雲のオレンジ色が綺麗だった
前食べたナポリピッツァが美味しくて、店のバゲット・レトロの生地を使ってナポリピッツア風の物を自分たちの夕飯用に作ってみた。 薪の石窯は真似できないのでうちのオーブンのレンガをひいた段で高温にして焼いてみた。 焼けるまでに3～4分かかってしまったけど焼きたては結構美味だった。 家族の評価も上々だった。 でも焼きたてだったらどんなでも美味しいか・・・(・∀・)
雲のオレンジ色が綺麗だった
雲のオレンジ色が綺麗だった
パンを作るうえで知っておきたい科学的な事を分かりやすく書いてくれてある本。 今でも時々見るとなるほど～とか思ってしまう。 著者の吉野先生は一見怖そうだけど、人間的に大きくすごく優しい先生です。(-^□^-)
パン屋で働いている人が持ってる率が高い本。 材料や製法の事など専門的なことが分かりやすく書いてある。 この緑の表紙は改訂版で、その前に黄色い表紙の改訂前のを持っていたのだけど、前の職場で人に貸して帰ってこなくなってしまった。 ちょっと悲しかったのだ～。(Ｔ▽Ｔ;)
とうもろこしが旬なので蒸して生地に混ぜ込みました。 季節の物はやっぱり美味しい。 お店で時々発売中。( ゜∋゜)
自分が独立前に働いていた会社ドンクの本。 オーソドックスなフランスパンの作り方等がすごく丁寧に説明されていて分かりやすいし、書かれている文章や豆知識的なこともすごく勉強になる。 執筆者の一人である仁瓶さんには勉強会で2年位前まで教えて頂いていて、仁瓶さんの焼かれたパンは本当にどれも美味しかったし、リュスティックやロデブは自分にとって衝撃的で、それを食べれた事は幸運だったと思う。(＝⌒▽⌒＝)
クロワッサンの2番生地で作った商品。 チョコとマカダミアナッツを巻いた物とリンゴとレーズンを巻いたのの2種類。たまにしか出ないけど好きなお客さんが結構多い。 自分たちは切り落とした端っこをよくつまみ食いする。(°∀°)b
ブロートハイムの明石さんが10年位前に出された本。家庭製パン用に書かれた本だけど、勉強不足で店をはじめた自分にとってすごく勉強になる本で、レシピ・工程も細かく写真と文章で説明されていてレシピどおり作ればちゃんとパンが出来上がるので、当時本に載っているほとんどのパンを実際に作ってみたりした。 パン作りをする人にはおすすめの一冊。 中央公論社。 多分今でも手に入るかな？
パン屋のクロッカンと言えば、もともと京都の玉木亭の玉木さんが考案した（その時はまだドンクにいらっしゃった）バターとグラニュー糖を折り込んだ生地を細かく刻んでくるみとまぜて焼きこんだパン屋の焼き菓子で、それが業界全体に広がって定番的になったもの。 生地を細かく刻むと言う発想はなかなか出てこなくて、それだけでもすごいなと思う。 うちの店のクロッカンはそのアイデアを参考にさせてもらって自分なりにアレンジした物。 グラニュー糖は折り込まず、卵白と砂糖を混ぜた物を生地に絡めて焼き上げています。 見た目は不恰好だけどオリジナルのものとはまた全然違う味や食感になっています。(°∀°)b
帝国ホテルの金林さんを迎えての勉強会があった。 生地の成型後の冷蔵など新しい発見が色々あった有意義な勉強会だった。 毎回思うのだけど先生たち自身もどんどん進化していて、今年の金林さんは去年よりも更にスーパー金林さんだった気がする。 あと今回紹介のあったセミドライイースト。冷凍で保存して長期間発酵力が落ちず、生イーストのように使えて、しかも原価がやや安くなる。 本当に画期的だなと思う。 生イーストとの使い分けをどうしようかと思うのだけど、とりあえず色々な生地に使ってみて比較したいなと思う。ﾍ(ﾟ∀ﾟ*)ﾉ
酒種あんぱん 美味しかった～
時々店に出る目の詰まったフランスのパン。 硬い生地で目を詰まらて作る作り方はベーグルに似ている。 もともとは長い航海用に日持ちがするように作られた船乗り用のパンらしい。 焼いたその日はスライスしてサンドイッチにして食べると美味しい。 翌日はやや薄めにスライスしてトーストして食べるとサクサクして美味しい。(・∀・)
パン・ブリエ 見た目ミルクハースみたいだけど油脂・乳製品は使ってません
ブリエの生地でドライフルーツ等を巻き込んだもの