元パン職人の講師が教える
【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン♪】
おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。
初心者の方も、気軽に美味しくおうちでパンが焼けるようにレッスンいたします♪
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昨日の記事
ハード系パンを焼く時に、オーブン天板の予熱は必要か否か
に、何故か？とてもたくさんの反響(メール、メッセージ)をいただきました。
に、何故か？とてもたくさんの反響(メール、メッセージ)をいただきました。
実証があったからかな？
ありがとうございます＾＾
一度の検証だけでは、再現性が心配だったので
もう一度＾＾
今度は【バゲット】でやってみました。
同じ生地、焼成時間・温度も同じです。
「天板予熱なし」で焼いてどうなるか？
を、再度確認してみました。
■結果
■外観■
・左…①天板予熱あり
(布取りホイロ後、熱した天板にオーブンシートごと窯入れ)
・右…②天板予熱なし
(布取りホイロ後、冷たい天板に乗せて窯入れ)
バゲットでは、めちゃめちゃ顕著に差が出ました。
ある程度生地量がある方が、わかりやすく違いが出るのかもしれません。
右「②天板予熱なし」は…
窯伸びが弱ーい！！
こうも違うか！？ってくらいわかりやすいですね。
(同じ生地量ですよ)
オーブンに入れてから、しばらく窯伸びの様子を見ていましたが、
／
生地の立ち上がりが全っ然違う！
＼
(もう一度載せます↓)
「②天板予熱なし」は、クープが開き出すまでに、２倍くらい時間がかかってました。
つまり、
生地の立ち上がりが弱い。
ちなみに、
右の色付きが悪いのは、前回も説明した通り
熱い天板がない分、オーブン庫内の蓄熱が下がるからです。
■内相は？
・左…①天板予熱あり
(布取りホイロ後、熱した天板にオーブンシートごと窯入れ)
・右…②天板予熱なし
(布取りホイロ後、冷たい天板に乗せて窯入れ)
わかりやすく出ましたね～
右「②天板予熱なし」、ぎっちぎちです。
この差、一目瞭然ですよね。
どちらも同じ生地、同じ成形、同じ発酵状態、同じ焼成条件ですよ。(天板予熱以外)
やっぱり、
下からの熱が窯入れと同時にないと、家庭用電気オーブンではダメだと私は思います。
■結論
やはり
より良いハードパンを焼くには、
天板は絶対予熱した方が良い＾＾
…というのが、私の見解です。
ゆるい生地・生地量のあるものの場合は特にです。
この差が出ます！
↓ ↓ ↓
・左…①天板予熱あり
(布取りホイロ後、熱した天板にオーブンシートごと窯入れ)
・右…②天板予熱なし
(布取りホイロ後、冷たい天板に乗せて窯入れ)
あ、ちなみに
リスドオル・加水７０％のバゲットです。
来年度のハードパンレッスンでは、
美味しいハードパンを焼くために！
ベストなレシピをレッスンさせていただきますね＾＾
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