元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】
ハードパンの下火。
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上は、だいぶ前に書いた記事ですが
(投稿したの、2018年だってさ 笑)
「バゲットは、冷たい天板に乗せたって焼ける！」
「バゲット焼く時に、いちいち天板熱さなくて大丈夫！」
「冷たい天板焼きでバゲットが伸びないのは、生地が悪いからだ」
…などのようなことが、言われているようです。
「バゲットは、冷たい天板に乗せたって焼ける！」
「バゲット焼く時に、いちいち天板熱さなくて大丈夫！」
「冷たい天板焼きでバゲットが伸びないのは、生地が悪いからだ」
↑ ↑ ↑
それはですね、
生地によって違うんすよ。
・酵母量がある程度あって、
・よく捏ねるタイプで、
・温度も高めで持っていくパンで、
・吸水もそんなに高くない生地なら、
天板予熱なしの、
冷たい天板乗せでも焼けるわい。
＼
生地のパワーが、そもそもあるんだからさ♪
でもね、
・酵母量が少ない、
・あまり捏ねないタイプで、
・温度も低めで持っていくパンで、
・吸水も高めな生地なら、
下火効かせないと伸びないよね～
その生地のポテンシャルによって、
適応される方法って違うんですよ。
※低温長時間発酵、微量酵母、あまり捏ねないタイプのバゲット
有名な人が言ってたって
それが、どんな生地でも適応される方法なわけじゃないと思うんです。
上述のように、
ある条件のハードパン生地には当てはまるけれど、
また別の条件の生地でやるとうまくいかない、とかね。
理論的に考えれば、
どんな生地、どんな工程で、どんな仕上がりを目指すなら
どんな焼成をしないといけないかが、わかります。
が、
あまりそういったところを考えていないと(考えられない含む)
「有名な人が言っていた」
というだけで、
「ハードパン」とひとくくりにしてしまい
「バゲットは、冷たい天板に乗せたって焼ける！」
「バゲット焼く時に、いちいち天板熱さなくて大丈夫！」
「冷たい天板焼きでバゲットが伸びないのは、生地が悪いからだ」
……
って思い込むんじゃないかな。
それはね、
生地によって違うんすよ。
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