【吸水量の可否は、】仕込み時の生地状態のみではわからない＾＾

東京都杉並区高円寺

元パン職人の講師が教える

【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】

おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。

※ハードパン通信動画講座・第３期募集は、2024年5月下旬を予定しています。

おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪

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仕込み時の生地状態のみで、

吸水量の可否は、わからないのだ！！

E65の100%生地で、レトロバゲット↑

E65 ハードブレッド専用粉 2.5kg 富澤商店 江別製粉 ハードパン用粉 準強力粉 準強力小麦粉 業務用

前記事からの続きなんですが↓

『「E65」で！ハード生地仕込んでみた。』

E65オンリーで作るのは、

実は今回が初めて＾＾ 

E65 100%生地ね、

仕込み時は、思ったよりも吸水しないかなと思ったんですけど 

(仕込み時は、ゆるっとめかなと感じました)

分割時には、全然生地しっかりしてた(笑) 

パン生地作りってね

仕込み時の状態だけで、

配合に対する吸水量が是か否かってわかんないんですよ。

「いやいや、確実にわかるわよ」

…という方は、

短時間のパン作りしかしてないのではないかな。

長時間置くことになれば、

必然的に酵素がどんどん働いてくるので、生地は緩むんです。

※比喩として、てろてろ系スライム・バブルスライム

どのくらい生地の緩みが出るかは、

その粉・その配合の酵素量とか、管理状況(温度管理)次第です。

また、粉の性質によっては

後から吸水してくるパターンもありますね。

だから

仕込み時は緩いと思ってても、

分割時にはかなり固めに締まってたり…

仕込み時はちょうどよいと思ってても、

分割時にはゆるっゆるになってたり…

あるんですよね～

初めて使う粉は、そのあたりがよくわからないので

お初の小麦粉での仕込みは

私の場合は、基本とりあえず無難な吸水量(70%くらい)で様子みて

以降の吸水具合や緩み加減を元に、２回目で微調整してます＾＾

ちなみに、こちらのE65オンリー生地は

８５時間ほど 冷蔵庫にいたやつ＾＾

(焼く時間がなかなかなくて、長くなった 笑)

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そんな、E65オンリー生地は

イッカク鋭牙タイプのレトロバゲットにしてみましたよ＾＾

※ご参考

『「E65」で！ハード生地仕込んでみた。』

どんな小麦粉でだってね

美味しいハードパンは、作れるんです＾＾

(もちろん、粉の性質によって個性は変わります)

私のお伝えしているハードパン講座では

扱いやすいスタンダードな配合として

リスドオルをメインとした粉配合で、

まずは、

ハードパンの工程や見極めなどに慣れることをオススメしていますが

その基本を理解し、基礎が出来れば

E65だけでなく、その他のどんな小麦粉でだって

美味しくハードパンは作れちゃいますから❤️

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