて嘆いていました。ベニヤを常時使っている本業の私たちが、気がつかないところでコストダウンが計られている事を知りました。


でも、私たちは芸術品を作っているわけではなく、大多数の使用者が許容できる範囲までこだわりを無くし、コストダウンすることもリフォームには必要な事だと思います。
別注を得意とする私たちは、工芸的追求ではなく、「暮らし」を洗練したいとお思いの方に、「特別仕様の住まい」を作りあげる事にこそ、こだわりを持ち、実現して行きたいと考えています。


来年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

 

これも身内の話で恐縮ですが、兄貴が毎年くれる手製版画のカレンダーです。

どうも、体力の限界が来ているようで、最終回になりそうです。


＊１：日本で取れるのは白鮭、紅鮭はアラスカ・ロシア産、銀ザケはチリ・ロシア産、ノルウェーの養殖はアトランティックサーモン、ニジマス(トラウトサーモン）はチリの養殖、以上が主だった流通鮭だそうです。


＊２：鮭の歴史は塩の歴史と言うぐらいで、大量に塩を使う新巻は、塩が多く作れるようになってから流通したようです。「酒と鮭は銚子まで」ということわざがあり、酒は銚子以北はまずく、鮭は銚子以南は食べられない、と昔から言うぐらいですから、西へ外れるほど希少価値があったことでしょう。アイヌの「ルイベ」と同じように冷凍し輸入されている鮭は寄生虫が死滅し生食が可能となっています。

 

　大塚滋