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オーガニック ホリスティック ライフ™のブログをご覧頂き有難うございます。
健康を考慮した料理がテーマの食を中心に、心・健康・美容・環境のブログを書いてます。
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ごきげんよう。
オーガニック ホリスティック ライフ™
のMioです。
当時のNYは美味しいと思う
レストランが少なくて
ここだったらとNY在住の友達が
連れていってくれたのがジョジョ。
ニューヨークタイムズ紙による格付けでも
最高の4つ星の評価を受けるシェフ
ジャン-ジョルジュ・ヴォンゲリスティンの
ビストロです。
もう20年前になりますが、ジョジョは
本当に美味しかったのを覚えています。
しかも、事もあろうにジョジョでの夕食前に
同じアッパーイーストにあるパイヤールで
ケーキと紅茶を頂いてからの来店でした。
にも関わらず、アントレからデセールまで
オーバーポーションのお料理を
残すことなく二人ともすべて平らげました。
東京に2013年にオープンした
ジャン・ジョルジュ東京の
ランチ記事は下記をクリック下さい。
ジョジョのインスタで見かけた
看板メニュー ブロッコリーとケールサラダを
少しアレンジして温サラダを作りました。
因みにジョジョ(JoJo)とはシェフ
ジャン-ジョルジュ・ヴォンゲリスティンの
子供の時のニックネーム。
可愛い名前のビストロです。
【ブロッコリーの茎とケールサラダ マスタードビネグレットソース】
<材料・２人分>
○ブロッコリー(茎を含む)* 100g
○ケール* ２枚
○平飼い有精卵 ２個
○パルミジャーノ・レッジャーノ 適宜
＊イタリア直輸入のスライス状のものを使いました。パルメザンチーズのをスライスしたものでも可。
○よつ葉発酵バター 適宜
マスタード ビネグレット ドレッシング
●フレンチ粒マスタード 大匙１
●アップルサイダービネガー* 大匙１
●胡麻油 大匙１
●天日塩 少々
●ドライパセリ ひとつまみ
●ドライタイム ひとつまみ
<レシピ>
1. 沸騰したお湯におたま等に卵をのせて、そっとお湯の中に入れ、タイマーを６分にセットする。中火で黄身が中央になるように菜箸で優しくぐるぐる掻き混ぜながら茹でる。６分経ったら鍋のお湯を捨てて流水を入れ、鍋が触れる程度の温度になったら水をたっぷり入れた鍋に保冷剤を入れゆで卵を冷ます。約10-15分経ったら流水で殻を剥いて、別皿にとっておく。
2. ブロッコリーの茎を花蕾の部分から切って分けておき、茎はスライス状に、花蕾は小分けに切っておく。ケールは硬い脈の芯部分から半分に切りざく切りにする。ブロッコリーを沸騰したお湯に入れ中火で茹で、花蕾部分は固めに茹でて茎より先に上げておく。茎のスライスは柔らかくなるまで茹でておく。ブロッコリーが茹で上がったら冷まして、花蕾を更に細かく手で割くように分ける。
3. フライパンに発酵バターを入れて、ケールを葉脈の茎部分に火が通るまで軽く炒める。
4. ２のブロッコリー、３のケールを材料の●を全て混ぜて作ったマスタード ビネグレット ドレッシングで和える。
5. ４をパルミジャーノ・レッジャーノを重ねながらお皿に盛り、トップに６分間ゆで卵を飾って出来上がり。
料理のコツや留意点
何と言っても、茹で時間６分の茹で卵でしょう。黄身をトロトロの半熟状態にして、しかも卵の中央になるように茹でるにはコツがあります。いろいろ茹で方があるようですが、茹でている途中で卵が割れて黄身が固くなったり、卵白が殻からはみ出ないようにしなければなりません。
卵を赤ちゃんを抱く時のように優しく扱う事と、茹で上がったら直ぐ十分に冷水につけて、殻を剥くときも水道の蛇口付近で卵に流水を掛けながら殻を剥くと、するっとキレイに剥けます。
また、柔らかいブロッコリーの花蕾部分は茹で過ぎないようにする事と、ケールは炒めすぎないことにご留意下さい。ビタミンC等の栄養が壊れないようにするためです。
ブロッコリーの茎は花蕾より栄養価が高い
ブロッコリーは花蕾部分だけ食べて茎は捨てているという方もいらっしゃるのではないでしょうか。ブロッコリーは一般的に食べられている花蕾部分よりも茎の方が栄養価が高く、花蕾と同じビタミンC、葉酸、ビタミンE、ビタミンK、カリウムに加えて茎部分は食物繊維が豊富ですので、お通じが良くなります。
茎は捨てずに取っておいて、ブロッコリーポタージュなどスープにしています。他のレシピがないか目をつけたのがジョジョのブロッコリー＆ケールサラダ。ジョジョのレシピは茎は入っていないようですが、私はスライスして加えることで、食物繊維豊富な温サラダとなりました。
薬草のケール
ケールは現在のキャベツの原型で、健康野菜として既に認知度が高く、青汁の原料として有名ですよね。ケールは既にギリシャ時代に薬用として栽培され、ローマ時代は健康保健野菜として用いられていました。
紫キャベツとキャベツの酢漬けを常備していますが、見つけたら即買いするのがオーガニックケール。最近は、芽キャベツとケールを交配してできたプチベールという野菜が出ていますので、こちらも見つけたら即買いしています。
*ピラミッドの上段にあるものほど癌予防に効果があると言われています。
ブロッコリーもケールもアブラナ科の野菜で
米国立がん研究所の
デザイナーフーズ概念図によると
癌予防に効果のある野菜です。
新型コロナの出現で
免疫力の維持と向上を意識して
生活する人が増えて
癌という病気になる人も
減少のではないかとは私の勝手な推測です。
食物繊維豊富なブロッコリーの茎と
ケールの温サラダを感謝とともに
美味しく頂きました。
＊今回使用した食材のひとつ発酵バター。詳細は乳酸菌発酵バターの記事ヨーロッパのバターは乳酸菌発酵食品をお読み下さい。
＊ドレッシングには、オーガニック認証天日塩・仏ゲランドの塩セルファンを使用しました。良質な塩を摂取することは健康を維持する上でとても大切です。詳細は命を支える塩 - 意外に知らない塩のことをお読み下さい。私が実際に使用している塩はこちら⬇︎です。特に土佐の完全天日塩はやっと見つけました。
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